餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱

1、餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院（籌）主編：于正炯餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程教學(xué)大綱 課程中文名稱：餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課程課程代碼：課程性質(zhì)：專業(yè)必修課學(xué)時學(xué)分：72學(xué)時3學(xué)分（2010/2011第二學(xué)期）先修課程：酒店概論、服務(wù)禮儀訓(xùn)練、服務(wù)心理學(xué)適用專業(yè)：酒店管理一、課程性質(zhì)、目的和要求 餐飲實(shí)訓(xùn)是餐飲服務(wù)與管理教學(xué)過程中的重要實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)之一。 餐飲服務(wù)與管理實(shí)訓(xùn)課全面而系統(tǒng)地對餐飲服務(wù)的操作技能、服務(wù)方法進(jìn)行了培訓(xùn)和練習(xí)；突出對學(xué)生作為餐飲領(lǐng)班、主管必有的組織能力、指導(dǎo)能力、突發(fā)情況處理能力的培訓(xùn)。內(nèi)容突出餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班、主管崗位所需技能和能力的訓(xùn)練。 通過教學(xué)，使學(xué)

2、生熟練地掌握餐飲服務(wù)的各項(xiàng)技能技巧，達(dá)到國家職業(yè)技能鑒定 “餐廳服務(wù)員”中級水平，并能取得職業(yè)資格證書；具備崗位必備的組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、靈活處理突發(fā)事件的管理能力。 二、主要儀器設(shè)備 中餐廳實(shí)驗(yàn)室、中餐餐具、西餐廳實(shí)驗(yàn)室、西餐餐具、教室、課堂教學(xué)設(shè)備三、實(shí)訓(xùn)方式與基本要求 以教師示范，學(xué)生練習(xí)為主線，輔以大量的實(shí)踐練習(xí)及參觀強(qiáng)化學(xué)生操作技能；并采用角色扮演根據(jù)實(shí)驗(yàn)任務(wù)，將學(xué)員分配在相應(yīng)的職位，扮演相應(yīng)的服務(wù)或管理角色，從中實(shí)際體會各種業(yè)務(wù)的實(shí)際操作及管理。 四、考核與報(bào)告實(shí)作課程考核標(biāo)準(zhǔn)（即“餐廳服務(wù)員”中級職業(yè)技能鑒定國家試題庫標(biāo)準(zhǔn)） 標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺序號考核內(nèi)容考核要求配分評分標(biāo)準(zhǔn)扣分得

3、分1儀表儀容發(fā)型規(guī)范服裝平整，鞋襪規(guī)范儀容大方，不戴飾物4發(fā)型不規(guī)范扣1分服裝折皺不平扣1分鞋襪不潔扣1分佩戴飾物扣1分本項(xiàng)最多扣4分2抖鋪臺布站主人位處鋪臺臺布中線凸縫朝上臺布下垂部分均勻2鋪臺站位錯扣0.5分中線凸縫朝向錯扣1分下垂部分不均勻扣0.5分本項(xiàng)最多扣2分3擺臺順序用托盤按順序擺放擺臺全過程順時針服務(wù)5一托順序錯扣1分逆時針服務(wù)一次扣1分本項(xiàng)最多扣5分4臺面整齊一致骨碟定位準(zhǔn)確、距離均等餐用具擺位準(zhǔn)確餐用具間距達(dá)標(biāo)擺放規(guī)范，符合賓客要求臺面協(xié)調(diào)、美觀和諧30定位不準(zhǔn),發(fā)生一件扣0.5分?jǐn)[位顛倒,發(fā)生一件扣0.5分間距未達(dá)標(biāo),發(fā)生一件扣0.5分一組不規(guī)范扣0.5分一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)扣0.5

4、分本項(xiàng)最多扣30分5餐具花紋餐用具圖案、花紋對正5一件不正扣0.2分本題最多扣5分6餐巾折花主人位花醒目，突出觀賞面朝向客人餐巾花收口齊，入杯2/3花形挺括，造型好相似花型錯開擺放15主人位花不突出扣0.5分觀賞面朝向錯一件扣0.5分一件不規(guī)范扣0.5分餐巾花造型差一件扣0.5分?jǐn)[放不和諧一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣15分7斟酒酒瓶握實(shí)，商標(biāo)朝外從第一客人右側(cè)開始斟倒白酒斟八分滿；紅酒斟三分滿；酒液斟滿，旋轉(zhuǎn)瓶口斟酒過程無滴灑，無溢出10商標(biāo)朝向錯扣0.5分斟酒站位錯扣0.5分一杯不準(zhǔn)扣0.5分未轉(zhuǎn)瓶口,發(fā)生一件扣0.5分酒水滴灑,溢出一滴扣0.5分一小片扣1分本項(xiàng)最多扣10分8動作姿勢端托平穩(wěn)，

