餐飲行業(yè)的成本操縱

1、餐飲行業(yè)的成本操縱餐飲行業(yè)的本錢操縱 摘 要：隨著經(jīng)濟社會進展水平的不斷提高，餐飲行業(yè)領(lǐng)域快速進展，行業(yè)內(nèi)的市場競爭更加激烈，餐飲企業(yè)的生存進展面臨較大挑戰(zhàn)，要求餐飲企業(yè)必需加強本錢操縱治理。本文針對餐飲企業(yè)的本錢操縱，首先分析了餐飲本錢操縱的概念特點和強化本錢操縱的必要性，進而分析了餐飲行業(yè)本錢治理中存在的問題，最終就加強餐飲本錢操縱進行了系統(tǒng)論述。 關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè);本錢操縱;改良加強 對于餐飲行業(yè)領(lǐng)域的企業(yè)來說，本錢操縱治理在企業(yè)內(nèi)部治理中有著特別重要的作用，直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益水平。與此同時，餐飲企業(yè)的本錢操縱治理又是一項相對較為繁瑣冗雜的工作，涉及到選購環(huán)節(jié)、烹飪環(huán)節(jié)、前臺治

2、理和餐飲服務(wù)等方方面面，對于本錢治理工作提出了特別高的要求。然而，有的餐飲企業(yè)在自身的治理上，把主要工作精力集中在了菜品、口味、服務(wù)和就餐環(huán)境的提升方面，而忽視了本錢操縱治理，造成了餐飲企業(yè)經(jīng)營效益水平不高，有的甚至出現(xiàn)了虧損。因此，餐飲企業(yè)必需根據(jù)經(jīng)營進展實際狀況，強化餐飲企業(yè)的本錢操縱治理，促進餐飲企業(yè)效益水平的不斷改良提高。一、餐飲企業(yè)本錢操縱的概念特點及必要性分析 對于餐飲企業(yè)來說，餐飲本錢主要是餐飲企業(yè)在某段時間內(nèi)開展經(jīng)營活動所產(chǎn)生的各項費用開支總和，主要包括了餐飲企業(yè)的房屋租賃轉(zhuǎn)讓費用、環(huán)境裝修費用、人員費用、材料選購費用、水電氣暖費用、低值易耗品費用、設(shè)備折舊費用、治理費用以及其

3、他費用等。餐飲企業(yè)本錢操縱最大的特點就是由于餐飲行業(yè)領(lǐng)域涉及到的各個環(huán)節(jié)相對較為繁瑣冗雜，而且每一個環(huán)節(jié)都涉及到本錢操縱治理，假如本錢治理不夠周密細致，日積月累很簡單造成本錢費用開支過大，影響餐飲企業(yè)的經(jīng)營效益水平。 加強餐飲企業(yè)的本錢操縱，對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營進展有著至關(guān)重要的確定性作用。首先，餐飲行業(yè)領(lǐng)域?qū)儆趧趧用芗推髽I(yè)，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品服務(wù)需要依據(jù)不同消費群體的不同愛好進行小批量的生產(chǎn)制作，因此勞動力本錢較高，而且餐飲行業(yè)各個環(huán)節(jié)又難以實行標準化作業(yè)的方式，因此本錢操縱難度較大，治理不當很簡單造成本錢的增加。其次，對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)的本錢支出多為各類變動本錢，很簡單受到各方面的不確定性

4、因素影響，尤其是原材料市場的價格波動、消費需求的改變等等，都會對餐飲企業(yè)的本錢帶來影響，需要餐飲企業(yè)找到本錢支出和利潤收益之間的平衡點，促進餐飲企業(yè)效益收入的最大化。第三，在當前時期，餐飲行業(yè)領(lǐng)域的競爭更加激烈，整個餐飲行業(yè)已經(jīng)步入了微利時代，在冗雜激烈的市場環(huán)境下，更加要求餐飲企業(yè)應(yīng)當實行多種手段操縱本錢支出，提高經(jīng)營治理水平，促進建筑企業(yè)的長遠可持續(xù)進展。二、餐飲企業(yè)本錢操縱治理存在的主要問題分析 本錢操縱治理是一項相對較為繁瑣冗雜的工作，不少餐飲企業(yè)由于對于本錢操縱治理不夠重視，因此在本錢操縱治理方面出現(xiàn)了不少的問題，主要表如今以下幾方面： 第一，餐飲企業(yè)的本錢操縱治理意識不強。有的餐飲

5、企業(yè)在經(jīng)營治理過程中對于本錢操縱治理不夠重視，一些餐飲企業(yè)認為本錢操縱治理主要是針對一些規(guī)?；a(chǎn)企業(yè)，餐飲行業(yè)領(lǐng)域具有其特殊性，不需要單獨進行本錢管控，因此對于本錢操縱治理不夠重視，本錢操縱治理責任沒有得到有效落實，在餐飲企業(yè)內(nèi)部也沒有形成全員參加本錢操縱的良好氣氛。 第二，餐飲企業(yè)內(nèi)部的本錢操縱治理制度不夠健全。一些餐飲企業(yè)沒有結(jié)合企業(yè)的實際狀況建立完善本錢操縱治理制度，尤其是沒有針對餐飲企業(yè)的選購治理、倉儲治理、生產(chǎn)治理、銷售治理以及人力資源治理等落實具體的本錢治理舉措，造成了餐飲企業(yè)內(nèi)部的本錢治理工作流于形式，難以見到真正的效果。 第三，餐飲企業(yè)本錢操縱治理缺少企業(yè)內(nèi)部全員參加。一些餐

