如何建立一份HACCP計劃

1、如何制定一份如何制定一份HACCPHACCP計劃計劃HACCP是食品安全的預(yù)防控制體系，也是目前國際上公認(rèn)有效的食品安全預(yù)防控制體系、產(chǎn)品保證體系。HACCP不是零風(fēng)險的食品安全控制體系，通過控制，將顯著危害消除或降低到一個可以接受的水平。認(rèn)監(jiān)委2011年第23號公告明確規(guī)定罐頭、水產(chǎn)品、速凍蔬菜等七類出口產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)必須建立并運(yùn)行HACCP計劃。Company Logo主要內(nèi)容主要內(nèi)容 基本步驟基本步驟一 制定計劃制定計劃二常見問題常見問題三Company Logo 一、制定一、制定HACCP的基本步驟的基本步驟CAC/RCP1-1969.REV4-2003GB/T 19538-2004G

2、B/T 19537-2004GB/T 27341-2009 21 CFR PART 123 制定制定HACCP的基本步驟的基本步驟一一1.組成小組2.描述產(chǎn)品3.預(yù)期用途4.制定工藝8.設(shè)置CL7.確定CCP6.危害分析5.工藝確認(rèn)9.監(jiān)控10.糾偏11.驗證12.記錄FDA HACCP實施指南推薦步驟實施指南推薦步驟18.完成HACCP計劃表1.提供一般資料2.描述產(chǎn)品5.制定工藝流程圖4.確定預(yù)期用途和消費(fèi)者3.銷售和貯存方法12.填寫haccp計劃表13.確定CL16.記錄保持15.糾偏程序14.監(jiān)控程序17.驗證程序6.建立危害分析工作單7.確定與品種有關(guān)的危害10.確定潛在危害是否顯

3、著9.了解潛在的危害8.確定與工藝有關(guān)的危害11.確定ccp1.組成組成HACCP小組小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保有相應(yīng)的產(chǎn)品專業(yè)知識和技術(shù)支持；理想狀態(tài)是組成多學(xué)科小組完成該項工作，若無，則需要其它途徑獲得專家意見。1.組成組成HACCP小組小組姓名職務(wù)部門專業(yè)小組內(nèi)主要職責(zé)培訓(xùn)經(jīng)歷ABCxABCx組長管理者代表企業(yè)管理負(fù)責(zé)建立和保持HACCP體系，向最高管理者報告HACCP體系的運(yùn)行情況，就本公司HACCP體系有關(guān)事宜與外部專家、部門聯(lián)絡(luò)。2012年參加CQC組織培訓(xùn)，有資格證書ABCxABCx成員貿(mào)易部國際貿(mào)易負(fù)責(zé)產(chǎn)品銷售市場的開發(fā)，與國內(nèi)外客戶的聯(lián)系溝通，收集客戶意見建議，負(fù)責(zé)市場信息收集整理并

4、傳送。負(fù)責(zé)產(chǎn)品召回與模擬演練。2012年參加CQC組織培訓(xùn)，有資格證書ABCxABCx成員生產(chǎn)部食品工程負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過程的安排組織，現(xiàn)場衛(wèi)生控制，對車間衛(wèi)生監(jiān)督檢查；負(fù)責(zé)物資供應(yīng)信息的收集整理；負(fù)責(zé)物資采購并對其負(fù)責(zé)。2012年參加CQC組織培訓(xùn)，有資格證書ABCxABCx成員質(zhì)檢部食品檢驗負(fù)責(zé)HACCP體系的設(shè)計和組織實施，組織編制各種程序和HACCP計劃并負(fù)責(zé)貫徹；組織實施內(nèi)審并負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施的實施，確保其處于受控狀態(tài)；及時通報HACCP體系的運(yùn)行情況。2011年參加CQC組織培訓(xùn)，有資格證書ABC 成員化驗室食品檢驗負(fù)責(zé)微生物的檢測，負(fù)責(zé)生產(chǎn)和消毒檢測。負(fù)責(zé)起草實驗室管理文件；負(fù)責(zé)

