酒店成本控制程序

1、酒店成本控制程序程序名稱成本控制程序受控狀態(tài)編 號(hào)一、總則（一）目的1加強(qiáng)成本費(fèi)用管理，為酒店提供更多流動(dòng)資金。2制定合理價(jià)格，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。3加強(qiáng)成本費(fèi)用控制，促進(jìn)飯店經(jīng)營(yíng)管理。（二）成本控制范圍1本程序所說(shuō)酒店成本主要指餐飲成本和商品成本。餐飲成本主要指食品飲品的原材料、輔料的進(jìn)價(jià)加運(yùn)輸、關(guān)稅等費(fèi)用的成本；商品成本主要指商品進(jìn)價(jià)加有關(guān)費(fèi)用。2酒店為購(gòu)建固定資產(chǎn)購(gòu)入無(wú)形資產(chǎn)、其他資產(chǎn)支出、對(duì)外投資支出、罰沒(méi)損贈(zèng)及其他與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)無(wú)關(guān)的其他支出，不列入成本費(fèi)用。（三）定義成本費(fèi)用是指酒店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)物料與原材料消耗、人工報(bào)酬及其他耗費(fèi)。（四）原則1按照成本費(fèi)用發(fā)生時(shí)的實(shí)際成本計(jì)價(jià)。

2、2嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的成本開支標(biāo)準(zhǔn)。3正確處理低成本與保證質(zhì)量、增加數(shù)量的關(guān)系。4合理劃分收益性支出和資本性支出。5以權(quán)責(zé)發(fā)生的時(shí)間作為會(huì)計(jì)確認(rèn)的基礎(chǔ)，同時(shí)要考慮收入與其相關(guān)成本費(fèi)用的配比。二、成本預(yù)算和成本形成（一）進(jìn)行成本預(yù)算1餐飲成本和商品成本預(yù)算由財(cái)務(wù)部成本控制會(huì)計(jì)員負(fù)責(zé)。2標(biāo)準(zhǔn)成本是根據(jù)餐飲產(chǎn)品和商品銷售定量要求制定的單位產(chǎn)品成本消耗量，重點(diǎn)是控制食品和飲料成本。（二）成本形成1為控制成本形成，確保標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的實(shí)施，要對(duì)采購(gòu)、收貨、領(lǐng)用、內(nèi)部調(diào)撥和盤點(diǎn)等成本形成過(guò)程進(jìn)行管理。2庫(kù)房收貨必須填入庫(kù)單，廚房領(lǐng)料必須根據(jù)生產(chǎn)需要填寫領(lǐng)料單。3財(cái)務(wù)部根據(jù)飲食采購(gòu)計(jì)劃控制進(jìn)貨成本。4財(cái)務(wù)部每月

3、末進(jìn)行庫(kù)房存貨盤點(diǎn)；夜間停止?fàn)I業(yè)后，對(duì)廚房原料進(jìn)行盤點(diǎn)，以確保賬物相符，使成本核算準(zhǔn)確、真實(shí)。5組織采購(gòu)員到廚房學(xué)習(xí)，了解食品原料的出成率，確保原料采購(gòu)質(zhì)量，有效地控制成本形成過(guò)程。三、成本控制（一）確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)財(cái)務(wù)部擬定成本控制的標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)相關(guān)部門討論后，報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批簽字。（二）餐飲成本控制1飲食成本控制會(huì)計(jì)配合廚師長(zhǎng)和飲料部經(jīng)理制定食品和飲料配方，確定每種食品和飲料所需的原料及其用量，形成單位產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本和成本率，并計(jì)算出銷售價(jià)格。2菜單上的每項(xiàng)飲食產(chǎn)品都根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格、所需原材料，由飲食成本控制會(huì)計(jì)和廚師通過(guò)加工測(cè)試，定出主料、配料、調(diào)料的用量標(biāo)準(zhǔn)和成本，再依據(jù)毛利率定出

