上海交大EMBA論文朱麗麗

1、上海交大EMBA畢業(yè)論文淺析企業(yè)內(nèi)部職工食堂成本管理姓名： 朱麗麗 單位：江蘇三鼎織造有限公司職位： 后勤主管 日期： 2015年7月27日 【摘要】企業(yè)日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，為方便職工工作，職工食堂的管理形式越來(lái)越普遍，但與社會(huì)上餐飲服務(wù)類企業(yè)的管理又有很多不同，內(nèi)部職工食堂規(guī)模雖小，但其成本、費(fèi)用的核算情況卻比較復(fù)雜。文章根據(jù)內(nèi)部職工食堂的特點(diǎn)，通過(guò)分析成本管理過(guò)程中存在的問(wèn)題，探討優(yōu)化內(nèi)部職工食堂財(cái)務(wù)管理的方法?！娟P(guān)鍵詞】職工食堂 ；財(cái)務(wù)管理 ；成本管理目 錄引 言1第一章 職工食堂的分類2第二章 職工食堂的成本范圍3第三章 成本管理現(xiàn)狀及存在問(wèn)題43.1單位給予補(bǔ)貼的會(huì)計(jì)核算43.2成本管理

2、意識(shí)薄弱43.3相對(duì)穩(wěn)定的定價(jià)機(jī)制，未能充分調(diào)動(dòng)成本管理的積極性53.4高價(jià)格原材料的管理未能全面有效實(shí)施53.5成本管理缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制、考核未落實(shí)到位5第四章 加強(qiáng)成本管理的措施與方法64.1健全成本管理制度，規(guī)范成本管理的基礎(chǔ)工作64.2加強(qiáng)原材料的采購(gòu)的管理與監(jiān)督，增強(qiáng)成本管理意識(shí)64.3加強(qiáng)貴重材料的實(shí)時(shí)管理74.4加強(qiáng)成本監(jiān)督與考核，規(guī)范經(jīng)營(yíng)管理行為74.5強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化管理，抑制市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)成本的影響7結(jié)束語(yǔ)9參考文獻(xiàn)10引 言在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，企業(yè)為職工工作方便，在企業(yè)內(nèi)部設(shè)置內(nèi)部職工食堂，給予職工提供一種福利。然而在既要保證飯菜質(zhì)量，又要控制價(jià)格在一定范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定的前提下，

3、做好成本控制，成了內(nèi)部職工食堂財(cái)務(wù)管理的難點(diǎn)問(wèn)題。第一章 職工食堂的分類企業(yè)內(nèi)部職工食堂根據(jù)其性質(zhì)可以分為三類：第一類是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的職工食堂，這類食堂主要是為本單位職工提供餐飲服務(wù)外，還對(duì)外提供餐飲服務(wù)，類似小型的餐飲公司和飯店。這類職工食堂要依法納入繳納營(yíng)業(yè)稅的行列。第二類是外包的職工食堂，這類食堂主要是指外單位、入駐、性質(zhì)，其本身不直接發(fā)生食堂的成本費(fèi)用列支。第三類是為企業(yè)內(nèi)部食堂，這類食堂主要為本企業(yè)員工提供餐飲服務(wù)，隸屬于單位內(nèi)部行為。本文主要討論第三類即企業(yè)內(nèi)部食堂的成本管理問(wèn)題。第二章 職工食堂的成本范圍職工食堂成本主要是指食堂食品在材料采購(gòu)、烹飪加工、供應(yīng)銷售和管理服務(wù)等環(huán)節(jié)中的各

4、種消耗和支出的總和。由于食堂的員工除少數(shù)幾個(gè)外聘人員外基本屬于單位的正式職工，因此食堂在核算其成本時(shí)，除必要的少數(shù)人員工資和管理費(fèi)用外，主要是食堂食品的材料成本。因此，職工食堂的成本范圍大致包括以下兩類。第一類可以稱之為期間費(fèi)用。這類費(fèi)用主要是內(nèi)部職工食堂的管理部門(mén)和人員在職工食堂的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)中發(fā)生的各種費(fèi)用。例如為采購(gòu)物資發(fā)生的采購(gòu)費(fèi)或差旅費(fèi)，設(shè)備的維修費(fèi)，低值易耗品的消耗，期間水電費(fèi)，勞動(dòng)保護(hù)性費(fèi)用以及其他雜費(fèi)等。第二類為直接費(fèi)用。這類費(fèi)用主要是職工食堂在制作食品過(guò)程中發(fā)生的各種費(fèi)用，制作主食、副食的材料成本、配料成本、各種調(diào)料成本以及燃動(dòng)力成本等。例如大米、面粉，肉禽和果蔬，油鹽醬醋等

