營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生期末考試總結(jié)

1、營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)體內(nèi)的消化、吸收、和代謝后，或參與構(gòu)建組織器官，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的必要的生理學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：指研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)，即研究食物中對(duì)人體有益的成分及人體攝取和利用這些成分以維持、促進(jìn)健康的規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上采取宏觀的、社會(huì)性措施改善人類健康、提高生命質(zhì)量。食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對(duì)機(jī)體的作用規(guī)律和機(jī)制，在此基礎(chǔ)上提出宏觀的，社會(huì)性的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。平均需要量：指某一特定性別，年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。推薦攝入量（RNI）：指可以滿足某一特定

2、性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體需要量的某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入水平。適宜攝入量：通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪茏罡邤z入量：指平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。“可耐受”指這一攝入水平在生物學(xué)上一般是可以接受的，但并不表示可能是有益的。營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。營(yíng)養(yǎng)不良包括營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用及對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，并據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)：是應(yīng)用流行病學(xué)方法研究健康和疾病狀態(tài)下營(yíng)養(yǎng)素與體力活動(dòng)的關(guān)系及協(xié)同作用的科學(xué)。必需氨基酸：指

3、人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中獲得的氨基酸。氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，其計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白石氨基酸模式。限制氨基酸：有些食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低。導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或以上的食物混合食用，而達(dá)到以多補(bǔ)少的目的。提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)消化率：反映的是蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映

4、消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)功效比值：是反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，指處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值。必需脂肪酸：指人體需要且自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，稱為必需脂肪酸。抗性淀粉：是膳食纖維中的一種，是人類小腸內(nèi)不能吸收，在腸內(nèi)被發(fā)酵的淀粉及其分解物。血糖生成指數(shù)：簡(jiǎn)稱生糖指數(shù)，指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標(biāo)準(zhǔn)糖耐量面積之比。基礎(chǔ)代謝：指維持機(jī)體最基本的生命活動(dòng)所需要的能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12h后，靜臥放松而又清醒時(shí)的能量消耗。食物的熱效應(yīng)：指人體攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗，是攝食后發(fā)生的一系列消

5、化吸收活動(dòng)及營(yíng)養(yǎng)素和營(yíng)養(yǎng)素代謝產(chǎn)物之間相互轉(zhuǎn)化過(guò)程所消耗的能量，又稱食物特殊動(dòng)力作用。微量元素：體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素?；烊茆}池：占人體總鈣量的1%的鈣，以游離或結(jié)合狀態(tài)分布于軟組織和體液中。維生素：指天熱存在于食物中，人體不能合成或合成量不足，不能大量?jī)?chǔ)存，需要量少，既不能提供能量又不能作為主要構(gòu)成物質(zhì)，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝和維持正常生理功能等方面起重要作用，化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能各不相同的一類低分子有機(jī)化合物。視黃醇當(dāng)量：指膳食中具有視黃醇活性的物質(zhì)，按其活性折算成視黃醇的總量。維生素D原：是指植物中的麥角固醇和人體皮下的7-脫氫膽固醇，在紫外線照射下可分別轉(zhuǎn)化為麥角鈣化醇。

6、“三D”癥狀：是指煙酸缺乏引起的癩皮病，因主要累及皮膚、消化系統(tǒng)中樞神經(jīng)系統(tǒng)，其典型病例有皮炎dermatitis腹瀉diarrhea和癡呆depression而稱。植物化學(xué)物：指來(lái)自植物性食物的生物活性成分，這類物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)人體健康調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要作用。植物固醇血癥：又稱谷固醇血癥，是一種罕見的常人色體隱形遺傳性脂質(zhì)代謝疾病，該病以過(guò)量吸收植物固醇和冠狀動(dòng)脈級(jí)主動(dòng)脈瓣疾病為特征。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指某種食物所含的營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食物中營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量的多少，相互比例是否適合以及是否容易被人體

7、消化吸收和利用。INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，是指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。氣調(diào)貯藏法：是指改變環(huán)境氣體成分的冷藏方法，利用一定濃度的二氧化碳是蔬菜水果呼吸變慢，延緩后熟過(guò)程，以達(dá)到保鮮目的。公共營(yíng)養(yǎng)：是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)，營(yíng)養(yǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)人群中存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及其影響因素，并將公共營(yíng)養(yǎng)科學(xué)理論應(yīng)用于改善人群中營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的綜合性學(xué)科。營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確的了解某人群或特定個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)水平，以判斷其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)和健康狀況。營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)：是指長(zhǎng)期動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)人群的營(yíng)養(yǎng)狀況，同時(shí)收集影響人群營(yíng)養(yǎng)狀況的有關(guān)注社會(huì)經(jīng)濟(jì)等方面的資料，探討從政策上社會(huì)措施上改善營(yíng)養(yǎng)狀況和條件的途徑。Engle指數(shù)：食物支

