調(diào)酒方案修改版

1、2012年調(diào)酒技能考核一、 目 的：提高酒店員工的服務(wù)水平，增強(qiáng)員工的專業(yè)技能二、 內(nèi) 容：調(diào)酒技能考核三、 考核對(duì)象：餐飲部調(diào)酒員四、 日 期：2012年7月中旬（具體日期請(qǐng)餐飲部提出意見(jiàn)）五、 時(shí) 間：下午14：00PM-16:00PM六、 地 點(diǎn)：16樓聚賢閣（參賽者未經(jīng)允許，不得隨意離開(kāi)）七、 比賽設(shè)備： 餐飲部準(zhǔn)備：a. 所有調(diào)酒設(shè)備。 培訓(xùn)部準(zhǔn)備：a. 秒 表： 4個(gè)b. 筆： 4支c. 訂 書(shū) 機(jī)：2個(gè)d. 考核須知：1份張貼用e. 實(shí)操考核評(píng)分表：份數(shù)視考核人數(shù)而定f. 成 績(jī) 表：1張g. 考核雞尾酒配方及抽簽紙（20張）八、 工作人員：a 顧 問(wèn)：劉昌俊b 裁判員：陳欣文

2、、 江 潮、 培訓(xùn)部老師c 計(jì)分員：藍(lán)文霞d 橫幅和攝影：賴志華（并將獲勝者的照片刊登在近期的陽(yáng)光風(fēng)采上）九、 考核須知：1、儀容、儀表要求：嚴(yán)格按照陽(yáng)光酒店儀容儀表規(guī)章制度（PT/PP/P076）的要求進(jìn)行。考核時(shí)，著本崗位工作服，制服要干凈、無(wú)破損、無(wú)皺褶、紐扣齊全。2、調(diào)酒標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間（初級(jí)）：2分鐘。超過(guò)3分鐘作淘汰出局處理。3、考核要求：1）知識(shí)要求：a 了解主要名酒的產(chǎn)地、制作原料、口味、濃度、儲(chǔ)存期、品牌等。b 了解雞尾酒傳說(shuō)、起源及調(diào)制過(guò)程（原料準(zhǔn)備、調(diào)制方法、成品）掌握輔助材料和裝飾物等技術(shù)。c 掌握各種酒類、飲料的適用范圍及飲用方法d 了解所供應(yīng)的各種酒類、飲料的名稱產(chǎn)地、特點(diǎn)

3、及成本。e 了解酒吧內(nèi)的主要設(shè)備、用具、器皿的性能、用途及使用、保養(yǎng)方法。f 掌握基本的專業(yè)用語(yǔ)詞匯、專業(yè)術(shù)語(yǔ)。2）技能要求：a. 每調(diào)制一種雞尾酒時(shí)間為2分鐘，每超過(guò)30秒扣5分，最多扣10分為止。b. 操作過(guò)程中搖酒搖翻掉地或打爛杯具等，每次扣10分。c. 調(diào)酒時(shí)每忘記放一種配料或放錯(cuò)原料，按不合格處理（即淘汰出局）。d. 斟酒量適宜，不超過(guò)載杯八成滿，溢出一滴扣5分，溢出一灘扣10分。e. 調(diào)酒時(shí)，每種原料份量不足或超過(guò)時(shí)，每次扣5分。f. 以現(xiàn)場(chǎng)抽簽的方式?jīng)Q定選手要調(diào)制雞尾酒的款式，各項(xiàng)準(zhǔn)備工作就緒后，從舉手示意開(kāi)始，到調(diào)制完畢舉手示意結(jié)束的時(shí)間（即操作時(shí)間）為2分鐘。成績(jī)滿分為100

4、分。4、操作程序：1）考核員工以抽簽的方式?jīng)Q定自己將要調(diào)制雞尾酒的配方（酒店共準(zhǔn)備了20種不同配方）。2）進(jìn)行酒水的準(zhǔn)備工作，時(shí)間為1分鐘。（不準(zhǔn)將酒水事先倒出）3）準(zhǔn)備工作就緒，舉手示意。在聽(tīng)到裁判長(zhǎng)一聲令下喊“開(kāi)始”后，裁判員進(jìn)行計(jì)時(shí)的同時(shí)，考核員工進(jìn)行雞尾酒的調(diào)制。4）調(diào)制步驟：a. 先取用杯；b. 再取調(diào)酒（用具加每種材料之前，請(qǐng)用普通話說(shuō)明材料名稱和份量）；c. 先加冰塊；d. 再加副材料；e. 然后加基酒；f. 最后裝飾。g. 操作完畢將成品放置在吧臺(tái)后，舉手示意結(jié)束。裁判員進(jìn)行計(jì)時(shí)統(tǒng)計(jì)工作。h. 將酒水歸位，清洗調(diào)酒用具。i. 離場(chǎng)。附： 調(diào)酒員技能考核評(píng)分表調(diào)酒員工號(hào)： 調(diào)酒員

