食品感官檢驗

1、第一章1. 感官評價的定義：感官評價是用于喚起、 測量、分析和解釋通過視覺、 嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其它物質(zhì)的特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。2. 三類感官評價方法：區(qū)別檢驗法、描述分析法、情感實驗3. 人作為儀器的特點 ( 也為缺陷 ) ：1) 不穩(wěn)定性2) 人容易受到干擾4. 所以在感官檢驗當(dāng)中感官評價人員需要做到的有針對 3 如何克服防止：1) 實驗要反復(fù)幾次進(jìn)行2) 每次試驗使用多個品評者，通常參評者的數(shù)量要在 2050 之間3) 要對參評人員進(jìn)行篩選4) 對感官評價人員要進(jìn)行培訓(xùn)5. 執(zhí)行一項感官檢驗，需要完成的任務(wù)有：1) 工程目標(biāo)確實定2) 實驗?zāi)繕?biāo)確實定3) 樣品的篩選4

2、) 實驗設(shè)計5) 實驗的實施6) 分析數(shù)據(jù)7) 解釋結(jié)果第二章一、名詞解釋：1、風(fēng)味：對口腔中的產(chǎn)品通過化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象2、味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受3、黏稠性黏度：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度，比方重力4、感覺：感覺是人腦對直接作用于感覺器官的客觀事物個別屬性的反映5、感覺閾值：是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對 這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度、填空題：1、人的五種根本感覺分別是視覺、_聽覺 _、 _嗅覺、 _味覺_、 _觸覺2、四種根本的味覺分別是 _酸 _、 _甜_、 _苦_、_咸_。3、聲音的三種特性分別是：_音調(diào) _“曰.

3、_、 _音量 _、 _持續(xù)性 _。三、判斷題：1、食品的聲音特性與食品的硬度和脆性有關(guān)。 T 2、感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強度不同，產(chǎn)生的感覺是不相同。 T 3、由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評價時，應(yīng)由濃氣味一淡氣味 F 4、 人類根本的味覺就是酸、甜、苦、辣。 F 四、選擇題：1、最容易產(chǎn)生疲勞的是 C 。A、視覺B 、味覺 C 、嗅覺 D 、觸覺2、食品的外觀性狀，如顏色、大小和形狀、外表質(zhì)地、透明度、充氣情況等靠 A 來評價。A、視覺B 、味覺 C 、嗅覺 D 、觸覺3、 “入芝蘭之室，久而不聞其香由感覺的B 產(chǎn)生的。A、比照現(xiàn)象B、疲勞現(xiàn)象C、掩蔽現(xiàn)象D、拮抗現(xiàn)象4、評價食品的質(zhì)

4、地要靠D來完成。A、視覺B 、味覺C、嗅覺 D 、觸覺5、味覺感受器就是 B。A、舌尖B 、味雷C、舌面 D 、舌根6、靠嗅覺評價的物質(zhì)必需具有B 。A、一定的溫度B、揮發(fā)性及可溶性C、旋光性和異構(gòu)性D、脆性和彈性7、當(dāng)食鹽水濃度高于 0.13%時就能被準(zhǔn)確地品嘗出咸味， 那么 0.13%稱為食鹽水的 B 。A、覺察閾 B 、識別閾C、極限閾 D、差異閾五、簡答題：1、簡述食品的感官因素分別有哪些？外觀；氣味；均勻性和質(zhì)地；風(fēng)味；聲音a) 均勻性和質(zhì)地：? 黏稠性：黏度是指液體在某種力的作用下流動的速度， 比方重力。( 如純潔水與 蜂蜜? 均勻性：指液體或半固體的混合狀況。 如果汁? 質(zhì)地：是

