糧油工藝綜合實(shí)驗(yàn)

1、 糧油工藝綜合實(shí)驗(yàn) 指導(dǎo)老師：指導(dǎo)老師： 一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康膎通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識，加深學(xué)員通過實(shí)驗(yàn)增加感性認(rèn)識，加深學(xué)員對糧油加工領(lǐng)域中產(chǎn)品和工藝的理對糧油加工領(lǐng)域中產(chǎn)品和工藝的理解。解。n培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立地完成從培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立地完成從查閱資料、查閱資料、制訂實(shí)驗(yàn)方案、配試劑、實(shí)施實(shí)驗(yàn)制訂實(shí)驗(yàn)方案、配試劑、實(shí)施實(shí)驗(yàn)方案、進(jìn)行數(shù)據(jù)處理到撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)方案、進(jìn)行數(shù)據(jù)處理到撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告告, ,提高學(xué)生分析問題和解決的能力。提高學(xué)生分析問題和解決的能力。為畢業(yè)設(shè)計(jì)（畢業(yè)論文）及今后的為畢業(yè)設(shè)計(jì)（畢業(yè)論文）及今后的工作打下一定的基礎(chǔ)。工作打下一定的基礎(chǔ)。 二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、安全第一安

2、全第一n個人安全：個人安全：1 1、電：本實(shí)驗(yàn)用水較多，要避免打濕電、電：本實(shí)驗(yàn)用水較多，要避免打濕電器，造成漏電、觸電事故；器，造成漏電、觸電事故；2 2、機(jī)械損傷：嚴(yán)禁將手伸入皮帶輪內(nèi)，、機(jī)械損傷：嚴(yán)禁將手伸入皮帶輪內(nèi)，拆洗螺旋軸時注意不要砸傷手腳；拆洗螺旋軸時注意不要砸傷手腳；3 3、火：注意燃油安全，避免燒（燙）傷、火：注意燃油安全，避免燒（燙）傷和火災(zāi)。和火災(zāi)。 二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、二、實(shí)驗(yàn)要求（一）、安全第一安全第一n設(shè)備安全：設(shè)備安全：1 1、電器、電路：避免損壞開關(guān)、加熱器、電器、電路：避免損壞開關(guān)、加熱器等；等；2 2、噴油管：極易損，請不要搬動；、噴油管：極易損，請不要搬動

3、；3 3、維護(hù)：實(shí)驗(yàn)完畢后要及時拆洗螺旋軸，、維護(hù)：實(shí)驗(yàn)完畢后要及時拆洗螺旋軸，搞好設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生和清理工作，搞好設(shè)備和實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生和清理工作，關(guān)鍵部位還要涂抹植物油以防生銹。關(guān)鍵部位還要涂抹植物油以防生銹。 二、實(shí)驗(yàn)要求（二）學(xué)習(xí)要求二、實(shí)驗(yàn)要求（二）學(xué)習(xí)要求n完成有關(guān)米粉、面條、方便食品、焙烤完成有關(guān)米粉、面條、方便食品、焙烤制品的實(shí)驗(yàn)室制作和感官及質(zhì)構(gòu)評價(jià)，制品的實(shí)驗(yàn)室制作和感官及質(zhì)構(gòu)評價(jià)，最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流最終達(dá)到能獨(dú)立制定某一產(chǎn)品的工藝流程和配方，完成產(chǎn)品試制的目的。程和配方，完成產(chǎn)品試制的目的。 三、具體實(shí)驗(yàn)方案三、具體實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉

4、生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn) 1、目的、目的n通過米粉的加工了解米粉的擠壓和滾切兩種通過米粉的加工了解米粉的擠壓和滾切兩種不同的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。不同的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。2、材料及設(shè)備、材料及設(shè)備n大米大米 磨漿機(jī)磨漿機(jī) 米粉機(jī)米粉機(jī) 米面機(jī)米面機(jī) 實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn) 3、河粉制作過程、河粉制作過程1）選料；一般選貯存了）選料；一般選貯存了8-18個月的秈米。個月的秈米。2）泡米：將洗凈的大米在清水中浸泡）泡米：將洗凈的大米在清水中浸泡1-2小時小時（夏天（夏天1.5小時，冬天小時，冬天2.5小時）。小時）。3）磨漿：將泡好的米調(diào)好水分，通過磨漿機(jī)磨）磨漿：