5、姓名： 評(píng)判項(xiàng)目要求細(xì)則滿分得分備注儀容儀表符合行業(yè)要求10分顏色正確、無(wú)偏差10分味道正確、無(wú)偏差10分材料正確、無(wú)偏差10分整體造型款式搭配合理10分載體與裝飾正確、無(wú)偏差10分姿勢(shì)、技巧調(diào)酒姿勢(shì)優(yōu)美、靈活10分操作程序操作過(guò)程正確、熟練10分衛(wèi)生操作符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)10分操作時(shí)間時(shí)間為2分鐘10分時(shí)間：總分此欄由記分員填寫(xiě)100分說(shuō)明：（1）操作中搖酒器等搖翻掉地或打爛杯具等扣10分；（2）調(diào)酒時(shí)忘記放一種原料或放錯(cuò)原料作不合格處理；（3）斟酒時(shí)溢出一滴扣5分，溢出一灘扣10分；（4）調(diào)酒時(shí)有不良衛(wèi)生習(xí)慣每次扣5分；（5）調(diào)酒時(shí)每種原料分量不足或超過(guò)每次扣5分；（6）調(diào)制時(shí)間為2分鐘，每超過(guò)

6、30秒扣5分，最多扣10分為止。記時(shí)員簽名：考評(píng)員簽名：記分員簽名： 十、考核獎(jiǎng)勵(lì)事項(xiàng)：為了體現(xiàn)酒店的激勵(lì)制度，技能考核之結(jié)果還將與員工的調(diào)動(dòng)、晉升或降級(jí)等密切聯(lián)系，并為部門對(duì)員工的評(píng)估提供依據(jù)。我部在給前三名獲獎(jiǎng)員工頒發(fā)嘉獎(jiǎng)證書(shū)的同時(shí)，還將其成績(jī)或照片刊登在陽(yáng)光風(fēng)采上?？己霜?jiǎng)勵(lì)規(guī)定如下：第一名：獎(jiǎng)勵(lì)60分第二名：獎(jiǎng)勵(lì)50分第三名：獎(jiǎng)勵(lì)40分調(diào)酒師操作考核雞尾酒配方 序號(hào)雞尾酒名稱材料調(diào)制方法裝飾載杯1BrandyAlexander白蘭地亞力山大白蘭地 1 OZ黑谷咕 1/2 OZ鮮 奶 1/2 OZ搖和法：A.將材料加冰粒搖勻，濾進(jìn)杯里。B.在杯面上加少許豆蔻粉。豆蔻粉寬口香檳杯2 Bran

7、dy Egg Nogg 白蘭地蛋諾白蘭地 1 OZ糖 漿 1/2 OZ鮮 奶 4OZ鮮雞蛋 1PC搖和法：A.將材料加冰粒搖勻，濾進(jìn)杯里。B.在杯面上加少許豆蔻粉。C.加吸管一支，攪棒一支。豆蔻粉攪棒吸管哥連士杯3 Mai Tai 美 態(tài)白蘭姆 1/2OZ黑蘭姆 1/2 OZ菠蘿汁 1OZ橙 汁 1OZ藍(lán)橙酒 1/7 OZ攪和法：A.將材料加冰粒放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌倒進(jìn)杯中，后淋藍(lán)橙酒在上面。B.橙花架于杯口，加短吸管一支。橙皮花短吸管古典杯4 Blue Hawaii 藍(lán)色夏威夷白蘭姆 1/2OZ藍(lán)橙酒 1.5 OZ菠蘿汁 3OZ椰 漿 1.5OZ七 喜 1/2 TIN搖和法：A.將材料加冰粒搖勻

8、濾進(jìn)杯中，后加七喜并攪勻。B.橙花架于杯口，加吸管一支，攪棒一支。橙皮花吸管攪棒哥連士杯5Whiskey Sour威士忌酸波本威 1OZ檸檬汁 1.5 OZ糖 漿 2/3 OZ搖和法：A. 將材料加冰粒搖勻，濾進(jìn)載杯里。B.把檸檬片插于杯邊。檸檬片高身香檳杯6 Dry Martini 干馬天尼氈 酒 3OZ馬天尼干威末 1/7OZ 調(diào)和法：A.將材料加冰粒放進(jìn)調(diào)酒壺內(nèi)攪勻，濾入杯內(nèi)。B. 膠簽串青水欖放入杯內(nèi)，檸檬皮搓杯口。青水欖雞尾酒杯7 Pink Lady 紅粉佳人氈 酒 1 OZ檸檬汁 1/2 OZ糖 漿 1/3 OZ紅糖漿 1/5 OZ蛋 白 1/2PC搖和法：A.將材料加冰粒放進(jìn)調(diào)酒