5、督促檢查實驗室工作；負(fù)責(zé)計量器具、校準(zhǔn)、維修維護(hù)和保養(yǎng)。參加內(nèi)部培訓(xùn)ABCx成員后勤部機(jī)械制造負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的安裝、調(diào)試、維護(hù)和保養(yǎng)，并保證生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，提供有關(guān)機(jī)械設(shè)備資料參加內(nèi)部培訓(xùn)2.描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品應(yīng)對產(chǎn)品做前面描述，包括相關(guān)的安全信息，如成分、物理或化學(xué)特性（Aw，pH），加工方式（熱處理、冷凍、鹽漬、延續(xù)、干燥），包裝，保質(zhì)期、儲存條件和配送方法。2.描述產(chǎn)品描述產(chǎn)品1、產(chǎn)品名稱速凍菠菜2、產(chǎn)品特性具有菠菜特有的顏色，無病蟲害，最終產(chǎn)品為冷凍狀態(tài)，產(chǎn)品微生物、農(nóng)殘符合進(jìn)出口國食品安全標(biāo)準(zhǔn)3、預(yù)期用途及消費(fèi)者再加工原料用，經(jīng)加工后供一般公眾加熱后食用4、包裝方式內(nèi)包裝為塑料袋，外包裝為

6、紙箱5、保質(zhì)期限自包裝之日起18個月6、保存方法-18以下溫度下貯存、運(yùn)輸、銷售7、原料來源原料來自CIQ備案基地3.識別預(yù)期用途識別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于最終用戶和消費(fèi)者對產(chǎn)品的使用期望，有時需考慮易受傷害的消費(fèi)群體，如老人、兒童、團(tuán)體進(jìn)餐等。冷凍菠菜：用作再加工原料，經(jīng)加工后供一般公眾充分加熱后食用4.制定工藝流程圖制定工藝流程圖由HACCP小組制定；包括生產(chǎn)操作的所有步驟；當(dāng)HACCP應(yīng)用于給定操作時，應(yīng)對該特定操作的前后步驟予以考慮4.工藝流程圖工藝流程圖4.制定工藝流程圖制定工藝流程圖WhoWhatWhenHow5.流程圖現(xiàn)場確認(rèn)流程圖現(xiàn)場確認(rèn)HACCP小組應(yīng)在所有操作階段和時間內(nèi)，

7、確定加工操作與流程圖一致；必要時，應(yīng)對流程圖加以修改6.危害分析（危害分析（P1）HACCP小組應(yīng)列出每個步驟中有理由可能產(chǎn)生的所有危害，這些步驟要從原料生產(chǎn)、加工制作、銷售到消費(fèi)。 HACCP小組下一步應(yīng)對HACCP計劃進(jìn)行危害分析，鑒定哪些危害具有在食品安全生產(chǎn)必須予以消除或降低可接受水平的屬性。 在進(jìn)行危害分析時，只要可能應(yīng)包括下列幾個方面： （1）有可能產(chǎn)生的危害并影響健康的嚴(yán)重性； （2）定性和/或定量評價出現(xiàn)的危害； （3）相關(guān)微生物生存或增殖； （4）食品中毒素、化學(xué)或物理因素的存在和持久性； （5）及導(dǎo)致上述原因的條件。 HACCP小組必須考慮采取什么控制措施，如有，并可將其應(yīng)

8、用到每一個危害中去。 可能需要一個以上的控制措施來控制某一個特定危害，某一個特定的控制措施也可能控制一個以上的危害。6.危害分析危害分析危害分析工作單危害分析工作單公司名稱：公司名稱：ABC食品有限責(zé)任公司食品有限責(zé)任公司 公司地址：公司地址：ABC市市ABC區(qū)區(qū)ZZ街道街道 產(chǎn)品描述：速凍菠菜產(chǎn)品描述：速凍菠菜 貯存方法：貯存方法：18以下冷藏以下冷藏預(yù)期用途及消費(fèi)者：再加工原料或一般公眾加熱后食用預(yù)期用途及消費(fèi)者：再加工原料或一般公眾加熱后食用步驟步驟確定在這步中引入的、確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在控制的或增加的潛在危害危害潛在的食品安全危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是是顯

9、著的嗎？（是/否）否）對第對第3列的判斷提出依列的判斷提出依據(jù)據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害防止顯著危害這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是（是/否）否）1原料驗收CCP1生物的：致病菌污染是菠菜種植過程中可能受大腸桿菌、單增李斯特菌等致病菌污染通過后面的漂燙控制否化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬是是菠菜的種植過程中使用違禁農(nóng)藥或可能沒到規(guī)定的停藥時間就收獲造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，我國出口菠菜多次被國外官方預(yù)警毒死蜱、嘧霉胺、百菌清等出口新加坡菠菜曾被預(yù)警鎘超標(biāo)菠菜原料要來自經(jīng)檢驗檢疫部門備案基地，備案基地提供的供貨證明及采收前的合格檢測報告是物理的：金屬異物是蔬菜在種植、采收過程中可