5、將泡好的米調(diào)好水分，通過磨漿機(jī)磨成漿，調(diào)節(jié)磨片間空隙越小越好（但絕不能成漿，調(diào)節(jié)磨片間空隙越小越好（但絕不能相互接觸）。相互接觸）。4）磨好的米漿可用濃度計(jì)調(diào)校在）磨好的米漿可用濃度計(jì)調(diào)校在13-14，夏，夏天可加千分之二左右的防腐劑。天可加千分之二左右的防腐劑。 實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)5 5）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)（1) 1) 機(jī)腳機(jī)腳“”“”符號處要接通地線；清洗機(jī)器時，符號處要接通地線；清洗機(jī)器時，注意不要弄濕電源和開關(guān)，確保用電安全。注意不要弄濕電源和開關(guān)，確保用電安全。（2 2）河粉機(jī)的水位在蒸粉的過程中必須保持恒定的深）河粉機(jī)的水位在蒸粉的過程中必須保持恒定的深

6、度。這可通過水箱里的銅浮球自動控制水位來達(dá)度。這可通過水箱里的銅浮球自動控制水位來達(dá)到目的到目的水位大約在開水爐玻璃管的中間位置，水位大約在開水爐玻璃管的中間位置，才能點(diǎn)火生產(chǎn)。才能點(diǎn)火生產(chǎn)。（3 3）開機(jī)運(yùn)行，觀察機(jī)器無異常噪音、運(yùn)行平穩(wěn)，方）開機(jī)運(yùn)行，觀察機(jī)器無異常噪音、運(yùn)行平穩(wěn)，方可生產(chǎn)；可生產(chǎn)；（4 4）生產(chǎn)前，開機(jī)讓蒸粉布運(yùn)轉(zhuǎn)，澆水將布先淋濕；）生產(chǎn)前，開機(jī)讓蒸粉布運(yùn)轉(zhuǎn)，澆水將布先淋濕；（5 5）開機(jī)前電子調(diào)速器的旋紐必須處在）開機(jī)前電子調(diào)速器的旋紐必須處在“0”0”位置，位置，否則會損壞。檢查下漿滾筒時順時針方向旋轉(zhuǎn)電否則會損壞。檢查下漿滾筒時順時針方向旋轉(zhuǎn)電子調(diào)速器的旋鈕，觀察滾

7、筒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，子調(diào)速器的旋鈕，觀察滾筒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，快慢調(diào)整是否靈活；快慢調(diào)整是否靈活； 實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)5 5）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)（6 6）調(diào)整蒸布時，需先把切粉刀架起，不要讓刀壓在）調(diào)整蒸布時，需先把切粉刀架起，不要讓刀壓在布上。用水淋濕布，讓其走動，然后調(diào)節(jié)張力螺布上。用水淋濕布，讓其走動，然后調(diào)節(jié)張力螺桿，使布拉平張緊。運(yùn)行時，若布往左（右）走桿，使布拉平張緊。運(yùn)行時，若布往左（右）走偏，則可收緊左（右）邊調(diào)節(jié)螺桿或放松右（左）偏，則可收緊左（右）邊調(diào)節(jié)螺桿或放松右（左）邊的調(diào)節(jié)螺桿。若布往兩邊（即對角）走偏，應(yīng)邊的調(diào)節(jié)螺桿。若布往兩邊（即對角）

