烹飪081冬瓜蓉加工工藝的研究

1、河南科技學院2013屆本科畢業(yè)論文論文題目 學生姓名： 所在院系： 所學專業(yè)： 導師姓名： 完成時間： 摘 要本實驗以冬瓜、淀粉、白砂糖、食用油為原料，主要研究對冬瓜絲的煮制時間、炒制時間、炒制溫度對冬瓜蓉的影響。通過單因素試驗，探討冬瓜蓉制作的最佳工藝流程，再根據(jù)感官評價判定冬瓜蓉品質。結果表明：煮制時間時15min、炒制時間時35min、炒制溫度80。正交試驗結果表明：冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，在煮制時間時15min、炒制時間時30min、炒制溫度80的情況下為冬瓜蓉加工工藝中的最佳方案。 關鍵詞：冬瓜蓉；煮制時間；炒制時間；炒制溫度 The melon Ro

2、ng process researchYang ShuAbstract This experiment in wax gourd, starch, sugar, cooking oil as raw material, research of wax gourd silk cooked temperature time, making time, making effects on wax gourd rong. By single factor test, investigate the best technological process of wax gourd paste produc

3、tion, according to sensory evaluation judgment wax gourd and quality. The results show that the cooking time of 15 min, making 35 min temperature 80 , making time. Orthogonal experiment results show that the wax gourd rong 760 g, granulated sugar, 18 g 25 g cooking oil, starch, 35 g in time when coo

4、king time of 15 min, making 35 min under the condition of temperature 80 , making the best formula in wax gourd rong processing technology.Keywords: Melon Rong;Cooking time;Frying time ;Frying temperature 目 錄緒論11 材料與方法21.1材料與方法21.1.1 材料21.1.2 主要設備21.2 冬瓜蓉制作工藝流程21.3 操作要點21.3.1 冬瓜的預處理21.3.2 冬瓜絲的煮制21.3

5、.3 冬瓜絲去除水分21.3.4 冬瓜蓉炒制溫度的控制2 冬瓜蓉炒制31.4 試驗方法及測定指標31.4.1 試驗設計31.4.2 正交試驗設計31.5感官評價指標32 結果與分析42.1 單因素試驗42.1.1 煮制時間對冬瓜蓉品質的影響42.1.2 炒制時間對冬瓜蓉品質的影響52.1.3 炒制溫度對冬瓜蓉品質的影響62.2 正交試驗結果分析83 討論93.1 煮制時間對冬瓜蓉的影響93.2 炒制時間對冬瓜蓉的影響93.3 炒制溫度對冬瓜蓉的影響94 結論9參考文獻9致謝10緒論 近年來一些人因片面追求美味，不注意營養(yǎng)均衡而使一些疾病，如動脈硬化、冠心病、高血壓、糖尿病等困擾著許多人的身心健

6、康。均衡的營養(yǎng)是健康的基石，營養(yǎng)不均衡，則會給健康帶來危害，因此這些現(xiàn)象應引起我們的重視。尤其是高血壓、糖尿病等患者最理想的佳蔬，在醫(yī)藥領域中有著廣泛的用途。隨著生活水平不斷提高，人們的健康理念也不斷更新，越來越多的人們關注營養(yǎng)和保健，冬瓜以及冬瓜制品一直被奉為一種物廉價美，藥食兼用的佳品而受到人們的青睞。冬瓜又名白瓜、東瓜、枕瓜。為葫蘆科植物冬瓜的果實。冬瓜喜溫耐熱，產(chǎn)量高，耐貯運，是夏秋的重要蔬菜品種之一，在調(diào)節(jié)蔬菜淡季中有重要作用，適宜市銷、北運和出口，我國各地均有栽培。夏末、秋初果實成熟時采摘。食用時先去皮，洗凈，再去瓤。我國各地均有栽培。夏末、秋初果實成熟時采摘。味甘淡，性微寒。本品