10、能混入金屬碎屑通過后續(xù)金屬探測器控制否7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（P2）關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防或消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平是關(guān)鍵的。 如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)，需予控制以如果一種危害在某一步驟中被確認(rèn)，需予控制以使食品安全。但在該步驟，或任何其他使食品安全。但在該步驟，或任何其他 步驟中都步驟中都沒有控制措施存在，那么在該步驟或其前后步驟沒有控制措施存在，那么在該步驟或其前后步驟應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，包括控制措施。應(yīng)對產(chǎn)品或加工方法予以修改，包括控制措施。判斷樹（見判斷樹

11、圖）判斷樹（見判斷樹圖）邏輯推理方法的應(yīng)用有邏輯推理方法的應(yīng)用有助于助于HACCP體系中體系中CCP的確定。的確定。7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（P2）步驟步驟確定在這步中引入的、確定在這步中引入的、控制的或增加的潛在控制的或增加的潛在危害危害潛在的食品安全危害潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是是顯著的嗎？（是/否）否）對第對第3列的判斷提出依列的判斷提出依據(jù)據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害防止顯著危害這步是關(guān)這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)鍵控制點(diǎn)嗎？（是嗎？（是/ /否）否）1原料驗收CCP1生物的：致病菌污染是菠菜種植過程中可能受大腸桿菌、單增李斯特菌等致病菌污染通過后面的漂燙控

12、制否化學(xué)的：農(nóng)殘重金屬是是菠菜的種植過程中使用違禁農(nóng)藥或可能沒到規(guī)定的停藥時間就收獲造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，我國出口菠菜多次被國外官方預(yù)警毒死蜱、嘧霉胺、百菌清等出口新加坡菠菜曾被預(yù)警鎘超標(biāo)菠菜原料要來自經(jīng)檢驗檢疫部門備案基地，備案基地提供的供貨證明及采收前的合格檢測報告是物理的：金屬異物是蔬菜在種植、采收過程中可能混入金屬碎屑通過后續(xù)金屬探測器控制否8.建立關(guān)鍵限值（建立關(guān)鍵限值（P3）如可能，對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)必須規(guī)定關(guān)鍵限值，并保證其有效性。在某些情況下，在特定步驟中應(yīng)對一個以上的關(guān)鍵限值作詳細(xì)說明。通常采用的指標(biāo)包括對溫度、時間、濕度、pH值、Aw、有效氯的測量以及感官參數(shù)，如，可見外觀和品質(zhì)

13、。關(guān)鍵限值（Critical Limit）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的判定標(biāo)準(zhǔn)。8.建立關(guān)鍵限值（建立關(guān)鍵限值（P3）HACCP方案表格方案表格公司名稱：公司名稱：ABC食品有限公司食品有限公司 產(chǎn)品描述：速凍菠菜產(chǎn)品描述：速凍菠菜公司地址：公司地址：ABCABCX 銷售和貯存方法：銷售和貯存方法：18以下貯存，運(yùn)輸銷售以下貯存，運(yùn)輸銷售預(yù)期用途及消費(fèi)者：出口國外做再加工原料或一般公眾加熱后食用預(yù)期用途及消費(fèi)者：出口國外做再加工原料或一般公眾加熱后食用關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄什么方法頻率誰原料驗收CCP1農(nóng)藥殘留超標(biāo)使用的蔬菜原料要來自備案

