餐飲服務(wù)中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能比賽規(guī)則和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1、中餐擺臺(tái)技能大賽評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、比賽程序1、比賽正式開始前，選手提前進(jìn)入比賽場地，并到賽場工作人員處報(bào)到、抽取競賽次序卡。2、正式比賽時(shí)，選手將競賽次序卡交裁判員，以驗(yàn)競賽次序。3、每輪選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。賽前準(zhǔn)備包括檢漏（理盤）、整理桌椅（把椅子按三三、兩兩放正）等。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。4、裁判員宣布“比賽開始”，選手開始操作，計(jì)時(shí)員開始計(jì)時(shí)。5、中餐宴會(huì)擺臺(tái)操作結(jié)束后，選手立于工作臺(tái)側(cè)，舉手示意“比賽完畢”，計(jì)時(shí)員結(jié)束計(jì)時(shí)。6、比賽結(jié)束后現(xiàn)場宣布成績。二、比賽要求1、整體要求：操作程序合理、便捷、衛(wèi)生；動(dòng)作快而不亂，步伐要穩(wěn)；效果整齊美觀。2、操作時(shí)間

2、規(guī)定為15分鐘，每超時(shí)半分鐘扣1分不達(dá)半分鐘按半分鐘計(jì)算，依此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢不計(jì)分；操做得分若超過60分，每提前滿1分鐘加1分；3、競賽現(xiàn)場由裁判員指定主人位，擺臺(tái)時(shí)選手站在副主人位擺臺(tái)布，從主人位開始擺餐具；座椅開位在斟酒前完成；餐具若發(fā)生落地現(xiàn)象，需要換新的用品后繼續(xù)比賽；操作計(jì)時(shí)完畢后，再擺口布花名牌。4、所有擺臺(tái)用品凡有文字說明或商標(biāo)的，一律面朝客人。三、比賽物品準(zhǔn)備1、比賽物品：(1)公用品：圓桌1張（1.8米桌面），餐椅10把，桌布1張，公筷、公匙2副、骨碟，煙缸5個(gè)；(2)配套擺臺(tái)餐具10套：包括水杯、紅酒杯、白酒杯、骨碟、翅碗、翅更、筷架、牙簽、筷子及

3、筷套；(3)擺臺(tái)工作用品：備餐臺(tái)1個(gè)、玻璃扎壺1個(gè)、托盤2個(gè)、擦杯布2塊、酒精消毒棉球一瓶。2、自備用品：口布10塊及口布花名稱卡10個(gè)、口布兩塊、干紅酒瓶2個(gè)、白酒瓶1個(gè)。四、餐飲服務(wù)員競賽評(píng)分表項(xiàng)目要求細(xì)則滿分扣分得分一儀 容 儀 表（計(jì)15分）100分1、著裝服裝：1、整齊干凈、無破損、無丟扣、熨燙挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干凈無破損； 3、襪：男深色，女肉色色，干凈無破損； 4、佩戴工作牌； （一項(xiàng)不合格扣1.5分）6分2、儀容儀容整潔：1、女員工不戴首飾； 2、化淡妝，不濃妝艷抹； 3、手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油； 4、頭發(fā)梳理整齊，盤于腦后，佩戴頭花； 5、頭發(fā)顏色為自然色；

4、 6、面帶微笑。 （一項(xiàng)不合格扣1.5分）9分二中 餐 宴 會(huì) 擺 臺(tái)（計(jì)85分）1、動(dòng)作要求（此項(xiàng)最多扣6分）1、左手托盤，右手?jǐn)[放餐具；（錯(cuò)誤扣1分）2、擺臺(tái)時(shí)托盤動(dòng)作不規(guī)范，有砍頭動(dòng)作扣1分；2、站在椅子右后側(cè)按順時(shí)針方向進(jìn)行（每出錯(cuò)一次扣0.5分）；3、各類餐具、用品均需輕拿輕放(每倒下或遺漏一次扣1分，掉落一次扣2分)；4、骨碟和翅碗均需拿邊，翅更均需拿柄（每出錯(cuò)一次扣0.5分）。6分2、鋪?zhàn)啦伎刹捎枚朵伿?、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)，要求一次完成：1、 兩次扣1分，三次及以上不得分；2、 臺(tái)布定位準(zhǔn)確： a、十字居中，凸縫朝向主副主人位；b、下垂均等c、操作過程中臺(tái)布不可拖地；d、臺(tái)面平整