8、走偏，應(yīng)調(diào)整滾筒，使其兩端與機(jī)架基準(zhǔn)線的距離一致。調(diào)整滾筒，使其兩端與機(jī)架基準(zhǔn)線的距離一致。（7 7）蒸粉布運(yùn)行平穩(wěn)后，再調(diào)節(jié)切粉刀，把切粉刀壓）蒸粉布運(yùn)行平穩(wěn)后，再調(diào)節(jié)切粉刀，把切粉刀壓在布帶上，若布走偏，則可能是切粉刀左右支臂在布帶上，若布走偏，則可能是切粉刀左右支臂不平衡，壓力不勻造成的，可調(diào)節(jié)支臂前后位置，不平衡，壓力不勻造成的，可調(diào)節(jié)支臂前后位置，使其壓力均勻。使其壓力均勻。（8 8）點(diǎn)火前將柴油爐頭放入爐堂內(nèi)，按說明書使用，）點(diǎn)火前將柴油爐頭放入爐堂內(nèi)，按說明書使用，當(dāng)燃火為黃白色時，火焰溫度最高，待水燒開、當(dāng)燃火為黃白色時，火焰溫度最高，待水燒開、溫度計(jì)指示溫度計(jì)指示100100

9、約約2 2分鐘后，開始下漿做河粉。分鐘后，開始下漿做河粉。根據(jù)粉面起泡情況調(diào)整風(fēng)量。根據(jù)粉面起泡情況調(diào)整風(fēng)量。 實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4 4、擠壓米粉、擠壓米粉1 1）選料：一般選秈米，加水浸泡）選料：一般選秈米，加水浸泡8 8小時，洗凈后和水備用。小時，洗凈后和水備用。2 2）備水：通過加水口將機(jī)筒灌滿水并啟動電熱器，加溫至）備水：通過加水口將機(jī)筒灌滿水并啟動電熱器，加溫至6060左右，接通左右，接通冷卻水源和排水管備用（如需調(diào)節(jié)溫度，冷卻水自機(jī)體下部接頭輸入，冷卻水源和排水管備用（如需調(diào)節(jié)溫度，冷卻水自機(jī)體下部接頭輸入，熱水從機(jī)體上部接頭排出）。熱水從機(jī)體上部接頭排

10、出）。3 3）準(zhǔn)備工作：對準(zhǔn)米粉出口處架好電風(fēng)扇，接通電源。將挑粉用的短竹桿、）準(zhǔn)備工作：對準(zhǔn)米粉出口處架好電風(fēng)扇，接通電源。將挑粉用的短竹桿、“老化老化”用的塑料布、剪刀等洗凈備用。用的塑料布、剪刀等洗凈備用。4 4）將）將“粉板托盤粉板托盤”卸下，關(guān)閉控制螺栓。卸下，關(guān)閉控制螺栓。5 5）當(dāng)機(jī)筒內(nèi)的水達(dá)到）當(dāng)機(jī)筒內(nèi)的水達(dá)到6060左右時，截?cái)嚯姛崞麟娫矗韧隙分屑铀?，啟左右時，截?cái)嚯姛崞麟娫矗韧隙分屑铀?，啟動電動機(jī)，開始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，動電動機(jī)，開始慢慢加料（注意：先加水后放米，慢慢地加米，不能不能過急過猛。否則會使螺旋卡死過急過猛。否則會使螺旋卡死。）。）

11、6 6）松開）松開“控制螺栓控制螺栓”，觀看粉料是否熟透，熟透即可裝上，觀看粉料是否熟透，熟透即可裝上“粉板托盤粉板托盤”，啟動風(fēng)扇開始生產(chǎn)。生產(chǎn)時應(yīng)保持料斗內(nèi)有足夠的水，以防卡機(jī)和粉啟動風(fēng)扇開始生產(chǎn)。生產(chǎn)時應(yīng)保持料斗內(nèi)有足夠的水，以防卡機(jī)和粉絲膨化。絲膨化。7 7）用短小竹桿挑起粉絲，剪斷，放在）用短小竹桿挑起粉絲，剪斷，放在“老化老化”架上，蓋上塑料布。架上，蓋上塑料布?！袄匣匣奔s約1-41-4小時后即可。小時后即可。實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4 4、擠壓米粉、擠壓米粉8 8）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)（1 1）米粉機(jī)工作時電線以不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面）米粉機(jī)工作時電線以

