餐飲開業(yè)必需注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題

1、餐飲開業(yè)必需注意的幾個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題作為一家新開餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內(nèi)容多。很多人在餐廳裝修好準(zhǔn)備開業(yè)的時(shí)候都會(huì)松一口氣。其實(shí)對(duì)一家餐廳來(lái)說(shuō)開業(yè)才是剛剛開始，也是關(guān)系到一家餐廳發(fā)展順利與否的最關(guān)鍵時(shí)刻，畢竟在硬件上不好還可以在其他方便補(bǔ)救。但是開業(yè)后客戶只會(huì)給您一次機(jī)會(huì)，把握得好不好這一次機(jī)會(huì)就是您餐廳發(fā)展順利與否的關(guān)鍵。下面根據(jù)經(jīng)驗(yàn)列舉最需要注意的幾點(diǎn)細(xì)節(jié)。1、人員穩(wěn)定性： 有調(diào)查表明在開張初期工作人員比其他工作時(shí)期都要不穩(wěn)定，很多工作人員都會(huì)在籌備時(shí)對(duì)自己的新工作有一個(gè)瞳景。到開業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)工作完全跟瞳景的完全不一樣，一下就打回了現(xiàn)實(shí)，很容易導(dǎo)致工作人員怠工有負(fù)面情緒等。而且新店開

2、業(yè)的時(shí)候基本都是新員工，更容易發(fā)生這種情況。這一時(shí)期需要盡量的安撫員工，讓員工知道這只是一個(gè)過(guò)程，讓員工融入這一過(guò)程去成長(zhǎng)。2、崗位配合： 但凡有客戶或工作人員在新店開張時(shí)感受到的基本上都是一個(gè)字，“亂”，各崗位由于第一次配合導(dǎo)致很多在開業(yè)前沒有想到的誤區(qū)，從而導(dǎo)致很多不必要的錯(cuò)誤，像上錯(cuò)菜、下錯(cuò)單、客戶忘了結(jié)賬、出菜慢、服務(wù)人員找不到物資等等。更有甚者部門之間因?yàn)閰f(xié)助問(wèn)題在上班時(shí)間爭(zhēng)吵。出現(xiàn)以上情況主要是在籌備前期培訓(xùn)注重理論培訓(xùn)而忽略了實(shí)際操作，以及沒有進(jìn)行部門協(xié)作溝通培訓(xùn)等都是發(fā)生以上問(wèn)題的根本。 現(xiàn)在很多餐廳在新員工培訓(xùn)的時(shí)候基本上都沒有協(xié)調(diào)溝通培訓(xùn)這個(gè)項(xiàng)目。這就導(dǎo)致了部門員工與部門員

3、工之間工作的不可預(yù)見性，只有在技能培訓(xùn)的基礎(chǔ)上增加員工協(xié)調(diào)培訓(xùn)，這樣才能避免在操作過(guò)程中盡量的減少失誤。3、物料準(zhǔn)備： 在新餐廳開業(yè)的時(shí)候很多時(shí)都會(huì)出現(xiàn)一個(gè)情況在用餐高峰的時(shí)候很多產(chǎn)品沽清，這個(gè)情況在很多開業(yè)時(shí)間已不短時(shí)間的餐廳也會(huì)出現(xiàn)這個(gè)情況。 老店導(dǎo)致出現(xiàn)這個(gè)情況的主要原因是廚師對(duì)餐廳日營(yíng)業(yè)額的預(yù)算不準(zhǔn)確，同時(shí)又沒能及時(shí)跟前廳服務(wù)人員溝通，讓前廳服務(wù)人員在菜品還剩下不多的情況下少推存量少菜品。只要后廚根據(jù)每一菜品設(shè)置最低最高儲(chǔ)備警戒線。并跟前廳時(shí)刻保持溝通，在某一菜品儲(chǔ)量達(dá)到最少警戒線以下就少推該菜品，這樣就可以避免減少出現(xiàn)沽清情況。 對(duì)新店物料儲(chǔ)備預(yù)算必須得根據(jù)餐廳最高就餐人數(shù)量算出日均

