食物中毒及其預(yù)防和管理

1、食物中毒及其預(yù)防和管理一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類二、細(xì)菌性食物中毒三、有毒動植物中毒四、化學(xué)性食物中毒五、真菌毒素和霉變食物中毒六、食物中毒的調(diào)查與處理一、食物中毒的概念、特點(diǎn)和分類 1概念 食物中毒(Food Poisoning)指攝人了含有生物性或化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性疾病。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、寄生蟲病以及經(jīng)飲食腸道傳染的疾病，也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病。v2.特點(diǎn)(1)發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈上升的趨勢。

2、 (2)中毒，病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。(3)發(fā)病與食物有關(guān)，患者在近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該有毒食物的人群，停止食用該食物后很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后即突然呈下降趨勢，無余波。(4)食物中毒病人對健康人不具傳染性。v3.分類(1)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形食桿菌物中毒、副溶血孤菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽孢桿菌食物中毒等。 (2)有毒動植物中毒 有毒動植物中毒是指誤食有毒動植物或攝人因加工、烹調(diào)不當(dāng)未能除去

3、有毒成分的動植物食物而引起的中毒。發(fā)病率較高，病死率因動植物種類而異。有毒動物中毒，如河豚魚、有毒貝類等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。(3)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食人被其污染的食物而引起的中毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等引起的食物中毒。(4)真菌毒素和霉變食品中毒真菌毒素和霉變食品中毒是指食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。發(fā)病率較高，死亡率因菌種及其毒素種類而異，如赤霉病麥、霉甘蔗等中毒。二、細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒由活菌引起的食物中毒稱感染型，由菌體產(chǎn)生的毒素引起的食

4、物中毒稱毒素型。 有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。 細(xì)菌性食物中毒是最常見的一類食物中毒v細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件：(1)細(xì)菌污染食物(2)適宜的溫度、水分、pH及營養(yǎng)條件(3)進(jìn)食前食物加熱不充分，未能殺滅細(xì)菌或破壞其毒素。v細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)： 全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多 引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要為動物性食品 一般病程短、恢復(fù)快、愈后良好 老人、兒童、病人和身體衰弱者，發(fā)病癥狀常較為嚴(yán)重v1沙門菌食物中毒沙門茵屬種類繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌等。沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖，除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時引起機(jī)體中毒。

5、v(1)發(fā)病特點(diǎn)中毒全年都可發(fā)生，多見于夏、秋兩季，主要在510月，79月最多。 中毒食品以動物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉污染，食前未加熱處理或加熱不徹底引起。v(2)中毒表現(xiàn)沙門菌食物中毒臨床上有五種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型和敗血癥型。其表現(xiàn)為：潛伏期一般為1236 h。短者6 h，長者4872 h，大都集中在48 h。中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不

6、等，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。v(3)預(yù)防措施1)防止污染。2)高溫殺滅細(xì)菌。肉塊深部溫度須達(dá)到80以上，持續(xù)12 min；禽蛋煮沸8 min以上等。3)控制繁殖細(xì)菌。低溫、避光、隔氧。v 2葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來源是動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素(A、B、C、D、E型)和酶類。引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)。v(1)發(fā)病特點(diǎn)中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也

7、有含淀粉類食品。 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長，如在2530環(huán)境中放置510h，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素。v(2)中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在23 h，多在4 h內(nèi)，最短1 h，最長不超過10 h。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐(嚴(yán)重者可呈噴射狀，吐物中常有膽汁、黏液和血)、腹痛、腹瀉(水樣便)等。病程較短，一般在12天內(nèi)痊愈，很少死亡。年齡越小對本菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。v(3)預(yù)防措施1)防止污染。防止帶菌人群對各種食物的污染，定期對食品加工人員、飲食從業(yè)人員、保育員進(jìn)行健康檢查。

