酒店成本控制的結(jié)合

1、酒店成本控制的結(jié)合一、酒店成本控制的三個(gè)結(jié)合 就成本控制而言,酒店的成本構(gòu)成內(nèi)容可劃分為:人工成本、低值易耗品與洗滌成本、餐飲成本、商品成本、能源成本、投資成本、管理中辦公經(jīng)費(fèi)等其它費(fèi)用。 以上七項(xiàng)費(fèi)用控制都納入酒店財(cái)務(wù)管理的職責(zé)范疇內(nèi)。要達(dá)到成本控制的目的,首先是加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理。酒店只有通過(guò)財(cái)務(wù)控制才能進(jìn)行低成本運(yùn)作。這就要求酒店財(cái)會(huì)部門與財(cái)會(huì)人員認(rèn)真做到“三個(gè)結(jié)合”即:事后核算與事前預(yù)算相結(jié)合、單筆記賬與過(guò)程控制相結(jié)合、固定制度與靈活營(yíng)銷相結(jié)合。二、與飯店成本緊密相關(guān)的三大要素 從我國(guó)酒店發(fā)展過(guò)程來(lái)分析,與飯店成本升降緊密相關(guān)的要素有三個(gè)方面,分別是勞動(dòng)力成本、物質(zhì)消耗成本與能源消耗成本。(

2、一)人工成本 人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒(méi)能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問(wèn)題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。具體表現(xiàn)在飯店業(yè)中有管理機(jī)制方面、用人機(jī)制方面、分配機(jī)制方面。 (二)物質(zhì)消耗成本 目前主要存在以下幾個(gè)方面的問(wèn)題:(1)缺乏科學(xué)的完善的成本控制系統(tǒng);(2)缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的考核指標(biāo);(3)缺少分析;(4)缺少先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù);(5)規(guī)章制度執(zhí)行不力;(6)采購(gòu)制度與采購(gòu)方法不合理;(7)缺乏對(duì)節(jié)約費(fèi)用和成本控制的宣傳。(三)能源消耗成本 飯店能源消耗成本升降主要受四方面因素影響:(1)價(jià)格因素;(2)設(shè)施因素;(3)設(shè)備因素;

3、(4)浪費(fèi)因素。概括起來(lái),國(guó)內(nèi)酒店的能源費(fèi)用支出升幅較快。內(nèi)資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的18%左右。而外資酒店能源費(fèi)用一般占總費(fèi)用的15%左右。再來(lái)分析酒店利潤(rùn)如此之低的原因希爾頓在撤出深圳之前，曾經(jīng)先前撤出大連，當(dāng)時(shí)可以看出1.人力成本過(guò)高，分配機(jī)制僵硬。2.采購(gòu)成本超標(biāo)缺乏控制3.相對(duì)成本如能源成本高應(yīng)對(duì)策略主要有產(chǎn)品差異化策略、低成本運(yùn)作策略、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略等幾個(gè)方面。產(chǎn)品差異化、質(zhì)量?jī)?yōu)勝策略、員工激勵(lì)策略，相信大家都有一套行之有效的方法了。12個(gè)字可以概括了：突出優(yōu)勢(shì)、質(zhì)量取勝、員工第一。三、低成本策略 酒店成本費(fèi)用控制是指按照成本管理的有關(guān)規(guī)定和成本預(yù)算要求,對(duì)形成整個(gè)過(guò)

4、程的每項(xiàng)具體活動(dòng)進(jìn)行監(jiān)督,使成本管理由事后算賬轉(zhuǎn)為事前預(yù)防性管理。(一)成本控制是現(xiàn)代企業(yè)制度的必要組成部分 低成本運(yùn)作決不僅僅是“節(jié)約”的概念。酒店的成本控制說(shuō)到底是為了實(shí)現(xiàn)當(dāng)期的預(yù)算,但這需要在保證服務(wù)質(zhì)量(包括硬件質(zhì)量與軟件質(zhì)量)的前提下去實(shí)現(xiàn)。于是,成本的預(yù)算就有了一系列的標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),就是起到了成本控制的作用。也只有在這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),挖潛就是節(jié)約。 (二)加強(qiáng)員工的危機(jī)意識(shí) 酒店的挖潛節(jié)支應(yīng)該對(duì)員工起到積極的激勵(lì)作用,使員工人人都有成本核算的意識(shí),這樣才能把成本控制工作持久地開(kāi)展下去。(三)低成本策略是價(jià)格策略的后盾和基礎(chǔ) 酒店競(jìng)爭(zhēng)的重要手段之一,就是價(jià)格競(jìng)爭(zhēng),也是與經(jīng)營(yíng)者的成