14、基地；入廠驗收時查驗基地提供的供貨證明；采收前農(nóng)藥殘留檢測合格漂燙CCP2致病菌殘存熱水溫度95，漂燙電機(jī)轉(zhuǎn)速200轉(zhuǎn)/分金屬探測CCP3金屬碎片產(chǎn)品中Fe, Sus 金屬碎片不得檢出9.監(jiān)控（監(jiān)控（P4）與監(jiān)控CCP有關(guān)所有記錄和文件必須由做監(jiān)控人員簽名和公司負(fù)責(zé)審核的官員簽字。如果監(jiān)控是不連續(xù)的，監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP處于受控狀態(tài)，絕大多數(shù)CCP監(jiān)控程序需要快速進(jìn)行，因為他們關(guān)系到流水線加工，同時也不需要過長的分析檢驗時間.物理和化學(xué)測量通常優(yōu)于微生物檢驗，因此它們可以快速地進(jìn)行，常常能顯示產(chǎn)品的微生物受到控制。監(jiān)控是對控制點(diǎn)相關(guān)關(guān)鍵限值的測量或觀察。監(jiān)控方法必須能夠檢測CCP是

15、否失控。當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明CCP的控制有失控趨勢時，應(yīng)對過程進(jìn)行調(diào)整并在偏差發(fā)生之前就應(yīng)采取調(diào)整措施。9.監(jiān)控監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么方法頻率誰原料驗收CCP1農(nóng)藥殘留超標(biāo)使用的蔬菜原料要來自備案基地；入廠驗收時查驗基地提供的供貨證明；采收前農(nóng)藥殘留檢測合格供貨證明；農(nóng)殘檢測報告查看證明材料每批檢驗員漂燙CCP2致病菌殘存熱水溫度95，漂 燙 電 機(jī) 轉(zhuǎn) 速200轉(zhuǎn)/分溫度和轉(zhuǎn)速查看溫度計和轉(zhuǎn)速表（時間和轉(zhuǎn)速的對應(yīng)關(guān)系見對照表）每小時操作人員金屬探測CCP3金屬碎片產(chǎn)品中Fe, Sus 金屬碎片不得檢出金屬碎片通過金屬探測器每袋操作人員10.糾

16、偏糾偏(P5) 措施必須保證CCP重新處于控制狀態(tài)。采取的措施還必須包括受影響的產(chǎn)品的合理處置。偏差和產(chǎn)品的處置方法必須記載在HACCP體系記錄保存檔案中。必須對HACCP體系中每個CCP制定特定的糾正措施，以便出現(xiàn)偏差時進(jìn)行處理。10.糾偏糾偏關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄什么方法頻率誰原料驗收CCP1農(nóng)藥殘留超標(biāo)使用的蔬菜原料要來自備案基地；入廠驗收時查驗基地提供的供貨證明；采收前農(nóng)藥殘留檢測合格供貨證明；農(nóng)殘檢測報告查看證明材料每批檢驗員無供貨證明或檢測不合格的原料拒收處理；對農(nóng)殘檢測不合格的需分析原因漂燙CCP2致病菌殘存熱水溫度95，漂燙電機(jī)轉(zhuǎn)

17、速200轉(zhuǎn)/分溫度和轉(zhuǎn)速查看溫度計和轉(zhuǎn)速表（時間和轉(zhuǎn)速的對應(yīng)關(guān)系見對照表）每小時操作人員階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評估后處理；分析原因，調(diào)整溫度或時間；維修/更換存在隱患的設(shè)備金屬探測CCP3金屬碎片產(chǎn)品中Fe, Sus 金屬碎片不得檢出金屬碎片通過金屬探測器每袋操作人員如金探失靈，則停止加工，調(diào)整設(shè)備，上一時間段內(nèi)的產(chǎn)品隔離返工后處理如檢出金屬異物，則隔離不合格產(chǎn)品，查證金屬異物來源，維修有隱患的設(shè)施設(shè)備11.驗證驗證(P6)CCP的驗證活動要素：1）監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)2）校準(zhǔn)記錄的復(fù)查3）針對性的取樣和檢測4）CCP控制記錄及糾偏記錄的復(fù)查為了確定HACCP體系是否正確的運(yùn)行，可以采用包括隨機(jī)抽樣和分析

18、在內(nèi)的驗證和評審方法、程序和檢驗。驗證的頻率應(yīng)足以證實HACCP體系運(yùn)行的有效。驗證頻率：監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)嚴(yán)格按照校準(zhǔn)程序進(jìn)行；監(jiān)控、校準(zhǔn)及糾偏記錄的復(fù)查應(yīng)在一周內(nèi)進(jìn)行；針對性的取樣和檢測執(zhí)行公司2013年公司監(jiān)控計劃。11.驗證驗證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄什么方法頻率誰原料驗收CCP1農(nóng)藥殘留超標(biāo)使用的蔬菜原料要來自備案基地；入廠驗收時查驗基地提供的供貨證明；采收前農(nóng)藥殘留檢測合格供貨證明；農(nóng)殘檢測報告查看證明材料每批檢驗員無供貨證明或檢測不合格的原料拒收處理；對農(nóng)殘檢測不合格的需分析原因在一周內(nèi)復(fù)查原料驗收記錄、糾偏記錄；對每個基地原料進(jìn)行農(nóng)殘檢

