酒水知識及酒吧管理教學(xué)大綱

1、酒水知識與酒吧管理教學(xué)大綱（Management Of Bar & Beverage,133201800） 一、前言1、 課程概述 酒水知識與酒吧管理系統(tǒng)介紹了酒水和酒吧的相關(guān)知識，主要包括：酒精飲料和非酒精飲料的分類、特點(diǎn)、發(fā)展、原料、制作工藝、飲用禮儀、功效以及經(jīng)濟(jì)運(yùn)用等方面的知識；混合酒水飲料的起源、發(fā)展、分類、制作原則、調(diào)制方法和特點(diǎn)；酒吧的形式、類別、設(shè)計(jì)、經(jīng)營管理和服務(wù)要求。旨在培養(yǎng)學(xué)生健康高雅的生活情趣，提高學(xué)生的綜合素養(yǎng)，適應(yīng)酒店餐飲和社會餐飲經(jīng)營管理的需要。2、課程性質(zhì)酒水知識與酒吧管理知識性和實(shí)踐性很強(qiáng)，對從事飯店餐飲管理和西餐廳經(jīng)營管理的本科生有著極強(qiáng)的實(shí)用價(jià)值和

2、理論指導(dǎo)意義，是高等院校酒店管理專業(yè)學(xué)生的專業(yè)選修課。同時(shí)也可以作為本科院校各類專業(yè)學(xué)生的公共選修課，對于提高大學(xué)生的基本素養(yǎng)很有幫助。 3、學(xué)分與學(xué)時(shí)2學(xué)分，32學(xué)時(shí)4、教學(xué)目的與要求教學(xué)目的通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握酒水的相關(guān)知識，了解酒吧的組織結(jié)構(gòu)、運(yùn)營特點(diǎn)和工作流程，達(dá)到完善學(xué)生的知識結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)學(xué)生的生活情趣，提高學(xué)生綜合素質(zhì)的目的，為進(jìn)一步學(xué)習(xí)飯店各部門業(yè)務(wù)管理知識及畢業(yè)后從事與酒水經(jīng)營相關(guān)的企業(yè)管理工作打下良好的基礎(chǔ)?；窘虒W(xué)要求 （1）教學(xué)方法本課程的知識性和實(shí)踐操作性較強(qiáng)，任課教師需在介紹酒水基本知識的基礎(chǔ)上，結(jié)合酒水發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢，綜合運(yùn)用課堂講授、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)地參觀、視頻

3、播放、課堂討論等多種方法，提高學(xué)生對酒水和酒吧的感性認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力、團(tuán)隊(duì)合作能力，以及發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。（2）習(xí)題：每章要求學(xué)生做2-3個(gè)思考題 ，對于部分章節(jié)的內(nèi)容安排參觀酒吧后的課堂討論、最后完成酒吧規(guī)劃書的設(shè)計(jì)。（3）成績考核：開卷考試5、使用對象酒店管理專業(yè)本科生，大學(xué)本科在校生6、先修課程要求管理學(xué) 二、講授提綱 第一章 酒水概述 （一）本章概述 本章講授酒水的分類，無酒精飲料和酒精飲料的含義、起源、發(fā)展、酒的功效、分類等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對酒水的分類和特點(diǎn)有一個(gè)大致了解。（三）教學(xué)方法課堂講授、探討及提問引導(dǎo)（四）教學(xué)內(nèi)容

4、 第一節(jié) 無酒精飲料簡介-SOFT DRINKS一、概念：二、種類三、無酒精飲料的發(fā)展第二節(jié) 酒精飲料簡介 ALCOHOL DRINK一、酒精飲料的概念二、酒的起源與發(fā)展三、動(dòng)物肌體對酒的吸收四、酒的功能五、酒的分類六、酒度的標(biāo)示方法七、國際飲酒禮儀（五）重點(diǎn) 酒水的分類，國際飲酒禮儀。（六）難點(diǎn) 酒度的換算（7） 思考題 1.思考酒的起源與社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的關(guān)系。 2.酒的分類方法有哪些？3.酒度的標(biāo)識方法有哪些？第2章 無酒精飲料（一）本章概述本章主要介紹果蔬汁、碳酸飲料、水、乳酸飲料、可可、咖啡和茶等七種無酒精飲料的分類，起源、發(fā)展、功效、名品、飲用等基本知識，探討咖啡文化和茶文化。（二

