第5章煉乳加工技術(shù).

1、第五章第五章 煉乳加工技術(shù)煉乳加工技術(shù)n甜煉乳及淡煉乳甜煉乳及淡煉乳n全脂煉乳和脫脂煉乳全脂煉乳和脫脂煉乳n花色煉乳花色煉乳n強(qiáng)化煉乳強(qiáng)化煉乳 煉乳分類煉乳分類原料乳經(jīng)真空濃縮原料乳經(jīng)真空濃縮除去大部分水分后除去大部分水分后制成的產(chǎn)品制成的產(chǎn)品煉乳第一節(jié)第一節(jié) 甜煉乳加工甜煉乳加工n甜煉乳（全脂加糖煉乳）：指在原料乳中甜煉乳（全脂加糖煉乳）：指在原料乳中加入加入16%左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原左右的蔗糖，經(jīng)殺菌、濃縮至原體積的體積的40%左右而成的產(chǎn)品。左右而成的產(chǎn)品。n成品中蔗糖含量成品中蔗糖含量40%-45%,水分水分28%。一、甜煉乳的質(zhì)量要求一、甜煉乳的質(zhì)量要求1.原料要求原料要求（

2、1）原料乳的要求（）原料乳的要求（GB19301-2003）n色澤：色澤：呈乳白色或微黃色；呈乳白色或微黃色；n滋味和氣味：滋味和氣味：具有牛乳固有的香味，無異味；具有牛乳固有的香味，無異味；n組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：呈均勻一致膠態(tài)液體，無凝塊、無沉呈均勻一致膠態(tài)液體，無凝塊、無沉淀、無肉眼可見異物。淀、無肉眼可見異物。（2）砂糖的指標(biāo)）砂糖的指標(biāo) GB 317.191白砂糖白砂糖優(yōu)級品，砂糖的酸度不優(yōu)級品，砂糖的酸度不應(yīng)超過應(yīng)超過2.2T（以乳酸計(jì)為（以乳酸計(jì)為0.02）。）。 n相對密度相對密度 1.028；蛋白質(zhì)；蛋白質(zhì)2.95%；n脂肪脂肪 3.1%；非脂乳固體；非脂乳固體8.1 %；n酸

3、度酸度18T； 鉛（鉛（Pb）0.05mg/kg。n菌落總數(shù)菌落總數(shù)5105cfu/g；n致病菌不得檢出。致病菌不得檢出。2甜煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（甜煉乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（P102） （1）感官特性：）感官特性： 滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)滋味、氣味、色澤、組織狀態(tài)（2）理化指標(biāo)（表）理化指標(biāo)（表5-2） 水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總?cè)楣腆w、蔗水分、蛋白質(zhì)、脂肪、總?cè)楣腆w、蔗糖、酸度、乳糖結(jié)晶顆粒糖、酸度、乳糖結(jié)晶顆粒（3）衛(wèi)生指標(biāo)：表）衛(wèi)生指標(biāo)：表5-3n氣味及滋味氣味及滋味：甜味純正，具有消毒鮮奶的氣味和：甜味純正，具有消毒鮮奶的氣味和滋味滋味n色澤：色澤：均勻一致奶黃或淡黃色均勻一致奶黃或淡黃色 、有光澤

4、、有光澤 n組織狀態(tài)：組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無脂肪脂肪、無乳糖、無乳糖，沖調(diào)后允許有微量鈣鹽沉淀。，沖調(diào)后允許有微量鈣鹽沉淀。全脂甜煉乳的感官指標(biāo)全脂甜煉乳的感官指標(biāo)項(xiàng)項(xiàng)目目指標(biāo)水分水分/26.50脂肪脂肪/8.00蔗糖蔗糖/45.50酸度酸度/T48.00總?cè)楣腆w總?cè)楣腆w/28.00銅（以銅（以Cu計(jì)）計(jì)）/mg/kg4.00鉛（以鉛（以Pb計(jì)）計(jì)）/mg/kg0.50錫（以錫（以Sn計(jì)）計(jì)）/mg/kg10汞（以汞（以Hg計(jì)）計(jì)）/mg/kg按鮮乳折算0.01雜質(zhì)度雜質(zhì)度*，mg/kg乳糖結(jié)晶顆粒乳糖結(jié)晶顆粒/m815特級、20一級、25二