5、對壓力的反響，通過手、指、舌、唇上的肌肉的動感感應(yīng)來測定，比 方硬度、黏著性、聚合性、彈性、黏性等。 如面包b) 風(fēng)味 香氣：由口腔中的產(chǎn)品逸出的揮發(fā)性成分引起的通過鼻腔獲得的嗅覺感受。 味道：由口腔中溶解的物質(zhì)引起的通過咀嚼獲得的感受?；瘜W(xué)感覺因素：通過刺激口腔和鼻腔粘膜內(nèi)的神經(jīng)末端獲得的感受 澀、辣、 涼、麻、金屬味道等 。c) 食品斷裂發(fā)出的聲音可以和硬度、緊密性、脆性相聯(lián)系；聲音的持續(xù)時間也 和產(chǎn)品的特性有關(guān)，如強度、新鮮度、韌度、黏性等。d) 感覺 def ：感覺是人腦對直接作用于感覺器官的客觀事物個別屬性的反映。e) 感覺具備以下五個根本特征：1. 一種感覺器官只能接受和識別一種刺

6、激。2. 只有刺激量在一定范圍內(nèi)才能對感官產(chǎn)生作用。 或稱適應(yīng)現(xiàn)象。4. 感覺識別刺激時會受心理作用的影響。5. 不同感覺器官在接受信息時，會相互影響。f) 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的， 然而刺激強度不同， 產(chǎn)生的感覺也不同。 這 個強度范圍即稱為感覺閾。它是指從剛好能引起感覺，到剛好不能引起感覺 的刺激強度范圍。感覺閾值是指感官或感受體對所能接受的刺激變化范圍的上、 下限以及對這 個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。感覺閾值可分為以下幾種：(1) 覺察閾值：引起感覺所需要的感官刺激的最小值。這時不需要識別出是一種什么樣的刺激。 (2) 識別閾值：感知到的可鑒別的感官刺激的最小量。(3) 極限閾

7、值：對剛好導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量。(4) 差異閾值：剛剛能引起差異感覺的刺激的最小變化量叫差異感覺閾 值，又叫最小可覺差。g) 感覺的根本規(guī)律： 感覺的適應(yīng)現(xiàn)象； 感覺的后像現(xiàn)象； 感覺的比照現(xiàn)象； 感覺的掩蔽現(xiàn)象； 感覺的協(xié)同效應(yīng)； 感覺的拮抗效應(yīng)。h) 舌根 - 苦味舌尖 - 甜味舌尖兩側(cè) - 咸味舌體兩側(cè)- 酸味i) 辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種 痛覺。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時而產(chǎn)生的一種收斂感覺。j) 影響嗅覺的因素：人的個體差異。人的身體狀況。第三章一、選擇題：1、盛樣品的容器不可用的材質(zhì)為 D A 、玻璃制品 B 、陶瓷制品C

8、、不銹鋼制品 D 、塑料制品2、感官檢驗宜在飯后 C 小時內(nèi)進(jìn)行。A 、0.5 B 、1C 、2-3 D 、83、感官檢驗中，理想的食物溫度，應(yīng)以體溫為中心，一般在B C的范圍內(nèi)。A 、1-15 B 、 15-20 C 、25-30 D 、35-404、當(dāng)品評員品嘗兩種以上溶液樣品時， 分鐘后再進(jìn)行品嘗。A、 1B 、2 C 、 3二、判斷題：1、呈樣品的容器可以用任何材質(zhì)。2、感官檢驗的樣品準(zhǔn)備室可與檢驗室放在一起使用兩個樣品問需要用清水漱口， 等待 D 、 4 F ( F )三、簡答題：1、感官檢驗要做好哪三方面的控制？品評室的控制；產(chǎn)品的控制 對樣品的要求；品評小組的控制品評人員品評室的

9、控制：1、最好有固定的品評室： 1規(guī)格: 見 p21 圖 3-1 2 內(nèi)部設(shè)計 :b. 一杯清水、一次性紙杯、餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等d. 兩種燈光：無色的白熾燈；有色的白熾燈。品評室的環(huán)境： 1 品評室的微氣候指試驗區(qū)的氣象條件溫度與濕度：一般恒定在21 r左右，濕度保持65流右空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，防止室內(nèi)用具產(chǎn)生氣味2品評室的位置： 便利地區(qū)，較低樓層。 不經(jīng)過辦公區(qū)和準(zhǔn)備區(qū)。 遠(yuǎn)離噪聲和氣味源，比方加工車間、廚房等。 樣品的編號：數(shù)字、字母或數(shù)字加字母均可。原那么： 數(shù)字編號一般采用三位隨機數(shù)可查隨機數(shù)表 同次試驗編號位數(shù)一致同一個樣品應(yīng)編多個不同的號碼

