配餐-渤南終端提高蔬菜原材料的利用率

1、消防工程服務(wù)中心QC小組編寫人：鄭斌湛江配餐服務(wù)分公司目錄一小組概況二選題理由三現(xiàn)狀調(diào)查四設(shè)定目標(biāo)五分析原因六確定主要原因七制定對策八對策實施九效果檢驗十制定鞏固措施十一活動總結(jié)一、小組概況1、成立時間：2016年1月 2、活動時間：2016年1月-6月QC小組登記表：二、選題理由 1、渤南終端第一季度每月平均服務(wù)人數(shù)為 1808人，蔬菜的平均消耗量占總原材料消耗量的 13.95%，平均每人每天蔬菜攝取量不足500g。通過計算，如果要保證充足的蔬菜攝入量至少要保證蔬菜的利用率達(dá)到90%以上。通過第一季度的數(shù)據(jù)分析，蔬菜的利用率在86.48%，蔬菜偏低的利用率也間接說明了就餐者飲食結(jié)果偏重于肉禽

2、和海鮮，直接增加了原料成本。在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，通過制定相應(yīng)措施使蔬菜的利用率達(dá)到90%以上，以達(dá)到降本增效、合理膳食的目的。2、邊角余料利用率。蔬菜原材料的利用率蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的總斤數(shù)邊角料總斤數(shù)（蔬菜原材料的總斤數(shù)邊角料總斤數(shù)開餐后餐盤中浪費蔬菜的斤數(shù)）開餐后餐盤中浪費蔬菜的斤數(shù)） 蔬菜原材料總斤數(shù)蔬菜原材料總斤數(shù)+邊角料利用率邊角料利用率 將2015年1、2、3月份的蔬菜邊角料的利用情況做調(diào)查如下：根據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)可以看出，目前邊角料的利用量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于要求的目標(biāo)值。40.80%42.55%42.76%50.00%50.00%50.00%1月2月3月第一季度邊角料利用率對比

3、圖第一季度邊角料利用率對比圖邊角料利用量相對于邊角料總量的利用率目標(biāo)利用率三、現(xiàn)狀調(diào)查 蔬菜原材料是烹飪主要材料之一，其營養(yǎng)元素多元化，是日常生活中人們獲取所需營養(yǎng)素重要的原料之一，根據(jù)現(xiàn)場開餐情況調(diào)查70%的員工因個人喜好原因偏重于食用肉禽類及海鮮類菜品，食用蔬菜類菜品比重低。 第一季度每天開餐結(jié)束后清理餐盤內(nèi)遺漏的剩余菜品時，對餐食垃圾進行了分類，蔬菜的剩余量占總體剩余量的80%以上。對蔬菜原料的主要浪費源進行了調(diào)查，結(jié)果如下：20254510蔬菜原材料主要浪費源蔬菜原材料主要浪費源開餐后菜品浪費加工過程浪費邊角料未充分利用運輸存儲不當(dāng)三、現(xiàn)狀調(diào)查483551004402190230136

4、7808937253183803101月份2月份3月份第一季度蔬菜原材料使用情況第一季度蔬菜原材料使用情況蔬菜總斤數(shù)開餐后餐盤中浪費蔬菜斤數(shù)邊角料斤數(shù)邊角料利用斤數(shù)79.947880.446.587.457.0440.842.5542.7686.5285.4587.481月份2月份3月份第一季度蔬菜原材料利用率第一季度蔬菜原材料利用率開餐蔬菜相對于原材料總量的利用率邊角料相對于原材料總量的利用率邊角料相對于邊角料總量的利用率蔬菜原材料總利用率四、設(shè)定目標(biāo) 提高蔬菜原材料的利用率，使蔬菜原材料的利用率達(dá)到90%以上，邊角料相對于利用率達(dá)到50%以上。86.5285.5487.48906.587.