5、調(diào)料以及煤炭等燃動(dòng)費(fèi)等等。通過(guò)對(duì)這類費(fèi)用的合理統(tǒng)計(jì)、規(guī)劃、分析，可以反映企業(yè)職工在內(nèi)部職工食堂就餐時(shí)得到的實(shí)惠和福利。第三章 成本管理現(xiàn)狀及存在問(wèn)題對(duì)于就餐人數(shù)較多的大型企業(yè)，職工食堂一般通過(guò)招標(biāo)的方式對(duì)外承包，以引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的方法來(lái)解決食堂管理的一系列問(wèn)題。而中小企業(yè)內(nèi)部職工食堂因規(guī)模小，并且含有福利補(bǔ)貼的因素，如果也實(shí)行社會(huì)化管理，不但起不到良好的管理效果，而且會(huì)大幅增加食堂的整體運(yùn)營(yíng)成本。因此，多數(shù)中小企業(yè)職工食堂都由企業(yè)內(nèi)部職能部門(mén)兼管，財(cái)務(wù)核算大多不規(guī)范、不健全，加之食堂成本核算工作本身就比較煩瑣、復(fù)雜，所以許多單位職工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么簡(jiǎn)單照搬一般餐飲企業(yè)的核算

6、方法，往往投入的人力物力不少，取得的效果卻不理想，核算數(shù)據(jù)不能客觀真實(shí)的反映食堂盈虧，對(duì)成本費(fèi)用的控制與監(jiān)督更是無(wú)從談起。長(zhǎng)此以往這無(wú)異于為食堂貪污、舞弊、浪費(fèi)開(kāi)啟了方便之門(mén)，給食堂管理工作帶來(lái)非常大的弊端與隱患。因此怎樣根據(jù)內(nèi)部職工食堂的特點(diǎn)，通過(guò)簡(jiǎn)易的核算辦法來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂成本費(fèi)用的有效控制與監(jiān)督，是目前許多中小企業(yè)職工食堂都面臨需要解決的問(wèn)題【1】。內(nèi)部職工食堂不是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，但在核算上大多采用自主經(jīng)營(yíng)責(zé)任制的模式。在這種管理模式下給職工食堂帶來(lái)了一定的積極性，但同樣產(chǎn)生一些成本管理方面的問(wèn)題。3.1單位給予補(bǔ)貼的會(huì)計(jì)核算在會(huì)計(jì)核算中，需要明確一點(diǎn)，單位給予的補(bǔ)貼是針對(duì)在內(nèi)部職工食堂就

7、餐的職工而不是針對(duì)職工食堂本身。因此單位給予的補(bǔ)助不直接屬于職工食堂的收入，而應(yīng)先在往來(lái)科目中進(jìn)行核算，通過(guò)對(duì)員工的免費(fèi)充卡、免費(fèi)就餐或折價(jià)就餐等形式，對(duì)應(yīng)實(shí)際發(fā)生的成本費(fèi)用進(jìn)行結(jié)轉(zhuǎn)。若將單位給予的補(bǔ)助直接計(jì)入職工食堂的收入，則會(huì)出現(xiàn)收入和費(fèi)用未一一對(duì)應(yīng)的情況，將造成職工食堂成本核算過(guò)程中的混亂，導(dǎo)致職工食堂不能按實(shí)反映成本。3.2成本管理意識(shí)薄弱內(nèi)部職工食堂與社會(huì)上餐飲企業(yè)相比，有一定的優(yōu)勢(shì)，然而這種優(yōu)勢(shì)很可能導(dǎo)致職工食堂的成本管理意識(shí)弱化。因?yàn)?，?nèi)部職工食堂的職工大多是單位的正式職工，這些職工的工資和待遇歸屬于單位的統(tǒng)一開(kāi)支，在這種情況下，食堂的成本將較餐飲企業(yè)低，從而容易使職工食堂的管理

