發(fā)酵食品原理

1、關(guān)于發(fā)酵食品原理現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第一頁，共45頁什么是菌落什么是菌落? ?一一個細(xì)菌或真菌個細(xì)菌或真菌繁殖后形成的繁殖后形成的肉眼可見的集肉眼可見的集合體合體現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二頁，共45頁n細(xì)菌的菌落細(xì)菌的菌落 真菌的菌落真菌的菌落現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三頁，共45頁不同形態(tài)的菌落不同形態(tài)的菌落 細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？細(xì)菌菌落和真菌菌落有什么不同？ 類型類型項目項目細(xì)菌菌落細(xì)菌菌落真菌菌落真菌菌落形態(tài)形態(tài)大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥絨毛狀絨毛狀 絮狀絮狀或蜘蛛網(wǎng)狀或蜘蛛網(wǎng)狀小小大大現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四頁，共45頁 發(fā)酵食品： 經(jīng)過微生物酶的作用使加工原料發(fā)生許多理想的，十分重要的，生物化學(xué)

2、及物理變化后制成的食品?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第五頁，共45頁第一節(jié)第一節(jié) 食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第六頁，共45頁一一、面包酵母（面包酵母（Bread yeastBread yeast）n又稱壓榨酵母、新鮮酵母、活性干酵母，是做面包時發(fā)酵的酵母。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第七頁，共45頁二、釀酒酵母二、釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisiae） 又稱啤酒酵母、又稱啤酒酵母、愛丁堡酵母愛丁堡酵母，典型的上面酵母。廣泛應(yīng)用，典型的上面酵母。廣泛應(yīng)用于啤酒、白酒釀造和面包制作。于啤酒、白酒釀造和面包制作。現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第八

3、頁，共45頁 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第九頁，共45頁三、球擬酵母（三、球擬酵母（TorulopsisTorulopsis）n 這屬的酵母菌是工業(yè)中的重要種類。其代表菌種為白色球擬酵母，廣泛存在于自然界，能發(fā)酵甘油。球形球擬酵母能耐高滲透壓，可在高糖濃度的基質(zhì)上生長，如蜜餞、蜂蜜等食品上。有的菌種也可進(jìn)行石油發(fā)酵，可生產(chǎn)蛋白質(zhì)或其他產(chǎn)品。 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十頁，共45頁）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十一頁，共45頁 多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對食品風(fēng)味有一定影響多能產(chǎn)生乙酸乙酯，對食品風(fēng)味有一定影響現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十二頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十三頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十四頁，共45頁n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布

4、 并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。通常將乳酸細(xì)菌稱之為乳酸菌。第二節(jié)第二節(jié) 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌食品工業(yè)中常用的細(xì)菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十五頁，共45頁乳酸菌的發(fā)現(xiàn)乳酸菌的發(fā)現(xiàn) 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十六頁，共45頁優(yōu)格中的乳酸菌優(yōu)格中的乳酸菌乳酸球菌乳酸球菌乳酸桿菌乳酸桿菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十七頁，共45頁n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳桿菌

5、屬（乳桿菌屬（LactobacillusLactobacillus）鏈球菌屬（鏈球菌屬（StreptococcusStreptococcus）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十八頁，共45頁明串珠菌屬（明串珠菌屬（LeuconostocLeuconostoc）- -片球菌屬（片球菌屬（PediococcusPediococcus）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第十九頁，共45頁- -雙歧桿菌屬（雙歧桿菌屬（BifidobacteriumBifidobacterium）現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十頁，共45頁各式乳酸桿菌各式乳酸桿菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十一頁，共45頁各式乳酸球菌各式乳酸球菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十二頁，共45頁雙歧桿雙歧桿菌菌現(xiàn)在學(xué)

6、習(xí)的是第二十三頁，共45頁泡菜壇中的乳酸菌泡菜壇中的乳酸菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十四頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十五頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十六頁，共45頁主要醋酸菌種主要醋酸菌種現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十七頁，共45頁三、芽孢桿菌屬三、芽孢桿菌屬 能產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性菌，在自然界分布很廣，在土壤及空氣中尤為常見?，F(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十八頁，共45頁主要應(yīng)用的菌種n枯草桿菌n納豆桿菌n多黏芽孢桿菌現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第二十九頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十一頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十二頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十三頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十四頁，共45頁 現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十五頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十六頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十七頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十八頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第三十九頁，共45頁現(xiàn)在學(xué)習(xí)的是第四十