12、不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面積不得小于積不得小于2.5mm2.5mm2 2，鋁質(zhì)不小于，鋁質(zhì)不小于4mm4mm2 2，清洗機(jī)器時，清洗機(jī)器時，注意不要弄濕電源和開關(guān)，以確保用電安全；注意不要弄濕電源和開關(guān)，以確保用電安全；（2 2）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭內(nèi)）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭內(nèi)的余料；的余料；（3 3）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；（4 4）如果出現(xiàn)）如果出現(xiàn)“卡機(jī)卡機(jī)”，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并保持半小時以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下保持半小時以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)

13、料端端頭敲出絲桿，清筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)料端端頭敲出絲桿，清理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一 米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)米粉生產(chǎn)工藝實(shí)驗(yàn)4 4、擠壓米粉、擠壓米粉8 8）、注意事項(xiàng)）、注意事項(xiàng)（1 1）米粉機(jī)工作時電線以不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面）米粉機(jī)工作時電線以不要發(fā)熱為準(zhǔn)，電源線截面積不得小于積不得小于2.5mm2.5mm2 2，鋁質(zhì)不小于，鋁質(zhì)不小于4mm4mm2 2，清洗機(jī)器時，清洗機(jī)器時，注意不要弄濕電源和開關(guān)，以確保用電安全；注意不要弄濕電源和開關(guān)，以確保用電安全；（2 2）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭內(nèi)）工作完畢應(yīng)用清水沖洗機(jī)內(nèi)的殘料，清除機(jī)頭

14、內(nèi)的余料；的余料；（3 3）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；）經(jīng)常檢查和添加機(jī)筒內(nèi)的蒸煮水；（4 4）如果出現(xiàn)）如果出現(xiàn)“卡機(jī)卡機(jī)”，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并，應(yīng)立即接通電熱器，加溫并保持半小時以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下保持半小時以上，使導(dǎo)料管內(nèi)的原料軟化后卸下筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)料端端頭敲出絲桿，清筒體，用鐵棒抵住絲桿進(jìn)料端端頭敲出絲桿，清理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。理干凈后才能裝上繼續(xù)生產(chǎn)。實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 保健面條的制作保健面條的制作 1、目的、目的n通過綠豆面條、甘薯面條的制作了解保通過綠豆面條、甘薯面條的制作了解保健面條的研制、加工工藝和操作要點(diǎn)。健面條的研制、加工工藝和操作要點(diǎn)。2

15、、材料及設(shè)備、材料及設(shè)備n面粉面粉 綠豆粉綠豆粉 甘薯淀粉甘薯淀粉 和面攪拌機(jī)和面攪拌機(jī) 壓面機(jī)壓面機(jī) 切條機(jī)切條機(jī) 烘干機(jī)烘干機(jī)實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 保健面條的制作保健面條的制作 3 3、綠豆面條綠豆面條n 加工工藝：加工工藝：配料配料和面和面壓面壓面切條切條干燥干燥n 注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)1 1）綠豆粉的粗細(xì)度不應(yīng)低于小麥粉的粗細(xì)度，含有粉狀綠豆皮）綠豆粉的粗細(xì)度不應(yīng)低于小麥粉的粗細(xì)度，含有粉狀綠豆皮的綠豆粉為最佳；的綠豆粉為最佳；2 2）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為）綠豆粉與小麥粉的混合比例一般為2020：8080至至3030：7070，綠豆粉，綠豆粉加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大