5、級全全脂脂甜甜煉煉乳乳的的理理化化指指標(biāo)標(biāo)項(xiàng)項(xiàng)目目指指標(biāo)標(biāo)特特級級一一級級二二級級細(xì)菌總數(shù)細(xì)菌總數(shù)cfu/g150003000050000大腸菌群大腸菌群cfu/100g409090致病菌致病菌不得檢出不得檢出全脂甜煉乳的微生物指標(biāo)全脂甜煉乳的微生物指標(biāo)購買甜煉乳的質(zhì)量鑒別購買甜煉乳的質(zhì)量鑒別 1.開罐前檢查開罐前檢查：不胖聽、漏聽，罐壁無嚴(yán)重銹斑、變形，：不胖聽、漏聽，罐壁無嚴(yán)重銹斑、變形，有商標(biāo)、批號、生產(chǎn)廠家。有商標(biāo)、批號、生產(chǎn)廠家。2.開罐后檢查開罐后檢查1)氣味及滋味：消毒鮮奶的氣味和滋味氣味及滋味：消毒鮮奶的氣味和滋味2)顏色：均勻一致的奶黃或淡黃色顏色：均勻一致的奶黃或淡黃色、有

6、光澤、有光澤3)組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無脂肪組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、粘度適中，無脂肪、無乳糖無乳糖。傾倒時(shí)能呈線狀或帶狀流下，劣質(zhì)的凝成。傾倒時(shí)能呈線狀或帶狀流下，劣質(zhì)的凝成膏狀倒不出、表面有鈕扣狀結(jié)塊、霉斑。膏狀倒不出、表面有鈕扣狀結(jié)塊、霉斑。3.沖調(diào)成還原乳后檢查：沖調(diào)成還原乳后檢查：1份甜煉乳份甜煉乳+2.5份水，沖調(diào)于干份水，沖調(diào)于干凈透明的玻璃杯中，靜置后沒有沉淀物和蛋白質(zhì)凝固凈透明的玻璃杯中，靜置后沒有沉淀物和蛋白質(zhì)凝固顆粒等肉眼可見物，也無脂肪上浮現(xiàn)象。顆粒等肉眼可見物，也無脂肪上浮現(xiàn)象。圖圖5-1 5-1 甜煉乳生產(chǎn)工藝流程甜煉乳生產(chǎn)工藝流程二二. 甜甜

7、煉煉乳乳生生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝原料乳驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)處理預(yù)熱殺菌真空濃縮、均質(zhì)真空濃縮、均質(zhì)裝罐、封罐冷卻結(jié)晶冷卻結(jié)晶成品包裝檢驗(yàn)過濾殺菌冷卻蔗蔗糖糖干燥滅菌洗罐空罐過篩烘干、粉碎乳糖乳糖（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理（一）原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理（二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化（二）乳的標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整乳中脂肪（調(diào)整乳中脂肪（F F）與非脂乳固體（）與非脂乳固體（SNFSNF）的比）的比值，使其符合成品要求。值，使其符合成品要求。 在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油，在脂肪不足時(shí)要添加稀奶油，脂肪過高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一脂肪過高時(shí)要添加脫脂乳或用分離機(jī)除去一部分稀奶油。部分稀奶油。（三）預(yù)熱殺菌（三）預(yù)熱殺菌1 1、 預(yù)熱殺菌目的

8、預(yù)熱殺菌目的 預(yù)熱：在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理。預(yù)熱：在原料乳濃縮之前進(jìn)行的加熱處理。（1 1）殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破）殺滅原料乳中的病原菌和大部分雜菌，破壞和鈍化酶的活力。壞和鈍化酶的活力。（2 2）為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，）為牛乳在真空濃縮起預(yù)熱作用，防止結(jié)焦，加速蒸發(fā)。加速蒸發(fā)。（3 3）使乳蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。）使乳蛋白質(zhì)適當(dāng)變性，推遲成品變稠。2 2、 預(yù)熱方法和工藝條件預(yù)熱方法和工藝條件（1）預(yù)熱方法：低溫長時(shí)法、高溫短時(shí)法、超）預(yù)熱方法：低溫長時(shí)法、高溫短時(shí)法、超高溫瞬間法高溫瞬間法（2）預(yù)熱工藝條件：預(yù)熱的溫度和時(shí)間）預(yù)熱工藝條件：預(yù)熱