6、飲企業(yè)在本錢操縱治理方面，還缺少企業(yè)內(nèi)部全員的協(xié)作參加，本錢操縱治理理念不夠強，本錢操縱治理工作方面還沒有建立完善相應(yīng)的考核獎懲機制，一些關(guān)鍵的本錢治理舉措也沒有得到實際的執(zhí)行，影響了餐飲企業(yè)本錢操縱的實際效果。三、餐飲行業(yè)企業(yè)本錢操縱治理具體措施討論 改良提高餐飲企業(yè)的本錢治理，應(yīng)當深入分析餐飲企業(yè)的行業(yè)領(lǐng)域特點，制定更有針對性的本錢治理措施，具體可以從以下幾方面實行本錢治理措施： 1.建立完善餐飲企業(yè)本錢治理體系增添餐飲企業(yè)本錢治理的實際效果，餐飲企業(yè)的治理層應(yīng)當高度重視本錢治理在企業(yè)內(nèi)部治理中的主動作用，根據(jù)勞動密集型企業(yè)的特點，對企業(yè)的本錢治理組織架構(gòu)以及本錢治理實施模式進行優(yōu)化。具體

7、來說，餐飲企業(yè)的治理層應(yīng)當制定本錢操縱治理的具體規(guī)劃，對本錢操縱治理提出明確的目標要求。各個部門經(jīng)理作為餐飲企業(yè)內(nèi)部各項具體工作的直接治理者，應(yīng)當根據(jù)本錢治理目標分解落實本錢治理責任，并強化各個部門之間的溝通協(xié)作，最大程度地操縱本錢支出。對于餐飲企業(yè)的基層員工，則應(yīng)當強化其本錢操縱治理理念，落實本錢治理具體責任，確保各項本錢治理舉措能夠落到實處。此外，還應(yīng)當建立完善餐飲企業(yè)的本錢治理制度，建立健全本錢打算、材料選購本錢、消耗定額、費用開支標準、計量計價等本錢治理制度，同時制訂考核方法和標準，加強本錢治理的監(jiān)督機制，確保本錢治理目標的順利實現(xiàn)。 2.加強對各個環(huán)節(jié)的具體本錢操縱在選購環(huán)節(jié)的操縱方

8、面，對于物料選購，制定完善的選購審批程序，嚴格規(guī)范選購規(guī)格標準，對原料的樣子、色澤、等級、包裝等進行嚴格規(guī)定，選購過程中應(yīng)當建立嚴格的選購詢價報價體系，堅持貨比三家，盡可能地以最合理的價格選購物美價廉的原材料，同時綜合考慮運輸本錢，以免造成選購本錢增加。在庫存環(huán)節(jié)的操縱方面，應(yīng)當依據(jù)原料的類別放到適當?shù)膫}庫，發(fā)放原料時要遵循先進先出的原則，并支配專員保管原材料，常常檢查冷藏、冷凍等庫房設(shè)備的運轉(zhuǎn)狀況，確保庫存原材料的質(zhì)量合格，同時嚴格操縱選購物資的庫存量，建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度，有效保證庫房物資的賬實相符，削減本錢支出。在原材料加工環(huán)節(jié)，重點是應(yīng)當依據(jù)科學(xué)的工作方法進行粗加工，來提高原料的

9、凈料率，加強切配治理，依據(jù)定額制度的要求嚴格配菜，盡可能地削減各種原材料錯配、漏配或者是重復(fù)配的問題，確保各類原材料得到最大程度的利用，以降低本錢。在烹飪環(huán)節(jié)的治理方面，關(guān)鍵是應(yīng)當加強對廚師的治理，增添廚師操縱本錢的能力，削減原材料的浪費，同時還應(yīng)當加強水電燃氣的治理，不斷提高本錢治理水平。此外，還應(yīng)當全面加強餐飲企業(yè)的銷售本錢操縱，尤其是嚴格操縱打折贈送的權(quán)限操縱，嚴格餐飲企業(yè)前廳各類易耗品的操縱，加強對各類促銷活動的分析，操縱好簽單結(jié)賬等，以降低本錢支出。 3.強化餐飲企業(yè)的人員費用管控和治理費用管控在餐飲企業(yè)的本錢費用支出中，人力資源費用和治理費用也占據(jù)較大部分，必需重視強化人力資源和治理費用操縱。對于人力資源本錢操縱，重點是應(yīng)當改良餐飲企業(yè)的人力資源聘請模式，實行多種方式聘請降低人力本錢，同時應(yīng)當綜合運用激勵措施，根據(jù)餐飲企業(yè)員工的具體工作狀況，探究實行調(diào)整工資水平、獎金福利以及員工持股等多種方式，提升餐飲企業(yè)員工的工作激情，進一步提升人力資源的投入產(chǎn)出，進而到達節(jié)約本錢開支的目的。在餐飲企業(yè)的治理本錢操縱方面，關(guān)鍵是建立健全各項本錢費用治理制度，加強對