8、人員產(chǎn)生成本較低的錯(cuò)覺(jué)，導(dǎo)致成本管理意識(shí)弱化。3.3相對(duì)穩(wěn)定的定價(jià)機(jī)制，未能充分調(diào)動(dòng)成本管理的積極性價(jià)格是食品成本的反映形式，成本的高低將直接影響價(jià)格的高低。但由于內(nèi)部職工食堂的特性，主要是為單位內(nèi)部職工提供服務(wù)，所以職工食堂的價(jià)格比較穩(wěn)定，并不像社會(huì)上餐飲企業(yè)那樣隨材料成本上升而提高價(jià)格。因此，在市場(chǎng)上由于日常食用的糧食、油、肉禽、果蔬、食品、調(diào)料和燃料等因季節(jié)性或其他因素發(fā)生較大波動(dòng)時(shí)，內(nèi)部職工食堂的飲食成本將受到較大的沖擊，但因職工食堂的性質(zhì)決定其在飯菜價(jià)格上的敏感性，除特殊情況，職工食堂一般不會(huì)采取提高飯菜價(jià)格的措施。這就使成本管理失去了積極性，以致內(nèi)部職工食堂成本管理處于被動(dòng)和為難的

9、境地【2】。3.4高價(jià)格原材料的管理未能全面有效實(shí)施高價(jià)格原材料即單位價(jià)值較高的材料，這些材料一般表現(xiàn)為具有可儲(chǔ)備、可分多次消耗的特點(diǎn)，例如煙、酒、冰凍或干鮮海產(chǎn)品等。如果這類材料在購(gòu)入時(shí)一次性計(jì)入成本，則將會(huì)產(chǎn)生系列問(wèn)題，一方面一次性入賬將影響職工食堂成本核算的準(zhǔn)確性，不利于食堂進(jìn)行成本管理，不能按時(shí)、按實(shí)反映食堂成本列支 ；另一方面這些材料若在購(gòu)入時(shí)一次進(jìn)入成本，則在后續(xù)的包括這些材料的實(shí)物管理中將會(huì)出現(xiàn)混亂，因而容易導(dǎo)致實(shí)物盤(pán)點(diǎn)時(shí)數(shù)量、品種不符或?qū)嵨飦G失等問(wèn)題。3.5成本管理缺乏相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制、成本考核未落實(shí)到位正是因?yàn)槁毠な程蒙形赐耆眄樈?jīng)營(yíng)管理模式，食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制不能與職工經(jīng)濟(jì)效益密

10、切結(jié)合，成本管理缺乏主體意識(shí)，所以不少人認(rèn)為職工食堂成本、效益都應(yīng)由財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)，而把職工食堂的職工只看作是生產(chǎn)者。所以目前對(duì)食堂進(jìn)行所謂的成本管理只能是停留在口頭上或成本控制只是表面的成本，而對(duì)那些不易被抓住和看見(jiàn)的成本控制就很少被考慮了。第四章 加強(qiáng)成本管理的措施與方法4.1健全成本管理制度，規(guī)范成本管理的基礎(chǔ)工作一套健全的成本管理制度是規(guī)范成本管理工作的基本要求，為提高職工食堂的經(jīng)濟(jì)效益，成本管理體系的建立必須與職工食堂的經(jīng)營(yíng)服務(wù)特點(diǎn)相結(jié)合。以食堂的直接費(fèi)用為例，對(duì)這些材料應(yīng)從采購(gòu)開(kāi)始，到驗(yàn)收、入庫(kù)、領(lǐng)用出庫(kù)，再到形成食堂食品進(jìn)行出售，整個(gè)流程進(jìn)行監(jiān)控，做好成本與其將實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行配比分

