培訓(xùn)材料（PPT）-高級工-項目五-任務(wù)三乳粉生產(chǎn)加工工藝及設(shè)備

1、項目五 乳制品加工工藝及設(shè)備乳制品加工工藝及設(shè)備【教學(xué)目標(biāo)】1. 通過本項目的學(xué)習(xí)，掌握常用乳品加工工藝及設(shè)備的使用方法。任務(wù)三Task乳粉生產(chǎn)加工工藝及設(shè)備3* *一 生產(chǎn)工藝1 工藝流程采用噴霧干燥法生產(chǎn)全脂乳粉，其工藝流程如下：原料乳驗收預(yù)處理預(yù)熱、均質(zhì)殺菌真空濃縮噴霧干燥出粉晾粉、篩粉包裝裝箱檢驗成品* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（1）原料乳的驗收及預(yù)處理 加工乳粉所需的原料，必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的各項要求。鮮乳經(jīng)過嚴(yán)格的感官、理化及微生物檢驗合格后，才能夠進(jìn)入加工程序。鮮乳經(jīng)過驗收后應(yīng)及時進(jìn)行過濾、凈化、冷卻和貯存等預(yù)處理。（2）標(biāo)準(zhǔn)化 通過凈乳機的離心作用可以把乳中難以過濾去除的

2、細(xì)小污物及芽孢分離，同時還能對乳中的脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。一般將全脂乳粉中脂肪含量控制在2530，將全脂加糖乳粉中脂肪含量控制在20以上。（3）預(yù)熱、均質(zhì) 生產(chǎn)全脂乳粉、全脂加糖乳粉及脫脂乳粉時，一般不必經(jīng)過均質(zhì)操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其它不易混勻的物料時，就需進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)時的壓力一般控制在1421MPa，溫度控制在60為宜。均質(zhì)后脂肪球變小，從而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（4）加糖 在生產(chǎn)全脂加糖乳粉時，需要向乳中加糖，加糖的方法有：p 凈乳之前加糖；p 將殺菌過濾的糖漿加入濃縮乳中；p 包裝前加蔗糖細(xì)粉于乳粉中；p 預(yù)處理前加一部分糖，包

3、裝前再加一部分。 選擇何種加糖方式，取決于產(chǎn)品配方和設(shè)備條件。當(dāng)產(chǎn)品中含糖在20以下時，最好是在15左右，采用或法為宜。當(dāng)糖含量在20以上時，應(yīng)采用或法為宜。因為蔗糖具有熱熔性，在噴霧干燥時流動性較差，容易黏壁和形成團(tuán)塊。帶有二次干燥的設(shè)備，采用加干糖法為宜。溶解加糖法所制成的乳粉沖調(diào)性好于加干糖的乳粉，但是密度小，體積較大。無論何種加糖方法，均應(yīng)做到不影響乳粉的微生物指標(biāo)和雜質(zhì)度指標(biāo)。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（5）殺菌 乳粉中不允許存在病原菌。一般的腐敗性細(xì)菌是引起產(chǎn)品變質(zhì)的重要因素。乳中含有解酯酶和過氧化物酶，對產(chǎn)品貯藏性不利，必須在殺菌過程中將其鈍化。因此，乳粉生產(chǎn)中殺菌的主要目的

4、是殺滅各種病原菌，殺死乳中并破壞各種酶的活力，如殺滅金黃色葡萄球菌大部分的腐敗菌及其它微生物破壞蛋白酶、酯酶、過氧化物酶等。 原料乳的殺菌方法，可以采用低溫殺菌法、高溫短時間殺菌法或超高溫瞬時殺菌原料乳的殺菌方法，可以采用低溫殺菌法、高溫短時間殺菌法或超高溫瞬時殺菌法等。選擇殺菌條件與設(shè)備和干燥方法有關(guān)。法等。選擇殺菌條件與設(shè)備和干燥方法有關(guān)。 噴霧干燥制造全脂乳粉，一般采用高溫短時間殺菌法，其設(shè)備與濃縮設(shè)備相連。噴霧干燥制造全脂乳粉，一般采用高溫短時間殺菌法，其設(shè)備與濃縮設(shè)備相連。若使用列管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為若使用列管式殺菌器，通常采用的殺菌條件為8085、510min。板式殺菌