9、壺內(nèi)攪勻，濾進(jìn)杯內(nèi)。B.將紅車匣子插杯口。紅車?yán)遄与u尾酒杯8Pink Margarita粉紅瑪格麗特特基拉 1 OZ君度橙酒 1/2 OZ紅糖漿 1/4 OZ 檸檬汁 1/2OZ蛋 白 1PC搖和法：A.將材料加冰粒放進(jìn)調(diào)酒壺內(nèi)攪勻，濾進(jìn)杯內(nèi)。B.將紅車匣子插杯口。紅車?yán)遄与u尾酒杯9Tom Collins湯哥連士氈 酒 1 OZ檸檬汁 1 OZ糖 漿 1 OZ蘇打水 1/2TIN調(diào)和法：A.將材料加冰粒在杯內(nèi)加蘇打水?dāng)噭?。B.將橙皮花架于杯口，加吸管、攪棒。橙皮花吸管攪棒哥連士杯10Grasshopper青草蜢綠薄荷 1OZ白谷咕 1/2OZ鮮 奶 1OZ搖和法：A.將材料加冰粒搖勻?yàn)V進(jìn)杯中B

10、將紅車?yán)遄硬灞呑餮b飾紅車?yán)遄与u尾酒杯11 Fruit Punch 雜果賓治橙 汁 3 OZ菠蘿汁 3 OZ紅糖漿 1/3 OZ雜果 2吧勺調(diào)和法：A.將材料加冰粒在杯內(nèi)攪勻，后加入雜果在上面。B.將橙皮花架于杯口，加吸管，梳打更。橙皮花吸管梳打更哥連士杯12Pussy Foot 波斯腳橙 汁 3 OZ菠蘿汁 1.5 OZ檸檬汁 1/3 OZ紅糖漿 1/4 OZ蛋 黃 1PC七 喜 1/2 TIN搖和法：A.將材料加冰粒搖勻?yàn)V進(jìn)杯中，后加七喜并攪勻。B.橙花架于杯口，加吸管一支，攪棒一支。橙皮花吸管攪棒哥連士杯13 Mint Punch 薄荷賓治綠薄荷 1OZ菠蘿汁 4.5 OZ雜果 2吧勺調(diào)

11、和法：A.將材料加冰粒在杯內(nèi)攪勻，后加入雜果在上面。B.將橙皮花架于杯口，加吸管，梳打更。橙皮花吸管梳打更哥連士杯14 Banana Daiquiri 香蕉得其利白蘭姆 1 OZ糖 漿 1 OZ檸檬汁 2/3 OZ香 蕉 3 OZ攪和法：A.將材料加冰粒放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌倒進(jìn)杯中。B.將檸檬片，香蕉片插杯邊作裝飾。檸檬片香蕉片寬口香檳杯15 Bloody Mary 血瑪莉伏特加 1 OZ番茄汁 2.5 OZ辣椒汁 1/7 OZ李派林急汁1/5OZ黑胡椒粉 1/3吧勺上鹽霜：A.先將杯上鹽霜。調(diào)和法：B.將材料加冰粒攪勻（在杯中）；C. 西芹條和檸檬片裝飾。 D.撒少許胡椒粉在上面。西芹條檸檬片古

12、典杯16Merry Window紅杏出墻氈 酒 1 OZ馬天尼干威末1/2OZ潘 奴 1吧勺金巴利 1滴搖和法：A.將材料加冰粒搖勻?yàn)V進(jìn)杯中B將檸檬片插杯邊作裝飾檸檬片雞尾酒杯17 Ramoz Fizz 羅馬菲士氈 酒 1 OZ糖 漿 1/3 OZ檸檬汁 1.5 OZ蛋 白 2/3PC鮮 奶 1.5OZ蘇打水 1/2TIN搖和法：A.將材料加冰粒搖勻?yàn)V進(jìn)杯中后加梳打水B.將檸檬片，紅車?yán)遄訖M放杯邊作裝飾紅車?yán)遄訖幟势軘嚢舾邕B士杯18John Collins約翰哥連士紅牌威士忌 1 OZ檸檬汁 1.5 OZ糖 漿 2/3 OZ蘇打水 1/2TIN調(diào)和法：A.將材料加冰粒在杯內(nèi)加蘇打水?dāng)噭?。B.將檸檬片，紅車?yán)遄訖M放杯邊作裝飾紅車?yán)遄訖幟势芨邕B士杯19Zombie僵尸黑蘭姆 1OZ白蘭姆 1OZ橙 汁 1.5OZ菠蘿汁 1.5OZ檸檬汁 2/3 OZ紅糖漿 1/3 OZ搖和法