葩麗澤：災(zāi)害事件中的食品衛(wèi)生

1、災(zāi)害事件中的食品衛(wèi)生災(zāi)害事件中的食品衛(wèi)生 葩麗澤 歷史經(jīng)驗告訴人門，自然災(zāi)害(洪水、雪災(zāi)、干旱、地震、火山爆發(fā)、海嘯、旋風(fēng)、滑坡等)等帶來的饑餓、疾病和死亡是災(zāi)難的連鎖反應(yīng)。在當代社會人們還無力擺脫自然災(zāi)害和戰(zhàn)爭帶給人類的苦難。由于我國的社會主義制度的優(yōu)越性，在歷史罕見的各種災(zāi)害中已把災(zāi)難的危害縮小到最低限度。然而，自然災(zāi)害終究是一場災(zāi)難，為食源性疾病和營養(yǎng)性疾病的發(fā)生和暴發(fā)播下了“危險因素”。 食品衛(wèi)生與營養(yǎng)是人們賴以生存，保持身體健康和生命安全的重要措施。突如其來的各類災(zāi)害破壞了人們的生活環(huán)境，損壞了食物資源。大量人群因食物匱乏而營養(yǎng)水平降低；由于食品遭受污染、霉壞和變質(zhì)，食源性和營養(yǎng)性疾

2、病的暴發(fā)成為災(zāi)害連鎖反應(yīng)產(chǎn)物，災(zāi)民的身體健康和生命安全將受到極大的威脅。災(zāi)害事件中的食品衛(wèi)生災(zāi)害事件中的食品衛(wèi)生 n災(zāi)害對食品衛(wèi)生的影響n災(zāi)期食品衛(wèi)生工作的特點n災(zāi)難時期食品衛(wèi)生工作的指導(dǎo)原則第一節(jié)災(zāi)害對食品衛(wèi)生的影響 n一、對食物的污染n二、食物中毒n三、營養(yǎng)性浮腫病一、對食物的污染 n（一）作物的田間污染n（二）原料在倉儲污染n（三）食品生產(chǎn)經(jīng)營場所和設(shè)備受破壞n（四）食品污染來源增多n（五）食品供給來源擴大，污染環(huán)節(jié)增多n（六）災(zāi)區(qū)飲食環(huán)境惡化（一）、作物的田間污染 田間土壤中有各種微生物，通常土壤中就富含大量細菌，還有大量的酵母菌和霉菌。洪水淹沒農(nóng)田、村莊、糞池、畜廄、垃圾和污水坑，這

3、時村莊周圍的洪水污染更加嚴重。作物在田間受洪水淹沒或浸泡，在高溫、高濕的條件下，更易引起霉變和腐敗。1991年的洪澇災(zāi)害中安徽災(zāi)區(qū)小麥的霉變率平均在40-90%以上。 （二）、原料在倉儲污染 地震、 雪災(zāi)、暴雨或洪水往往造成糧食和各種食品倉庫的倒塌、漏雨或淹沒、受潮，特別是迅速成災(zāi)的食品倉庫未來得及轉(zhuǎn)移，大量的食品原料被壓或受淹，搬不走也曬不了，使得小麥，面粉和其它谷物受潮、霉變、還發(fā)生食糖、食鹽、蜂蜜及共它儀器或食品原料受淹而霉爛、變質(zhì)和腐敗。（三）、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所和設(shè)備受破壞 食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生條件是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求。在災(zāi)害期間食品工廠被破壞，使生產(chǎn)車間和設(shè)備被掩埋或浸泡在洪水

4、之中，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品企業(yè)車間、廁所、污水溝和水井同時倒塌或受淹，飲料和食品生產(chǎn)用水污染嚴重。（三）、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所和設(shè)備受破壞 食品生產(chǎn)經(jīng)營的衛(wèi)生條件是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求，在災(zāi)害期間食品工廠被破壞，使生產(chǎn)車間和設(shè)備被掩埋或浸泡在洪水之中，特別是鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品企業(yè)車間、廁所、污水溝和水井同時倒塌或受淹，飲料和食品生產(chǎn)用水污染嚴重。（四）、食品污染來源增多 災(zāi)害的惡劣環(huán)境條件增加了食品的污染來源 。在災(zāi)難中大量的家畜、家禽、鼠類及其它野生動動物腐爛、發(fā)臭；鼠類在食品工廠、倉庫和家庭聚集；農(nóng)藥、化肥和其它化學(xué)藥物受淹而繼發(fā)性污染食品。（五）、食品供給來源擴大，污染環(huán)節(jié)增多 在災(zāi)害的沖擊期災(zāi)民有時