5、。（一項(xiàng)不合格扣1.5分）7分3、骨碟定位1、擺臺(tái)之前要用75的酒精棉球?qū)﹄p手進(jìn)行消毒；（未消毒扣2分）；2、一次性定位、碟間距離均等；（一個(gè)不準(zhǔn)確扣0.3）3、骨碟標(biāo)志花紋擺放統(tǒng)一；（一個(gè)不統(tǒng)一扣0.2分）4、距桌沿約1厘米；（一個(gè)不合格扣0.3分）；5、拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、（一次不正確扣0.2分）12分4、翅碗、翅更1、翅碗拿邊，逐個(gè)放置；（一次不正確扣0.1）2、翅碗位于骨碟的正上方，翅碗的中心線與骨碟的中心線在一條一直線上；（一個(gè)位置不準(zhǔn)確扣0.1）3、翅碗和骨碟的邊緣碟間距1.5厘米；（一個(gè)不標(biāo)準(zhǔn)扣0.2分)4、翅更拿柄，翅更均放在翅碗中，匙柄一致向左，十個(gè)翅更放置后基

6、本呈圓形。（一個(gè)不一個(gè)不正確扣0.1分)5分5、擺筷架、筷子1、筷子與筷架接觸點(diǎn)位置約為筷子上方2/5處；（一個(gè)不合格扣0.1分）2、筷架左側(cè)邊緣距骨碟右側(cè)邊緣水平線2cm；（一個(gè)不合格扣0.1分）2、a、筷尾距桌邊1.5厘米（以筷套為準(zhǔn)）；b、筷套正面朝上；（一個(gè)不合格扣0.1分）3、牙簽筷子右側(cè)1cm處，與筷子平行，牙簽套正面朝上，底部與桌邊相距4。（一個(gè)不合格扣0.1分）5分6、三套杯三杯位置：1、 以紅酒杯定位，先擺紅酒杯；9順序錯(cuò)扣2分）2、 紅酒杯在翅碗的正上方，中心線在一條直線上，紅酒杯壁距翅碗上方邊緣1cm；（一個(gè)不合格扣0.1分）3、白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，水杯位于紅酒杯左側(cè)

7、，杯墻壁間隔1cm，三杯成水平直線。（一個(gè)不合格扣0.1分）3、 手法：水杯、紅酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次不合格扣0.1分）4、 先擺白酒杯，水杯最后擺；（順序錯(cuò)誤扣2分）10分7、擺公用碟、公筷、公匙1、公碟、筷、匙每桌2副；（少一副扣1分）2、公用骨碟擺在正副主人位紅酒杯的正上方3cm處；（一處位置錯(cuò)誤扣0.5分）3、公筷和公勺與座椅方向平行擺放；筷子擺放在靠桌中心一側(cè)，公勺擺放在客人一側(cè)；（一處位置錯(cuò)誤扣0.5分）4、勺柄朝左，筷柄朝右方向一致（筷子前端向順時(shí)針方向）。（一處位置錯(cuò)誤扣0.5分）5、公勺公筷平行間距1.5cm，公筷露出骨碟部分兩端相等；（一處位置錯(cuò)誤扣0.5分）5分8

8、、擺煙灰缸1、煙缸個(gè)；（少一個(gè)扣0.5分）2、從主人位右側(cè)開始，順時(shí)針隔位擺放一個(gè)；（順序錯(cuò)誤扣1分）3、分別擺放在兩個(gè)餐位中間上方45°位置，程品字形擺放；（擺放不規(guī)范一個(gè)扣0.5分）5分9、口布折花1、每位選手折十種不同動(dòng)植花型（用標(biāo)牌寫明）花型突出主位，整體協(xié)調(diào)；（少一種扣0.5分）2、折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成形，花型逼真、美觀大方；（手法錯(cuò)誤扣2分）3、操作過程必須在托盤上完成；（否則扣1分）4、折花程序：先擦托盤、手消毒、開始折花、擺花；（未消毒扣2分）1010、斟酒1、斟酒的順序?yàn)橄戎髻e后主人再按順時(shí)針方向依次斟倒。（順序錯(cuò)誤扣2分）2、先斟葡萄酒，再斟白酒；（順序錯(cuò)誤扣2分）3、葡萄酒斟至三分之一高度處，白酒八成滿，每杯內(nèi)的酒要求