8、出占家庭總收入的比重，是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民消費(fèi)水平的標(biāo)志，是反映貧困與富裕的指標(biāo)。食品強(qiáng)化：是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，想食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使之更適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。食品新資源：指在我國(guó)新研制新發(fā)現(xiàn)新引進(jìn)的無(wú)食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽：是預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表，營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。人工喂養(yǎng)：母親因疾病或其他原因不能進(jìn)行母乳喂養(yǎng)時(shí)，采用牛乳或其他代替品喂養(yǎng)嬰兒的方式。斷奶過(guò)渡期：是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨月齡的增大，逐漸添加到除母乳外的其他食品，減少哺乳量及哺

9、乳次數(shù)，使嬰兒從單純靠母乳營(yíng)養(yǎng)逐步過(guò)渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程特殊環(huán)境人群：指長(zhǎng)期生活或作業(yè)于某種特殊環(huán)境，甚至接觸各種有害因素毒物下的人群。高溫環(huán)境：是指35°以上的生活環(huán)境和32°以上或氣溫在30°以上，相對(duì)濕度超過(guò)80%的生產(chǎn)勞動(dòng)力環(huán)境。治療膳食：指根據(jù)不同的病理與生理狀況，調(diào)整病人膳食的營(yíng)養(yǎng)成分和性狀，治療或輔助治療疾病，促進(jìn)病人康復(fù)的膳食。診斷膳食：通過(guò)調(diào)整膳食成分的方法協(xié)助臨床診斷，即在短期的試驗(yàn)期間，在病人膳食中限制或增添某種營(yíng)養(yǎng)素，并結(jié)合臨床檢驗(yàn)和檢查的結(jié)果，達(dá)到明確的診斷目的。代謝膳食：臨床上用于診斷疾病，觀察療效或研究機(jī)體代謝反應(yīng)等情

10、況的一種方法，是一種嚴(yán)格的承重膳食。腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)：指具有胃腸道消化吸收功能的病人，因機(jī)體病理，生理改變或一些治療的特殊要求，需要從口服或管飼等方式給予要素制劑，經(jīng)胃腸道消化吸收，提供能量和營(yíng)養(yǎng)素，以滿足機(jī)體代謝需要的營(yíng)養(yǎng)支持療法。腸外營(yíng)養(yǎng)：指通過(guò)腸道以外的通路即靜脈途徑輸注能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到糾正或預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良，維持營(yíng)養(yǎng)平衡目的的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充方式。肥胖:是指體內(nèi)脂肪堆積過(guò)多和分布異常，體重增加，是一種多因素的慢性代謝性疾病。反式脂肪酸TFAs：又氫化脂肪酸，屬于不飽和脂肪酸，與飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸不同，TFAs主要是一種人工產(chǎn)物，為食品加工業(yè)以植物油為原料通過(guò)部分氫化處理所產(chǎn)生的油脂。痛風(fēng)go

11、ut：指嘌呤代謝紊亂或尿酸排泄障礙所致血尿酸增高的一組異質(zhì)性疾病，臨床特點(diǎn)包括高尿酸血癥，痛風(fēng)性急性關(guān)節(jié)炎反復(fù)發(fā)作，痛風(fēng)石沉積，特征性慢性關(guān)節(jié)炎和關(guān)節(jié)畸形，常累及腎臟引起慢性間質(zhì)性腎炎和腎尿酸結(jié)石形成。免疫缺陷病：是由先天或后天因素引起的機(jī)體免疫功能低下或缺陷，從而導(dǎo)致的一類疾病。其臨床特點(diǎn)是對(duì)各種感染的易感性升高，出現(xiàn)反復(fù)的持續(xù)性的嚴(yán)重的感染。糖尿病DM：是一組以慢性血葡萄糖水平增高為特征的代謝性疾病，是由于機(jī)體胰島素分泌缺陷和胰島素作用缺陷所引起。胰島素抵抗IR：指胰島素作用的靶器官對(duì)胰島素作用的敏感性下降，即正常劑量的胰島素產(chǎn)生低于正常生物學(xué)效應(yīng)的一種狀態(tài)。惡病質(zhì)：是指機(jī)體嚴(yán)重消耗，體重

12、下降，厭食，無(wú)力，全身衰竭的狀態(tài)，見于惡性腫瘤，大面積燒傷，嚴(yán)重感染，營(yíng)養(yǎng)吸收不良，其他慢性消耗性疾病等，是許多疾病終末期的表現(xiàn)。食品污染：指在種植養(yǎng)殖到生產(chǎn)加工貯存運(yùn)輸銷售烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)中，有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性，營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過(guò)程。外源性污染：指食品在生產(chǎn)加工，運(yùn)輸，貯藏。過(guò)程中，通過(guò)水空氣，人動(dòng)物機(jī)械設(shè)備及用具等使食品受到微生物污染，也稱第二次污染或繼發(fā)性污染。水分活度：指食品中水分的有效濃度，在物理化學(xué)上水分活度是指食品的水分蒸汽壓與相同溫度下純水的蒸汽壓的比值，通常用Aw來(lái)表示食品中可被微生物利用的水。菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量，