7、含蛋白、糖類、胡蘿卜素、多種維生素、粗纖維和鈣、磷、鐵，且鉀鹽含量高，鈉鹽含量低。清熱解毒、利水消痰、除煩止渴、祛濕解暑。冬瓜是一種藥食兼用的蔬菜，具有多種保健功效。中醫(yī)認為，冬瓜味甘、淡、性涼，入肺、大腸、小腸、膀胱經(jīng)；具有潤肺生津，化痰止渴，利尿消腫，清熱祛暑，解毒排膿的功效；可用于暑熱口渴、痰熱咳喘、水腫、腳氣、脹滿、消渴、痤瘡、面斑、脫肛、痔瘡等癥的治療，還能解魚、酒毒。此外還用于暑濕、產(chǎn)后乳少。近代用于營養(yǎng)不良性水腫、慢性腎炎水腫等，在醫(yī)藥領域中有著廣泛的用途。冬瓜除了運用各種烹調(diào)方式來制作菜肴或者甜品外，還可以用于制作各種低糖冬瓜果脯、低糖冬瓜果醬、低糖冬瓜夾心糖、冬瓜罐頭等。目前

8、許多餡料食品受到了人們的喜愛，因此用冬瓜制作餡料不僅可以滿足健康人群的需求而且可以滿足動脈硬化、冠心病、高血壓、糖尿病等人的需求。研究用冬瓜制作餡料不僅可以增加消費者的人群，更重要的是冬瓜味淡沒有特殊的滋味，因此生產(chǎn)商可以在冬瓜蓉里添加各種顏色各種口味的天然色素香精，使食品的口味得到增加收到了消費者的青睞。開發(fā)冬瓜類保健食品，既能滿足人們對健康保健的需求，又能取得良好的經(jīng)濟、社會效益。因此開發(fā)該類產(chǎn)品市場前景廣闊。1 材料與方法1.1材料與方法 材料 冬瓜 白砂糖 淀粉 食用油1.1.2 主要設備 炒鍋 永康市方巖工藝制品廠 電磁爐 佛山萬家樂電器有限公司 電子稱 沈陽朝陽衡器廠1.2 冬瓜蓉

9、制作工藝流程 冬瓜的預處理放入鍋內(nèi)煮制擠干水分熱鍋下油放入冬瓜蓉不停翻動炒制水分變少加入白糖繼續(xù)炒制水分變少時加入玉米淀粉翻炒炒制粘稠即可1.3 操作要點 冬瓜的預處理用清水將冬瓜表皮泥沙洗凈，然后去除冬瓜表皮。用刀將冬瓜切成均勻的長30-40mm、寬3-4mm、厚寬為2-3mm的冬瓜絲備用。1.3.2 冬瓜絲的煮制 將切好的冬瓜絲放入沸騰的鍋內(nèi)。用200的溫度煮制15min后關火放涼。（要將冬瓜絲煮熟煮透成透明狀，否則會影響冬瓜蓉制成后的品質）1.3.3 冬瓜絲去除水分 冬瓜放涼后，要用細紗布進行去除水分的處理。水分要去除徹底以免影響后面工序的進行。 冬瓜蓉炒制溫度的控制 在炒制冬瓜蓉時要特

10、別注意溫度的控制。電磁爐的溫度調(diào)至80時，進行炒制。溫度過低會影響冬瓜蓉去除水分的時間，從而影響冬瓜蓉的品質。溫度過高會使冬瓜蓉受熱不均勻時，會發(fā)生炒糊的現(xiàn)象，直接影響到冬瓜蓉的滋味與氣味。1.3.5 冬瓜蓉炒制 將炒鍋放在電磁爐上，過熱時加入食用油后加入冬瓜蓉（熱鍋涼油是為了防止冬瓜蓉粘鍋）要不停的翻鍋（防止冬瓜蓉受熱不均勻而糊鍋）待水分蒸發(fā)后加入白砂糖，翻炒白砂糖溶化后炒到水分變少時加入玉米淀粉翻炒均勻，糊化熟制后出鍋。1.4 試驗方法及測定指標1.4.1 試驗設計 分別對煮制時間、炒制時間、炒制溫度進行單因素試驗，選取較優(yōu)的時間溫度參數(shù)進行正交試驗設計。1.4.2 正交試驗設計根據(jù)單因素

11、試驗結果，確定正交試驗的因素水平。設計L9(34)正交試驗，因素水平表見表1。表1 正交試驗因素水平表水平因 素A煮制時間（min）B炒制時間（min）C炒制溫度（）110 30602153580320401001.5感官評價指標 感官評價方法是衡量冬瓜蓉風味的重要方法，是感知冬瓜蓉滋味（味覺器官）和口感（嗅覺器官）的最直接的方式。感官評價迅速、簡便，具有理化檢驗不可取代的特點，但受主觀因素影響較多，要求參與評價的人員具有較豐富的知識和經(jīng)驗。結合研究情況，制定感官評價方案：采用100分制分別對產(chǎn)品的形態(tài)和組織、色澤、滋味與口感、雜質指標進行評價，再將各單項分值加和，計算總分，確定產(chǎn)品整體可接受