5、設(shè)備，。板式殺菌設(shè)備，選用選用8085、15s。若采用超高溫瞬時殺菌裝置則為。若采用超高溫瞬時殺菌裝置則為130135、24s。而國外。而國外生產(chǎn)上用較多的是生產(chǎn)上用較多的是85115、23min。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（5）殺菌 殺菌方法對全脂乳粉的品質(zhì)特別是溶解度和貯藏性有很大影響。提高殺菌溫度和延長時間直接影響溶解度等指標(biāo)。因此必須根據(jù)制品的品質(zhì)特性，選擇合適的殺菌方法。 超高溫瞬時殺菌不僅幾乎能將原料乳中微生物全部殺死，而且，乳蛋白質(zhì)可以達(dá)到軟凝塊化，營養(yǎng)成分破壞程度小，近年來為人們所重視。 研究證明，在蛋白質(zhì)的自然狀況下，SH基團(tuán)被包裹在里面，而當(dāng)加熱到75以上時，蛋白質(zhì)的構(gòu)

6、造發(fā)生變化，這些基團(tuán)被激活，熱處理溫度達(dá)到90時，會導(dǎo)致乳清蛋白中-乳球蛋白極大的變化，產(chǎn)生大量的疏基，它對脂肪表現(xiàn)出一定的抗氧化特性；提高乳粉的貯藏性能。但須指出，高溫長時間的殺菌加熱會嚴(yán)重影響乳粉的溶解度。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（6）真空濃縮 制造全脂乳粉采用真空濃縮具有重大的經(jīng)濟價值和特殊技術(shù)質(zhì)量要求： 原料乳在干燥前先經(jīng)過真空濃縮，除去7080的水分，可以節(jié)約加熱蒸汽和動力消耗，相應(yīng)地提高了干燥設(shè)備的生產(chǎn)能力，降低成本。 真空濃縮對乳粉顆粒的物理性狀有顯著的影響。經(jīng)濃縮后的濃縮乳噴霧干燥成乳粉后，其粒子較粗大，具有良好的分散性、沖調(diào)性，能夠迅速復(fù)水溶解。 真空濃縮可以改善乳粉的

7、貯藏性。由于真空濃縮排除了溶解在乳中的空氣和氧氣，使乳粉顆粒中的氣泡大大減少。當(dāng)顆粒內(nèi)存在氧氣時容易與全脂乳粉中的脂肪起化學(xué)反應(yīng)，給制品帶來不良的影響，降低貯藏性能。濃縮乳的濃度愈高，制成的乳粉氣體含量愈低，愈有利于貯藏。 經(jīng)過濃縮后噴霧干燥的乳粉，其顆粒致密、堅實、密度較大，對包裝有利。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（6）真空濃縮 原料乳濃縮的程度將直接影響到乳粉的質(zhì)量，一般濃縮至原體積1/4左右，即乳固體含量45%左右，濃縮后的乳溫一般在4750，其密度應(yīng)在1.0891.100左右。濃度的控制一般以取樣測定濃縮乳的密度或黏度來確定，也可以在濃縮設(shè)備上安裝折光儀進(jìn)行連續(xù)測定。 所使用的濃縮設(shè)

8、備有單效循環(huán)式升膜蒸發(fā)器、單效降膜式蒸發(fā)器、雙效降膜式蒸發(fā)器和板式蒸發(fā)器等。我國乳粉加工廠目前使用雙效和三效者居多。使用雙效降膜式蒸發(fā)器，控制蒸發(fā)室溫度，第一效保持70左右，第二效為45左右。真空度一般保持在8.5331048.933104Pa。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（7）噴霧干燥 干燥的目的是為了除去液態(tài)乳中的水分，使產(chǎn)品以固態(tài)存在。由于滾筒干燥法生產(chǎn)的乳粉溶解度低，現(xiàn)已很少采用，國內(nèi)基本上采用噴霧干燥法生產(chǎn)的乳粉。噴霧干燥的原理 噴霧干燥是采用機械力量，通過霧化器將濃縮乳在干燥室內(nèi)噴成極細(xì)小的霧狀乳滴，以增大其表面積，加速水分蒸發(fā)速率。霧狀乳滴一經(jīng)與同時鼓入的熱空氣接觸，水分便在瞬