5、本休戚相關(guān)的?？梢赃@么說(shuō),誰(shuí)的成本低,誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)資本就大、競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)就大;成本越低,價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的彈性余地就越大、競(jìng)爭(zhēng)持久力也越大。 (四)成本與質(zhì)量不是正相關(guān)(正比例)關(guān)系 酒店完全可以實(shí)現(xiàn)在低成本運(yùn)作情況下的質(zhì)量達(dá)標(biāo)。這里要解決兩個(gè)認(rèn)識(shí)上的問(wèn)題,一個(gè)是營(yíng)銷、服務(wù)質(zhì)量與需求的關(guān)系,另一個(gè)是怎樣更好地滿足內(nèi)需的要求。 (五)增收與節(jié)支的關(guān)系 酒店就像一戶人家,節(jié)支很重要,但不是根本。只有家庭收入不斷增加,手頭的錢多了,過(guò)日子才舒坦。當(dāng)然,也不能大手大腳成為敗家子,大多數(shù)家庭還是屬于工薪階層,應(yīng)該量入為出。另外,酒店節(jié)支的潛力很大,還有待我們?nèi)ネ诰?只是以前在這方面的工作做得比較馬虎,又沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)。所以,

6、我們的節(jié)支工作應(yīng)從改革高度,從市場(chǎng)機(jī)制的高度去理解和實(shí)踐。(六)財(cái)務(wù)部門是實(shí)施成本運(yùn)作的關(guān)鍵 酒店的財(cái)會(huì)人員要站在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的高度來(lái)實(shí)施低成本運(yùn)作策略,而不是死摳一項(xiàng)成本。這就要求財(cái)會(huì)人員在具體工作中遵循“三個(gè)有利于”的原則:(1)是否有利于提高市場(chǎng)占有率;(2)是否有利于提高顧客滿意度;(3)是否有利于增加營(yíng)業(yè)收入。財(cái)務(wù)部門不僅僅是一個(gè)算賬的部門,而是要參與經(jīng)營(yíng)管理的全過(guò)程,從計(jì)劃、控制到監(jiān)督、協(xié)調(diào),既要懂財(cái)務(wù),又要懂業(yè)務(wù),財(cái)會(huì)人員應(yīng)該是飯店投資者與經(jīng)營(yíng)者的好參謀、好助手。四、成本控制的方法 (一)預(yù)算控制法 預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營(yíng)支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項(xiàng)目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來(lái)實(shí)

7、施成本控制。(二)主要消耗指標(biāo)控制法 主要消耗指標(biāo)是對(duì)飯店成本費(fèi)用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對(duì)這部分指標(biāo)實(shí)施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。 (三)制度控制法 這種方法是利用國(guó)家及酒店內(nèi)部各項(xiàng)成本費(fèi)用管理制度來(lái)控制成本費(fèi)用開(kāi)支。成本費(fèi)用控制制度還應(yīng)包括相應(yīng)的獎(jiǎng)懲辦法,對(duì)于努力降低成本費(fèi)用有顯著效果的要予以重獎(jiǎng),對(duì)成本費(fèi)用控制不力造成超支的要給予懲罰。(四)標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 標(biāo)準(zhǔn)成本是指酒店在正常經(jīng)營(yíng)條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格計(jì)算出的各營(yíng)業(yè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實(shí)際成本時(shí)的參照依據(jù),也就是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本率與實(shí)際成本率進(jìn)行比較分析。實(shí)際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較