5、457.04840.842.5542.76501月份2月份3月份目標(biāo)值目標(biāo)值目標(biāo)值蔬菜總利用率邊角料利用率邊角料相對于邊角料總數(shù)的利用率五、分析原因小組在活動期間多次召開小組研討會議，深挖原因，從目前現(xiàn)狀看，員工素質(zhì)、原材料的運輸與儲藏、就餐者習(xí)慣、菜品的加工過程是影響蔬菜原材料利用率較低的重要因素 五、分析原因 我們從廚師人為原因、存儲環(huán)境、就餐者飲食喜好、制作工藝四方面，查找出造成蔬菜利用率低的原因，并繪制魚骨圖。蔬菜利用率低員工綜合素質(zhì)運輸與儲存就餐者習(xí)慣制作工藝?yán)洳貛煸O(shè)備老化儲存時間過長存儲空間受限節(jié)約意識不強存儲不當(dāng)制作技能不足粗加工浪費菜品搭配不合理工藝設(shè)備欠缺地域影響固有的飲食習(xí)

6、慣就餐者合理膳食知識不足工種原因烹調(diào)方式不當(dāng)運輸方式不當(dāng)學(xué)習(xí)能力差六、確定主要原因通過魚骨圖，QC小組找到了九個較為主要末端要因，針對這些末端要因，進行了逐一分析確認(rèn)。序號序號末端要因確認(rèn)內(nèi)容末端要因確認(rèn)內(nèi)容確認(rèn)方法確認(rèn)方法標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)人地點地點完成時間完成時間1冷藏庫設(shè)備老化現(xiàn)場檢查設(shè)備管理要求鄔成兵渤南終端2015.04.082節(jié)約意識不足現(xiàn)場抽檢員工是否掌握合理膳食知識，熟練掌握崗位技能，做到物盡其用鄔成兵渤南終端2015.04.103合理膳食宣傳不足問卷調(diào)查鄔成兵渤南終端2015.04.114粗加工浪費現(xiàn)場考核鄔成兵渤南終端2015.04.105個人技能不足現(xiàn)場考核鄔成兵渤南終端

7、2015.04.106存儲空間受限現(xiàn)場檢查分類明確，物品擺放整齊互不擠壓鄔成兵渤南終端2015.04.087工藝設(shè)備欠缺現(xiàn)場檢查設(shè)備設(shè)施完善，無損壞鄔成兵渤南終端2015.04.088就餐者固有的飲食習(xí)慣問卷調(diào)查南甜北咸，根據(jù)調(diào)查大部分就餐者偏于肉食類食材鄔成兵渤南終端2015.04.119就餐者的地域因素問卷調(diào)查鄔成兵渤南終端2015.04.11六、確定主要原因確認(rèn)一：冷藏庫設(shè)備老化確認(rèn)方法：現(xiàn)場檢查確認(rèn)內(nèi)容：根據(jù)設(shè)備管理要求確認(rèn)結(jié)果：設(shè)備使用年限過長，雖設(shè)備老化，由于保養(yǎng)得當(dāng)，制冷效果尚可。結(jié)論：非要因。確認(rèn)二：節(jié)約意識不足確認(rèn)方法：現(xiàn)場抽檢確認(rèn)內(nèi)容：通過抽檢形式確認(rèn)邊角料是否充分利用。確

8、認(rèn)結(jié)果：通過現(xiàn)場抽檢，發(fā)現(xiàn)蔬菜原材料的邊角料未充分利用，員工節(jié)約意識淡薄。結(jié)論：要因。 確認(rèn)三：合理膳食宣傳不足確認(rèn)方法：問卷調(diào)查確認(rèn)內(nèi)容：對就餐者以問卷形式確認(rèn)是否通過就餐環(huán)境或者廚師了解到合理膳食宣傳確認(rèn)結(jié)果：通過問卷調(diào)查以及現(xiàn)場確認(rèn)在餐廳膳食寶塔宣傳板、后勤宣傳欄以及餐桌上擺放的溫馨提示卡能夠及時了解合理膳食營養(yǎng)宣傳。結(jié)論：非要因。六、確定主要原因確認(rèn)四：粗加工浪費確認(rèn)方法：現(xiàn)場考核確認(rèn)內(nèi)容：通過現(xiàn)場考核確定粗加工的精細(xì)化，邊角料是否過多確認(rèn)結(jié)果：通過考核確定粗加工產(chǎn)生的邊角料符合粗加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)論：非要因。確認(rèn)五：個人技能不足確認(rèn)方法：現(xiàn)場考核確認(rèn)內(nèi)容：通過現(xiàn)場考核廚師刀工以及主副料