5、）教學(xué)目標(biāo)通過本章的學(xué)習(xí)，了解無酒精飲料的分類，熟悉各種無酒精飲料的特點(diǎn)和飲用，了解咖啡文化，洞悉茶文化。 （三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作（4） 教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 果蔬汁飲料一、果蔬汁飲料的概念二、飲料果汁形態(tài)第二節(jié) 碳酸飲料-AERATED WATER一、概念二、分類三、飲用常識第三節(jié) 礦泉水-MINERAL WATER一、概念二、種類三、著名產(chǎn)地四、飲用常識五、名品簡介 第四節(jié) 純凈水一、概念二、生活中的利用價(jià)值 第五節(jié) 乳酸飲料一、概念二、乳酸飲料的主要類別三、酸奶的飲用第五節(jié) 咖啡一、咖啡飲料概念二、咖啡的起源與發(fā)展三、咖啡的種類四、咖啡的主要產(chǎn)地和特點(diǎn)五、咖啡的烘焙六、咖

6、啡的飲用 第六節(jié) 可可一、可可飲料概念二、可可的起源與發(fā)展三、可可的主要產(chǎn)地四、可可的食用第八節(jié) 茶一、茶的起源與發(fā)展二、茶的功效三、茶的分類四、我國名茶簡介五、茶的飲用與養(yǎng)生六、茶藝七、茶道（五）重點(diǎn) 咖啡，茶（六）難點(diǎn) 咖啡煮飲，茶類鑒別，茶藝，茶道 （七）思考題 1.簡述礦泉水的種類。2.簡述咖啡的起源與發(fā)展。3.簡述茶的起源與發(fā)展。4.茶的分類方法有哪些？5.辨析中國茶道、日本茶道和朝鮮茶道的區(qū)別與聯(lián)系。第三章 發(fā)酵酒（一）本章概述本章主要介紹啤酒、葡萄酒、黃酒和清酒的分類與特點(diǎn)。（二）教學(xué)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品等基本知識

7、。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作 （四）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 發(fā)酵酒概述一、發(fā)酵酒概念二、類別三、發(fā)酵酒的特點(diǎn)第二節(jié) 啤酒 BEER一、啤酒的特點(diǎn)二、啤酒的發(fā)展史三、生產(chǎn)工藝流程四、啤酒的分類五、名品介紹六、飲用與服務(wù)七、啤酒的貯存第三節(jié) 葡萄酒一、葡萄酒的起源與發(fā)展二、葡萄酒的原料與營養(yǎng)三、葡萄酒的分類四、葡萄酒的生產(chǎn)工藝五、著名葡萄酒產(chǎn)區(qū)六、葡萄酒的命名七、葡萄酒的鑒別八、葡萄酒的服務(wù)與飲用九、葡萄酒的保管第四節(jié) 黃酒一、概念和特點(diǎn)二、分類和名品介紹三、黃酒的飲用和保管第五節(jié) 清酒一、清酒概念和特點(diǎn)二、清酒的飲用和保管三、名品簡介 （五）重點(diǎn) 葡萄酒 （六）難點(diǎn) 葡萄酒的鑒別與服務(wù)

8、 （七）思考題 1.發(fā)酵酒的優(yōu)點(diǎn)有哪些？2.簡述啤酒的分類和特點(diǎn)。3.簡述葡萄酒的分類。4.如何鑒別葡萄酒？5.香檳受到哪些法律方面的保護(hù)？6.簡述黃酒、清酒的分類和特點(diǎn)。第四章 蒸餾酒 （一）本章概述本章主要介紹：蒸餾酒的概念、分類、特點(diǎn)，葡萄蒸餾酒、果雜蒸餾酒、谷物蒸餾酒的起源、發(fā)展、功效、分類、名品、飲用與服務(wù)等基本知識。（二）教學(xué)目標(biāo)通過本章學(xué)習(xí)，要求掌握各類蒸餾酒的特點(diǎn)與飲用服務(wù)，了解中國酒文化。（三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放，實(shí)驗(yàn)操作 （四）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 蒸餾酒概述一、概念和特點(diǎn)二、工藝和原料三、發(fā)展四、分類第二節(jié) 葡萄蒸餾酒一、概述二、法國白蘭地三、煙臺張?jiān)０滋m地四、白蘭地

9、的飲用與服務(wù)第三節(jié) 果雜蒸餾酒一、果雜蒸餾酒簡介二、Rum (蘭姆酒或稱朗姆酒)三、Teqdila(特基拉酒)第四節(jié) 谷物蒸餾酒一、Whisky(威士忌)二、GIN 金酒 （氈酒、錦酒、琴酒、杜松子酒）三、Vodka(伏特加、或稱俄得克酒) 四、中國白酒 （五）重點(diǎn) 威士忌，中國白酒及酒文化（六）難點(diǎn) 各類蒸餾酒的鑒別 （七）思考題 1.思考蒸餾酒與發(fā)酵酒的聯(lián)系與區(qū)別。 2.簡述水果蒸餾酒的分類。 3.熟悉法國白蘭地產(chǎn)區(qū)。 4.簡述蘭姆酒的特點(diǎn)。 5.簡述特基拉酒的特點(diǎn)。 6.簡述蘇格蘭威士忌與其他威士忌的區(qū)別。 7.哪種金酒不適合于調(diào)制雞尾酒，為何？ 8.伏特加酒為什么口感兇烈？ 9.簡述我