5、步伐穩(wěn)健擺臺動作到位，準(zhǔn)確擺臺姿勢規(guī)范，優(yōu)美6端托、步伐不穩(wěn)發(fā)生一件扣0.5分動作不到位,發(fā)生一件扣0.5分姿勢不規(guī)范發(fā)生一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣6分9操作衛(wèi)生雙手二次消毒：鋪臺、折花前擺臺全過程符合衛(wèi)生要求操作時，手不碰餐、酒具入口處3一次未消毒扣0.5分一項(xiàng)不符扣0.5分手碰食、飲具入口處,發(fā)生一件扣0.5分本項(xiàng)最多扣3分10失誤餐用具遺漏、未擺放一件扣0.5分餐用具落地一件扣1分餐用具打碎一件扣2分本項(xiàng)最多扣40分11時間18分鐘，超時1分鐘扣2分，不足30s鐘按30s鐘計(jì)算，最多超時5分鐘。合計(jì)80否定項(xiàng)說明：若考生發(fā)生下列情況（之一），則應(yīng)及時終止考試，考生該試題成績記為零分。（1）

6、未使用托盤，徒手操作。（2）操作嚴(yán)重失誤，托盤扣翻、酒瓶被打碎。 評分人： 年 月 日 核分人： 年 月 日 五、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目設(shè)置、內(nèi)容及學(xué)時分配（一）實(shí)訓(xùn)基本內(nèi)容 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 1、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。 2、內(nèi)容：理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作8課時實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 1、目的要求：了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。 2、內(nèi)容：5種盤花、20種杯花（包括動物和植物花）的折疊 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作8課時實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺 1、目的要求：掌握各類中餐擺臺的基本程序

7、、方法和要求。 2、內(nèi)容：鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺）3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作12課時實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù) 1、目的要求：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。 2、內(nèi)容：迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。 3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作4課時實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹及推銷 1、目的要求：掌握菜點(diǎn)酒水介紹的基本方法、程序、注意事項(xiàng) 2、內(nèi)容： 菜品介紹，菜品酒水推銷 3、實(shí)踐形式：就近實(shí)訓(xùn)基地酒店的點(diǎn)菜大廳；角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作4課時 實(shí)作訓(xùn)練六：酒水服務(wù) 1、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。 2、內(nèi)容：酒水的檢

8、查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作8課時實(shí)作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜 1.目的要求：掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。 2.內(nèi)容：菜肴服務(wù)的上菜、分菜 3.實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作8課時實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具 1、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。 2、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。 3、實(shí)踐形式：實(shí)訓(xùn)操作4課時 實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會和工作總結(jié)會 1、目的要求：充分認(rèn)識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、工

9、作總結(jié)會的召開時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。 2、內(nèi)容：組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計(jì)劃和總結(jié)。 3、實(shí)踐形式：角色模擬，實(shí)訓(xùn)操作4課時實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課 1、目的要求：能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項(xiàng)技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理；能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識；要求培訓(xùn)有計(jì)劃、有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點(diǎn)突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表規(guī)范。 2、內(nèi)容：各項(xiàng)餐飲技能的操作，餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識 3、實(shí)踐形式：角色模擬實(shí)訓(xùn)操作4課時（二）學(xué)時分配表 實(shí)作訓(xùn)練內(nèi)容 課時 實(shí)作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練 8課時 實(shí)作訓(xùn)練二：餐巾折花 8課時 實(shí)作訓(xùn)練三：中餐擺臺 12課時 實(shí)作訓(xùn)練四：迎接服務(wù) 4課時 實(shí)作訓(xùn)練五：菜點(diǎn)酒水介紹、推銷 4課時 實(shí)和訓(xùn)練六：酒水服務(wù) 8課時 實(shí)作訓(xùn)練七：中、西餐上菜、分菜 8課時 實(shí)作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒具 4課時 實(shí)作訓(xùn)練九：組織班前會和工作總結(jié)會 4課時 實(shí)作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課 4課時 綜合練