8、2)防止腸毒素的形成。在低溫、通風(fēng)良好條件下儲存食物不僅防止葡萄球菌生長繁殖，亦是防止毒素形成的重要條件v 3肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最為常見。該類毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍。肉毒梭菌芽孢能耐高溫，干熱180，515min方能殺死芽孢。v(1)發(fā)病特點(diǎn)四季均可發(fā)生中毒，冬、春季節(jié)多發(fā)。中毒食品主要為家庭自制的發(fā)酵豆、谷類制品(面醬、臭豆腐)，其次為肉類和罐頭食品。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。v(2)中毒

9、表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時至數(shù)天不等，一般為1248 h，最短者6 h，長者可達(dá)810天。 中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無力、走路不穩(wěn)、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等。 病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。v(3)預(yù)防措施1)不吃生醬及可疑含毒食品。2)自制發(fā)酵醬類時，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤?yīng)充足。3)肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80經(jīng)30 min或100經(jīng)1020 min，可使各型毒素破壞，所以對可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)

10、防肉毒中毒的可靠措施。v4副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌（又稱嗜鹽菌）是一種嗜鹽性細(xì)菌。存在于近岸海水、海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，為革蘭陰性，兼性厭氧。在淡水中生存不超過2天，海水中能生存47天以上帶有。副溶血弧菌中毒是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。 v(1)發(fā)病特點(diǎn)副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在69月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制品。中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再徹底加熱。v(3)預(yù)防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透。蒸煮時間需加熱10030 min。

11、海產(chǎn)品用鹽漬(40鹽水)也可有效地殺死細(xì)菌。3)烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品、拼盤時可加適量食醋。4)加工過程中生熟用具要分開，宜在低溫下儲藏。v(2)中毒表現(xiàn)潛伏期一般在610 h，最短者1 h，長者2448 h。發(fā)病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，尚有頭痛、多汗、口渴等。腹瀉多為水樣便，重者為黏液便和黏血便。嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，失水過多者可引起虛脫并伴有血壓下降。 大部分病人發(fā)病后23天恢復(fù)正常；少數(shù)重癥病人可由于休克、昏迷而死亡。v5. 157：H7大腸桿菌食物中毒157：H7大腸桿菌是致瀉性大腸埃希菌中一種最常見的血清型腸出血性大腸桿菌，可寄宿于牛、豬、雞等家畜家禽的腸內(nèi)，一旦侵入人的腸內(nèi)

12、，便依附腸壁，產(chǎn)生類志賀樣毒素和腸溶血毒素，導(dǎo)致人發(fā)生出血性結(jié)腸炎和溶血性尿毒綜合征。157：H7毒性極強(qiáng)，很少量的病菌即可使人致病，對細(xì)胞破壞力極大，主要侵犯小腸遠(yuǎn)端和結(jié)腸，引起腸黏膜水腫出血，同時可引起腎臟、脾臟和大腦的病變。v(1)發(fā)病特點(diǎn)流行與飲食習(xí)慣有關(guān)。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以爆發(fā)形式流行，尤以食源性爆發(fā)更多見。常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨果汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)糞口途徑感染較為多見，直接傳播較罕見。中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以69月更多見。人類對此菌普遍易感，其中小兒和老人最易感。v(2)中毒表現(xiàn)起病急驟，潛伏期為29

13、天，最快僅5 h。中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時為類似于闌尾炎的痛。有些病人僅為輕度腹瀉；有些有水樣便，繼而轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹次數(shù)有時可達(dá)每天10余次，低熱或不發(fā)熱；許多病人同時有呼吸道狀。嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜、腦神經(jīng)障礙等多器官損害，危及生命，尤其是老人和兒童患者死亡率很高。v(3)預(yù)防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。止食品生熟交叉感染。3)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。特別要注意保護(hù)年老體弱等免疫力低下的人群。4)食品加工、生產(chǎn)企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品加工、運(yùn)輸及銷售的安

