食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)與溫度掌握

1、食品平安根底和溫度食品平安和細(xì)菌在處理任何食品的方式都會(huì)影響到食品的平安和品質(zhì)。如果處理不當(dāng)將對(duì)顧客 滿意和 餐廳的營(yíng)業(yè)額產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。什么是食品平安？ 為了確保我們提供的食品中不含有可能是顧客生病的有害細(xì)菌，病菌或其他的 有害物 質(zhì)，而采取的有效程序。影響食品平安的因素 經(jīng)過(guò)以下的污染，食品會(huì)變的不平安：有害的病菌或細(xì)菌。 化學(xué)用品清潔劑或消毒劑食品異物 影響餐廳食品平安最主要的危害： 細(xì)菌，是用顯微鏡才能看到的生物體，它無(wú)處不在那時(shí)品上，水中，空氣中甚 至你身 體上或體內(nèi)都有細(xì)菌的存在，并非所有的細(xì)菌都是有害的，但是有些卻 能導(dǎo)致食品疾 病。當(dāng)你采取你要的措施如：正確的執(zhí)行洗手消毒，執(zhí)行

2、器具消毒，使用消毒抹 布，遵 照正確的程序制作產(chǎn)品防止細(xì)菌傳染到食品上，就能把細(xì)菌殺死。食品溫度及保存時(shí)間如果食品不按照正確的溫度保存，細(xì)菌就可能滋生或使食品變質(zhì)。因此在烹調(diào) 和保存 食品時(shí)必須遵循程序。冷和熱的食品應(yīng)按照各自的溫度保存，以便防止 或減緩細(xì)菌的 生長(zhǎng)。食品溫度細(xì)菌滋生的的溫度：因細(xì)菌在 4 60°C 時(shí)能夠快速繁殖，所以餐廳的所有產(chǎn)品要 將 冷產(chǎn)品的溫度控制在 4C 以下，熱產(chǎn)品控制在 60C 以上，以防止細(xì)菌的快速 繁殖。 這就要求餐廳員工執(zhí)行如下步驟控制細(xì)菌滋生：半成品如腿肉片，雞翅等必須遵照產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)烤制和烹炸程序制作，以 殺滅細(xì) 菌。制作好的半成品或成品應(yīng)保存

3、在 60C 以上的保溫設(shè)備中，以控制細(xì)菌的生長(zhǎng) 速度。 生鮮類的半成品如腌好的雞肉，雞蛋，生菜等應(yīng)保存在4C 以下冷藏保存，以減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)。冷凍產(chǎn)品未解凍的雞肉，薯?xiàng)l等必須保存在18C 以下冷凍保存，抑制細(xì) 菌的生長(zhǎng)。制作好的產(chǎn)品必須嚴(yán)格執(zhí)行保存時(shí)間的控制，以保證產(chǎn)品的溫度，控制細(xì)菌 的生長(zhǎng) 速度。洗手消毒如果你的雙手未經(jīng)過(guò)洗手消毒的話，那你手上的有害細(xì)菌或病毒，就可能把它 傳染到任何你接觸過(guò)食品或器具外表上。平安的處理食品從洗手開始。以下情況必須執(zhí)行洗手消毒： 開始工作之前。進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)和接觸食品之前。 每工作 30 分鐘之后。使用洗手間之后。休息回到工作崗位前。拾起掉在地上的東西后。接觸了

4、臉，頭發(fā)，或衣領(lǐng)之后咳嗽，打噴嚏之后。處理過(guò)垃圾，拖地或做完清潔之后 由生品區(qū)轉(zhuǎn)到產(chǎn)品制作區(qū)域之前洗手消毒的方式 :1. 使用餐廳專用的抗菌洗手液。2. 先用溫水將手部潤(rùn)濕至手肘部。3. 用抗菌洗手液清洗雙手到肘部，清洗 30 秒4. 用清水沖洗 20 秒。5. 用烘 烘干雙手。清洗雙手是要格外注意對(duì)手指及指甲的清潔，雙手手指交叉及對(duì)指甲對(duì)搓的動(dòng) 作的執(zhí) 行，確保雙手清潔徹底。如何防止交叉污染上述所說(shuō)的應(yīng)該執(zhí)行洗手消毒的狀況下執(zhí)行洗手消毒。接觸生品后再接觸熟品前應(yīng)立即執(zhí)行洗手消毒。呈裝生品和熟品的器具或容器應(yīng)區(qū)分使用，并有明顯的表示區(qū)分。使用完的生品器具應(yīng)立即執(zhí)行清洗消毒工作。生產(chǎn)區(qū)員工接觸了