5、圍困于局部高地、樓頂，需外界的食物臨時救援；大量抗災(zāi)民工和軍隊投入救災(zāi)，必須供應(yīng)大量即食食品，食品廠、集體食堂及居民家庭緊急動員做大批的馕、面包、慢頭、燒餅、方便面等供應(yīng)抗洪大軍食用，特別在天上下大雨，地下積水，人多擁擠和環(huán)境惡劣的條件下食品生產(chǎn)和制作難以保證衛(wèi)生要求；食品運輸困難，工地的現(xiàn)場食用也都增加污染機會。另一方面：災(zāi)害收到國內(nèi)、國外的大量救援食品，由于食品來源渠道廣泛，食品包裝不同，儲運時間長短不一，一些外援食品遠距離運輸常致食品變質(zhì)。 （六）、災(zāi)區(qū)飲食環(huán)境惡化 災(zāi)害的突然到來，災(zāi)民在生活上和心理上都受到極大沖擊，家園被摧毀臨時搬遷于高池、堤壩或莊臺的庵棚中，或投親寄居于他人家中，甚

6、者棲身于臨時帳篷、屋頂、樹梢等待救援，均處于驚恐、憂慮和不安情緒之中。環(huán)境條件擁擠惡劣，缺食物來源，少燃料、少烹任用具和安全用水?？购?、抗震救災(zāi)人員勞動強度大、精神緊張、缺乏勞動程序，常夜以繼日，飽一頓，餓一頓，送來食品隨手進食，這樣的惡劣的飲食環(huán)境存在著食源性疾病的誘發(fā)因素。二、食物中毒 食物中毒是指食用各種有毒食物引起的一類急性疾病。地震、洪澇災(zāi)害期間由于飲食衛(wèi)生條件不良，食品污染來源機體增多，營養(yǎng)水平降低，抗病能力下降而使食物中毒成為災(zāi)區(qū)的多發(fā)病。n（一）細菌性食物中毒n (二)化學(xué)性食物中毒n（三）霉麥中毒癥（一）細菌性食物中毒 無論在正常年景或災(zāi)害時期都是困擾人們的的食源性疾病。在災(zāi)

7、害期更增加這類疾病發(fā)生的危險因素。其原因來自兩個方面：一方面是食品腐敗變質(zhì)或受到污染的機率增加。地震和洪水淹沒，使大批的家畜、家禽致死，或因缺乏飼料而畜禽餓死而致使大量病原菌迅速繁殖，如沙門氏菌、變形桿菌、致菌性球菌即可成為食物中毒的原因食品。災(zāi)民由于居住擁擠，燃料缺乏，烹調(diào)用具不足，容易出現(xiàn)切割工具、容器的生熟不分和交叉污染，缺乏清潔用水更難以保持食品衛(wèi)生要求，構(gòu)成食物中毒的環(huán)境條件。 另一方面往往由于災(zāi)區(qū)食物匱乏，災(zāi)民營養(yǎng)水平降低，機體免疫功能下降，經(jīng)驗證明災(zāi)害可成倍地增加食物中毒的發(fā)生率。沙門氏菌屬食物中毒在現(xiàn)代社會中，無論在發(fā)達國家或發(fā)展中國家都是最主要的食源性疾病之一。災(zāi)害所致的環(huán)境