9、搭配技能，確認(rèn)是否出現(xiàn)蔬菜切配形狀以及搭配是否合理。通過菜品制作實操考核，確認(rèn)菜品色香味形是否能讓就餐者喜食。確認(rèn)結(jié)果：廚師刀工技能符合原材料切配標(biāo)準(zhǔn)，個人烹飪技能高低不一有待提高。結(jié)論：要因。確認(rèn)六：存儲空間受限擺放不合理確認(rèn)方法：現(xiàn)場檢查確認(rèn)內(nèi)容：通過現(xiàn)場檢查，確認(rèn)庫房擺放蔬菜原材料是否進行標(biāo)識分類，條理擺放，是否按照先進先出原則，避免產(chǎn)生儲存不當(dāng)造成原材料出現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)。確認(rèn)結(jié)果：庫房標(biāo)識清楚，按照先進先出原則擺放有序，除正常原材料損耗外，無明顯腐爛變質(zhì)。結(jié)論：非要因。六、確定主要原因確認(rèn)七：確認(rèn)七：設(shè)設(shè)工藝設(shè)備欠缺工藝設(shè)備欠缺確認(rèn)方法：現(xiàn)場檢查確認(rèn)內(nèi)容：通過現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)利用邊角料制作的各

10、類咸菜無合適的承裝器皿，及時采購達(dá)到使用標(biāo)準(zhǔn)。確認(rèn)結(jié)果：非要因確認(rèn)確認(rèn)八八：就餐者固有的飲食習(xí)慣就餐者固有的飲食習(xí)慣確認(rèn)方法：問卷調(diào)查確認(rèn)結(jié)果：通過對就餐者的問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)7成的被調(diào)查者對葷菜接受能力普遍高于素菜，通過調(diào)節(jié)菜品的葷素比例搭配基本能符合就餐者要求。結(jié)論：非要因確認(rèn)確認(rèn)九九：就餐者的地域因素就餐者的地域因素確認(rèn)方法：問卷調(diào)查確認(rèn)內(nèi)容：通過問卷調(diào)查得知就餐者地域飲食習(xí)慣不同，對口味有所差異，但對葷素的接受程度影響不大。確認(rèn)結(jié)果：非要因六、確定主要原因 邊角料未充分利用，在菜品加工過程中，由于廚師粗心，圖省事，節(jié)約意識不夠，粗加工的菜品邊角料過大過多、不夠精細(xì)，導(dǎo)致蔬菜原材料的利用率低

11、；同時產(chǎn)生的邊角余料直接丟棄，造成原材料未利用。員工個人技能不足節(jié)約意識不足影響蔬菜影響蔬菜 利用率利用率七、制訂對策序號序號要因要因?qū)Σ邔Σ吣繕?biāo)目標(biāo)措施措施地點地點責(zé)任人責(zé)任人完成時限完成時限1節(jié)約意識不足通過系統(tǒng)培訓(xùn)增強員工節(jié)約意識，通過菜品創(chuàng)新能力利用邊角余料制作研發(fā)相應(yīng)菜品。將蔬菜邊角余料的利用率達(dá)到計劃利用率從而提高蔬菜原材料的利用率，并使研發(fā)的菜品能夠被就餐者認(rèn)可。專項培訓(xùn)渤南終端鄔成兵2015.7.12個人烹飪技能不足通過理論學(xué)習(xí)以及崗位練兵活動的開展，提高廚師在烹飪菜品時對色香味形的細(xì)節(jié)處理使廚師制作的菜品口味更佳可口，達(dá)到讓就餐者更易接受主副菜中的蔬菜。崗位練兵渤南終端鄔成兵

