酒店成本控制程序

1、酒店成本控制程序程序名稱成本控制程序受控狀態(tài)編 號一、總則（一）目的1加強成本費用管理，為酒店提供更多流動資金。2制定合理價格，增強競爭能力。3加強成本費用控制，促進飯店經(jīng)營管理。（二）成本控制范圍1本程序所說酒店成本主要指餐飲成本和商品成本。餐飲成本主要指食品飲品的原材料、輔料的進價加運輸、關(guān)稅等費用的成本；商品成本主要指商品進價加有關(guān)費用。2酒店為購建固定資產(chǎn)購入無形資產(chǎn)、其他資產(chǎn)支出、對外投資支出、罰沒損贈及其他與生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)務(wù)無關(guān)的其他支出，不列入成本費用。（三）定義成本費用是指酒店在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項物料與原材料消耗、人工報酬及其他耗費。（四）原則1按照成本費用發(fā)生時的實際成本計價。

2、2嚴格遵守國家規(guī)定的成本開支標準。3正確處理低成本與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。4合理劃分收益性支出和資本性支出。5以權(quán)責(zé)發(fā)生的時間作為會計確認的基礎(chǔ)，同時要考慮收入與其相關(guān)成本費用的配比。二、成本預(yù)算和成本形成（一）進行成本預(yù)算1餐飲成本和商品成本預(yù)算由財務(wù)部成本控制會計員負責(zé)。2標準成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品和商品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量，重點是控制食品和飲料成本。（二）成本形成1為控制成本形成，確保標準成本預(yù)算的實施，要對采購、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點等成本形成過程進行管理。2庫房收貨必須填入庫單，廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。3財務(wù)部根據(jù)飲食采購計劃控制進貨成本。4財務(wù)部每月

3、末進行庫房存貨盤點；夜間停止營業(yè)后，對廚房原料進行盤點，以確保賬物相符，使成本核算準確、真實。5組織采購員到廚房學(xué)習(xí)，了解食品原料的出成率，確保原料采購質(zhì)量，有效地控制成本形成過程。三、成本控制（一）確定成本控制標準財務(wù)部擬定成本控制的標準，經(jīng)相關(guān)部門討論后，報財務(wù)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批簽字。（二）餐飲成本控制1飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經(jīng)理制定食品和飲料配方，確定每種食品和飲料所需的原料及其用量，形成單位產(chǎn)品標準成本和成本率，并計算出銷售價格。2菜單上的每項飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試，定出主料、配料、調(diào)料的用量標準和成本，再依據(jù)毛利率定出

4、價格。3飲料根據(jù)雞尾酒的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中的用量標準，計算價格。4菜單與飲料單調(diào)整時，必須編出新的配方，按以上程序進行標準成本預(yù)算，控制實際成本消耗。（二）商品成本控制1商品成本控制由采購部會同商品使用相關(guān)部門以及行政部共同實施。2商品的采購要遵循商品預(yù)算要求，超出預(yù)算的采購行為必須報主管領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部審核。3商品使用要進行領(lǐng)取，庫房對商品的領(lǐng)取情況要進行詳細的登記，明確使用部門、數(shù)量和用途等。月底經(jīng)匯總后報財務(wù)部和行政部進行審核分析。四、成本核算（一）標準成本預(yù)算是針對單位產(chǎn)品而定的，要掌握整個成本控制實施情況，需要對成本消耗進行統(tǒng)計，編制收入和成本報告，以此考核標準成本預(yù)算的

5、實施情況，并提出改進措施，控制實際成本消耗。（二）餐飲成本核算1餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實際銷售制作收入報表；核數(shù)員編制每日飲食部營業(yè)統(tǒng)計表。2財務(wù)部每天對食品和飲料收入進行審核，包括各餐廳及酒吧的客單收款項目和收款數(shù)額；審查收款機的過機數(shù)；審核高級管理人員用餐標準，以保證收入準確，成本核算準確。3財務(wù)部成本會計要抽查菜單正本和副本內(nèi)容、價格和收款數(shù)量，以防止廚房的飲食數(shù)量和項目同收款員的賬單內(nèi)容發(fā)生差錯。4發(fā)現(xiàn)差錯和不符，要查明原因，追查責(zé)任，并及時編制會計憑證。5根據(jù)食品、飲料營業(yè)收入審查結(jié)果，計算出當(dāng)時食品和飲料成本率、累計成本率；和預(yù)算成本率進行比較，其差異控制在合理的范圍內(nèi)。6對

6、外地采購和國外進口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制，審核單據(jù)并計算出運輸費、關(guān)稅、檢疫費等，計入成本；月末尚未付款結(jié)算的原料，經(jīng)檢驗收貨后，估價計入當(dāng)月成本。（三）商品成本核算1每日定時檢查采購收貨單、庫房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與商品成本消耗有關(guān)的全部單據(jù)；報告當(dāng)時銷售成本。2每月對商品采購、保管以及領(lǐng)用過程中形成的各種報表進行審核，通過匯總和比較形成對月度成本控制效果的評價。五、成本控制改進1財務(wù)部根據(jù)在成本控制和核算階段形成的各種匯總結(jié)果，對成本控制過程中存在的各類問題進行分析和匯總，提出成本控制的改進建議。2成本控制改進建議經(jīng)財務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批通過后正式頒布實施。六、成本控制表單匯總、歸檔1財務(wù)部負責(zé)各類成本控制匯總表的備案和送檔。2采購部、庫房等相關(guān)部門負責(zé)本部門相關(guān)報表的備案和送檔工作。相關(guān)說明編制人員審核人員批準人員編制日期審核日期批準日期9菜單成本控制表序號菜品名稱凈料成本時令季節(jié)售價期望毛利率實際毛利率說明毛利率計算毛利率菜品銷售毛利/菜