8、污染，死家畜、家禽的增多，使這類病菌無疑的成為細菌性食物中毒的最主要的病原菌。變形桿菌、致病性大腸桿菌、葡萄球菌廣泛地存在于土壤和不潔的環(huán)境之中，災(zāi)害為這些病原菌的食物中毒又增加了污染途徑。(二)、化學(xué)性食物中毒 也是自然災(zāi)害的特殊環(huán)境條件下的食源性疾病 食品受化學(xué)毒物污染的來源，往往是由于洪水淹沒或地震摧毀了倉庫、車間和農(nóng)田，其中儲存的農(nóng)藥、化肥和各種化學(xué)原料、藥品受到浸泡、沖淋和溶解，從而污染附近的環(huán)境、器皿和食物，食用污染的食物有可能發(fā)生食物中毒。如遇農(nóng)藥容器破損或泄露，危險性更大。目前常用的有機磷農(nóng)藥，如對硫磷（1605）、內(nèi)吸在0.1克以下，那怕微量地對食品的污染也是一中危害。倉庫中

9、的鋇制劑、亞硝酸鹽及其它化學(xué)藥品和原料也可污染食品引起危害。（三）、霉麥中毒癥 霉變糧食中毒可以發(fā)生在任何時候，但洪澇災(zāi)害具有糧食霉變更廣泛的條件。水分活性是霉菌生長、繁殖的先決條件，洪澇災(zāi)害是水的世界，環(huán)境中充滿著潮濕和水分，淹沒、浸泡或受潮過的糧食和其它食品都有足夠條件引起毒變。食物中霉菌生長、繁殖的危害包括霉菌感染、變態(tài)反應(yīng)及霉菌毒素中毒癥，霉麥中毒癥在洪澇災(zāi)害的特殊條件下對食用者危害是很難區(qū)分損害的機制的，只能作為霉糧危害所致臨床表現(xiàn)的綜合反應(yīng)。因此把這類臨床表現(xiàn)稱之為霉糧中毒癥是合適的。1991年的安徽省洪澇災(zāi)害中發(fā)生霉麥中毒癥病例13萬人以上，正是這類霉麥危害的綜合反應(yīng)。三、營養(yǎng)性

10、浮腫病n營養(yǎng)性浮腫病又稱食物性營養(yǎng)不良，是指機體從食物中攝入的總熱量和蛋白質(zhì)不敷機體的消耗而引發(fā)的一種疾病。在兒童特別敏感，被稱為“Kwashiorkor癥”。在前蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時期和我國60年代經(jīng)濟困難時期都曾經(jīng)廣泛的發(fā)生。在當代一些發(fā)展中國家的貧困地區(qū)也是常見的疾病。我國人民營養(yǎng)的水平已經(jīng)屬于溫飽型國家，營養(yǎng)性浮腫病已不再在人們正常生活中存在。但在洪澇災(zāi)害中由于洪水圍困，運輸困難，在局部災(zāi)區(qū)救濟糧洪應(yīng)不足，可以發(fā)生營養(yǎng)缺乏病。在安徽1991年的水災(zāi)中，一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)重災(zāi)澇區(qū)這類疾病的發(fā)病率為396%。但經(jīng)過防治，很快得到控制。第二節(jié)第二節(jié) 災(zāi)期食品衛(wèi)生工作的特點災(zāi)期食品衛(wèi)生工作的特點 食品衛(wèi)生

11、監(jiān)督管理體系是食品安全的組織保證。由于災(zāi)害的困擾使這個體系受到以下四個方面的沖擊：n食品衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)加重n食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)散落n食品生產(chǎn)經(jīng)營者自身衛(wèi)生管理松懈n集市貿(mào)易市場食品衛(wèi)生狀況失控（一）食品衛(wèi)生監(jiān)督任務(wù)加重 地震、雪災(zāi)洪澇災(zāi)害沖擊食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，破壞了生產(chǎn)經(jīng)營正常秩序，災(zāi)區(qū)的食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)也以救災(zāi)為中心任務(wù)，監(jiān)督員分散，任務(wù)加重，且交通困難，訊息傳遞受阻，難以按程序開展系統(tǒng)工作，影響了食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的正常運轉(zhuǎn)。（二）食品衛(wèi)生管理網(wǎng)絡(luò)散落 災(zāi)民分散和轉(zhuǎn)移，居住混雜，原有的基層行政區(qū)劃散亂。按行政區(qū)劃設(shè)置的食品衛(wèi)生檢查員網(wǎng)絡(luò)隨之松散，影響到食品衛(wèi)生的管理、宣傳和指導(dǎo)。（三）食品生產(chǎn)經(jīng)