9、的溫度和時(shí)間甜煉乳：甜煉乳：808535min；或；或120，24s。（四）加糖（四）加糖1 1、加糖的目的、加糖的目的 n抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖，增加制品的保存期；增加制品的保存期；n賦予甜煉乳甜味。賦予甜煉乳甜味。2 2、 加糖量的計(jì)算加糖量的計(jì)算n以蔗糖比為依據(jù)。以蔗糖比為依據(jù)。n蔗糖比：又稱蔗糖濃縮度蔗糖比：又稱蔗糖濃縮度, ,是甜煉乳中蔗糖含量與是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比率其水溶液的比率。nRs = Rs = 100%100%n或或nRs = Rs = 100%100%WWWsususTsuWW100Rs蔗糖比蔗糖比(%)Wsu煉乳中蔗糖含量煉乳中蔗糖含量(

10、%)W煉乳中水分含量煉乳中水分含量(%)WsT煉乳中總?cè)楣腆w含量煉乳中總?cè)楣腆w含量(%)通常蔗糖比為通常蔗糖比為62.5%64.5%。n蔗糖比決定蔗糖比決定甜煉乳中蔗糖濃度甜煉乳中蔗糖濃度及在原料乳中及在原料乳中應(yīng)添加蔗糖的量應(yīng)添加蔗糖的量nWsu=（100-WsT）Rs/100%n濃縮比（濃縮比（Rc）=WST/原料乳中總?cè)楣腆w含量原料乳中總?cè)楣腆w含量n應(yīng)添加的蔗糖量（應(yīng)添加的蔗糖量（%）=Wsu/濃縮比濃縮比n例例l:l:煉乳中總?cè)楣腆w的含量為煉乳中總?cè)楣腆w的含量為28%,28%,蔗糖蔗糖含量為含量為45%,45%,其蔗糖比為多少其蔗糖比為多少? ? n例例2:原料乳的脂肪含量為原料乳的脂

11、肪含量為3.16%，欲制得，欲制得脂肪含量為脂肪含量為8%、蔗糖含量、蔗糖含量45%的煉乳，的煉乳，需在需在100kg原料乳中添加蔗糖多少原料乳中添加蔗糖多少kg?例例1解：解：Rs=100%=62.5%28%100%45例例2解解:設(shè)應(yīng)在設(shè)應(yīng)在100kg原料乳中添加蔗糖原料乳中添加蔗糖XkgRc=8/3.16=2.53X（%）=Wsu/濃縮比濃縮比=17.78(kg)53.2453、加糖方法加糖方法(圖圖5-2，哪種方法最好？，哪種方法最好？)（1）將糖直接加于原料乳中，預(yù)熱殺菌后吸）將糖直接加于原料乳中，預(yù)熱殺菌后吸入濃縮罐。入濃縮罐。（2）濃度）濃度65%75%的糖漿經(jīng)的糖漿經(jīng)95、5m

12、in殺殺菌，冷卻至菌，冷卻至57后與殺菌后的原料乳混合后與殺菌后的原料乳混合濃縮。濃縮。（3）在牛乳真空濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并）在牛乳真空濃縮將近結(jié)束時(shí)，將殺菌并冷卻的冷卻的65%濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。濃糖漿吸入濃縮罐內(nèi)。4、糖漿的制備、糖漿的制備配制配制殺菌殺菌凈化凈化（1）配制）配制n糖漿濃度糖漿濃度65左右，用折光儀或糖度計(jì)測定。左右，用折光儀或糖度計(jì)測定。n水質(zhì)：無色無味、澄明，符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。水質(zhì)：無色無味、澄明，符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。n用水量計(jì)算：如需配制糖漿濃度為用水量計(jì)算：如需配制糖漿濃度為65，蔗糖量，蔗糖量為為600kg，則溶解糖所需水量為：，則溶解糖所需水量為：（100