5、生品區(qū)員工使用的工具后應(yīng)洗手消毒。 重點(diǎn)說(shuō)明： 洗手消毒時(shí)應(yīng)采用正確的洗手消毒步驟執(zhí)行。在進(jìn)行器具消毒時(shí)，應(yīng)將容器浸泡在濃度為100PP M的消毒水槽中，浸泡5分鐘后風(fēng)干待用。消毒水配置比例為：1袋KEY-5紅色消毒粉加38升水.根本衛(wèi)生措施：為了防止我們的食品防止受到污染，請(qǐng)注意如下幾點(diǎn)： 生病時(shí)不要來(lái)上班。當(dāng)你在生病時(shí)來(lái)上班，很可能把細(xì)菌傳染到食物上或傳染給其他人 如果你感到自己要生病了，請(qǐng)告訴你的值班經(jīng)理。在你上班期間，良好的健康狀況非常重要。此時(shí)你很可能把細(xì)菌傳染到食物 上或 傳染給其他人。如果你的手有傷口或化膿的情況下，請(qǐng)不要接觸或準(zhǔn)備食品。 因?yàn)閭诨蚧摵苋菀妆患?xì)菌感染，然后可能

6、會(huì)轉(zhuǎn)移到食品上。 經(jīng)常修剪修剪 指甲。長(zhǎng)指甲通過(guò)一般的洗手程序很難保持清潔。在長(zhǎng)指甲和皮膚之間會(huì)寄生細(xì) 菌。并 可能轉(zhuǎn)移到你接觸過(guò)的食品上。把長(zhǎng)頭發(fā)扎起并束在帽子內(nèi)。在制作產(chǎn)品期間長(zhǎng)發(fā)可能回落入食品中，引起顧客投訴。預(yù)防化學(xué)污染： 被化學(xué)用品如餐廳的消毒劑，清潔劑等污染的食品，同樣會(huì)讓來(lái)餐廳用餐 的顧客 生病或拉肚子，所以我們應(yīng)執(zhí)行以下幾點(diǎn)預(yù)防化學(xué)污染：存儲(chǔ)食品時(shí)至少離開地面 15 厘米。遵守清潔用品的使用說(shuō)明。 把化學(xué)用品存放在餐廳的指定地存儲(chǔ)區(qū)，不要放在食品存儲(chǔ)區(qū)周圍。 把化學(xué)用品保存在貼有正確標(biāo)簽的容器內(nèi)。不要把化學(xué)用品存放在盛放食品或飲料的容器內(nèi)。預(yù)防食品異物污染： 被食品異物污染的食

7、品雖然沒有化學(xué)污染那樣嚴(yán)重，但同樣也會(huì)引起顧客的投 訴或讓 其離開我們的餐廳不在光臨，所以我們因執(zhí)行如下步驟防止異物污染： 上班前要將 頭發(fā)束起并扎在帽子里，防止頭發(fā)落在食品里。上班期間應(yīng)正確佩帶帽子，在生產(chǎn)區(qū)工作要佩帶發(fā)網(wǎng)，并將頭發(fā)全部束在發(fā) 網(wǎng)里。 上班期間生產(chǎn)區(qū)不可以佩帶任何首飾，包括指環(huán)，手表，耳丁，耳環(huán)等。經(jīng)常檢查餐廳的一些小型設(shè)備和工具，防止一些小部件掉在產(chǎn)品里。 在儲(chǔ)存食品時(shí)，應(yīng)放在有蓋子的容器內(nèi)，防止異物落入。清潔與衛(wèi)生消毒 什么是清潔？ 清潔意味著柜臺(tái)或設(shè)備外表沒有肉眼可見的碎屑等。另外地面也沒有碎屑，沒 有散落 的薯?xiàng)l，包裝盒，紙巾等。我們顧客的期望是什么？我門的顧客期望有