12、營者自身衛(wèi)生管理松懈在災(zāi)害中的沖擊期，食品生產(chǎn)經(jīng)營部門面臨雙重任務(wù)，一方面是自身的救災(zāi)，一方面是抗災(zāi)食品的供應(yīng)。由于災(zāi)害對原料、設(shè)備和工作秩序的影響，自身衛(wèi)生管理機制受阻，食品合格率降低，質(zhì)量下降。 （四）集市貿(mào)易市場食品衛(wèi)生狀況失控 在災(zāi)害的的沖擊后期，食品生產(chǎn)經(jīng)營部門及個體戶為挽回損失，向市場推出水淹食品，霉變、潮解和殘次食品也降價處理，加以食品衛(wèi)生管理削弱，這種現(xiàn)象難以控制。災(zāi)后市場上下水道不暢，道路泥濘，環(huán)境衛(wèi)生差，為食源性疾病的傳播增加新的危險因素。 第三節(jié)第三節(jié) 災(zāi)難期間食品衛(wèi)生工作災(zāi)難期間食品衛(wèi)生工作的指導(dǎo)原則的指導(dǎo)原則 n（一）、全程參與 n（二）、快速反應(yīng) n（三）、控制關(guān)鍵

13、環(huán)節(jié)n（四）、群專結(jié)合n（五）、分類處理n（六）、適當?shù)陌踩髇（七） 簡易實用n（八）反饋信息 救災(zāi)工作是一場規(guī)模宏大全民抗御自然災(zāi)害的偉大斗爭，不僅需要動員千千萬萬的群眾全力奮戰(zhàn)，也必須有各種科學(xué)技術(shù)力最的全面發(fā)揮，食品衛(wèi)生措施作為救災(zāi)防病工作的一部分，其指導(dǎo)原則應(yīng)該包括以上幾個方面。（一）、全程參與 災(zāi)害的不同階段各有特征，防病任務(wù)也各不相同，因此食品衛(wèi)生也必須全程參與。要把食品衛(wèi)生工作納入整個救災(zāi)計劃中去，成為救災(zāi)總?cè)蝿?wù)的一部分。例如災(zāi)前備災(zāi)可為災(zāi)后救災(zāi)作好應(yīng)急準備。災(zāi)后不同時期救災(zāi)要求不同，食品衛(wèi)生對保證災(zāi)民的營養(yǎng)和食品衛(wèi)生也必采取不同措施，直至生產(chǎn)自救、恢復(fù)家園，到第二年新糧收成

14、，生活恢復(fù)正常秩序的整個過程。 （二）、快速反應(yīng) 在災(zāi)害的沖擊期災(zāi)民處于災(zāi)害之中，必須采取緊急的救援措施。解決災(zāi)民的飲食問題，對安定災(zāi)民情緒，確立抗災(zāi)決心和信心具有重要意義。由于災(zāi)害的特殊環(huán)境，災(zāi)區(qū)的食品存在著多方面的污染因素，在救災(zāi)時必須及時果斷、迅速反應(yīng)，采取應(yīng)急措施切斷污染途徑以消除危害因素，力求食品安全。（三）、控制關(guān)鍵環(huán)節(jié) 在救災(zāi)的食品衛(wèi)生工作中必須找出影響災(zāi)民食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，及時采取控制措施，以消除危害。在確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)時必須注意以下幾點：大數(shù)量食品，如糧倉，大宗食品供應(yīng)點或食品批發(fā)站等；集體食堂或集中供應(yīng)點，如災(zāi)民或抗洪民工的集體食堂、居民組織的臨時集中供應(yīng)點；直接入口食品，重