8、好;實(shí)際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。 (五)目標(biāo)成本控制法 目標(biāo)成本是指在一定時(shí)期內(nèi)產(chǎn)品成本應(yīng)達(dá)到的水平,據(jù)以作為成本管理工作的奮斗目標(biāo)。產(chǎn)品目標(biāo)成本=產(chǎn)品有競(jìng)爭(zhēng)力的市場(chǎng)定價(jià)-企業(yè)目標(biāo)利潤(rùn)。 (六)全部直接成本控制法五、勞動(dòng)力成本的控制 目前,國(guó)有酒店勞動(dòng)力成本(即消化在人頭上的開(kāi)支)一般要占總費(fèi)用的50%左右,占營(yíng)收總額的30-35%。一旦市場(chǎng)不景氣,經(jīng)營(yíng)滑坡,企業(yè)就會(huì)難以承受,步入惡性循環(huán)。 降低勞動(dòng)力成本具體的措施有以下幾點(diǎn):(一)撤并部門 比如將采購(gòu)部歸口到財(cái)務(wù)部。一些沒(méi)效益的三產(chǎn),該撤的,限期撤消。 (二)職能分解落實(shí) 酒店內(nèi)的一個(gè)部門,究竟有多少事,需多少崗位來(lái)

9、承擔(dān),通過(guò)與部門的共同洽商,把編制與人數(shù)確定下來(lái)。工作量不足的,可以合并崗位,但要以客人為中心,不能隨意并崗。 (三)競(jìng)聘上崗 競(jìng)聘上崗使每個(gè)人的命運(yùn)不在領(lǐng)導(dǎo)的腦子里,而確確實(shí)實(shí)就掌握在員工自己手中。這激發(fā)了員工的危機(jī)感、緊迫感和競(jìng)爭(zhēng)感,員工工作積極性提高,形成精簡(jiǎn)高效的運(yùn)行機(jī)制。(四)滿負(fù)荷工作制 滿負(fù)荷工作制就是改變飯店有些部門分工過(guò)細(xì),各個(gè)工種分工太刻板。倡導(dǎo)萬(wàn)能工的做法,對(duì)一些技術(shù)性工種要求一專多能提高業(yè)務(wù)技術(shù)的綜合能力,做到既能操作又能維修。 (五)人員分流 這不是靠酒店自身就能解決的問(wèn)題,還得與社會(huì)變革與體制變革相結(jié)合。目前階段可采用的方法有:(1)派出管理;(2)開(kāi)發(fā)新項(xiàng)目;(3

10、)輪崗;(4)辭退臨時(shí)勞務(wù)工。六、能源的成本控制 能源主要指水、電、煤、油(重油、輕油)、氣等。需通過(guò)五項(xiàng)措施來(lái)落實(shí): (一)制定管理制度 主要是使用責(zé)任制度、維修保養(yǎng)制度、監(jiān)督制度、獎(jiǎng)懲制度。 (二)建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn) 主要以合理使用量為標(biāo)準(zhǔn)。但對(duì)特殊情況如用電的峰谷時(shí)段要加強(qiáng)調(diào)度。 (三)宣傳、灌輸節(jié)能觀念 鼓勵(lì)員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能節(jié)支的雙向研究課題責(zé)任制。 (四)動(dòng)態(tài)管理能源 依據(jù)客觀條件的變化,靈活調(diào)整能源使用方法。 (五)技術(shù)改造 如冷凍機(jī)冷卻水的回籠、重復(fù)循環(huán)使用技改;又如客房與餐廳的分開(kāi)送風(fēng)的技改。這些技改投資都不大,幾萬(wàn)元到十幾萬(wàn)元,但日積月累,省下的資

11、金卻是十分可觀的。 七、物料消耗控制 酒店的物料消耗的控制涵蓋面相當(dāng)廣泛,可以說(shuō)品類一應(yīng)俱全。酒店對(duì)物料成本控制的基本原則:統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一保管、統(tǒng)一使用、落實(shí)到人。 (一)采購(gòu) 主要通過(guò)制定統(tǒng)一的采購(gòu)制度、貨比三家、經(jīng)常性核價(jià)與比價(jià)、直接聯(lián)系廠家、爭(zhēng)取價(jià)格優(yōu)惠、保證質(zhì)量和用途對(duì)口等措施進(jìn)行控制。 (二)驗(yàn)收、庫(kù)存與領(lǐng)料發(fā)放 這一程序需要注意:購(gòu)貨前樣品由使用者確認(rèn),但使用者不允許直接參與洽談;庫(kù)房獨(dú)立驗(yàn)收;降低庫(kù)存。對(duì)食品的收發(fā)抓好八個(gè)環(huán)節(jié):采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料、加工與切配、烹調(diào)、裝盤、銷售。(三)物料用品的有效使用 這里對(duì)有效作一界定:一個(gè)是以客人滿意為準(zhǔn)則,另一個(gè)是沒(méi)有浪費(fèi)和偷盜(包括順