13、容積，或表面積內(nèi)，所含能再嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。大腸菌群最近似數(shù)：食品中大腸菌群數(shù)量是用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來(lái)表示。真菌毒素：主要是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒代謝物。食品腐敗變質(zhì)：指食品在以微生物為主的各種因素作用下，其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過(guò)程。揮發(fā)性鹽基總氮：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來(lái)的總氮量，即在此種條件下能形成氨的含氮物。農(nóng)藥：是用于預(yù)防控制危害農(nóng)業(yè)林業(yè)的病，蟲，草，鼠和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物，昆蟲生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物，其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者集

14、中物質(zhì)的混合物及其制劑。農(nóng)藥殘留物：指任何由于使用農(nóng)藥而在農(nóng)產(chǎn)品及食品中出現(xiàn)的特定物質(zhì)，包括被認(rèn)為具有毒理學(xué)意義的農(nóng)藥衍生物。獸藥:指用于預(yù)防治療診斷動(dòng)物疾病或有目的的調(diào)節(jié)動(dòng)物生理功能的物質(zhì)。核素的半衰期：放射性核素的核數(shù)目或活度衰減到一半所需的時(shí)間。吸收劑量：指受照射物質(zhì)特定體積內(nèi)，單位質(zhì)量物質(zhì)所吸收電離輻射的能量。外照射：人體暴露于放射性污染的環(huán)境，電離輻射直接作用于人體體表。食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。甜味劑：是賦予食品以甜味的物質(zhì)?？寡趸瘎菏侵改芊乐够蜓泳徲椭称烦煞盅趸纸猓冑|(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。漂白劑：指能

15、夠破壞抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。這類物質(zhì)本身具有色澤，故稱色素。按其來(lái)源可分為天然色素和合成色素。護(hù)色劑：又稱發(fā)色劑，指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工，保藏過(guò)程中，不至被分解破壞，呈現(xiàn)良好的色澤的物質(zhì)，常用的是硝酸鹽和亞硝酸鹽。防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期，并抑制食品微生物繁殖的物質(zhì)。轉(zhuǎn)基因食品：稱作基因修飾食品，指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物，植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使ph進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟具有一定彈性，此時(shí)肉松軟多汁，滋味鮮美，

16、表面因蛋白凝固形成一層膜，可阻止微生物侵入。良質(zhì)肉：指健康畜肉，食用不受控制。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化酸價(jià)：指中和1g油脂中游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。過(guò)氧化值：指油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的量。羰基價(jià)：指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)臒崃⒕?，不含致病微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無(wú)菌。平酸腐?。菏枪揞^食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物質(zhì)酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起。保健食品：指聲

17、稱具有特定保健功能或以補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)為目的的食品。即適于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性亞急性或慢性危害。無(wú)公害食品：指產(chǎn)地環(huán)境，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的，未經(jīng)加工或初加工的食用產(chǎn)品。綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展規(guī)則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染，安全，優(yōu)質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品標(biāo)志：綠色食品標(biāo)志圖形由三部分組成，即上方太陽(yáng)，下方的葉片和中心的蓓蕾，標(biāo)志為圓形，意為保護(hù)，安全。有機(jī)食品：指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并

18、經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。食源性疾?。和ㄟ^(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的，通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，即指通過(guò)食物攝入的方式和途徑致使病原性物質(zhì)進(jìn)入人體并引起中毒或感染性疾病食物中毒：指攝入含有生物性，化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性亞急性疾病。食物過(guò)敏：是指攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。食品安全：食品無(wú)害，無(wú)毒，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性，亞急性或慢性危害。食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)：是通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明待評(píng)價(jià)物質(zhì)的毒性及潛在危害，決定其能

19、否進(jìn)入市場(chǎng)或闡明安全使用的條件，以達(dá)到最大限度減少其危害作用，保護(hù)人民健康的目的。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估：指對(duì)食品，食品添加劑中生物性，化學(xué)性和物理性危害對(duì)人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評(píng)估。危害特征描述：是對(duì)與危害相關(guān)的不良健康作用進(jìn)行定性或定量描述。基準(zhǔn)劑量：是依據(jù)動(dòng)物試驗(yàn)劑量-反應(yīng)關(guān)心的結(jié)果，用一定的統(tǒng)計(jì)學(xué)模式求得的引起一定比例動(dòng)物出現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)劑量的95%置信區(qū)間的下限值。暴露評(píng)估：描述危害進(jìn)入人體的途徑，估算不同人群攝入危害的水平。食品安全監(jiān)督管理：是國(guó)家行政監(jiān)督的重要組成部分，具有行政監(jiān)督管理和行政處罰兩方面的職能。實(shí)行食品安全監(jiān)督是國(guó)家意志和權(quán)利的反映，具有法律性，權(quán)威性和普遍約束性。部門規(guī)章：指國(guó)務(wù)院各部門根據(jù)法律和國(guó)務(wù)院的行政法規(guī)，在本部門的權(quán)限內(nèi)制定的規(guī)定，辦法，實(shí)施