10、國酒曲的分類。 10.我國酒的香型有哪些？為何形成這些區(qū)別？第五章 配制酒（一）本章概述本章主要介紹：配制酒的概念、特點(diǎn)、分類等基本知識。（2） 教學(xué)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解配制酒的相關(guān)知識 （三）教學(xué)方法課堂講述、視頻播放、實(shí)驗(yàn)操作 （四）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 配制酒概述一、概念二、分類第二節(jié) 外國配制酒一、Aperitif(開胃酒或稱餐前酒)二、世界著名利口酒第三節(jié) 中國配制酒一、露酒二、藥酒 （五）重點(diǎn) 外國配制酒（六）難點(diǎn) 開胃酒和利口酒的品飲（七）思考題 1.思考配制酒的種類有哪些？ 2.簡述我國的主要配制酒。第六章 雞尾酒（混合飲料） （一）本章概述本章主要介紹雞尾酒的概念、分

11、類、配方結(jié)構(gòu)、調(diào)制方法等基本知識。 （二）教學(xué)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解雞尾酒的相關(guān)知識，熟悉常用的雞尾酒。（三）教學(xué)方法 課堂講述，播放視頻，實(shí)驗(yàn)操作 （四）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié) 雞尾酒概述一、概念、起源和發(fā)展二、雞尾酒的分類方法三、雞尾酒的構(gòu)成和配方的標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)第二節(jié) 雞尾酒的基本調(diào)制方法和工具一、基本方法二、基本工具三、調(diào)酒常用的酒水四、調(diào)酒的步驟五、調(diào)酒的規(guī)則六、常用載杯介紹七、酒吧常用數(shù)量換算第三節(jié) 常見雞尾酒介紹一、白蘭地類二、杜松子酒（金酒）類三、朗姆酒類四、伏特加類五、特基拉類六、威士忌類七、立利口酒類八、中國白酒類九、其它類 （五）重點(diǎn) 雞尾酒的構(gòu)成與調(diào)制（六）難點(diǎn) 雞尾酒的欣

12、賞與創(chuàng)新 （七）思考題 1.簡述雞尾酒的分類。2.簡述雞尾酒的配方結(jié)構(gòu)。3.簡述雞尾酒調(diào)制的基本方法。4.簡述雞尾酒的調(diào)制步驟。5.簡述雞尾酒的調(diào)制規(guī)則。6.熟悉酒水?dāng)?shù)量換算。7.熟悉一些雞尾酒的調(diào)制配方與方法。8.簡述雞尾酒的調(diào)制技巧。第七章 酒吧概述 （一）本章概述本章主要介紹酒吧的種類、特點(diǎn)和文化。 （二）教學(xué)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧的分類與經(jīng)營特點(diǎn)。（三）教學(xué)方法 課堂講述，案例分析，實(shí)地參觀 （四）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 酒吧種類 一、按經(jīng)營特色分類 二、按布置風(fēng)格及地理位置分類 第二節(jié) 酒吧經(jīng)營特點(diǎn)和文化 一、酒吧經(jīng)營特點(diǎn) 二、酒吧歷史和文化 三、酒吧品牌創(chuàng)新 （五）重點(diǎn) 酒

13、吧的經(jīng)營特點(diǎn)（六）難點(diǎn) 酒吧文化創(chuàng)新 （七）思考題 1.簡述酒吧經(jīng)營特點(diǎn) 2.談?wù)剬瓢晌幕恼J(rèn)識。第八章 酒吧經(jīng)營管理 （一）本章概述本章以酒吧生命周期為主線，介紹了酒吧從開業(yè)前的籌劃、開業(yè)后的服務(wù)、產(chǎn)品銷售、成本控制等方面的知識。 （二）教學(xué)目標(biāo) 通過本章學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解酒吧運(yùn)行全過程，能夠針對某一市場擬定酒吧策劃書。（三）教學(xué)方法 課堂講述，學(xué)生討論 （四）教學(xué)內(nèi)容 第一節(jié) 酒吧開業(yè)前準(zhǔn)備一、確定目標(biāo)顧客二、酒吧選址三、酒吧的設(shè)計(jì)與環(huán)境四、酒單的策劃與設(shè)計(jì)五、酒吧設(shè)備及用具六、酒吧組織機(jī)構(gòu)和人員配備第二節(jié) 酒吧服務(wù)管理一、酒吧工作流程二、酒吧服務(wù)技藝三、酒吧服務(wù)職業(yè)技能要求第三節(jié) 酒吧銷售管理一、酒水銷售原理