8、一個(gè)清潔的環(huán)境，即使他們看不到我們餐廳的所有區(qū)域 餐廳的清潔 還可以保證個(gè)人平安和食品平安，因?yàn)椋呵鍧嵉牡孛婵梢苑乐够辜暗?，使餐廳的員工和顧客更加平安。設(shè)備的清潔可以防止細(xì)菌的滋生，并防止細(xì)菌轉(zhuǎn)移的其他區(qū)域或食品中 地面清潔執(zhí) 行方式：用掃把先將地面上的碎屑全部朝一個(gè)方向掃出。注意在桌角和地角的食物。將地面的碎屑掃入撮子內(nèi)并倒入垃圾箱。在拖布車內(nèi)準(zhǔn)備清潔劑水，用來(lái)清潔拖布并擠干拖布 用 8 字型的動(dòng)作拖地直到地 面清潔干凈。掃地不要影響到周圍顧客用餐。拖布車內(nèi)的清潔劑配比為28升水配30克清潔劑。拖地時(shí)請(qǐng)注意放置地濕指示牌， 提醒客人防止滑倒。設(shè)備外表及設(shè)施外表均需要用消毒抹布執(zhí)行清潔消毒

9、 什么是消毒： 消毒意味著沒有有害的污染，如制病的細(xì)菌。消毒水配比標(biāo)準(zhǔn)：1袋紅色KEY-5消毒粉配制28升溫水 餐廳抹布管理：餐廳配備：大廳 10 塊抹布，柜臺(tái) 10 塊抹布，生產(chǎn)區(qū) 20 塊抹布。 使用原那么：抹布以顏色區(qū)分工作區(qū)域，其中： 生產(chǎn)區(qū)使用紅色，柜臺(tái)區(qū)使用綠色，大廳區(qū)域使用蘭色。工作站中使用的抹布定位在工作站中指定的工作位置。待用的抹布在不用期間浸泡在濃度為100PPM的消毒水中。在抹布使用過(guò)臟或每 4 小時(shí)更換一次臟抹布存放在工作區(qū)域指定的臟抹布桶中，等待每日14： 00及 18： 00每日兩次執(zhí)行抹布的清潔消毒。抹布在清潔結(jié)束后須繼續(xù)浸泡在消毒水中待用。抹布不可以工作區(qū)域間交

10、叉混用，防止交叉污染的發(fā)生。 餐廳內(nèi)需要執(zhí)行的清潔消毒的工程：桌椅，設(shè)備外表，柜臺(tái)外表，小型設(shè)備桌椅的消毒：在執(zhí)行完餐盤的收拾后，用消毒水噴瓶噴撒在桌面，并用消毒抹布擦拭干凈。用消毒水的抹布直接執(zhí)行椅面的消毒即可。執(zhí)行桌面及椅面的消毒時(shí)，抹布不可以混用。消毒水的保存期為 2個(gè)小時(shí)，且在后區(qū)消毒水的保質(zhì)期內(nèi)。大廳的消毒水濃度為10PPM配置方法為取三槽內(nèi)的濃度為 100PPM的消 毒水20毫 升再參加 180 毫升的清水。消毒水：清水 =1：9。大廳除桌面及椅面以外，其它的設(shè)施不需要在營(yíng)運(yùn)期間執(zhí)行消毒工作。其他 的設(shè)施 在打烊期間由大廳打烊員工執(zhí)行消毒。設(shè)備外表的消毒：每日打烊結(jié)束后，所有的設(shè)備外表在執(zhí)行完外表的油污清潔后，再用消毒水 行一次設(shè)備外表的清潔擦拭進(jìn)行消毒。除不銹鋼設(shè)備每日需要執(zhí)行消毒擦拭后，柜臺(tái)，收銀機(jī)等同樣需要執(zhí)行消毒餐廳的設(shè)備及餐廳的小件物品需要執(zhí)行三部清潔法執(zhí)行清潔消毒三部清潔法：刮沖一清