14、全性。v6其他細(xì)菌性食物中毒中毒名稱 病原體 中毒表現(xiàn) 中毒食物 預(yù)防措施 變形桿菌食物中毒 普通變形桿菌、奇異變形桿菌 潛伏期58h，表現(xiàn)為急性腹瀉、伴惡心、嘔吐、頭痛，發(fā)熱，體溫一般在3839，病程13天 動物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜 注意食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟用具分開 大腸埃希菌食物 中毒 致病性大腸埃希菌及其產(chǎn)生的耐熱不耐熱腸毒素 感染型潛伏期448h，表現(xiàn)為急性胃腸炎、急性菌痢型，體溫在3840 動物性食品特別是熟肉制品、奶類食品為主 防止對熟肉制品再污染 鏈球菌食物中毒 D族鏈球菌中的糞便鏈球菌 感染型、毒素型或混合型，潛伏期624h，急性胃腸炎癥狀，體溫略高，偶有頭痛、頭

15、暈等 動物性食品尤其以熟肉制品、奶類食品為主 防止對熟肉制品再污染 志賀菌屬食物中毒 宋內(nèi)志賀菌及其腸毒素 感染型、毒素型或混合型，潛伏期1024h，劇烈腹痛，腹瀉，水樣，血樣和黏液便，體溫40，里急后重 涼拌菜 加強(qiáng)食品衛(wèi)生法規(guī)宣傳 空腸彎曲菌食物 中毒 空腸彎曲菌及其霍亂樣腸毒素 感染型、毒素型或混合型，潛伏期35天，急性胃腸炎癥，體溫在3840 牛乳及肉制品 重點(diǎn)為幼兒食品及奶類食品衛(wèi)生管理 三、有毒動植物中毒 1河豚魚中毒河豚魚中毒是指食用了含有河豚毒素的魚類引起的食物中毒。在我國主要發(fā)生在沿海地區(qū)及長江、珠江等河流人?？谔?。v(1)毒性物質(zhì)河豚魚的有毒成分為河豚毒素(Tetrodot

16、oxin)，是一種神經(jīng)毒，可引起中毒的河豚毒素可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。毒素對熱穩(wěn)定，220以上才可被分解。河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強(qiáng)。河豚的毒素常隨季節(jié)變化而有差異，每年25月為生殖產(chǎn)卵期，毒性最強(qiáng)。67月產(chǎn)卵后，卵巢菱縮，毒性減弱，故河豚魚中毒多發(fā)生于春季。 v(2)中毒表現(xiàn)1)發(fā)病急，潛伏期0.53 h，一般1045min。 2)先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、口唇、舌尖及肢端麻痹進(jìn)而四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、行走困難，甚至全身麻痹成癱瘓狀。3)嚴(yán)重者眼球運(yùn)動遲緩，瞳孔散大，對光反射消失，隨之言語不

17、清、紫紺，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩、淺表，繼而呼吸困難，最后呼吸衰竭引致死亡。3.預(yù)防措施捕撈時必須將河豚魚剔除。水產(chǎn)部門必須嚴(yán)格執(zhí)行水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法，嚴(yán)禁出售鮮河豚魚。加強(qiáng)宣傳教育。v 2魚類引起的組胺中毒引起中毒的魚大多是含組胺高的魚類，主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如金槍魚、秋刀魚等。當(dāng)魚不新鮮或腐敗時，魚體中游離組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺。當(dāng)組胺積蓄至一定量時，食后便可引起中毒。v(1)中毒表現(xiàn)1)潛伏期一般為O51 h，最短可為，5 min，最長達(dá)4 h。發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，發(fā)病率可達(dá)50左右，偶有死亡病例。2)以局部或全身毛細(xì)血管擴(kuò)張、通透性增強(qiáng)、支氣管收縮為主，主要癥狀