11、析，為食堂的財(cái)務(wù)管理做好基礎(chǔ)保障工作【3】。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的客觀條件下，建立健全財(cái)務(wù)管理制度是職工食堂成本規(guī)范化管理的基本要求。因?yàn)橥晟频氖程秘?cái)務(wù)管理是從系統(tǒng)的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)出發(fā)，對(duì)職工食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)進(jìn)行全過(guò)程的管理，通過(guò)財(cái)務(wù)管理滲透到食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)的各個(gè)方面，具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性和綜合性。不僅職工食堂的成本管理，而且其它各項(xiàng)管理工作的優(yōu)劣成敗，最終都會(huì)在財(cái)務(wù)管理的成功與否上體現(xiàn)出來(lái)。所以完善和加速職工食堂財(cái)務(wù)管理制度，是加強(qiáng)食堂成本管理和提高食堂經(jīng)濟(jì)效益的必由之路【4】。職工食堂財(cái)務(wù)管理體系的建立必須依據(jù)食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)的特點(diǎn)，從主副食原材料的采購(gòu)到驗(yàn)收、保管、出庫(kù)，從飯菜加工到出售等環(huán)節(jié)進(jìn)行管理與控制；從食

12、堂主副食、物料用品在采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、出庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)、報(bào)損等物流活動(dòng)方面進(jìn)行物資管理與控制；從經(jīng)營(yíng)服務(wù)收入與其成本費(fèi)用相互配比進(jìn)行經(jīng)營(yíng)收入與費(fèi)用管理。4.2加強(qiáng)原材料的采購(gòu)的管理與監(jiān)督，增強(qiáng)成本管理意識(shí)對(duì)職工食堂成本比餐飲企業(yè)成本偏低的錯(cuò)覺(jué)，以及應(yīng)對(duì)內(nèi)部職工食堂價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的特點(diǎn)，對(duì)原材料采購(gòu)過(guò)程的監(jiān)控是做好食堂成本管理的重要環(huán)節(jié)，也是提高成本管理意識(shí)的重要方式。因?yàn)樵牧系钠贩N、數(shù)量和質(zhì)量直接影響到內(nèi)部職工食堂的成本的高低，影響著在職工食堂就餐職工的就餐質(zhì)量和得到的福利。加強(qiáng)對(duì)食堂原材料采購(gòu)的管理與監(jiān)督，是搞好職工食堂飲食成本管理的重要環(huán)節(jié)。因此，對(duì)原材料采購(gòu)必須制定和健全嚴(yán)格、規(guī)范的管理與監(jiān)督

13、機(jī)制，規(guī)范和控制原材料采購(gòu)成本。首先，應(yīng)建立原材料采購(gòu)計(jì)劃申報(bào)與審批制度。根據(jù)食堂采購(gòu)的主副食原材料或成品品種繁雜、金額不大、保質(zhì)期短等特點(diǎn)，物資采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)操作間的實(shí)際需要科學(xué)制定，報(bào)有關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，才能進(jìn)行采購(gòu)；其次，要建立嚴(yán)格的采購(gòu)詢價(jià)、定價(jià)制度。食堂最好能夠成立市場(chǎng)詢價(jià)、定價(jià)小組，定期進(jìn)行廣泛調(diào)研后編制采購(gòu)價(jià)格目錄，作為指導(dǎo)食堂原材料采購(gòu)確定采購(gòu)價(jià)格的依據(jù)；再次，要對(duì)大宗采購(gòu)物資建立公開(kāi)招投標(biāo)制度，食堂常用的比如米、面、油、肉、禽、蛋、燃料以及酒、飲料等的采購(gòu)，最好實(shí)行公開(kāi)招標(biāo)，這有利于保證物資采購(gòu)取得較好的效益和防止違紀(jì)違規(guī)行為的發(fā)生；最后，要建立嚴(yán)格的采購(gòu)驗(yàn)收和庫(kù)存物資管理制度

