各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、.是指食物中所含各類是指食物中所含各類營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物按其來(lái)源和性質(zhì)可分為：食物按其來(lái)源和性質(zhì)可分為：食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值*食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食品中營(yíng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少，養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少，相互比例是否適宜以及是否易消化吸相互比例是否適宜以及是否易消化吸收收動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物植物性食物植物性食物.1、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)分布 一一 谷類谷類 纖維素、半纖維素、纖維素、半纖維素、較高的灰分和脂肪較高的灰分和脂肪較多的纖維素、磷、較多的纖維素、磷、和豐富

2、的維生素和豐富的維生素B族族及無(wú)機(jī)鹽及無(wú)機(jī)鹽大量的淀粉和較多大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)、善良的的蛋白質(zhì)、善良的脂肪和礦物質(zhì)脂肪和礦物質(zhì)富含蛋白質(zhì)、脂肪、富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生族維生素和素和VE.蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：7.5%15% 缺乏缺乏賴氨酸、色氨酸、賴氨酸、色氨酸、 蛋氨酸蛋氨酸碳水化合物：碳水化合物：70%以上，主要是淀粉以上，主要是淀粉脂肪：含量低，主要在糊粉層和胚芽脂肪：含量低，主要在糊粉層和胚芽無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽： 1.5%3.0%, Ca ，F(xiàn)e 植酸植酸維生素維生素：2、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分B族維生素的主要來(lái)源族維生素的主要來(lái)源玉米中維生素玉米中維生素PP是

3、結(jié)合型的，是結(jié)合型的， 不能被人類吸收。不能被人類吸收。小麥胚種維生素小麥胚種維生素E含量較高。含量較高。不含維生素不含維生素C、A、D加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)成分有較大影響加工、烹調(diào)及儲(chǔ)存對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)成分有較大影響.問(wèn)題：?jiǎn)栴}：v1、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義。、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義。70v2、如何判定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低？、如何判定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低？70v3、谷類是那種營(yíng)養(yǎng)素的最主要來(lái)源？。、谷類是那種營(yíng)養(yǎng)素的最主要來(lái)源？。v4、影響谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素？、影響谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的因素？v5、谷類中那種無(wú)機(jī)鹽含量最低？、谷類中那種無(wú)機(jī)鹽含量最低？v6、谷類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸有那些？第一限制氨、谷類蛋白質(zhì)的

4、限制性氨基酸有那些？第一限制氨基酸是？基酸是？v7、谷類不含那種維生素？、谷類不含那種維生素？.二、豆類及其制品二、豆類及其制品 豆的分類豆的分類大豆：大豆：其他：其他：黃豆、黑豆、青豆黃豆、黑豆、青豆豌豆、蠶豆、綠豌豆、蠶豆、綠豆、小豆豆、小豆.（1）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆的營(yíng)養(yǎng)成分1、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：35%40%，優(yōu)質(zhì)蛋白，優(yōu)質(zhì)蛋白碳水化合物：碳水化合物： 20% 30%，一半可以利用，一半可以利用， 一半不可以消化吸收一半不可以消化吸收脂肪：脂肪： 15%20%無(wú)機(jī)鹽：無(wú)機(jī)鹽：Ca、P、Fe 含量豐富含量豐富維生素維生素：豐富的維

5、生素：豐富的維生素.(2) 大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑（蛋白酶抑制劑（protease inhibitor, PI）豆腥味豆腥味 （脂肪氧化酶）（脂肪氧化酶）脹氣因子脹氣因子(flatus-producing factor) 水蘇糖水蘇糖 棉籽糖棉籽糖 植物紅細(xì)胞凝集素植物紅細(xì)胞凝集素 植酸植酸 . (3)大豆中的生物活性物質(zhì)大豆中的生物活性物質(zhì)膳食纖維、大豆低聚糖、大豆多肽、膳食纖維、大豆低聚糖、大豆多肽、酶類、大豆皂苷、大豆異黃酮。酶類、大豆皂苷、大豆異黃酮。作用：作用：具有降低血脂、血膽固醇、具有降低血脂、血膽固醇、抗過(guò)敏、降血壓、抗溶血、抗真抗過(guò)敏、降血壓、抗溶血

6、、抗真菌、抗細(xì)菌、抗病毒、抗氧化、菌、抗細(xì)菌、抗病毒、抗氧化、提高免疫力及抑制腫瘤等作用。提高免疫力及抑制腫瘤等作用。其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值-71.幾種豆制品每幾種豆制品每100g100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量中主要營(yíng)養(yǎng)素含量 蛋白質(zhì)(g)脂肪(g) 碳水化合物(g) 視黃醇當(dāng)量(g) 硫胺素(mg) 核黃素(mg) 抗壞血酸(mg) 豆 漿豆 腐豆 豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.71.60.11.14.236.84.52.915530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000862、大豆制品、大豆制品.必需氨基酸必需

7、氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋雞蛋大豆大豆綠豆綠豆異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸胱氨酸蛋氨酸胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸苯丙氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.01.01.05.05.04.84.88.18.16.56.54.74.78.68.64.54.51.71.75.45.45.25.28.18.16.46.42.52.58.68.64.04.01.31.34.94.94.54.58.18.17.57.52.32.39.79.73.63.61.11.15.55.5雞蛋、大豆、綠豆的氨