4、營(yíng)業(yè)額，這樣就可以得出基本的物料儲(chǔ)備量。通常在新店開張時(shí)須準(zhǔn)備按上述方法計(jì)算出物料儲(chǔ)備量的200%的物料，到運(yùn)營(yíng)一段時(shí)間后按實(shí)際情況計(jì)算出日均使用情況，并設(shè)置出每一菜品的最高最低儲(chǔ)備量。之后基本儲(chǔ)備的150%儲(chǔ)備物料量就可以了。4、宣傳推廣很多新店在開張的時(shí)候都會(huì)選擇一些渠道進(jìn)行推廣以及派發(fā)宣傳單張，很多人認(rèn)為新店開張只有推廣做得越大，廣告在座的越多、來(lái)的顧客越多就成功了。其實(shí)做什么推廣都需要有一個(gè)度，須知道一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的餐飲負(fù)責(zé)人不怕開張時(shí)生意不好，反而怕開張的時(shí)候生意太好，這是什么道理呢？ 簡(jiǎn)單解釋說(shuō)吧，新店開張無(wú)論怎么去培訓(xùn)及準(zhǔn)備，也需要一個(gè)磨合期。服務(wù)跟各種出品質(zhì)量跟穩(wěn)定期肯定有很大差別

5、，人越多差別越大。在新店開張的時(shí)侯本來(lái)就運(yùn)作不是很暢順，在客戶量超出正?？蛻袅康臅r(shí)候就會(huì)導(dǎo)致服務(wù)質(zhì)量跟出品質(zhì)量的下降，這就會(huì)導(dǎo)致相當(dāng)多的地方做得不到位。 顧客在滿懷信心來(lái)到餐廳消費(fèi)的時(shí)候得到的感覺確實(shí)失望的服務(wù)、失望的出品，將直接導(dǎo)致客戶二次消費(fèi)的選擇性。須知您給客戶的第一印象好與壞是客戶是否再選擇您的關(guān)鍵。您不要指望在下次給客戶做出滿意的菜品，因?yàn)闆]有客戶會(huì)給別人兩個(gè)機(jī)會(huì)的。 另外在餐廳進(jìn)入穩(wěn)健發(fā)展期后每月將營(yíng)業(yè)額的2%至5%拿來(lái)做宣傳推廣也是非常必要的事情！酒店餐飲四步看清餐飲管理中存在的基本問(wèn)題 第一步就是解決所謂的感情式管理，這種有著傳統(tǒng)中國(guó)道德范疇的東西給企業(yè)帶來(lái)的影響幾乎是致命的。

6、一直以來(lái)我們宣揚(yáng)的親情化，其實(shí)在某種程度上害了中國(guó)餐飲企業(yè)。每個(gè)人意識(shí)的真空，成為餐飲企業(yè)的致命傷。香港愛朋集團(tuán)董事長(zhǎng)尹德川回憶說(shuō)，在日本的新干線里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：每個(gè)服務(wù)員進(jìn)來(lái)，畢恭畢敬敬個(gè)禮，然后說(shuō)：“歡迎您，顧客”。當(dāng)時(shí)她看不到車廂里有任何人，而且每一個(gè)進(jìn)來(lái)的服務(wù)員都是一樣的，完全沒有顧及到車廂里沒有人。這就是他們的程序，每個(gè)人的頭腦里有這個(gè)意識(shí)，一定要這樣做。 中國(guó)餐飲企業(yè)里面的員工往往認(rèn)為管理是少數(shù)人的事情，而與組織的其他人員無(wú)關(guān)?？蓪?shí)際上，管理是包括組織、決策、控制、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)等基本職能和預(yù)測(cè)、調(diào)研、計(jì)劃、策劃、咨詢、協(xié)調(diào)、溝通、指導(dǎo)、執(zhí)行、制度、監(jiān)督、考評(píng)、培訓(xùn)、任用、選拔

7、及競(jìng)爭(zhēng)、公關(guān)、廣告、營(yíng)銷等主要功能相互結(jié)合、相互影響的有機(jī)體系和過(guò)程，制訂并執(zhí)行規(guī)章制度只是管理的一個(gè)重要方面。另外，管理也不是組織中某幾個(gè)人的事，而是組織中全體人員的事。管理者是管理的主體，被管理者是管理的客體，只有兩者相互作用和影響，才會(huì)形成一個(gè)完整的管理過(guò)程。 第二步中國(guó)人的聰明導(dǎo)致了管理的缺陷。有人認(rèn)為，全世界最難管的就是中國(guó)人，因?yàn)橹袊?guó)人都看似聰明。有4個(gè)詞很關(guān)鍵，也很容易模糊：聰明、精明、高明、英明。聰明就是能正確感知世界；精明就是急于表現(xiàn)自己的聰明，現(xiàn)代社會(huì)大多數(shù)人精明；善于掩飾自己的聰明叫高明；能夠左右高明的人叫英明。而大多數(shù)餐飲企業(yè)里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的