18、有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸促迫等，部分病人出現(xiàn)眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發(fā)脹、唇水腫、口和舌及四肢發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。2.預(yù)防措施不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類。食用鮮、咸鮐魚時，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切成二寸段，用水浸泡46 h，可使組胺量下降44。有過敏性疾患者，不吃此類魚為宜。v 3毒蕈中毒毒蕈又稱毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈類。有毒蕈約有100種，可致人死亡的至少有10種。 毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可存在于數(shù)種毒蕈之中。毒蕈中毒全國各地均有發(fā)生，且多發(fā)生在高溫多雨的夏秋季節(jié)，以家庭

19、散發(fā)為主v(1)中毒表現(xiàn)毒蕈中毒的臨床表現(xiàn)復(fù)雜多樣，因毒蕈種類與有毒成分不同，臨床表現(xiàn)也不同。目前，按臨床表現(xiàn)分為5種類型。胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型日光性皮炎型v(1)胃腸炎型引起此型中毒的毒蕈多見于紅菇屬、乳菇屬、粉褶蕈屬、黑傘蕈屬、白菇屬和牛肝蕈屬中的一些毒蕈，國內(nèi)以紅菇屬為多。有毒物質(zhì)可能為類樹脂、甲醛類的化合物，對胃腸道有刺激作用。潛伏期一般為0.56 h，多在食后2 h左右發(fā)病，最短僅10 min。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐，陣發(fā)性腹痛或絞痛，以上腹部和臍部為主，劇烈腹瀉，水樣便，每日可多達(dá)10余次，不發(fā)熱。病程較短，經(jīng)適當(dāng)對癥處理可迅速恢復(fù)，一般病程23天，愈后良好，死亡率

20、低。 v(2)神經(jīng)精神型引起該型中毒的毒草種約有30種，所含毒性成分多種多樣，多為混合并存，尚在研究之中，臨床表現(xiàn)最為復(fù)雜多變。潛伏期一般為0.54 h，最短僅10 min。以精神興奮、精神抑制、精神錯亂、矮小幻覺或以上表現(xiàn)交互出現(xiàn)為特點(diǎn)。病人有幻覺、狂笑、手舞足蹈、行動不穩(wěn)、共濟(jì)失調(diào)，類似精神分裂癥。重癥病人出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、抽搐、昏迷等?？捎懈苯桓猩窠?jīng)興奮癥狀，如流涎、流淚、大量出汗等。也可引起交感神經(jīng)興奮，如瞳孔擴(kuò)散、心跳加快等。v(3)溶血型引起該型中毒的多為鹿花蕈(又為馬鞍蕈)、褐鹿花蕈、赭鹿花草等。潛伏期612 h，最長可達(dá)2天，初始表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，發(fā)病34天

21、后出現(xiàn)溶血性黃疸、肝脾腫大、肝區(qū)疼痛，少數(shù)病人出現(xiàn)血紅蛋白尿。嚴(yán)重者出現(xiàn)心律不齊、譫妄、抽搐或昏迷。也可引起急性腎功能衰竭，導(dǎo)致愈后不良。給予腎上腺皮質(zhì)激素治療可很快控制病情，病程26天，一般死亡率不高。v(4)臟器損害型此型中毒最為嚴(yán)重，病情兇險，如不及時搶救，死亡率極高。毒素為劇毒，主要有毒成分為毒肽類和毒傘肽類，存在于毒傘屬(如毒傘、白毒傘、鱗柄白毒傘)、褐鱗小傘蕈及秋生盔孢傘蕈。病情發(fā)展可分為5期：潛伏期。一般1024 min，最短可為67 min胃腸炎期。惡心、嘔吐、臍周腹痛、水樣便腹瀉假愈期。病人癥狀暫時緩解或消失，持續(xù)12天臟器損害期。出現(xiàn)肝、腎、心、腦等臟器損害恢復(fù)期。中毒癥狀