10、 同一個品評員拿到的樣品不能有相同的編號 人員要求：1興趣：認(rèn)識意義，理解重要性，具有濃厚興趣。2健康：身體健康，感覺正常，無過敏癥。年齡 20-50 歲。3語言表達(dá)能力：能用語言進(jìn)行描述和表達(dá)。4準(zhǔn)時出席：保證測試的時間性和試驗的完整性。5態(tài)度客觀：自我意識太強、個人好惡和偏見明顯者不宜參加品評。 6沒有不良嗜好：煙、酒、濃茶咖啡依賴，強烈喜好化裝品等人員不 宜參加品評。感官檢驗宜在飯后23h內(nèi)進(jìn)行，防止過飽或饑餓狀態(tài)。 要求評價員在檢驗前 0.5h 內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強的食物。A第4第5一、選擇題：1、以下哪種食品一般不適宜直接進(jìn)行感官檢驗而需要使用中性載體的？ A A 、油脂 B

11、、面包 C 、餅干 D 、橙汁2、讓評價員品評樣品后， 對產(chǎn)品作出打分， 這是使用了哪種感官檢驗度量方法。 B A、分類法 B、打分法 C、排序法 D、標(biāo)度法3、五中取二檢驗法，可識別 A 種類型的樣品間的細(xì)微感官差異。A 、2 B 、3C 、4 D 、54、a -風(fēng)險與置信度互補，即當(dāng)a為5%寸，置信度為B。A 、 90% B 、 95% C 、 80% D 、 50%5、使用三角檢驗的方法時，品評員會收到 C 個樣品。A 、 1 B 、 2 C 、 3 D 、 46、 成比照較檢驗包括兩種，一種是差異成比照較，另一種是D 。A 、三角檢驗 B 、 2-3檢驗C 、 5選2檢驗D 、定向成比

12、照較7、 使用定向成比照較檢驗的方法時，品評員會收到B 個樣品。A 、 1 B 、 2 C 、 3 D 、 48、進(jìn)行三角檢驗時，正確的概率為 A 。A 、 1/3 B 、 1/2 C 、 1/4 D 、 1/109、進(jìn)行 5 選 2 檢驗時，正確的概率為 D 。A 、 1/3 B 、 1/2 C 、 1/4 D 、 1/10二、判斷題：1、從3個樣品中挑出單個不同的樣品，這種方法叫 2-3 檢驗。 F 2、進(jìn)行三角檢驗時，需要有 1 個參照樣。 ( F )3、進(jìn)行 2-3 檢驗時，不需要參照樣。 F 4、進(jìn)行 5 選 2 檢驗時，不需要參照樣。 T 三、填空題：1、感官體驗常用的度量方法有：

13、 _分類法 _、 _打分法 _、 _排序法 _和 _ 標(biāo)度法 _。2、感官體驗中常用的標(biāo)度法有三種，即： _類項標(biāo)度_、 _線性標(biāo)度_和_量值 估計標(biāo)度法 _。3、 成比照較檢驗法又叫 ; 三角檢驗法又叫 。對感官檢驗的程度進(jìn)行量化的方法：數(shù)字化處理感官檢驗進(jìn)行度量的方法： 會區(qū)別，用了哪種方法1)分類法2)打分法3)排序法4)標(biāo)度法：1、類項標(biāo)度2、線性標(biāo)度3、量值估計標(biāo)度 什么是差異檢驗：讓受試者答復(fù)兩種樣品之間是否存在不同。a -風(fēng)險：錯誤的估計兩者之間差異存在的可能性。a越小，差異程度越顯 著。B -風(fēng)險：錯誤的估計兩者之間差異不存在的可能性。 三角檢驗法是同時提供三個樣品，其中兩個是