16、，則加入的越多，口感越好，但是隨著綠豆粉的比例加大，則要求小麥粉的面筋質(zhì)含量越高越好。要求小麥粉的面筋質(zhì)含量越高越好。3 3）在小麥粉的面筋質(zhì)達(dá)不到工藝要求時，可適當(dāng)添加強(qiáng)筋劑，）在小麥粉的面筋質(zhì)達(dá)不到工藝要求時，可適當(dāng)添加強(qiáng)筋劑，這樣綠色粉的比例可適當(dāng)增加到這樣綠色粉的比例可適當(dāng)增加到40%40%；4 4）在攪拌時要注意混合均勻，為了盡量減少面條的回頭率，在）在攪拌時要注意混合均勻，為了盡量減少面條的回頭率，在面條烘干時要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。面條烘干時要定好合理尺寸，便于干回頭的回收和再利用。 實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 保健面條的制作保健面條的制作 4 4、魔芋面條魔芋面條n一般在魔

17、芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用一般在魔芋面條中，魔芋精粉用量為面粉用量的量的0.5-1%0.5-1%，若，若100kg100kg面粉做面條需面粉做面條需10kg10kg水，水，先把魔芋精粉加入先把魔芋精粉加入10kg4010kg40左右的水?dāng)嚢枳笥业乃當(dāng)嚢?030分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條，這樣分鐘形成糊狀，再與面粉混合做面條，這樣做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。做出的面條不但具保健作用，而且久煮不爛。實(shí)驗(yàn)二實(shí)驗(yàn)二 保健面條的制作保健面條的制作 5 5、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求n先做出產(chǎn)品，然后從外觀、色澤、是否耐煮先做出產(chǎn)品，然后從外觀、色澤、是否耐煮（是否渾湯）、口感、筋力五

18、方面（各占（是否渾湯）、口感、筋力五方面（各占20%20%）自評，再請飲料組同學(xué)評價(jià)打分。）自評，再請飲料組同學(xué)評價(jià)打分。實(shí)驗(yàn)三實(shí)驗(yàn)三 方便食品加工實(shí)驗(yàn)方便食品加工實(shí)驗(yàn)1 1、目的、目的n通過方便面制品和早餐麥片的加工了解方便通過方便面制品和早餐麥片的加工了解方便食品的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。食品的加工工藝原理、流程和操作要點(diǎn)。2 2、材料與設(shè)備、材料與設(shè)備n面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、面粉、燕麥籽粒、食鹽、白糖、棕櫚油、花花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味料少許料少許n壓面機(jī)壓面機(jī) 切條機(jī)切條機(jī) 蒸鍋蒸鍋 烘箱烘箱 油炸鍋油炸鍋 電磁

19、電磁爐爐 光輥輥壓機(jī)光輥輥壓機(jī) 攪拌勺攪拌勺 溫度計(jì)等。溫度計(jì)等。方便面制作方便面制作（1 1）配方：面粉）配方：面粉500g500g 清水清水26-28%26-28% 食鹽食鹽1.5%1.5% 棕櫚油棕櫚油1000mL1000mL（油炸）（油炸）（2 2）操作要點(diǎn)：）操作要點(diǎn)：面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時成團(tuán)，松手后面條制作：面粉加水合成面絮（用手握時成團(tuán)，松手后散開），使面絮顆粒的直徑均散開），使面絮顆粒的直徑均勻的處在勻的處在5mm 左右，裝入盆中靜置左右，裝入盆中靜置30min。用壓面機(jī)成型，。用壓面機(jī)成型，先在先在2.0mm 輥距處壓延一次形成輥距處壓延一次形成多個面片，然后

20、將面片折疊成多個面片，然后將面片折疊成1-2 層后，在層后，在3.5mm 輥距處反輥距處反復(fù)復(fù)合，壓延六次；依次在復(fù)復(fù)合，壓延六次；依次在3.0mm、2.5mm、2.0mm、1.5mm、1.0mm、0.7mm 處壓延一次，直至面帶表面光滑；處壓延一次，直至面帶表面光滑；用切刀切成用切刀切成200mm長、長、2mm 寬、寬、1mm 厚的長面條。厚的長面條。蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開始冒汽時蒸面：將面條均勻散落在籠屜上，蒸鍋開始冒汽時計(jì)時，計(jì)時，5min 5min 后?；鹑〕觯鏃l芯部無白色），自然冷后?；鹑〕觯鏃l芯部無白色），自然冷卻卻20min20min。油炸：因?yàn)闆]有折花機(jī)，用手

