餐廳運(yùn)營(yíng)模式及成本分析

1、 餐廳運(yùn)營(yíng)模式及成本分析餐廳供餐模式早餐方案早餐，主食：每天輪流制作中西結(jié)合的多個(gè)以上品種供員工自由挑選，主食價(jià)格在0.5-3元之間。例如：A類（中式）： 包類：饅頭、鮮肉包、花卷中式包點(diǎn)等；油雜類：油條、麻圓、麻花等；餅類：蔥油餅、韭菜餅、燒餅、等餅類；面類：湯米粉、湯河粉、廣式腸粉、炒米粉等；粥類：皮蛋瘦肉粥、海鮮蛋花粥、綠豆粥、紅豆粥等；風(fēng)味粥類甜品：糖水、豆?jié){、銀耳紅棗糠水、綠豆糠水等；奶制品類：鮮奶、酸奶、高鈣奶、蓮子花生奶等；B類（西式）： 肉松面包、三文治、黃金蛋糕、菠蘿包、蛋撻等西式糕點(diǎn)；中餐 晚餐方案1、 標(biāo)準(zhǔn)套餐：5元/餐 配餐為：2葷菜+1素菜+1米飯+1例湯 1.1主食

2、：優(yōu)質(zhì)大米（不限量供應(yīng)，以客戶吃飽但不浪費(fèi)為前提）。 1.2免費(fèi)提供例湯。 1.3免費(fèi)提供鹽,辣椒醬等輔助佐料。2、 自選餐窗口: 價(jià)格在1元-6元之間,提供多個(gè)菜品供員工自行選擇。素菜1元 ：(如炒蒜蓉空心菜、手撕包菜、 清炒冬瓜、酸辣大白菜、素炒三絲等)；副葷2元-3元 ：(如西紅柿炒蛋、肉沫茄子、 魚香肉絲、椒炒肥腸、 宮保雞丁等)；主葷4元-6元 ：(如香辣魚、蔥油雞、 椒鹽帶魚、美味豬腳、尖椒鮮尤、椒鹽蝦等)；成本分析以及配給標(biāo)準(zhǔn)成本分析注：1. 設(shè)備維修消耗(5%)：為使用期間設(shè)備正常的維修、保養(yǎng)費(fèi) 用及洗滌用品、小型工具類；2. 水電費(fèi)(2.5%)：為所有的廚房?jī)?nèi)所使用水電費(fèi)用；

3、3. 燃料費(fèi)(10%)：為正常烹調(diào)使用費(fèi)用；4. 人工費(fèi)(15%)：為員工稅前工資（含社保、房補(bǔ)）；5. 合理利潤(rùn)（5%）:為經(jīng)營(yíng)凈利；6. 入口食材（62.5%）：包含運(yùn)輸費(fèi)的所有投料費(fèi)用。中、晚餐的成本分析類別入口食材62.5%非食材37.5%合計(jì)品名優(yōu)質(zhì)東北大米食用油蔬菜配菜鮮肉類調(diào)料消耗品水電燃料人工利潤(rùn)全年均價(jià)全年均價(jià)單價(jià)或百分比2.3元/斤5.5元/斤1.5元/斤8.5元/斤5%5%2.5%10%15%5%100%份量斤金額元份量斤金額元份量斤金額元份量斤金額 元套餐5元 套餐0.30 0.69 0.09 0.50 0.30 0.45 0.14 1.23 0.25 0.25 0.1

4、3 0.50 0.75 0.25 5.00 明碼標(biāo)價(jià)1元 素菜0.00 0.00 0.06 0.33 0.20 0.29 0.00 0.00 0.05 0.05 0.03 0.10 0.15 0.00 1.00 2元 副葷0.00 0.00 0.09 0.50 0.20 0.30 0.04 0.35 0.10 0.10 0.05 0.20 0.30 0.10 2.00 3元 副葷0.00 0.00 0.09 0.50 0.30 0.45 0.09 0.77 0.15 0.15 0.08 0.30 0.45 0.15 3.00 4元 主葷0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.21 1.80 0.20 0.20 0.10 0.40 0.60 0.20 4.00 5元 主葷0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.28 2.37 0.25 0.25 0.13 0.50 0.75 0.25 5.00 6元 主葷0.00 0.00 0.09 0.50 0.00 0.00 0.35 2.95 0.30 0.30 0.15 0.60 0.90 0.30 6.00