14、相同的，要求評價員區(qū)別出有 差異的那個樣品。2-3 檢驗：在檢驗中，每個評定人員也是得到 3 個樣品，其中一個標(biāo)明是 “參 照樣，要求評定者從另外兩個樣品中選出一個與參照樣品相同的那一個。5選 2檢驗：在檢驗中，每個受試者得到 5個樣品，其中 2 個是相同的，另 外 3 個是相同的。要求受試者在品嘗之后，將 2 個相同的產(chǎn)品挑出來。 成比照較檢驗：1、差異成比照較：試驗者每次得到 2個1 對樣品，被要求答復(fù)它們是相同還是不同。2、定向成比照較：將兩個樣品同時呈送給評價人員，要求其識別在指定的感官屬性上程度較 高的樣品。A-非A檢驗：首先讓感官評定人員先熟悉樣品 A及“非A。然后將樣品呈送 給這

15、些檢驗人員，樣品中有的是樣品 A,有的是樣品“非A，參評人員要對 每個樣品做出判斷，是A還是“非A。與參照的差異檢驗：也叫差異程度檢驗法。在這種方法中，呈送給品評人員 一個參照樣和一個或幾個待測樣，并告知參評者，待測樣中的某些樣品可能 和參照樣是一樣的， 要求品評人員定量地給出每個樣品與參照樣差異的大小。連續(xù)檢驗：連續(xù)地進(jìn)行實驗，直到得出相應(yīng)結(jié)論第六章如何判斷是單邊檢驗還是雙邊檢驗？方法：看試驗?zāi)康摹?雙邊：試驗?zāi)康氖顷P(guān)心兩個樣品是否不同。2單邊：試驗?zāi)康氖窍胫罉悠返奶匦阅膫€更好，或者哪個更受歡迎一、選擇題：1、選擇品評員最根本的要求是 B 。A 、年齡一致B 、自愿參加C 、做過培訓(xùn)D 、

16、感官正常二、判斷題：1、區(qū)別檢驗品評員與描述分析試驗品評員的選拔與篩選程序完全一樣。 F 2、感官檢驗的參評人員答復(fù)以下問題正確時會得到獎勵。 (F )3、不是所有的人都符合做感官品評員的要求。 T 4、品評人員連續(xù)參加 4周試驗之后，應(yīng)該休息至少 1周。 T三、簡答題：1、區(qū)別檢驗品評人員的篩選目的是為了確定該品評員的什么能力？ 區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力；區(qū)別相同產(chǎn)品某項性質(zhì)程度大小、強弱的能力2、進(jìn)行描述分析試驗的感官品評人員需要具備哪三種能力？ 1對感官性質(zhì)及其強度進(jìn)行區(qū)別的能力； 2對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強度； 3描述歸納的能力。要為一次感官試

17、驗進(jìn)行品評人員的招募，必須首先具備哪些條件？1人力2)物力3)財力4)數(shù)據(jù)的收集和處理招募完成后就要進(jìn)行人員篩選工作，在篩選品評人員之前，必須注意哪些問 題？( 大致了解 P75-76) 參加感官檢驗的人員一般要求每周最多參加多少次試驗？ 3-4 次。 描述分析檢驗的品評人員需要符合的條件：自愿；能參加 80%以上的品評工作，不能因某些原因經(jīng)常不參加； 身體健康。培訓(xùn)一般有以下 5 個步驟： 1詞匯的介紹與演示 2描述標(biāo)度的介紹3初步實踐 4較小差異的訓(xùn)練5最后實踐 鼓勵措施的建議： 獎勵是為了參加了試驗，而非答復(fù)正確。 公司內(nèi)部人員的鼓勵應(yīng)是貨幣以外方式。 每次試驗結(jié)束后準(zhǔn)備些食物和飲料以表感謝， 并且每次食物和飲料應(yīng)有所 不同。 連續(xù) 4 周試驗之后至少休息 1 周。 試驗中不要暗示什么是正確什么是不正確。第八章 描述分析感官分析：由合格的感官評價人員對產(chǎn)品提供定性、 定量描述的 感官檢驗方法。定性：外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地 定量：用標(biāo)尺描述強度或程度 描述分析試驗的有效性和可靠性取決