21、將蒸好的面放入油炸：因?yàn)闆]有折花機(jī)，用手將蒸好的面放入140140150150左右棕櫚油（或色拉油）中油炸左右棕櫚油（或色拉油）中油炸1-2min1-2min，用吸水，用吸水紙包裹面餅。紙包裹面餅。干燥：在干燥：在8080烘箱內(nèi)烘干烘箱內(nèi)烘干30min30min，取出品嘗。，取出品嘗。復(fù)水時間測定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔復(fù)水時間測定：將方便面放入沸水中，加蓋，每隔0.5min 0.5min 取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部取出一根，觀察面條芯部的顏色和狀態(tài)，芯部剛好消失的時間為復(fù)水時間。剛好消失的時間為復(fù)水時間。早餐麥片早餐麥片（1）配方：燕麥籽粒）配方：燕麥籽粒500g 食鹽

22、食鹽2% 白砂糖白砂糖5% 花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味料少許花椒、大料、茴香、八角、陳皮、丁香等調(diào)味料少許（2）操作要點(diǎn)：）操作要點(diǎn)：原料選擇：選取清理干凈的燕麥籽粒，無塵土、沙石及原料選擇：選取清理干凈的燕麥籽粒，無塵土、沙石及其它異物。用完整小麥籽粒制其它異物。用完整小麥籽粒制作麥片，一粒小麥制一片麥片。作麥片，一粒小麥制一片麥片。浸泡：用溫水預(yù)先浸泡燕麥籽粒，使其水分含量達(dá)到浸泡：用溫水預(yù)先浸泡燕麥籽粒，使其水分含量達(dá)到20%左右。左右。蒸煮：向鍋內(nèi)加入所有的調(diào)味輔料進(jìn)行煮制，小火蒸煮：向鍋內(nèi)加入所有的調(diào)味輔料進(jìn)行煮制，小火慢煮，時間約需慢煮，時間約需60min。煮后小麥。

23、煮后小麥籽粒變軟，呈半透明狀，水分含量為籽粒變軟，呈半透明狀，水分含量為50%左右。左右。干燥：將浸泡后的籽粒放在烘箱內(nèi)干燥（干燥：將浸泡后的籽粒放在烘箱內(nèi)干燥（80，30min）至水分含量為）至水分含量為20%左右。直接進(jìn)入下一道輥壓左右。直接進(jìn)入下一道輥壓工序。因?yàn)闇囟容^高時，可增加麥粒的可塑性，以免工序。因?yàn)闇囟容^高時，可增加麥粒的可塑性，以免被壓成不規(guī)則形狀或破裂。被壓成不規(guī)則形狀或破裂。輥壓：用光輥輥壓機(jī)（輥筒轉(zhuǎn)速輥壓：用光輥輥壓機(jī)（輥筒轉(zhuǎn)速180-200rpm）軋片。）軋片。軋片后籽粒水分含量為軋片后籽粒水分含量為15%左右。左右。烘烤：烘烤：200下烘烤下烘烤8-10min，使水