12、性。就冬瓜蓉而言，感官評價重點考察滋味與口感，其次是形態(tài)、組織、色澤、雜質。感官評價標準見表2。表2 感官評價標準指標評價標準分值滋味與口感香甜嫩滑、無油膩、無其它不良異味 香甜稍嫩滑、油膩、稍有冬瓜氣味香甜口感不嫩滑、油膩、具有冬瓜氣味稍有糊味香甜口感不嫩滑較硬、油膩、具有很濃的冬瓜味和糊味16-2011-157-101-6形態(tài)表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑表面略有糖液滲出粘手，稍不柔滑表面有糖液滲出稍粘手，不柔滑，形態(tài)較差表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差17-2011-157-101-6組織無異狀物、柔韌緊密、無冬瓜絲存在略有異狀物、較柔韌緊密、略見冬瓜絲存在有異狀物、不柔軟緊密有冬瓜

13、絲存在較多異狀物、不柔軟緊密有較多冬瓜絲存在17-2011-157-101-6色澤淺黃色透明、色澤均勻正常 淺黃色半透明、色澤略不正常、分布較均勻黃色半透明、色澤不正常不均勻深黃色不透明、略見黑色、色澤不正常不均勻17-2011-157-101-6雜質正常視力無可見雜質正常視力可見雜質正常視力可見較多褐色或黑色雜質可見較多的黑色雜質、基本失去食用價值17-2011-157-101-62 結果與分析2.1 單因素試驗2.1.1 煮制時間對冬瓜蓉品質的影響 冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g,煮制時間的水平選擇分別為10min、15min、20min，實驗結果見表3。煮制時間直

14、接影響到冬瓜蓉的透明度和滋味起著重要作用，煮制時間對冬瓜蓉產(chǎn)生雜質影響不大，其對色澤和形態(tài)有一定的影響，主要是使冬瓜蓉透明度降低產(chǎn)生不良氣味。表3 煮制時間對冬瓜蓉的影響 煮制時間（min）感官評價感官評分5表面不柔滑不流淌、不柔韌緊密見冬瓜絲、有冬瓜氣味、無可見雜質5610表面不柔滑不流淌、不柔韌緊密稍見冬瓜絲、淺黃色不透明、稍滑韌有冬瓜氣味、無可見雜質6815香甜嫩滑、無油膩、無其它不良異味、表面不流糖、無異狀物、柔韌緊密、無冬瓜絲存在、淺黃色透明、色澤均勻正常8520香甜嫩滑、無油膩、表面不流糖，稍粘手、形態(tài)較差、淺黃色透明、色澤均勻正常、無雜質7725香甜嫩滑、油膩、稍粘手、形態(tài)較差、

15、色澤均勻正常、無雜質72 表3中可知，煮制時間對冬瓜蓉的感官影響很大，當煮制時間在10min時，隨著時間的增長對冬瓜蓉的整體感官品質有所提高，當煮制時間在20min時，冬瓜蓉的感官評分開始變小，較佳的煮制時間時15min。2.1.2 炒制時間對冬瓜蓉品質的影響 冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，炒制時間的水平選擇分別為30min、35min、40min,實驗結果見表4.炒制時間直接影響到冬瓜蓉的口感與色澤，適當?shù)臅r間冬瓜蓉會達到淺黃色柔嫩的效果，時間過長過短都直接影響冬瓜蓉的品質。表4 炒制時間對冬瓜蓉的影響炒制時間（min）感官評價感官評分25香甜稍嫩滑、油膩、表面糖液

16、滲出粘手，不柔滑，形態(tài)差、較柔韌不緊密、淺黃色透明、色澤不均勻6230香甜稍嫩滑、油膩、表面糖液滲出粘手，不柔滑，形態(tài)差、較柔韌不緊密、淺黃色透明、色澤均勻正常6935香甜嫩滑、無油膩、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韌緊密、淺黃色透明、色澤均勻正常8540香甜口感不嫩滑較硬、表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差、不柔軟緊密、黃色色澤均勻6345香甜口感不嫩滑硬、表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差、不柔軟緊密、深黃色色澤均勻55 表4中可知，炒制時間對冬瓜蓉的感官影響很大，當炒制時間過短時，冬瓜蓉會較軟而達不到品質要求，當炒制時間過長時，冬瓜蓉會較硬影響口感滑嫩品質要求降低，較佳的炒制時間

