酒店出品部工作手冊

1、第一節(jié) 概述出品部主要負責酒店的酒水、杯具、果盤、小食等的出品工作，其職能主要分為兩個部分，一是酒吧，主要負責酒水、果盤的出品，二是西廚，主要負責各類精品小吃和明檔小吃的出品工作。出品部的工作質(zhì)量也是衡量公司服務質(zhì)量的一個重要方面，在出品方面，講究“快、準、凈”，正因為如此，所以出品部是娛樂行業(yè)非常重要的一個部門。在保證出品質(zhì)量的同時，出品部還對于控制成本起著相當大的作用。第二節(jié) 崗位職責出品部經(jīng)理職位說明書直接上級營業(yè)部總監(jiān)直接下級出品部主管管轄范圍酒水、食品等制作與出品權(quán)力范圍計劃、指揮、協(xié)調(diào)、控制崗位職務的基本條件項目基本條件理想條件文化程度高中以上畢業(yè)大專以上畢業(yè)工作經(jīng)驗三年以上酒店業(yè)

2、出品管理工作經(jīng)歷三年以上酒店出品主管經(jīng)歷儀容儀表穩(wěn)重大方氣質(zhì)較好健康狀況健康體質(zhì)好、精力充沛語言能力流利的普通話懂粵語、英語、其余同左基本素質(zhì)1、 熟悉國家食品衛(wèi)生法律法規(guī)2、 責任感強3、 熟悉出品工作程序特點及質(zhì)量標準主要能力計劃、組織能力、培養(yǎng)下級能力、發(fā)現(xiàn)事實能力控制能力、調(diào)動積極性能力、解決問題能力創(chuàng)新能力、口頭表達能力出品部經(jīng)理崗位職責報告上級：營業(yè)部總監(jiān)督導下級：出品部主管聯(lián)系部門：營業(yè)部、財務部、工程部職責規(guī)范：一、 制定部門管理制度，各級員工的職責規(guī)范、核定部門的人員編制，合理安排員工工作。二、 審核各部門的工作規(guī)程，操作標準、出品質(zhì)量標準及考核標準，貫徹公司各項規(guī)章制度，嚴

3、格督導員工工作。三、 保持信息渠道暢通，多與外界保持聯(lián)絡，掌握同行及競爭對手出品品種的變化。認真收集客人意見，及時調(diào)整，改進小食出品的花樣變化，以迎合客人的口味和喜好。四、 經(jīng)常檢查，指導員工工作，嚴格執(zhí)行出品質(zhì)量標準，杜絕劣質(zhì)小食、果盤、飲品、酒水的出現(xiàn)。五、 制定酒吧及廚房各項設備的維護與保養(yǎng)制度并貫徹執(zhí)行。六、 組織員工培訓，提高基層干部的管理水平和員工的技術(shù)水平。七、 熟悉各類酒水、出品原料的質(zhì)量標準。嚴把入貨關(guān)。杜絕假冒偽劣產(chǎn)品進入我場。八、 組織員工的互相溝通與交流，營造互相學習、互相幫助的組織氛圍，促進技術(shù)交流，挖掘員工潛力。九、 嚴格控制出品成本，減少工作中的損耗，杜絕人為浪費

4、。十、 配合財務，做好各項出品的日清月結(jié)工作。做好各項物資盤點及損耗情況報表。十一、 檢查各出品吧的酒水銷量，控制酒水、生果、食物的庫存量，保證合理周轉(zhuǎn)，防止過期酒水、飲料的存貨。十二、 定期考核評估員工工作表現(xiàn)，執(zhí)行部門獎罰制度。十三、 督促員工合理使用燃具和電器設備、落實消防規(guī)定，確保安全運作。酒吧主管：一、 根據(jù)各出品吧臺的特點和要求，制定部門工作制度、工作規(guī)程及工作標準并認真貫徹執(zhí)行。二、 制定各種雞尾酒的配方及調(diào)制方法，制定各酒水的出品技巧及服務方式，制定含酒精和不含酒精飲料的配制標準。三、 熟悉酒水的貨源、品牌、品種及規(guī)格，控制酒水的進貨、領(lǐng)取、保管和銷售。四、 控制酒水出品的份量