13、-65） 600 65=323（kg）（2）殺菌）殺菌n溶糖：水溫達(dá)溶糖：水溫達(dá)90以上時(shí)投入白砂糖。以上時(shí)投入白砂糖。n殺菌：糖漿加熱至殺菌：糖漿加熱至90，10min，或，或95，5min。n冷卻：至冷卻：至65待用。待用。（3）凈化；過濾處理）凈化；過濾處理（五）濃縮（五）濃縮1.濃縮的目的：便于保藏和運(yùn)輸。濃縮的目的：便于保藏和運(yùn)輸。方法：真空濃縮方法：真空濃縮2.真空濃縮的特點(diǎn)真空濃縮的特點(diǎn)（1）節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能；）節(jié)省能源，提高蒸發(fā)效能；（2）蒸發(fā)在低溫下進(jìn)行，保持了牛乳原有性質(zhì)；）蒸發(fā)在低溫下進(jìn)行，保持了牛乳原有性質(zhì)；（3）避免外界污染的可能性。）避免外界污染的可能性。3.

14、真空濃縮條件和方法真空濃縮條件和方法n濃縮條件：濃縮條件：4560，真空度，真空度78.4598.07kPa。n經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為經(jīng)預(yù)熱殺菌的乳到達(dá)真空濃縮罐時(shí)溫度為6585，可以處于沸騰狀態(tài)。，可以處于沸騰狀態(tài)。n保持水分不斷蒸發(fā)必須供給熱量，由加熱蒸汽保持水分不斷蒸發(fā)必須供給熱量，由加熱蒸汽提供。提供。n單效蒸發(fā)：單效蒸發(fā)：二次蒸汽不被利用；二次蒸汽不被利用；n雙效蒸發(fā)雙效蒸發(fā)：將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為：將二次蒸汽引入另一個蒸發(fā)器作為熱源用熱源用4 4、濃縮終點(diǎn)的確定、濃縮終點(diǎn)的確定密度測定法、黏度測定法、折射儀測定法密度測定法、黏度測定法、折射儀測定法（1）密度測

15、定法密度測定法n波美比重計(jì)：刻度波美比重計(jì)：刻度3040oBe，每一刻度為，每一刻度為0.1oBe，測定溫度應(yīng)為測定溫度應(yīng)為15.6。（相對密度為。（相對密度為1.250-1.350，每一刻度為每一刻度為0.001度）度）n校正：溫度差校正：溫度差1，波美度相差，波美度相差0.054oBe，高于，高于15.6，加上差值，反之減去。，加上差值，反之減去。波美比重計(jì)波美比重計(jì)15.6時(shí)的甜煉乳相對密度與同溫度時(shí)的甜煉乳相對密度與同溫度時(shí)的波美度存在如下關(guān)系時(shí)的波美度存在如下關(guān)系B=145B：波美度：波美度：相對密度：相對密度濃縮乳樣溫度為濃縮乳樣溫度為48左右，測得波美左右，測得波美度為度為31.

16、7132.56時(shí)（相對密度為時(shí)（相對密度為1.28-1.29）為濃縮終點(diǎn)。）為濃縮終點(diǎn)。d145濃縮終點(diǎn)的波美度（選補(bǔ)內(nèi)容）濃縮終點(diǎn)的波美度（選補(bǔ)內(nèi)容）n15.615.6時(shí)的甜煉乳相對密度時(shí)的甜煉乳相對密度：100脂肪脂肪%0.93+非脂乳固體非脂乳固體%1.068+蔗糖蔗糖%1.589+水分水分% 例：一種甜煉乳含脂肪例：一種甜煉乳含脂肪8.2，非脂乳固體，非脂乳固體20.2，蔗糖蔗糖45.0，水分，水分26.2的，求其的，求其48時(shí)的波美時(shí)的波美度。度。n解：解： 15.6的相對密度的相對密度=1.318，則，則 15.6時(shí)的波美度時(shí)的波美度=34.99oBe 48時(shí)的波美度時(shí)的波美度=3

17、4.99-0.054(48-15.6)=33.24 （2 2）粘度測定法）粘度測定法n使用回轉(zhuǎn)粘度計(jì)或毛式粘度計(jì)。使用回轉(zhuǎn)粘度計(jì)或毛式粘度計(jì)。n方法：將乳樣冷卻到方法：將乳樣冷卻到20測定，一般規(guī)定為測定，一般規(guī)定為100cP或者或者0.1Pas(帕斯卡帕斯卡秒秒 )n若大于若大于100cP，則加入無菌水。加水量計(jì)算可，則加入無菌水。加水量計(jì)算可根 據(jù) 每 加 水根 據(jù) 每 加 水 0 . 1 降 低 黏 度 降 低 黏 度 4 - 5 c P 或 者或 者0.0040.005Pasn1cP=10-3Pas cP厘泊為動力粘度的最小單位厘泊為動力粘度的最小單位（3 3）折射儀法）折射儀法阿貝折