19、測蔬菜原料驗收記錄糾偏記錄基地取樣檢測記錄漂燙CCP2致病菌殘存熱水溫度95，漂燙電機(jī)轉(zhuǎn)速200轉(zhuǎn)/分溫度和轉(zhuǎn)速查看溫度計和轉(zhuǎn)速表（時間和轉(zhuǎn)速的對應(yīng)關(guān)系見對照表）每小時操作人員階段內(nèi)產(chǎn)品隔離，評估后處理；分析原因，調(diào)整溫度或時間；維修/更換存在隱患的設(shè)備在一周內(nèi)復(fù)查漂燙、校準(zhǔn)及糾偏記錄；工廠每天班前對溫度計進(jìn)行自校，每年官方對溫度計進(jìn)行校準(zhǔn)，每月重新校準(zhǔn)轉(zhuǎn)速時間對照表；每日取樣進(jìn)行微生物檢測漂燙檢查確認(rèn)記錄糾偏記錄溫度計校準(zhǔn)記錄轉(zhuǎn)速與時間對照記錄金屬探測CCP3金屬碎片產(chǎn)品中Fe, Sus 金屬碎片不得檢出金屬碎片通過金屬探測器每袋操作人員如金探失靈，則停止加工，調(diào)整設(shè)備，上一時間段內(nèi)的產(chǎn)品隔

20、離返工后處理如檢出金屬異物，則隔離不合格產(chǎn)品，查證金屬異物來源，維修有隱患的設(shè)施設(shè)備在一周內(nèi)復(fù)查每日記錄；班前、班后及班中每30分鐘用標(biāo)準(zhǔn)試片檢測金屬機(jī)靈敏度金屬探測機(jī)校準(zhǔn)監(jiān)控記錄糾偏記錄12.記錄記錄(p7)應(yīng)用HACCP體系必須有效、準(zhǔn)確地保存記錄。HACCP程序應(yīng)文件化。文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)模。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）顯著危害每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動記錄驗證什么方法頻率誰原料驗收CCP1農(nóng)藥殘留超標(biāo)使用的蔬菜原料要來自備案基地；入廠驗收時查驗基地提供的供貨證明；采收前農(nóng)藥殘留檢測合格蔬菜原料驗收記錄糾偏記錄基地取樣檢測記錄漂燙CCP2致病菌殘存熱水溫度95，漂燙電機(jī)轉(zhuǎn)

21、速200轉(zhuǎn)/分漂燙檢查確認(rèn)記錄糾偏記錄溫度計校準(zhǔn)記錄轉(zhuǎn)速與時間對照記錄金屬探測CCP3金屬碎片產(chǎn)品中Fe, Sus 金屬碎片不得檢出金屬探測機(jī)校準(zhǔn)監(jiān)控記錄糾偏記錄三、常見問題三、常見問題1.工藝流程圖；工藝流程圖；2.危害的識別；危害的識別；3.確認(rèn)過程；確認(rèn)過程；1.現(xiàn)場工藝與生產(chǎn)實際；現(xiàn)場工藝與生產(chǎn)實際；2.工藝前后；工藝前后；3.危害的控制；危害的控制；1.顯著危害的識別；顯著危害的識別；2.CCP的判定；的判定；1.危害分析工作單；危害分析工作單；2.判定依據(jù)判定依據(jù)常見問題之案例常見問題之案例1加工流程確定潛在危害任何潛在食品危害的顯著（是/否）對縱橫（3）的判斷提出依據(jù)對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施這一步確定是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）原料驗收 CCP1生物的：致病菌是原料可能被污染后面漂燙可控制是化學(xué)的：農(nóng)殘是原料在生長過程中可能使用國家違禁農(nóng)藥，且未在規(guī)定收獲期內(nèi)收獲拒收物理的：金屬雜質(zhì)是原料采收過程可能混入后面金探工序控制常見