5、和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗，降低成本量，擬定合理的出品毛利。五、 督促本部員工嚴格履行職責，提高工作效率，保質(zhì)保量地完成工作任務，檢查員工的紀律和態(tài)度。六、 培訓本部門員工的管理意識，成本的意識，調(diào)酒技術(shù)和生果盤制作技巧。七、 掌握各酒吧的設備設施并定期清點及作保養(yǎng)維護或維修。八、 充分利用人力資源，定期考核、評估員工成績，帶動員工積極工作。九、 審批酒吧人員填寫的酒水生果申購領(lǐng)單，檢查每日酒水銷量及時補倉情況，根據(jù)酒水有效期限控制酒水庫存平衡數(shù)，使其能合理化的周轉(zhuǎn)。十、 與樓面及其他部門保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應服務工作。十一、 定期配合公司財務進行盤點核數(shù)，檢查存酒情況

6、，合理報耗酒水及食用物料意外損耗，使酒吧的運作規(guī)范化、精確化。十二、 負責所屬范圍的消防安全工作，合理使用電器設備，確保安全運作。酒吧部長：一、 保證酒吧處于良好的工作狀態(tài)。二、 正常供應各類酒水，做好銷售記錄。三、 根據(jù)配方鑒定混合飲料的味道，熟悉其分量。四、 根據(jù)銷售需要保持酒吧的酒水存貨。五、 控制酒水損耗，減少浪費，防止失竊。六、 指導下屬員工做好各項準備工作。七、 檢查每日工作情況，如酒水存量，員工上、下班情況等。八、 檢查員工報到情況，安排人力，防止崗位缺人。九、 向上司提供合理化建議。十、 處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。十一、 培訓下屬員工，根據(jù)員工表現(xiàn)做出鑒定。西廚主管崗位職責：

7、一、 向出品部經(jīng)理負責，安排本部門的日常工作。二、 督導屬下員工做好出品工作，保證食品質(zhì)量和出品速度。三、 帶領(lǐng)、監(jiān)督屬下員工配合清潔部門做好所屬區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，確保工作環(huán)境舒適、干凈、整潔。四、 嚴格控制出品成本，負責每天所需餐料的領(lǐng)用工作并做好每月盤存工作。五、 認真學習有關(guān)菜單的食品制作方法負責監(jiān)督廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品的味道、成色和溫度，保證出品份額的準確。六、 確保不使用不潔、破損的廚房用具，并培訓員工按規(guī)程操作。七、 在食品生產(chǎn)過程中禁止使用不潔受污染的產(chǎn)品，禁止患病員工進行操作或取送食品。八、 經(jīng)常組織本部門員工體檢，對體檢不合格的員工作放假休養(yǎng)或辭退處理。九、 注意妥善

8、使用廚房設備，如發(fā)現(xiàn)問題及時報工程部進行維修。十、 時刻監(jiān)督本部門員工儀容、儀表及禮貌禮節(jié)，注重員工形象。十一、 全面收集顧客意見，處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。十二、 積極向上司提供合理化建議。傳菜部長崗位職責：一、 直接向西廚主管負責，安排傳菜員日常工作。二、 組織屬下員工做好營業(yè)準備工作，檢查員工儀容儀表及工作備用品是否潔凈。三、 組織屬下員工做好本區(qū)域班前、班后的環(huán)境衛(wèi)生，確保區(qū)域環(huán)境潔凈、舒適。四、 監(jiān)督營業(yè)中傳菜員待客禮貌禮節(jié)和按章操作。五、 嚴格貫徹、執(zhí)行公司規(guī)章制度，認真細致做好出單、消單工作。六、 組織傳菜員班前、班后會，傳達公司文件精神，安排員工工作。七、 確保出品電腦正常使

9、用，積極維護，如有問題應及時向公司電腦維護員匯報。八、 協(xié)助主管處理客人投訴，調(diào)解員工糾紛。九、 配合主管完成上級領(lǐng)導安排的其他工作事項。西廚廚師崗位職責：一、 在西廚主管的領(lǐng)導下嚴格遵守菜式規(guī)定烹制各種出品菜式，保證出品質(zhì)量。二、 熟悉各種原材料的名稱、產(chǎn)地、特點與價格，按成本率在淡旺季期間協(xié)助主管檢查貨源泉的鮮活、質(zhì)量、數(shù)量，必須符合要求，如發(fā)現(xiàn)問題及時向主管匯報。三、 遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助設計創(chuàng)新烹制新菜式。四、 協(xié)助管理和愛護崗位，對各項設備、用品如有損壞及時補充或報修。五、 協(xié)助主管做好月終及年終所有設備用品的盤點工作。六、 負責運送與提取經(jīng)批準配備的各種食品。七、 清理工