8、人基本上沒有。餐飲企業(yè)的員工，往往是聰明的員工，把精力放在分析規(guī)則上，去尋找規(guī)則的漏洞，去“鉆空子”。這樣的員工一多起來(lái)，餐飲企業(yè)往往管不下去了。 所以在做推廣的時(shí)候首先考慮的不是廣告的效果能不能帶來(lái)客戶，而是會(huì)不會(huì)帶來(lái)太多的客戶導(dǎo)致您的餐廳會(huì)出現(xiàn)導(dǎo)致服務(wù)跟出品質(zhì)量跟不上的事情。然后才是考慮能不能帶來(lái)客戶。 在派發(fā)傳單的時(shí)候逐次遞增派發(fā)的量，確?？蛻袅康姆€(wěn)健上升，在確保服務(wù)跟質(zhì)量不變的情況下消化掉客戶的情況下再安排派發(fā)宣傳單張。寧愿在開業(yè)初期做少點(diǎn)也要把質(zhì)量跟服務(wù)保證好，這才是您的餐廳能否越做越好的關(guān)鍵 。 另外在餐廳進(jìn)入穩(wěn)健發(fā)展期后每月將營(yíng)業(yè)額的2%至5%拿來(lái)做宣傳推廣也是非常必要的事情！酒

9、店餐飲四步看清餐飲管理中存在的基本問(wèn)題 第一步就是解決所謂的感情式管理，這種有著傳統(tǒng)中國(guó)道德范疇的東西給企業(yè)帶來(lái)的影響幾乎是致命的。一直以來(lái)我們宣揚(yáng)的親情化，其實(shí)在某種程度上害了中國(guó)餐飲企業(yè)。每個(gè)人意識(shí)的真空，成為餐飲企業(yè)的致命傷。香港愛朋集團(tuán)董事長(zhǎng)尹德川回憶說(shuō)，在日本的新干線里發(fā)現(xiàn)了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：每個(gè)服務(wù)員進(jìn)來(lái)，畢恭畢敬敬個(gè)禮，然后說(shuō)：“歡迎您，顧客”。當(dāng)時(shí)她看不到車廂里有任何人，而且每一個(gè)進(jìn)來(lái)的服務(wù)員都是一樣的，完全沒有顧及到車廂里沒有人。這就是他們的程序，每個(gè)人的頭腦里有這個(gè)意識(shí)，一定要這樣做。 中國(guó)餐飲企業(yè)里面的員工往往認(rèn)為管理是少數(shù)人的事情，而與組織的其他人員無(wú)關(guān)?？蓪?shí)際上，管理是

10、包括組織、決策、控制、領(lǐng)導(dǎo)、激勵(lì)等基本職能和預(yù)測(cè)、調(diào)研、計(jì)劃、策劃、咨詢、協(xié)調(diào)、溝通、指導(dǎo)、執(zhí)行、制度、監(jiān)督、考評(píng)、培訓(xùn)、任用、選拔及競(jìng)爭(zhēng)、公關(guān)、廣告、營(yíng)銷等主要功能相互結(jié)合、相互影響的有機(jī)體系和過(guò)程，制訂并執(zhí)行規(guī)章制度只是管理的一個(gè)重要方面。另外，管理也不是組織中某幾個(gè)人的事，而是組織中全體人員的事。管理者是管理的主體，被管理者是管理的客體，只有兩者相互作用和影響，才會(huì)形成一個(gè)完整的管理過(guò)程。 第二步中國(guó)人的聰明導(dǎo)致了管理的缺陷。有人認(rèn)為，全世界最難管的就是中國(guó)人，因?yàn)橹袊?guó)人都看似聰明。有4個(gè)詞很關(guān)鍵，也很容易模糊：聰明、精明、高明、英明。聰明就是能正確感知世界；精明就是急于表現(xiàn)自己的聰明，

11、現(xiàn)代社會(huì)大多數(shù)人精明；善于掩飾自己的聰明叫高明；能夠左右高明的人叫英明。而大多數(shù)餐飲企業(yè)里面往往是精明的人太多，高明的人太少，英明的人基本上沒有。餐飲企業(yè)的員工，往往是聰明的員工，把精力放在分析規(guī)則上，去尋找規(guī)則的漏洞，去“鉆空子”。這樣的員工一多起來(lái)，餐飲企業(yè)往往管不下去了。 第三步是餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)決策的隨意性讓人驚訝。有人形容餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)“三拍”搞垮企業(yè)：拍腦袋決策，拍大腿后悔，拍屁股走人！中國(guó)餐飲企業(yè)只有十來(lái)年的歷史，還沒有真正掌握企業(yè)管理。中國(guó)餐飲企業(yè)的管理還處于幼稚的管理階段，最容易犯的一個(gè)毛病是把必要條件當(dāng)充分條件。在銷售過(guò)程中碰到困難，很多餐飲企業(yè)就把廣告看成是救命稻草。廣告對(duì)短