8、基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)） .問(wèn)題：?jiǎn)栴}：1 1、為什么說(shuō)大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白？為什么說(shuō)大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白？2 2、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有那些？、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有那些？3 3、大豆中的生物活性物質(zhì)有哪些？有什么、大豆中的生物活性物質(zhì)有哪些？有什么功能？功能？4 4、為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議要多吃大豆？、為什么營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議要多吃大豆？.三、蔬菜及水果三、蔬菜及水果1、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分2、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果、加工烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響為什么說(shuō)蔬菜、水果是健康的保護(hù)神？為什么說(shuō)蔬菜、水果是健康的保護(hù)神？維生素維生素膳食纖維膳食纖維無(wú)機(jī)鹽無(wú)機(jī)鹽碳水化合

9、物碳水化合物.v蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：10%20%v脂肪：主要是飽和脂肪酸，膽固醇含量脂肪：主要是飽和脂肪酸，膽固醇含量高，尤其是腦高，尤其是腦v無(wú)機(jī)鹽：鈣無(wú)機(jī)鹽：鈣 ，鐵、磷鐵、磷豐富豐富v維生素；肉中較低，肝臟含多種維生素維生素；肉中較低，肝臟含多種維生素1、畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四四 肉、禽、魚(yú)、蛋、奶肉、禽、魚(yú)、蛋、奶 .v蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：15%20%v脂肪：脂肪：3%5%v主要是不飽和脂肪酸，含豐富的主要是不飽和脂肪酸，含豐富的DHA和和EPAv無(wú)機(jī)鹽：蝦皮含鈣無(wú)機(jī)鹽：蝦皮含鈣 高，碘、鋅豐富高，碘、鋅豐富v維生素：維生素：A、D、B1、B2,含硫胺素酶，死后含硫胺素酶，死后可破壞可

10、破壞B13 3、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2 2、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.問(wèn)題：?jiǎn)栴}：1、比較魚(yú)類和畜、禽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。、比較魚(yú)類和畜、禽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部） 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 鈣鈣(g) (g) 鐵鐵(g) (g) 視黃醇當(dāng)量視黃醇當(dāng)量(g) (g) VitBVitB1 1(mg(mg) )VitBVitB2 2(mg(mg) )膽固醇膽固醇(mg) (mg) 豬肉豬肉( (瘦瘦) )豬心豬心豬肝豬肝豬腎豬腎豬腦豬腦20.320.316.616.619.319.315.415.410.810.86.26.25.

11、35.33.83.83.23.29.89.86 612126 6121230303.03.04.34.322.622.66.16.11.91.9444413134972497241410.540.540.190.190.210.210.310.310.110.110.100.100.480.482.082.081.141.140.190.19797915115128828835435425712571.食物名稱食物名稱 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) (g) 脂肪脂肪(g) (g) 視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量(g) (g) 硫胺素硫胺素(mg) (mg) 核黃素核黃素(mg) (mg) 鈣鈣(mg) (mg)

12、鐵鐵(mg) (mg) 膽固膽固醇醇(mg) (mg) 雞雞雞肝雞肝雞肫雞肫鴨鴨鴨肝鴨肝鴨肫鴨肫鵝鵝炸雞炸雞( (肯德肯德基基) )19.319.316.616.619.219.215.515.514.514.517.917.917.917.920.320.39.49.44.84.82.82.819.719.77.57.51.31.319.919.917.317.34848104101041036365252104010406 6424223230.050.050.330.330.040.040.080.080.260.260.040.040.070.070.030.030.090.091.1

13、01.100.090.090.220.221.051.050.150.150.230.230.170.179 97 77 76 6181812124 41091091.41.412.012.04.44.42.22.223.123.14.34.33.83.82.22.210610635635617417494943413411351357474198198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部） .奶的營(yíng)養(yǎng)成分奶的營(yíng)養(yǎng)成分4 4、奶類及奶制品、奶類及奶制品v蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)v脂肪脂肪v碳水化合物碳水化合物v礦物質(zhì)礦物質(zhì)v維生素維生素酪酪 蛋蛋 白白乳清蛋白乳清蛋白乳球蛋白乳球蛋白神經(jīng)鞘磷脂神經(jīng)

14、鞘磷脂腫瘤抑制脂類腫瘤抑制脂類乳糖乳糖鈣豐富且易吸收，鐵含量低鈣豐富且易吸收，鐵含量低含各種維生素，但含各種維生素，但VD很少很少.不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量） 人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(g)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10.奶中氮的分布 牛奶

15、人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%) 含量mg/100ml 占總氮量的百分比(%) 總 氮酪 蛋 白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822.2、奶制品的種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、奶制品的種類及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)消毒鮮奶：巴氏殺菌乳消毒鮮奶：巴氏殺菌乳(pasteurized milk) (pasteurized milk) 奶粉奶粉(milk powder) (milk powder) 酸奶酸奶(cultured milk) (cultured milk) 煉乳煉乳(condensed milk) (condensed milk) 復(fù)合奶復(fù)合

16、奶(mixture milk) (mixture milk) 奶油奶油(butter) (butter) 全脂奶粉全脂奶粉(whole milk powder) 脫脂奶粉脫脂奶粉(skimmed milk powder) 調(diào)制奶粉調(diào)制奶粉(formula milk powder) 甜煉乳甜煉乳(sweetened condensed milk) 淡煉乳淡煉乳(evaporated milk) .v1、為什么奶是鈣的最好來(lái)源？、為什么奶是鈣的最好來(lái)源？v2、乳糖不耐受癥？、乳糖不耐受癥？問(wèn)題：?jiǎn)栴}：.全蛋蛋清蛋黃水 分蛋白質(zhì)脂 肪糖礦物質(zhì)73.875.812.811.11.31.084.487.78.911.60.11.83.20.