10、作臺面，保持工作區(qū)的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、蔬菜以免造成不必要的浪費。廚工崗位職責：一、 協(xié)助廚師做好出品工作。二、 負責廚房每日物料食品的領(lǐng)取及廚房開爐打荷等工作。三、 每日上班前，認真檢查冰柜中的用料是否充足，配料是否齊全，有否變質(zhì)，按各種用料的需要來預計用料量。四、 保持食品新鮮度，生熟食品必須分開存放。五、 嚴格按順序出品。六、 對肉類的切割要斤兩準確，熟悉肉類的配制和保存方法。七、 負責廚具的清潔，把剩余的食品放回冰柜保存并做好冰柜的清潔工作。第三節(jié) 工作規(guī)程酒吧操作規(guī)程：一、 每天提前15分鐘打卡、換好工衣，準時到指定位置點到，主管總結(jié)前一天工作情況，并安排當天的工作，員工到指定的

11、吧臺上班。二、 做好營業(yè)前的準備工作：1、 檢查酒吧所有設備是否完善正常，冰柜、冰庫是否夠凍，冰粒是否充足。2、 根據(jù)昨日報表記錄情況，核對各吧臺的酒水，煙等物料庫存量是否正確。3、 搞好各吧臺內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。4、 根據(jù)前一日的銷售狀況和各吧臺的酒水庫存情況，填好領(lǐng)料單，帶領(lǐng)酒吧員到庫房領(lǐng)取所需酒水，物品等。5、 把酒柜、酒瓶擦亮、擺好。6、 把所有杯具擦亮，擺好，檢查有無破損或缺口。7、 把酒吧的各種用具擺放好。8、 部長認真檢查所送水果的質(zhì)量，配合倉庫員驗收當日的水果，并分配到各吧臺。9、 做好生果洗滌工作，根據(jù)預計做好營業(yè)所需的部分生果盤，并擺放到保鮮柜保鮮。10、 補充雪庫、雪柜的酒水

12、，保證營業(yè)中的正常出品。11、 準備好當日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。三、 營業(yè)中的工作：1、 營業(yè)中要求做到禮貌待客。2、 按電腦出品單及時、高效、高標出品。3、 保持營業(yè)中的酒吧衛(wèi)生清潔。4、 出品完后所有物品要清潔后放回指定位置。5、 把使用過的杯具，果盤碟等清洗干凈、擦亮，放回指定位置。6、 到營業(yè)中途要及時補充制作生果盤，保證正常出品。7、 到營業(yè)中途要把大銷量的酒水及時補充到雪庫或冰柜里，保證酒水夠凍。8、 在吃宵夜前，必須把果盤，酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數(shù)能正常出品運作。9、 在營業(yè)中，如出品過程有疑問必須及時請示上級。四、 營業(yè)后的工作：1、 做好收檔后

13、的酒吧清潔工作，把吧臺擦干凈，把地面拖干凈，把垃圾運走。2、 做好當天的銷售記錄工作，核對存量是否正確。3、 記錄第二天需補充的貨物（如酒水、生果等）。填寫好申購單并送到倉庫。4、 檢查是否有火種遺留，關(guān)閉所有電動設備電源，做好酒水柜及吧臺的防盜工作。5、 集體到指定地方點到，總結(jié)當天的工作情況，對于存在的問題進行討論，有合理化建議要積極提出。6、 部長最后再次檢查是否做好“三防”工作，檢查完畢無情況方可下班。西廚操作規(guī)程：一、 上班前工作準備：1、 按公司和本部門的要求，自我檢查儀容、儀表個人衛(wèi)生，保持良好的精神狀態(tài)。2、 按上班時間要求，提前10分鐘打卡。3、 由主管主持班前會，總結(jié)前一天