15、大污染來源或明顯霉變食品；外援食品，長距離運輸易受污染或變質(zhì)。對這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)需針對特點采取改進措施，提出管理辦法和評判標準。（四）、群專結(jié)合 食品衛(wèi)生措施不僅食品衛(wèi)生專業(yè)人員要深入災(zāi)區(qū)，掌握食品衛(wèi)生狀況和營養(yǎng)狀況，開展食源性疾病的調(diào)查研究和改進食品衛(wèi)生質(zhì)量的措施，還必須充分發(fā)揮基層干部和災(zāi)民的積極性，還應(yīng)與有關(guān)部門協(xié)調(diào)和密切配合。如霉麥中毒癥的防治中需衛(wèi)生部門和糧食部門共同協(xié)作對霉麥的收購、防霉去毒措施提出要求，災(zāi)區(qū)干部、災(zāi)民密切配合，落實防霉去毒措施，才能有效地控制霉麥中毒癥的發(fā)展。（五）、分類處理 災(zāi)區(qū)環(huán)境污染來源多，食品來源廣，食品衛(wèi)生質(zhì)量不同，危害程度也不一樣。在進行食品衛(wèi)生處理時，必

16、須采取分類處理原則，根據(jù)食品污染或危害程度分為可食食品、不可食用食品和條件可食食品。要界限分明，便于執(zhí)行。確定界限時要有科學(xué)依據(jù)，處理辦法要切實可行。1991年安徽災(zāi)區(qū)小麥霉變嚴重，災(zāi)民食后發(fā)生霉麥中毒癥，但救濟糧又一時供應(yīng)不上，災(zāi)民還繼續(xù)食用，如不采取措施則霉麥中毒癥必定繼續(xù)發(fā)生。當時為了應(yīng)急措施，經(jīng)省政府同意把霉麥分為三類：霉變粒在6以內(nèi)，包括赤霉病麥粒在4以內(nèi)的可以收購和食用，這一標準與小麥質(zhì)量標準一致，也與赤霉病麥急性中毒限量3-6以內(nèi)一致，霉變率50以上的霉麥災(zāi)民食后多數(shù)引起中毒，感官性狀惡劣，定為禁止食用界限；霉變率6-50之間的霉麥經(jīng)過多種除霉去毒方法處理，可以消除霉麥大部分的毒

17、性，定為條件可食。這樣處理即解決了災(zāi)民當時的糧食困難，也控制了霉麥中毒癥的擴展。（六）、適當?shù)陌踩?食品安全對任何人、任何時期都是不可忽視的健康權(quán)的保障，洪澇災(zāi)害時期亦不例外。但在災(zāi)害的特殊環(huán)境中生命的存在是首要的目標。在權(quán)衡主要和次要矛盾時應(yīng)突出主要矛盾。實際上在經(jīng)濟發(fā)展的不同階段所制訂的安全限量或衛(wèi)生標準也是有差距的，安全系數(shù)可隨標準要求的提高而擴大。在洪澇災(zāi)害期間食物匱乏，應(yīng)當從實際出發(fā)，適當放寬安全限量到一個合適的程度，這是現(xiàn)實的需要。一些有害物質(zhì)的慢性、潛在性危害往往是機體在一個漫長時間內(nèi)攝入微量蓄積而成的，這個期間常常長達數(shù)年，一數(shù)年或數(shù)十年。在短期內(nèi)機體對微量毒物具有代償功能，在災(zāi)后或災(zāi)期迅速停止這種攝取，將有可能通過機體代謝逐步排出，或機體的組織修復(fù)，并不一定造成嚴重損害。因此救災(zāi)中的食品不一定強調(diào)完全符合衛(wèi)生標準而應(yīng)選擇適當?shù)陌踩?。但也不?yīng)忽視安全，放棄食品衛(wèi)生要求，應(yīng)在可能的范圍內(nèi)減少危害，力求安全。（七） 簡易實用 洪澇災(zāi)害期間洪水圍困，交通困難，物資、燃料都缺乏，而且干部、災(zāi)民都處于奮力抗洪救災(zāi)之中。這一時期采取的食品衛(wèi)生措施和檢查方法都應(yīng)簡易、實用，便于實施。例如霉麥的除霉去毒處理提倡風(fēng)揚、清水浸泡等方法都是當時災(zāi)區(qū)能辦到的，雖然也可以剝皮磨粉或加堿處理，但只作為多法并舉，因地制宜的選擇方法而已。 （八