12、手牽羊)。要做到這二條,必須制定以下幾點(diǎn)規(guī)章制度:(1)制定使用標(biāo)準(zhǔn);(2)制定考核標(biāo)準(zhǔn);(3)建立檢查制度;(4)建立個(gè)人責(zé)任制。 (四)鼓勵(lì)并落實(shí)基層的節(jié)約措施 飯店應(yīng)制定各項(xiàng)成本費(fèi)用控制的目標(biāo)、措施及考核辦法。對(duì)工作中的好現(xiàn)象和薄弱環(huán)節(jié)及時(shí)進(jìn)行鼓勵(lì)或整改,加大成本費(fèi)用控制工作的廣度和深度。 (五)加強(qiáng)基層各部門的維修保養(yǎng)技能的培訓(xùn) 八、飯店整體上的低成本戰(zhàn)略措施 (一)加強(qiáng)思想教育 隨著時(shí)代的變化,如今成本控制的觀念已不是僅提出“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”道德口號(hào)所能奏效的。對(duì)酒店而言,這是必須做到的一種責(zé)任。加強(qiáng)思想教育與養(yǎng)成節(jié)儉風(fēng)氣的區(qū)別在于:先有責(zé)任、后有道德;先負(fù)激勵(lì)(罰),后正激勵(lì)(

13、獎(jiǎng));先有制度與標(biāo)準(zhǔn),后有好人好事好思想。 (二)組織建設(shè) 實(shí)施低成本戰(zhàn)略必須建立完善控制組織網(wǎng)絡(luò)。要從科學(xué)、實(shí)用、有效控制出發(fā),形成全方位、層次明、職責(zé)清的組織網(wǎng)絡(luò)。(三)制度建設(shè) 酒店成本控制過(guò)程中的基本制度有:報(bào)銷制度、采購(gòu)制度、領(lǐng)料制度、審批制度、安全制度。除此之外,另有兩種重要制度:區(qū)域責(zé)任制和檢查責(zé)任制。 (四)全過(guò)程成本控制 飯店成本控制的一般運(yùn)作模式為:預(yù)算(決策)目標(biāo)(指標(biāo))分解動(dòng)態(tài)中的營(yíng)運(yùn)分析、控制與調(diào)整(含相關(guān)指標(biāo)、數(shù)據(jù)及相應(yīng)跟進(jìn)的措施)財(cái)務(wù)評(píng)估與顧客評(píng)估總經(jīng)理評(píng)估考核及獎(jiǎng)懲制訂新的目標(biāo),完善規(guī)章制度爭(zhēng)取顧客更好的評(píng)價(jià)和更佳財(cái)務(wù)效果年終審講、評(píng)議。 (五)盡可能推行全部直

14、接成本法 這種辦法即把人工、稅金、個(gè)人用品、工作餐、工作服、餐具等列入成本,把水、電、煤、工程維修、收銀及一切后勤二線的內(nèi)容均計(jì)入成本,單獨(dú)核算。 (六)劃小核算單位 即以經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率(或營(yíng)業(yè)費(fèi)用)來(lái)考核各部門。 (七)尊重員工的創(chuàng)造性和積極性 鼓勵(lì)員工參與成本控制,關(guān)鍵還在于有效落實(shí)各種獎(jiǎng)勵(lì)辦法,使成本控制成為飯店所有員工一致的自覺(jué)的行為?？傊?我們可以作一個(gè)歸納性結(jié)論,即當(dāng)代的低成本運(yùn)作策略要與觀念進(jìn)步、制度建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、顧客滿意、員工激勵(lì)、企業(yè)文化建設(shè)結(jié)合起來(lái),不僅僅把它看成是財(cái)務(wù)工作的一個(gè)項(xiàng)目,而是一項(xiàng)綜合性的系統(tǒng)工程。酒店的任何活動(dòng)都涉及到成本，都應(yīng)在成本控制的范圍之內(nèi)。