14、的工作，傳達落實上級工作指令。二、 營業(yè)前的準備1、 清潔各類廚具、搞好廚房內(nèi)的衛(wèi)生。2、 打開各種應開的電源、水源、煤氣等，按設計要求擺放好各種生、熟半成品的物料。3、 檢查驗收申購的貨品、食物是否合格，到位。4、 將所有工作需要的用具器皿清理干凈，擺放到指定的合理位置。5、 把雪柜所有需要解凍的食品、肉類等解凍并腌制整理成半成品或成品。6、 做好各種出品的裝飾和擺碟。三、 營業(yè)操作1、 在營業(yè)中，一定要先收到出品單，后出品，嚴禁先出品后收單。2、 收到已生效的出品單時，應以高、準、快的效率完成該單的制作出品。3、 在工作中遇到有客人不合理要求時（如飛單、加大份量、更換等），及其他特殊情況，

15、應及時知會上司。4、 在工作中若有特殊情況（如機器故障等）不能處理的，應第一時間知會部長或主管。5、 時刻注意食品衛(wèi)生的操作要求和及時補充食品。四、 營業(yè)收市前的準備工作：1、 檢查好當班需清盤的食品（包括明檔的某些炸好的食品）。2、 做好當班的營業(yè)賬目和申領(lǐng)單的統(tǒng)計。3、 填寫好下一班所需補充的食品、調(diào)料的申領(lǐng)單。4、 將賣剩的食物及用具器皿等，一一收藏好，并上鎖。五、 下班的準備工作1、 清理好廚房（小吃檔的全面衛(wèi)生、檢查應上鎖的雪柜等）。2、 收集清楚客人離場的信息，是否還需要廚房的服務或聽從安排留人值班。3、 關(guān)閉好應關(guān)閉的電源、水源、煤氣等。4、 配合消防員，做好三防檢查。傳菜員工作

16、規(guī)程：一、 上班前工作準備1、 按公司和本部門的要求，自我檢查儀容、儀表個人衛(wèi)生，保持良好的精神狀態(tài)。2、 按上班時間要求，提前10分鐘打卡。3、 由說管主持班前會，總結(jié)前一天的工作，傳達落實上級工作指令。4、 準備好工作備用品，如托盤等，隨時待命傳遞食品。二、 正式上班1、 明檔傳菜員應禮貌接受客人的點單，并主動推銷。下單后，按單出品，用托盤操作，上落臺面時注意合理布局，并禮貌地請客人慢用?？腿颂岢鲑I單時要主動致謝，并歡迎客人的下次光臨。2、 廚房傳菜員在收到出品單后，按出品次序，依次出品。傳送前仔細核對房號、下單物品、有無特殊加工要求、食品是否衛(wèi)生等。3、 嚴格遵守操作規(guī)程，使用托盤和托盤

17、蓋操作，托盤操作按輕托方法。4、 熟記公司各區(qū)域、房號、卡號，準確迅速地將客人所點食品送到。5、 傳送過程中注意讓路，不可打翻托盤，如有打翻按后附“常見案例”處理。6、 送到房間或卡座時，在一名服務的配合下將食品呈上臺面，交向客人致歉“讓您久等了”，并打手勢請客人慢用，上落臺面時注意合理布局。注意進房和離房時均要使用禮貌用語。7、 對客人提出的意見和建議要虛心地傾聽，不可與客人爭執(zhí)，謹守“客人永遠是對的”這一原則。8、 傳遞完一個房間的食品后，在廚房外等候下一個出品。9、 吃宵夜時，要按照部長的安排，在規(guī)定的時間限度內(nèi)吃完宵夜，不得空崗。三、 下班1、 下班前，應將用具清潔干凈，按要求擺放到指

18、定地方。2、 認真參加班后總結(jié)會，積極發(fā)表意見和建議。3、 按規(guī)定打卡下班。其他相關(guān)操作規(guī)程：酒吧取消單操作：1、 接到樓面取消單的申請時，由酒吧部長檢查，是否有樓面部長以上級（含部長）管理人員在雙聯(lián)單上簽字同意取消。2、 確認需取消單后，由酒吧工作人員在電腦中將此下單記錄刪除，并通知相關(guān)人員不要出品該單物品。西廚取消單操作：1、 接到樓面取消單的申請時，由西廚部長檢查，是否有樓面部長以上級（含部長）管理人員在雙聯(lián)單上簽字同意取消。2、 確認需取消單后，由西廚傳菜部長在出呂電腦中將此下單記錄刪除，并收回紅單，通知廚房不要出品該單物品。樓面借酒水、果盤等的操作規(guī)程1、 為了提高出品速度，樓面向吧臺借酒水、果盤、小食時，吧