18、射儀或糖度計(jì)。阿貝折射儀或糖度計(jì)。20、脂肪含量為、脂肪含量為8%時(shí)，甜煉乳的折時(shí)，甜煉乳的折射率和總?cè)楣腆w含量之間關(guān)系：射率和總?cè)楣腆w含量之間關(guān)系：T=70+44(n-1.4658)T：甜煉乳的總固體含量（：甜煉乳的總固體含量（%）；）；n：甜煉乳：甜煉乳20時(shí)的折射率時(shí)的折射率當(dāng)脂肪含量當(dāng)脂肪含量為為8,溫度溫度為為20,總?cè)楣腆w含量總?cè)楣腆w含量在在73左右即左右即達(dá)濃縮達(dá)濃縮終點(diǎn)終點(diǎn) n阿貝折射儀 （六）均質(zhì)（六）均質(zhì)n破碎脂肪球，防止脂肪上浮；破碎脂肪球，防止脂肪上?。籲使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，進(jìn)而改進(jìn)黏度，緩和變稠現(xiàn)象；進(jìn)而改進(jìn)黏度，緩和變

19、稠現(xiàn)象；n使煉乳易于消化吸收；使煉乳易于消化吸收；n改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。n甜煉乳一次均質(zhì)：壓力一般在甜煉乳一次均質(zhì)：壓力一般在1014Mpa,溫度為溫度為5065。n采用二次均質(zhì)：第一次均質(zhì)條件和上述相采用二次均質(zhì)：第一次均質(zhì)條件和上述相同，第二次均質(zhì)同，第二次均質(zhì)3.03.5Mpa，50左右左右（七）冷卻結(jié)晶（七）冷卻結(jié)晶甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的步驟甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要的步驟1冷卻結(jié)晶的目的冷卻結(jié)晶的目的（1）防止煉乳在貯藏期間變稠與褐變。）防止煉乳在貯藏期間變稠與褐變。（2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。什么是什么是溶解

20、度、過飽和溶液溶解度、過飽和溶液？2乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系n乳糖的溶解度室溫下約為乳糖的溶解度室溫下約為18%n在蔗糖在蔗糖比比為為62%的的甜煉乳中乳糖的溶解度甜煉乳中乳糖的溶解度為為15%n甜煉乳中乳糖含量甜煉乳中乳糖含量12%，水分，水分26.5%，相當(dāng)于，相當(dāng)于100g水中約水中約45.3g乳糖，其中有乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的的乳糖是多余的n乳糖乳糖3種同分異構(gòu)體：種同分異構(gòu)體：-乳糖、乳糖、-乳糖、乳糖、-含水乳含水乳糖糖n乳糖結(jié)晶是利用其不同溫度下的溶解度差實(shí)現(xiàn)的乳糖結(jié)晶是利用其不同溫度下的溶解度差實(shí)現(xiàn)的3乳糖結(jié)晶溫度的選擇乳糖結(jié)晶溫度的選擇n以乳

21、糖溶液的濃度以乳糖溶液的濃度（%）為橫坐標(biāo)為橫坐標(biāo)n以冷卻溫度（以冷卻溫度（）為縱坐標(biāo)）為縱坐標(biāo)n繪制乳糖的溶解度曲線，或乳糖結(jié)晶曲線。繪制乳糖的溶解度曲線，或乳糖結(jié)晶曲線。圖圖5-3 5-3 乳糖溶解度曲線及強(qiáng)制結(jié)晶曲線乳糖溶解度曲線及強(qiáng)制結(jié)晶曲線A：穩(wěn)定區(qū)：穩(wěn)定區(qū)B：亞穩(wěn)定區(qū)：亞穩(wěn)定區(qū)1234C：四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：nA A穩(wěn)定區(qū)：（溶解區(qū)）穩(wěn)定區(qū)：（溶解區(qū)）最終溶解度曲線左側(cè)區(qū)域。最終溶解度曲線左側(cè)區(qū)域。nC C不穩(wěn)定區(qū)：不穩(wěn)定區(qū)：過飽和溶解度曲線右側(cè)區(qū)域，乳糖過飽和溶解度曲線右側(cè)區(qū)域，乳糖將自然析出。將自然析出。nB B亞穩(wěn)定區(qū)：亞穩(wěn)