15、任何成本都是人的某種行為的結(jié)果，只能由參與或者有權(quán)干預(yù)這些活動(dòng)的人來(lái)控制。任何成本控制方法，其實(shí)質(zhì)都是設(shè)法影響執(zhí)行行為或有權(quán)干預(yù)行為的人，使他們能夠做到自我控制。所以，每個(gè)員工作為執(zhí)行行為人都應(yīng)負(fù)有成本責(zé)任。成本控制是全體員工的共同任務(wù)，只有通過(guò)全體員工協(xié)調(diào)一致的努力才能完成。 成本控制對(duì)員工的要求是： 第一，具有控制成本的愿望和成本意識(shí), 養(yǎng)成節(jié)約成本的習(xí)慣。如: 客房服務(wù)員整理客房時(shí),本著節(jié)約的原則, 在不降低清潔效果的前提下, 合理、經(jīng)濟(jì)使用清潔用品; 積極參與酒店資產(chǎn)維護(hù)保養(yǎng)工作, 盡量延長(zhǎng)酒店家具、用品使用壽命, 降低酒店維修費(fèi)用，減少重置資產(chǎn)開(kāi)支。又如：迷你吧內(nèi)擺放的酒水、食品本身

16、有一定的保質(zhì)期，服務(wù)人員要隨時(shí)進(jìn)行檢查，必要時(shí)進(jìn)行迷你吧物品的調(diào)劑，使酒水、食品在保質(zhì)期內(nèi)得以充分耗用，將迷你吧報(bào)損率降到最低, 努力節(jié)約迷你吧成本。餐飲的成本控制工作是酒店日常經(jīng)營(yíng)中的焦點(diǎn)問(wèn)題,廚師的成本意識(shí)又是此焦點(diǎn)中的一個(gè)重要影響因素。廚師不僅要使原材料得以合理使用，原材料的邊角也要充分利用，并設(shè)法做出令人嘖嘖稱贊的美食來(lái)。將成本降到最低點(diǎn)應(yīng)是我們不懈的追求和應(yīng)盡的職責(zé)。 第二，培植團(tuán)隊(duì)精神，理解成本控制是一項(xiàng)集體的努力過(guò)程，必須在共同目標(biāo)下同心協(xié)力完成。成本控制工作是一項(xiàng)酒店集體參與的工作，涉及到工作環(huán)節(jié)中的每位員工，需要每個(gè)人的積極配合，需要團(tuán)隊(duì)精神。如：酒店的某個(gè)水龍頭壞了，水在流

17、失，急需維修。有的人的態(tài)度是事不關(guān)已，高高掛起，視而不見(jiàn)；而有些人則會(huì)馬上通知工程部進(jìn)行維修，在維修人員到來(lái)之前，寧愿犧牲自己的時(shí)間，采取各種措施使水流失量降到最低，為酒店節(jié)約能源費(fèi)用。此事雖小，但客觀反映了一個(gè)人的成本意識(shí)和責(zé)任心?？刂瞥杀竟ぷ餍枰频昝课粏T工的積極不懈的努力和相互之間的配合，把成本控制做到每項(xiàng)工作的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。 第三，正確理解和使用成本控制信息，關(guān)心成本控制結(jié)果，據(jù)以改進(jìn)工作，達(dá)到成本自控。酒店成本涉及酒店的各個(gè)方面，環(huán)節(jié)繁雜，工作難度大，與每位員工息息相關(guān)，因此我們有義務(wù)讓每個(gè)部門了解酒店的經(jīng)營(yíng)狀況、部門成本費(fèi)用支出情況，使各部門了解本部相關(guān)成本開(kāi)支，準(zhǔn)確掌握部門成本信息，努力做好成本自控工作。關(guān)心本部門成本開(kāi)支是做好部門成本控制工作的第一步，必須密切關(guān)注，做到心中有數(shù)。 總之，有效控制成本的關(guān)鍵在于全體員工的積極參與。嚴(yán)格的成本控制并不是一件令人愉快的事情，但控制則是必須的。做好成本控制工作，應(yīng)注意以下兩個(gè)問(wèn)題： 第一，要有準(zhǔn)確的和適用的控制標(biāo)準(zhǔn)?？刂茦?biāo)準(zhǔn)的制訂應(yīng)盡量做到實(shí)事求是，減少個(gè)人偏見(jiàn)和主觀性。要在保證酒店正常運(yùn)轉(zhuǎn)的情況下，體現(xiàn)消耗的合理性和節(jié)