24、分含量降到低于，使水分含量降到低于10%，即可獲得松脆可口的早餐麥片，即可獲得松脆可口的早餐麥片。實(shí)驗(yàn)四實(shí)驗(yàn)四 面條及米粉質(zhì)構(gòu)分析面條及米粉質(zhì)構(gòu)分析1 1、目的、目的n采用質(zhì)構(gòu)分析儀分析不同配方生產(chǎn)的米粉采用質(zhì)構(gòu)分析儀分析不同配方生產(chǎn)的米粉和面條的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、和面條的硬度、咀嚼度、黏度、拉伸性、彈性等，并與感官評分結(jié)果相比較。彈性等，并與感官評分結(jié)果相比較。n2 2、材料與設(shè)備、材料與設(shè)備n自制米粉、面條自制米粉、面條n質(zhì)構(gòu)儀、各種探頭。質(zhì)構(gòu)儀、各種探頭。實(shí)驗(yàn)方案實(shí)驗(yàn)方案n 1、抗拉測試、抗拉測試 n 采用采用A/SPR探頭探頭n該抗拉強(qiáng)度試驗(yàn)臺，可測面條的斷裂該抗拉強(qiáng)度試驗(yàn)臺

25、，可測面條的斷裂強(qiáng)度和拉伸彈性，面條兩端嵌入上下強(qiáng)度和拉伸彈性，面條兩端嵌入上下兩輥?zhàn)拥闹锌p并旋轉(zhuǎn)兩輥?zhàn)拥闹锌p并旋轉(zhuǎn)2-3周以防面條滑周以防面條滑動。動。n2、硬度、彈性、咀嚼度等測試、硬度、彈性、咀嚼度等測試 實(shí)驗(yàn)方法：實(shí)驗(yàn)方法：TA-XTPlus設(shè)定設(shè)定:模式模式: 測量力用壓力測量力用壓力 操作操作: 返回開始返回開始 實(shí)驗(yàn)前速實(shí)驗(yàn)前速:1.0 mm/s 實(shí)驗(yàn)速度實(shí)驗(yàn)速度:1.7 mm/s 返回速度返回速度:10.0 mm/s 測試距離測試距離:40% 感應(yīng)力感應(yīng)力: Auto - 5g 數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù)數(shù)據(jù)取點(diǎn)數(shù):250pps探頭及附件探頭及附件:AACC 36mm的圓底柱型探頭（的圓底柱型

26、探頭（P/36R），使用），使用5kg 的力的力 量感應(yīng)元。量感應(yīng)元。樣品準(zhǔn)備：樣品準(zhǔn)備：樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表面和底樣品可切成相同的厚度疊放在一起。確保有平整的表面和底 面。樣品硬的外殼和邊緣應(yīng)去除。面。樣品硬的外殼和邊緣應(yīng)去除。探頭校準(zhǔn)：在進(jìn)行相對百分比測量前，一定要對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)探頭校準(zhǔn)：在進(jìn)行相對百分比測量前，一定要對儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在校準(zhǔn)前，放低儀器探頭，接近表面。點(diǎn)擊前，放低儀器探頭，接近表面。點(diǎn)擊T.A. CALIBRATE PROBE，設(shè)定，設(shè)定返回距離，推薦返回距離，推薦30mm。在。在Run a Test運(yùn)行視窗中，在運(yùn)行視窗中，在Auto h

27、eight欄點(diǎn)欄點(diǎn)擊擊(X)。實(shí)驗(yàn)設(shè)置：實(shí)驗(yàn)設(shè)置：將樣品放在探頭下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域?qū)悠贩旁谔筋^下，避免任何不規(guī)則或不具備代表性的區(qū)域進(jìn)行測試。進(jìn)行測試。實(shí)驗(yàn)五實(shí)驗(yàn)五 面粉特性及加工方法對粘彈面粉特性及加工方法對粘彈性的影響性的影響n實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康膎 以熱燙面團(tuán)的抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力以熱燙面團(tuán)的抗拉伸力、拉伸時間以及抗穿刺力3個質(zhì)個質(zhì)構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加構(gòu)參數(shù)為指標(biāo)，考察水溫、加水量、加鹽量和玉米粉添加量等因素對于面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響。量等因素對于面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的影響。n熱燙面團(tuán)熱燙面團(tuán)又稱開水面又稱開水面,是用是用6595熱水和面熱水和面,邊加水邊攪拌邊加水邊攪拌,待稍涼后待稍涼后揉合成團(tuán)揉