12、2015.7.1八、對策實施1、針對針對重要影響因素重要影響因素“節(jié)約意識不足節(jié)約意識不足”擬定擬定對策對策：（1）通過系統(tǒng)培訓(xùn)增強員工節(jié)約意識，利用班前班后會議宣傳公司關(guān)于降本增效精神的文件，通過觀看各種關(guān)于厲行節(jié)約方面的視頻使員工從思想上得到質(zhì)的轉(zhuǎn)變，要求員工將培訓(xùn)內(nèi)容切實運用到實際工作中去。（2）通過菜品研發(fā)創(chuàng)新，大家踴躍建言獻(xiàn)策，開拓思路，充分利用邊角余料制作新菜品并將新菜品通過試吃的形式，征集就餐者試吃建議，不斷改進后融入到正常開餐中去，將研發(fā)的新菜品推廣到全體廚師中去，要求廚師每人必須掌握利用邊角余料制作的菜品。（3）設(shè)立邊角余料可利用分類回收筐，每日對蔬菜邊角余料進行回收整理，要

13、求廚師將制作泡菜與制作菜品的邊角余料分類處理，達(dá)到物盡其用。八、對策實施2、針對重要影響因素、針對重要影響因素“個人烹飪技能不足個人烹飪技能不足”擬定對策：擬定對策：（1）由于個人烹飪技能不足導(dǎo)致原料浪費量極大，通過崗位練兵形式提高員工的菜品加工技能，使員工熟練掌握蔬菜原料的用途、加工方法和注意事項，從而使員工能做到物盡其用，更為精細(xì)地加工邊角余料，減少開餐后剩菜垃圾量。（2）通過崗位練兵開小餐的形式，征集就餐者對小餐菜品的意見與建議，進行改進，結(jié)合實際情況，將就餐者喜食的小餐加入到每日正常開餐食譜中，了解了就餐者的口味后，制定每日食譜，以減少菜品的浪費，從而達(dá)到提高蔬菜原材料的利用率。八、按

14、對策實施八、按對策實施 效果效果評估評估：通過專項培訓(xùn)和崗位練兵，員工從思想上樹立了牢固的節(jié)約意識，積極收集蔬菜邊角余料，并且能夠熟練掌握利用邊角余料創(chuàng)新研發(fā)的菜品制作方法，積極參加崗位練兵活動，7月初開始對全員分批次進行了關(guān)于邊角余料利用方法的技能考核，邊角余料的利用率均達(dá)到了50%。通過對7月份的現(xiàn)場開餐剩余量、邊角料的利用量、蔬菜的出庫量計算，本月蔬菜原材料的利用率達(dá)到了設(shè)定目標(biāo)值90%。九、效果檢驗 通過通過開展開展QC小組活動，小組小組活動，小組成員集思廣益成員集思廣益，深挖原因，深挖原因，總結(jié)經(jīng)驗總結(jié)經(jīng)驗，積極的建言獻(xiàn)，積極的建言獻(xiàn)策策，找到找到了了影響蔬菜原材料利用率的主要原因影

15、響蔬菜原材料利用率的主要原因，通過通過“邊角料的充分利用邊角料的充分利用”和和“通過通過每日崗位練兵提高廚師制作菜品的色香味形每日崗位練兵提高廚師制作菜品的色香味形”有效有效的減少了蔬菜原材料的浪費的減少了蔬菜原材料的浪費，最大最大程度的利用蔬菜原材料的根、莖、葉、皮程度的利用蔬菜原材料的根、莖、葉、皮，做到物盡其，達(dá)到了提高蔬菜原材料的利做到物盡其，達(dá)到了提高蔬菜原材料的利用率用率465048204450473439354100385041147157206006203253422983231801661411284月份5月份6月份7月份47月份蔬菜原材料使用情況月份蔬菜原材料使用情況原材料