12、期產(chǎn)品銷售確實(shí)有拉動(dòng)力，但是餐飲企業(yè)的發(fā)展是長(zhǎng)期穩(wěn)步的，頻繁的廣告是中小型餐飲企業(yè)絕對(duì)做不到的。很多餐飲企業(yè)策略很多，但成效甚微，是缺乏大智慧、缺少系統(tǒng)化的結(jié)果。 第四步餐飲決策者和營(yíng)運(yùn)者幾乎沒有管理素質(zhì)（這是行業(yè)的特性，大多數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員都是從基層起家，沒有受過(guò)系統(tǒng)的管理教育，后期企業(yè)也很少在這方面花代價(jià)進(jìn)行培訓(xùn)）?，F(xiàn)在看來(lái)，中國(guó)的一批餐飲民營(yíng)企業(yè)家最大的問(wèn)題還是自身的管理素質(zhì)低下。國(guó)有餐飲企業(yè)太“民主”，民營(yíng)餐飲企業(yè)太“專制”。最開始的民營(yíng)餐飲企業(yè)家，是因?yàn)樵趪?guó)有企業(yè)做不下去，或者是個(gè)性問(wèn)題出去做的。許多私企老板，他們具有天才一樣的市場(chǎng)敏銳感覺。但是本身在管理上有很大缺陷，而且非常固

13、執(zhí)地認(rèn)為自己的企業(yè)不存在管理問(wèn)題。酒店餐飲管理運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)與全新理念 與傳統(tǒng)的餐飲理念相比，它營(yíng)造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對(duì)肯定地說(shuō)這體現(xiàn)了現(xiàn)代餐飲的發(fā)展方向，但是因?yàn)樗诤艽蟪潭壬鲜沟闷胀ㄈ说囊恍┣楦械靡孕?，迎合了很多時(shí)段、很多人群的餐飲消費(fèi)，所以引起了消費(fèi)者發(fā)自感情上的共鳴，從而贏得了市場(chǎng)。 一、概念經(jīng)營(yíng)。概念經(jīng)營(yíng)分兩個(gè)，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺不能錯(cuò)亂，以前我給別人做過(guò)粥吧，烤吧效果比較好，顧客看招牌就有一個(gè)明確的消費(fèi)概念，但有一次做個(gè)美食莊情況就很慘，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)去后沒有感覺很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。二是促銷概念。很多餐廳會(huì)在節(jié)慶日會(huì)做特價(jià)或者贈(zèng)送、打折等

14、的活動(dòng)，這樣千篇一律的形式不能運(yùn)用在休閑餐廳，休閑代表一種文化，一種時(shí)尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個(gè)能很明確的概念來(lái)表示。以前我做粥吧那個(gè)項(xiàng)目時(shí)提出過(guò)一個(gè)針對(duì)年輕人的愛情促銷概念，打出的廣告語(yǔ)是“一碗好粥勝過(guò)一千個(gè)熱吻，請(qǐng)你愛的人喝粥，請(qǐng)愛你的人喝粥”這樣一來(lái)，迎合了很多人的心態(tài)，同時(shí)最大的還是為店里帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)效益和很強(qiáng)的社會(huì)效益。 二、人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置。很多餐廳會(huì)覺得在人員的工資方面開支太大，而且工作的效率也很低。其實(shí)有很多是出在管理調(diào)度方面的露洞，一是沒有人盡其能，特別是在技術(shù)方面沒有注重一個(gè)全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項(xiàng)就行那是很不好的，必須要懂三項(xiàng)以上的技術(shù)，這樣才能保證在任何時(shí)候有一個(gè)完備的操作隊(duì)伍來(lái)應(yīng)付各種突變情況（比如生意突然極好，或者某個(gè)員工臨時(shí)不能到崗）。二是沒有合理安排各個(gè)人員的工作時(shí)間，我以前的客戶經(jīng)常提起的就是他們的員工好累，其實(shí)休閑餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，不能隨時(shí)保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據(jù)各營(yíng)業(yè)時(shí)間段的顧客流動(dòng)情況，各工作人員的實(shí)際狀況，安排一個(gè)早班，一個(gè)晚班，一個(gè)叉班。這個(gè)做法最重要的是要做到忙時(shí)有人忙，閑時(shí)不能留多人。 三、菜單內(nèi)容的擬定。菜單內(nèi)容對(duì)廚房生產(chǎn)及顧客選擇有很大的關(guān)聯(lián)。不能讓顧客拿著菜單不知道點(diǎn)什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準(zhǔn)備。一張好的菜單就能直接反映出一個(gè)餐廳的檔次和經(jīng)