22、定區(qū)：最終溶解度曲線右側(cè)與過飽和溶解最終溶解度曲線右側(cè)與過飽和溶解度曲線左側(cè)區(qū)域。度曲線左側(cè)區(qū)域。乳糖在水溶液中處于過飽和狀乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。n甜煉乳生產(chǎn)中，乳糖在哪個區(qū)結(jié)晶？甜煉乳生產(chǎn)中，乳糖在哪個區(qū)結(jié)晶？ n自然結(jié)晶：自然結(jié)晶：不添加晶種、不加控制，自然進(jìn)行的不添加晶種、不加控制，自然進(jìn)行的結(jié)晶，所得晶體大而少。結(jié)晶，所得晶體大而少。n強(qiáng)制結(jié)晶：強(qiáng)制結(jié)晶：在亞穩(wěn)定狀態(tài)下，創(chuàng)造必要的條件如在亞穩(wěn)定狀態(tài)下，創(chuàng)造必要的條件如加入晶種，就能促使乳糖迅速形成大小均勻的微加入晶種，就能促使乳糖迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的細(xì)結(jié)晶，這一過程

23、稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶強(qiáng)制結(jié)晶?？刂评淇刂评鋮s速度、添加晶種。卻速度、添加晶種。n乳糖結(jié)晶乳糖結(jié)晶= =晶核形成晶核形成+ +晶體生長晶體生長n強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可通過強(qiáng)制結(jié)晶曲線找出。強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可通過強(qiáng)制結(jié)晶曲線找出。4晶種的制備晶種的制備n一定數(shù)量的晶種且一定數(shù)量的晶種且-含水乳糖粒徑含水乳糖粒徑5m。方法方法:（1）烘干：）烘干：-乳糖粉，乳糖粉，100105下下烘干烘干23h,（2）粉碎：）粉碎：超微粉碎機(jī)超微粉碎機(jī)粉碎粉碎后再烘干后再烘干1h，重新粉碎，重新粉碎（3）過篩：）過篩：通過通過120目目篩篩子。然后裝瓶、密封、貯存子。然后裝瓶、密封、貯存n晶種添加量：煉乳質(zhì)量的晶種添

24、加量：煉乳質(zhì)量的0.02%0.03%。n晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為晶種也可以用成品煉乳代替，添加量為1%。5.晶種加入溫度晶種加入溫度 n強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度即為添加晶種的最適溫度。強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度即為添加晶種的最適溫度。 n添加晶種的最適溫度與乳糖的水溶液濃度有關(guān)。添加晶種的最適溫度與乳糖的水溶液濃度有關(guān)。n如甜煉乳中乳糖的水溶液濃度為如甜煉乳中乳糖的水溶液濃度為31，煉乳溫度，煉乳溫度 54時(shí)，乳糖溶液尚未飽和。時(shí)，乳糖溶液尚未飽和。 51時(shí)達(dá)飽和曲線，時(shí)達(dá)飽和曲線， 31時(shí)達(dá)強(qiáng)制結(jié)晶曲線，此時(shí)加入乳糖晶種。時(shí)達(dá)強(qiáng)制結(jié)晶曲線，此時(shí)加入乳糖晶種。 21達(dá)到過飽和曲線。達(dá)到過飽和曲線。

25、最適添加晶種溫度的確定最適添加晶種溫度的確定n（1）計(jì)算出濃縮乳中乳糖的百分含量和在）計(jì)算出濃縮乳中乳糖的百分含量和在水中的濃度；水中的濃度；n（2）在強(qiáng)制結(jié)晶曲線上查出最適溫度。）在強(qiáng)制結(jié)晶曲線上查出最適溫度。n例：用含乳糖例：用含乳糖4.8%、非脂乳固體、非脂乳固體8.6%的原料乳的原料乳生產(chǎn)甜煉乳生產(chǎn)甜煉乳,其蔗糖比為其蔗糖比為62.5%,蔗糖含量為蔗糖含量為45.0%，非脂乳固體含量為，非脂乳固體含量為19.5%，總?cè)楣腆w含，總?cè)楣腆w含量為量為28.0%，計(jì)算其強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度。，計(jì)算其強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度。解:水分含量(%)=100-(28.0+45)=27.0濃縮比=19.5/8.