4、價(jià)格。3飲料根據(jù)雞尾酒的配制方法，定出每種酒水在單位飲品中的用量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算價(jià)格。4菜單與飲料單調(diào)整時(shí)，必須編出新的配方，按以上程序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算，控制實(shí)際成本消耗。（二）商品成本控制1商品成本控制由采購(gòu)部會(huì)同商品使用相關(guān)部門以及行政部共同實(shí)施。2商品的采購(gòu)要遵循商品預(yù)算要求，超出預(yù)算的采購(gòu)行為必須報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部審核。3商品使用要進(jìn)行領(lǐng)取，庫(kù)房對(duì)商品的領(lǐng)取情況要進(jìn)行詳細(xì)的登記，明確使用部門、數(shù)量和用途等。月底經(jīng)匯總后報(bào)財(cái)務(wù)部和行政部進(jìn)行審核分析。四、成本核算（一）標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算是針對(duì)單位產(chǎn)品而定的，要掌握整個(gè)成本控制實(shí)施情況，需要對(duì)成本消耗進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，編制收入和成本報(bào)告，以此考核標(biāo)準(zhǔn)成本預(yù)算的

5、實(shí)施情況，并提出改進(jìn)措施，控制實(shí)際成本消耗。（二）餐飲成本核算1餐飲收入管理由餐廳收款員根據(jù)實(shí)際銷售制作收入報(bào)表；核數(shù)員編制每日飲食部營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)表。2財(cái)務(wù)部每天對(duì)食品和飲料收入進(jìn)行審核，包括各餐廳及酒吧的客單收款項(xiàng)目和收款數(shù)額；審查收款機(jī)的過(guò)機(jī)數(shù)；審核高級(jí)管理人員用餐標(biāo)準(zhǔn)，以保證收入準(zhǔn)確，成本核算準(zhǔn)確。3財(cái)務(wù)部成本會(huì)計(jì)要抽查菜單正本和副本內(nèi)容、價(jià)格和收款數(shù)量，以防止廚房的飲食數(shù)量和項(xiàng)目同收款員的賬單內(nèi)容發(fā)生差錯(cuò)。4發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)和不符，要查明原因，追查責(zé)任，并及時(shí)編制會(huì)計(jì)憑證。5根據(jù)食品、飲料營(yíng)業(yè)收入審查結(jié)果，計(jì)算出當(dāng)時(shí)食品和飲料成本率、累計(jì)成本率；和預(yù)算成本率進(jìn)行比較，其差異控制在合理的范圍內(nèi)。6對(duì)

6、外地采購(gòu)和國(guó)外進(jìn)口食品原料和飲料，每日由收貨部將收貨報(bào)告及有關(guān)單據(jù)轉(zhuǎn)到飲食成本控制，審核單據(jù)并計(jì)算出運(yùn)輸費(fèi)、關(guān)稅、檢疫費(fèi)等，計(jì)入成本；月末尚未付款結(jié)算的原料，經(jīng)檢驗(yàn)收貨后，估價(jià)計(jì)入當(dāng)月成本。（三）商品成本核算1每日定時(shí)檢查采購(gòu)收貨單、庫(kù)房領(lǐng)料單、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單等與商品成本消耗有關(guān)的全部單據(jù)；報(bào)告當(dāng)時(shí)銷售成本。2每月對(duì)商品采購(gòu)、保管以及領(lǐng)用過(guò)程中形成的各種報(bào)表進(jìn)行審核，通過(guò)匯總和比較形成對(duì)月度成本控制效果的評(píng)價(jià)。五、成本控制改進(jìn)1財(cái)務(wù)部根據(jù)在成本控制和核算階段形成的各種匯總結(jié)果，對(duì)成本控制過(guò)程中存在的各類問(wèn)題進(jìn)行分析和匯總，提出成本控制的改進(jìn)建議。2成本控制改進(jìn)建議經(jīng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批通過(guò)后正式頒布實(shí)施。六、成本控制表單匯總、歸檔1財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)各類成本控制匯總表的備案和送檔。2采購(gòu)部、庫(kù)房等相關(guān)部門負(fù)責(zé)本部門相關(guān)報(bào)表的備案和送檔工作。相關(guān)說(shuō)明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期9菜單成本控制表序號(hào)菜品名稱凈料成本時(shí)令季節(jié)售價(jià)期望毛利率實(shí)際毛利率說(shuō)明毛利率計(jì)算毛利率菜品銷售毛利/菜