17、是35min。 炒制溫度對冬瓜蓉品質的影響 冬瓜蓉760g，白砂糖18g，食用油25g，淀粉35g，炒制溫度的水平選擇分別為60、80、100，實驗結果見表5.炒制溫度對冬瓜蓉的影響較大，炒制溫度低對冬瓜蓉的品質影響較小，當溫度高時，冬瓜蓉內(nèi)出現(xiàn)很多雜質或者糊味。就會使冬瓜蓉品質大幅度降低。表5 炒制溫度對冬瓜蓉的影響炒制溫度（）感官評價感官評分60香甜稍嫩滑、油膩、表面糖液滲出粘手，不柔滑，形差、較柔韌不緊密、淺黃色透明、色澤均勻正常72 80香甜嫩滑、無油膩、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韌緊密、淺黃色透明、色澤均勻正常、無雜質存在85100香甜口感不嫩滑較硬、表面無糖液滲出不粘手，不

18、柔滑，形態(tài)差、深黃色不透明、略見黑色、色澤不正常不均勻、可見的黑色雜質58120香甜口感不嫩滑較硬、表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差、深黃色不透明、可見較多黑色雜質55140口感硬、表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差、可見較多的黑色雜質、基本失去食用價值40表5中可知，炒制溫度對冬瓜蓉的感官影響較大，溫度較低影響冬瓜蓉的品質較小，當溫度高于80時，冬瓜蓉的品質就會急劇下降。當溫度達到140時，已基本失去了食用價值。由此可見，炒制冬瓜蓉的最佳溫度是80。2.2 正交試驗結果分析NO.A煮制時間(min)B 炒制時間(min)C 炒制溫度()D（空列）評分11（10）1（30）1（60）17

19、021（10）2（35）2（80）27231（10）3（40）3（100）37642（15）1（30）2（80）39252（15）2（35）3（100）18462（15）3（40）1（60）27973（20）1（30）3（100）28283（20）2（35）1（60）38593（20）3（40）2（80）180K1j218244234234K2j255241244233K3j2472352422531j72.6781.3378.0078.002j85.0080.3381.3377.673j82.3378.3380.6784.33R j12.333.003.336.66表6 正交實驗結果與分析由

20、表6中總和或平均值可知，各因素水平的最佳組合為A2B1C2 ,即煮制時間15min，炒制時間30min，炒制溫度80。在此條件下，得到的冬瓜蓉感官評分為92分。因此制作冬瓜蓉的最佳工藝流程方案為煮制時間15min，炒制時間30min，炒制溫度80。3 討論3.1 煮制時間對冬瓜蓉的影響 煮制時間對冬瓜蓉的影響主要是組織和色澤。當在200情況下，煮制時間低于15min時，冬瓜絲煮制時間較短而達不到透明狀態(tài)，影響了冬瓜蓉的品質。煮制時間高于15min時，冬瓜絲煮制時間過長煮制過熟，而不利于去除水分。因此加熱溫度為200情況下，最佳的煮制時間為15min。3.2 炒制時間對冬瓜蓉的影響 炒制時間掌握

21、的恰當冬瓜蓉香甜嫩滑、無油膩、表面不流糖，不返砂不粘手且柔滑、柔韌緊密、淺黃色透明、色澤均勻正常、無雜質品質最佳。當炒制時間過短時，冬瓜蓉會較軟而達不到品質要求，當炒制時間過長時，冬瓜蓉會較硬影響口感滑嫩品質要求降低，經(jīng)綜合評價確定最佳的炒制時間是30min。3.3 炒制溫度對冬瓜蓉的影響 炒制溫度是決定冬瓜蓉質量的重要一環(huán)。所以一定要控制好溫度，溫度較低影響冬瓜蓉的品質較小，當溫度高于80時，冬瓜蓉的品質就會急劇下降，會產(chǎn)生香甜口感不嫩滑較硬、表面無糖液滲出不粘手，不柔滑，形態(tài)差、深黃色不透明、略見黑色、色澤不正常不均勻、可見較多的黑色雜質和炒糊的氣味，使冬瓜蓉徹底失去食用的價值，其最佳溫度是80。4 結論 根據(jù)正交試驗結果表明，最佳的因素水平組合為：以冬瓜絲質