26、6=2.267煉乳中乳糖含量(%)=4.82.267=10.88煉乳水分中乳糖濃度(%)=由結(jié)晶曲線上查出，該煉乳理論上添加晶種的最適溫度為28。7 .2827.010.8810.886 6冷卻結(jié)晶方法冷卻結(jié)晶方法分為間歇式及連續(xù)式兩大類分為間歇式及連續(xù)式兩大類間歇式冷卻結(jié)晶間歇式冷卻結(jié)晶（蛇管冷卻結(jié)晶器）分三階段：（蛇管冷卻結(jié)晶器）分三階段：n冷卻初期：冷卻初期：乳溫從乳溫從50左右速冷至左右速冷至35左右；左右；n強(qiáng)制結(jié)晶期：強(qiáng)制結(jié)晶期：繼續(xù)冷卻至繼續(xù)冷卻至28，可投入晶種、，可投入晶種、攪拌。保溫?cái)嚢?。保?.5h左右，以充分形成晶核；左右，以充分形成晶核；n冷卻后期：冷卻后期：冷卻至冷

27、卻至15攪拌攪拌1h。n間歇式真空冷卻法：間歇式真空冷卻法：真空冷卻結(jié)晶機(jī)真空冷卻結(jié)晶機(jī)n連續(xù)式冷卻結(jié)晶：連續(xù)式冷卻結(jié)晶：采用采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī). .n煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下, ,在幾十秒到幾分在幾十秒到幾分鐘內(nèi)即可被冷卻至鐘內(nèi)即可被冷卻至2020以下。不用添加晶種以下。不用添加晶種（八）灌裝、包裝和貯藏（八）灌裝、包裝和貯藏n灌裝時(shí)，采用灌裝時(shí)，采用真空封罐機(jī)真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備，或靜或其他脫氣設(shè)備，或靜止止510h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。n裝罐應(yīng)裝滿裝罐應(yīng)裝滿，盡可能排除頂隙空氣。，盡可能排除頂隙空氣。n封

28、罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、入庫貯藏。封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱、入庫貯藏。n煉乳貯藏的煉乳貯藏的倉庫溫度不得高于倉庫溫度不得高于15；空氣濕度不；空氣濕度不高于高于85%。n貯藏期間貯藏期間每月翻罐每月翻罐12次次，防止糖沉淀。，防止糖沉淀。n變稠變稠n脂肪上浮脂肪上浮n鈣鹽沉淀鈣鹽沉淀n紐扣狀凝塊紐扣狀凝塊n胖罐胖罐n乳糖晶體粗大、甜煉乳組織粗糙乳糖晶體粗大、甜煉乳組織粗糙n乳糖沉淀乳糖沉淀三、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷三、甜煉乳加工及貯藏過程中的缺陷細(xì)菌性變稠細(xì)菌性變稠理化性變稠理化性變稠微生物性胖罐微生物性胖罐物理性胖罐物理性胖罐n定義：甜煉乳在貯藏過程中，當(dāng)貯藏溫定義：甜煉乳

29、在貯藏過程中，當(dāng)貯藏溫度較高時(shí)，粘度逐漸增高，甚至失去流度較高時(shí)，粘度逐漸增高，甚至失去流動性的過程。動性的過程。n分為微生微生物性變稠和理化性變稠。分為微生微生物性變稠和理化性變稠。（一）變稠（一）變稠1、微生物性變稠、微生物性變稠n原因：原因：芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌芽胞桿菌、鏈球菌、葡萄球菌和乳酸桿菌的生長繁殖、代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸如甲的生長繁殖、代謝，產(chǎn)生乳酸及其它有機(jī)酸如甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和酸、乙酸、丁酸、琥珀酸和凝乳酶凝乳酶等，從而使煉等，從而使煉乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異味，酸度升高。乳變稠凝固，同時(shí)產(chǎn)生異味，酸度升高。n防止措施：防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行