22、消失、肝功好轉(zhuǎn)2.預(yù)防措施通過新聞媒體進(jìn)行廣泛宣傳，教育當(dāng)?shù)厝罕姴灰杉澳⒐绞秤?，以免發(fā)生中毒。如果發(fā)生中毒事件，應(yīng)停止食用并銷毀毒蘑菇和用毒蘑菇制作的食品，加工盛放毒蘑菇食品的容器炊具也應(yīng)洗刷干凈。一般認(rèn)為毒蕈有如下一些特征(僅作參考)：顏色奇異鮮艷，形態(tài)特殊，蕈蓋有斑點(diǎn)、疣點(diǎn)，損傷后流漿、發(fā)黏，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托，氣味惡劣，不長蛆，不生蟲，破碎后易變色，煮時能使銀器變色、大蒜變黑等。v 4含氰苷類植物中毒引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁 苦杏仁苷木薯和亞麻子 亞麻苦苷?？嘈尤受赵诳嘈尤手泻勘忍鹦尤矢?030倍，引起的食物中毒最為常見，后果最為嚴(yán)重。此外還有苦桃仁、

23、枇杷仁、李子仁、櫻桃仁和木薯等，氰苷在酶或酸的作用下釋放出氫氰酸。v(1)中毒表現(xiàn)苦杏仁中毒潛伏期為半小時至數(shù)小時，一般為12 h?？趦?nèi)苦澀、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心慌、脈速、四肢無力出現(xiàn)不同程度的呼吸困難、胸悶，嚴(yán)重者意識不清、呼吸微弱、四肢冰冷意識喪失，瞳孔散大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣因呼吸麻痹或心跳停止而死亡2.預(yù)防措施加強(qiáng)宣傳教育，不生吃各種苦味果仁，也不能食用炒過的苦杏仁。若食用果仁，必須用清水充分浸泡，再敞鍋蒸煮，使氫氰酸揮發(fā)掉。不吃生木薯，食用時必須將木薯去皮，加水浸泡2天，再敞鍋蒸煮后食用。v 5其他有毒動植物食物中毒四、化學(xué)性食物中毒 1亞硝酸鹽食物中毒 亞

24、硝酸鹽食物中毒指食用了含硝酸鹽及亞硝酸鹽的蔬菜或誤食亞硝酸鹽后引起的一種高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀。蔬菜中常含有較多的硝酸鹽，特別是當(dāng)大量施用含硝酸鹽的化肥或土壤中缺鉬時，可增加植物中的硝酸鹽。v(1)亞硝酸鹽的來源1)新鮮蔬菜煮熟后若存置過久，或不新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽的含量會明顯增高。2)剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12、氣溫高于20的情況下3)苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鹽。4)食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，對于消化功能欠佳者，腸道內(nèi)細(xì)菌

25、可將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽5)腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽。6）誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽應(yīng)用。v(2)中毒表現(xiàn)1)潛伏期。誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，潛伏期一般為1015min；大量食入蔬菜或未腌透菜類者，潛伏期一般為13 h，個別可長達(dá)20 h后發(fā)病。2)癥狀體征。有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、嗜睡、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜發(fā)紺等。嚴(yán)重者可有心率減慢、心律不齊、昏迷和驚厥等癥狀，常因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。v(3)急救處理催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物；應(yīng)用氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍(lán)、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好；以及對癥治療。(4)預(yù)防

26、措施保持蔬菜新鮮，禁食腐爛變質(zhì)蔬菜肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量應(yīng)嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定不喝苦井水，不用苦井水煮飯、煮粥，尤其勿存放過夜妥善保管好亞硝酸鹽，防止錯把其當(dāng)成食鹽或堿而誤食中毒v 2砷化物中毒砷(As)本身毒性不大，而其化合物一般均有劇毒，特別是三氧化二砷(AS2O3)的毒性最強(qiáng)。三氧化二砷又名亞砷酐、砒霜、信石、白砷、白砒。l(1)中毒原因常見原因是食品加工時，使用的原料或添加劑中含砷量過高，或誤食含砷農(nóng)藥拌種的糧食及噴灑過含砷農(nóng)藥不久的蔬菜，或?qū)⑷趸楫?dāng)作食鹽、面堿、小蘇打等使用，食用盛過含砷殺蟲劑的容器或袋子盛放的食品和糧食，或食用碾磨過農(nóng)藥的工具加工過的米面等。v(2