14、，制訂物資驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確定驗(yàn)收責(zé)任人【5】。4.3加強(qiáng)貴重材料的實(shí)時(shí)管理針對(duì)貴重材料管理方面存在的問(wèn)題，可以在貴重材料購(gòu)入時(shí)進(jìn)行入庫(kù)登記，設(shè)置原材料明細(xì)科目進(jìn)行核算，并配套設(shè)置材料領(lǐng)用審批制度，當(dāng)貴重材料被領(lǐng)用使用時(shí)同時(shí)結(jié)轉(zhuǎn)進(jìn)入成本。在期末或期間進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)，賬賬、賬實(shí)進(jìn)行核對(duì)，做到對(duì)貴重材料的有效管理。4.4加強(qiáng)成本監(jiān)督與考核，規(guī)范經(jīng)營(yíng)管理行為既要確保職工食堂飯菜價(jià)格的穩(wěn)定，又要保證其經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)能夠健康運(yùn)行，就必須對(duì)食堂成本實(shí)行有效的監(jiān)督和考核，這也是規(guī)范食堂經(jīng)營(yíng)管理行為的重要措施。隨著職工食堂自身經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，內(nèi)部監(jiān)督和考核的作用越來(lái)越重要。職工食堂內(nèi)部監(jiān)督和考核首先是對(duì)伙食成本和下達(dá)的

15、各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況進(jìn)行監(jiān)督和考核。由財(cái)務(wù)、后勤服務(wù)和食堂等部門(mén)組織監(jiān)督考核小組，如有條件最好推出食堂內(nèi)部審計(jì)制，對(duì)職工食堂實(shí)施常規(guī)審計(jì)監(jiān)督和不定期的專項(xiàng)審計(jì)監(jiān)督。其次，廣泛收集就餐者的意見(jiàn)和建議，提高職工食堂伙食的民主化管理水平。再次，由會(huì)計(jì)人員負(fù)責(zé)，通過(guò)日常的會(huì)計(jì)核算，對(duì)職工食堂的經(jīng)營(yíng)收支，特別是費(fèi)用支出情況實(shí)施會(huì)計(jì)監(jiān)督。通過(guò)以上對(duì)職工食堂經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)開(kāi)展日常檢查、監(jiān)督與考核，就能對(duì)職工食堂飯菜價(jià)格和質(zhì)量實(shí)施有效的監(jiān)控，從而規(guī)范職工食堂的經(jīng)營(yíng)管理行為。 4.5強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)化管理，抑制市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)成本的影響針對(duì)市場(chǎng)主、副食原材料價(jià)格波動(dòng)給職工食堂成本帶來(lái)的壓力，食堂應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)主、副等食品加工

16、、制作、銷售的標(biāo)準(zhǔn)化管理，積極化解市場(chǎng)原材料物價(jià)上漲帶來(lái)的食堂成本壓力。一是加強(qiáng)職工食堂標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)食譜管理。標(biāo)準(zhǔn)成本管理就是制作某一食品、菜肴所需要的總成本從該食品、菜肴按規(guī)定的份量、數(shù)量和銷售所得的毛利率中得到補(bǔ)償?shù)某杀竟芾磙k法。而標(biāo)準(zhǔn)食譜管理方法是對(duì)制作某一食品、菜肴的名稱、份數(shù)、份量、投入原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、需要的生產(chǎn)設(shè)備、制作程序、時(shí)間和方法做出規(guī)定的管理辦法。雖然這種管理方法實(shí)施起來(lái)比較困難，但對(duì)于控制飲食成本、提高飯菜質(zhì)量和保證就餐人員的利益，具有十分重要的作用。二是對(duì)職工食堂的菜譜要科學(xué)安排，盡量避開(kāi)高價(jià)原材料的主、副食譜，同時(shí)合理拉開(kāi)飯價(jià)檔次，一方面保證普通就餐者能吃飽吃好，另一方面還要滿足培訓(xùn)、業(yè)務(wù)招待的就餐需要。三是制定各類原材料出材率標(biāo)準(zhǔn)和邊角料利用方案，做到物盡其用【6】。結(jié)束語(yǔ)總之，承擔(dān)著一定公益性質(zhì)的職工食堂，要適當(dāng)兼顧經(jīng)濟(jì)利益，就必須加強(qiáng)食堂的財(cái)務(wù)管理，特別是成本管理。加強(qiáng)職工食堂的成本管理對(duì)于改善職工食堂的成本管理水平、提高經(jīng)濟(jì)效益有著非常重要的作用。