9、間蒸發(fā)除去，使細(xì)小的乳滴干燥成乳粉顆粒。噴霧干燥是噴霧和干燥密切的結(jié)合，用單獨一次工序即可將濃縮乳干燥成乳粉，這兩個方面同時影響產(chǎn)品的品質(zhì)。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥的特點 干燥速度快，物料受熱時間短。濃縮乳經(jīng)霧化后分散成微細(xì)液滴，單位重量的表面積增大，與干熱空氣接觸后水分蒸發(fā)極快，牛乳營養(yǎng)成分破壞程度較小，乳粉的溶解度高，沖調(diào)性好； 干燥溫度低，乳粉品質(zhì)好。整個干燥過程中乳粉顆粒表面的溫度較低，不會超過干燥介質(zhì)的濕球溫度5060，從而可以減少牛乳中一些熱敏性物質(zhì)的損失，且產(chǎn)品具有良好的理化性質(zhì)； 可以方便調(diào)節(jié)工藝參數(shù)，控制成品的質(zhì)量指標(biāo)，同時也可以生產(chǎn)有特殊要求的產(chǎn)品； 衛(wèi)生質(zhì)

10、量好，產(chǎn)品不易污染。整個干燥過程是在密閉狀態(tài)的干燥室內(nèi)進(jìn)行的，產(chǎn)品不易受到外來的污染，最大程度保證了產(chǎn)品的質(zhì)量； 操作簡單，機械化、自動化程度高，勞動強度低，生產(chǎn)能力大。 缺點：設(shè)備熱效率較低；干燥室體積龐大，粉塵回收裝置比較復(fù)雜，設(shè)備清掃工作量較大；設(shè)備投資大，對建筑要求比較高。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥的工藝流程濃縮乳濃縮乳噴霧器噴霧器鼓風(fēng)機鼓風(fēng)機空氣加熱器空氣加熱器干燥室干燥室旋風(fēng)分離器或袋濾器旋風(fēng)分離器或袋濾器 空氣過濾空氣過濾 集粉裝置集粉裝置 排風(fēng)機排風(fēng)機 新鮮空氣新鮮空氣 乳粉乳粉 廢氣廢氣* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求 噴霧干燥機組 噴霧干燥設(shè)備類型很多，但都是由

11、干燥室、霧化器及其附屬設(shè)備共同組成。霧化的方法 乳粉噴霧干燥所采用的霧化方法主要有壓力噴霧法、離心噴霧法。霧化設(shè)備的設(shè)計取決于顆粒大小和干燥生產(chǎn)要求的特性，即乳粉顆粒、結(jié)構(gòu)、溶解性、密度和潤濕性等。乳滴分散越微細(xì)，比表面積越大，越有利于干燥。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（8）冷卻 噴霧干燥室溫度較高，乳粉溫度一般都在6065左右。高溫下包裝的乳粉，尤其是全脂乳粉，受熱過久，游離脂肪增多，在貯藏期中容易引起脂肪氧化變質(zhì)，產(chǎn)生氧化臭味；高溫狀態(tài)下的乳粉還容易吸收大氣中的水分，影響溶解度和色澤，嚴(yán)重降低制品的質(zhì)量。因此，迅速連續(xù)出粉，通過晾粉和篩粉使乳粉溫度及時冷卻至30以下，是乳粉生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)。 篩粉一般采用機械震動篩，網(wǎng)眼為4060目。過篩后可將粗粉、細(xì)粉混合均勻，并除去團(tuán)塊和粉渣。新生產(chǎn)的乳粉經(jīng)過1224h的貯藏，其表觀密度可提高5左右，有利于包裝。* *一 生產(chǎn)工藝2 工藝要求（9）包裝 由于乳粉顆粒的多孔性，表面積大，吸潮性強，所以，對稱量包裝操作和包裝容器的種類都必須注意。尤其是全脂乳粉含有26以上的乳脂肪，易受光、氧氣等作用而變化，因此還要對包裝室的空氣采取調(diào)濕、降溫措施，室溫一般控制在1820，空氣相對濕度為5060為宜。 需要長期貯藏的乳粉應(yīng)采取真空包裝或充氮密封包裝。充氮包裝