16、總斤數(shù)開餐原材料利用斤數(shù)邊角料總斤數(shù)邊角料利用斤數(shù)開餐后餐盤中浪費蔬菜斤數(shù)九、效果檢驗蔬菜原材料的利用率蔬菜原材料的利用率=（蔬菜原材料的總斤數(shù)邊角料總斤數(shù)開餐后餐盤中浪費蔬（蔬菜原材料的總斤數(shù)邊角料總斤數(shù)開餐后餐盤中浪費蔬菜的斤數(shù)）菜的斤數(shù)） 蔬菜原材料總斤數(shù)蔬菜原材料總斤數(shù)+邊角料相對于蔬菜原材料的利用率邊角料相對于蔬菜原材料的利用率以以7月份為例，蔬菜原材料的總數(shù)是月份為例，蔬菜原材料的總數(shù)是4734千克邊角料的總斤數(shù)千克邊角料的總斤數(shù)620千克開餐后餐盤千克開餐后餐盤中浪費蔬菜斤數(shù)中浪費蔬菜斤數(shù)128千克千克=3986千克千克蔬菜原材料總量蔬菜原材料總量4734=84.2%是蔬菜原材料

17、在開是蔬菜原材料在開餐中的利用率，總體利用率還需要加上邊角料的利用率，餐中的利用率，總體利用率還需要加上邊角料的利用率，7月份邊角料利用月份邊角料利用323千克千克蔬菜原材料總量蔬菜原材料總量4734千克千克=6.82%，開餐中蔬菜原材料利用率，開餐中蔬菜原材料利用率84.2%+邊角料利用率邊角料利用率 6.82%=蔬菜原材料總利用率蔬菜原材料總利用率91.02%。80.7581.6283.3584.26.997.16.76.8245.4547.549.6750.4587.7488.7290.0591.024月份5月份6月份7月份開餐蔬菜利用率邊角料利用率邊角料利用量相對于邊角料總量的利用率蔬

18、菜原材料總體利用率九、檢查效果 通過通過小組活動小組活動， 4至至7月月邊角料利用量邊角料利用量相對于邊角料總量的利用率從相對于邊角料總量的利用率從4月份的月份的45.45%上升到上升到7月份的月份的50.45%。 蔬菜原材料的總體利用率從蔬菜原材料的總體利用率從4月份的月份的87.74%上升到上升到7月份的月份的91.02%，達(dá)到了預(yù)期，達(dá)到了預(yù)期的效果。的效果。 對對7月份的數(shù)據(jù)進行分析，每日開餐結(jié)束月份的數(shù)據(jù)進行分析，每日開餐結(jié)束后剩余菜品的量有了大幅度的下降，在菜品后剩余菜品的量有了大幅度的下降，在菜品數(shù)量不變的情況下，蔬菜剩余量減少，說明數(shù)量不變的情況下，蔬菜剩余量減少，說明就餐者人均食用蔬菜數(shù)量有明顯上升，開餐就餐者人均食用蔬菜數(shù)量有明顯上升，開餐菜品利用率達(dá)到了菜品利用率達(dá)到了84.2%，邊角料利用率達(dá)，邊角料利用率達(dá)到到6.82%，這樣蔬菜原材料的總利用率達(dá)到，這樣蔬菜原材料的總利用率達(dá)到了了91.02%，達(dá)到了設(shè)定的目標(biāo)。，達(dá)到了設(shè)定的目標(biāo)。45.4547.549.6750.4587.7488.7290.0591.024月份5月份6月份7月份邊角料利用量相對于邊角料總量的利用率蔬菜原材料的利用率84.26.8291.02開餐菜品利用邊角料利用蔬菜原材料的總利用率7月份蔬菜原材料的總利用率