30、有效的預(yù)熱殺菌；嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過盡可能的提高蔗糖比（但不得超過64.5%64.5%）；貯藏）；貯藏在在1010以下。以下。（1）蛋白質(zhì)與脂肪含量：）蛋白質(zhì)與脂肪含量：蛋白質(zhì)含量越高，脂肪含量越低蛋白質(zhì)含量越高，脂肪含量越低易變稠。易變稠。（2）蔗糖含量和加入方法）蔗糖含量和加入方法：增加蔗糖，可降低變稠，濃縮：增加蔗糖，可降低變稠，濃縮末期添加末期添加（3）鹽類平衡：）鹽類平衡：鈣鹽、鎂鹽過多會引起變稠，以檸檬酸鈉、鈣鹽、鎂鹽過多會引起變稠，以檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉等平衡。磷酸氫二鈉等平衡。（4）酸度）酸度：酸度高促進(jìn)甜煉乳變稠。加堿：酸度高促進(jìn)甜

31、煉乳變稠。加堿（5）貯藏條件：）貯藏條件：溫度越高，時(shí)間越長易變稠。溫度越高，時(shí)間越長易變稠。15以下。以下。（6）預(yù)熱條件：）預(yù)熱條件：80100預(yù)熱引起變稠，超高溫瞬間熱處預(yù)熱引起變稠，超高溫瞬間熱處理可以防止變稠。理可以防止變稠。（7）濃縮工藝：）濃縮工藝：濃縮溫度過高、時(shí)間過長，越引起變稠。濃縮溫度過高、時(shí)間過長，越引起變稠。2、理化性變稠、理化性變稠（二）脂肪上浮：（二）脂肪上?。禾馃捜橘A存期內(nèi)于蓋內(nèi)黏有一層甜煉乳貯存期內(nèi)于蓋內(nèi)黏有一層淡黃色的膏狀脂肪層。脂肪含量在淡黃色的膏狀脂肪層。脂肪含量在2060 。 脂肪上浮與牛種有關(guān)系、工藝操作不當(dāng)。脂肪上浮與牛種有關(guān)系、工藝操作不當(dāng)。（三

32、）鈣鹽沉淀：（三）鈣鹽沉淀：煉乳沖調(diào)后在杯底發(fā)現(xiàn)煉乳沖調(diào)后在杯底發(fā)現(xiàn) “小白小白點(diǎn)點(diǎn)”，主要成分是檸檬酸鈣，約有，主要成分是檸檬酸鈣，約有1/5是磷酸鈣。是磷酸鈣。 解決：解決：在原料乳中添加成品量在原料乳中添加成品量0.020.03檸檸檬酸鈣膠體或者添加成品量檬酸鈣膠體或者添加成品量5以上經(jīng)貯存數(shù)天以上經(jīng)貯存數(shù)天的甜煉乳。的甜煉乳。（四）（四）紐扣狀凝塊紐扣狀凝塊n甜煉乳在常溫貯存甜煉乳在常溫貯存34個月后，有時(shí)于罐蓋上個月后，有時(shí)于罐蓋上出現(xiàn)出現(xiàn)白色、黃色乃至紅棕色白色、黃色乃至紅棕色大小不等的干酪樣大小不等的干酪樣凝塊，其形狀似紐扣。凝塊，其形狀似紐扣。n在有氧的條件下，煉乳表面在在有氧

33、的條件下，煉乳表面在510d內(nèi)生成霉內(nèi)生成霉菌菌落，菌菌落，23周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，在其代謝酶的作用下，12個月后逐步形成鈕個月后逐步形成鈕扣狀凝塊?？蹱钅龎K?？刂颇龎K的措施控制凝塊的措施:1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,避免霉菌的二次污染；避免霉菌的二次污染；2、裝罐要滿、裝罐要滿,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施真空封罐等技術(shù)措施,排除煉乳中的氣泡排除煉乳中的氣泡,營造不利營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。于霉菌生長繁殖的環(huán)境。3、貯藏溫度應(yīng)在、貯藏溫度應(yīng)在15以下并倒置貯藏。以下并倒置貯藏。（五）脹罐（五）脹罐 1 1、細(xì)菌性脹罐、細(xì)菌性脹罐 甜煉乳在貯藏期間甜煉乳在貯藏期間, ,受到微生物（如耐高滲透壓的受到微生物（如耐高滲透壓的嗜糖性酵母菌嗜糖性酵母菌 ）的污