27、)中毒表現(xiàn) 潛伏期為十幾分鐘至數(shù)小時，中毒后患者口腔和咽喉部有燒灼感，口渴及吞咽困難，口中有金屬味，常表現(xiàn)為劇烈惡心、嘔吐(甚至吐出血液和膽汁)、腹絞痛、腹瀉(水樣或米湯樣，有時混有血)。由于劇烈吐瀉而脫水，血壓下降，嚴(yán)重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發(fā)生中毒性心肌病和急性腎功能衰竭，若搶救不及時，中毒者常因呼吸循環(huán)衰竭，肝腎功能衰竭，于12日內(nèi)死亡。v(3)急救處理應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；應(yīng)用特效解毒劑：巰基類藥物如二巰基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉；病情嚴(yán)重，特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。(4)預(yù)防措施嚴(yán)格保管好砷化物、砷制劑農(nóng)藥，實行專人專庫管理。盛放過砷化

28、合物的容器嚴(yán)禁存放糧食和食品蔬菜、果樹收獲前半個月內(nèi)停止使用含砷農(nóng)藥，防止蔬菜、水果農(nóng)藥殘留量過高五、真菌毒素和霉變食物中毒 1赤霉病麥中毒 赤霉病麥中毒是由于誤食被赤霉菌(一種真菌)侵染的麥類(“赤霉病麥”)等引起的、以嘔吐為主要癥狀的一種急性中毒。在我國多發(fā)生于長江中下游地區(qū)，也見于東北、華北地區(qū)。v(1)中毒原因引起麥類赤霉病的真菌，主要為鐮刀菌屬中的禾谷鐮刀菌。小麥、大麥、燕麥等在田間抽穗灌漿階段的條件合適于真菌生長繁殖，可以使麥類以及稻谷、玉米發(fā)生赤霉病。引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)加熱不會破壞。v(2)中毒表現(xiàn)潛伏期10 min5 h。癥狀多為頭昏，惡心

29、、胃部不適、有燒灼感，嘔吐、乏力，少數(shù)有腹痛、腹瀉，顏面潮紅。重者出現(xiàn)呼吸、脈搏、血壓不穩(wěn)，四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)似醉酒。一般停止食用病麥后12天，即可恢復(fù)。(4)預(yù)防措施防止糧食作物在田間或儲存去除或減少病麥粒v 2霉變甘蔗中毒由于儲存環(huán)境條件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉變。食用此種甘蔗后可引起中毒，發(fā)病者多為兒童，且病情常較嚴(yán)重，甚至可危及生命。l(1)中毒原因引起中毒的有毒成分是霉變甘蔗中的3一硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉變的節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)。l(2)中毒表現(xiàn) 潛伏期為1530min，最長可達(dá)48 h。潛伏期越短，癥狀越嚴(yán)重。中毒初期有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛

30、、腹瀉，部分病人有復(fù)視或幻視。重者可很快出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐、四肢強(qiáng)直或屈曲，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關(guān)禁閉，面部發(fā)紺。嚴(yán)重者很快進(jìn)入昏迷，體溫升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中樞神經(jīng)損害導(dǎo)致終生殘疾。(4)預(yù)防措施甘蔗應(yīng)成熟后才收割，不成熟的甘蔗易于霉變甘蔗收割、運(yùn)輸、儲存過程應(yīng)注意防傷、防凍、防霉變。嚴(yán)禁銷售和食用不成熟或有病害的甘蔗六、食物中毒的調(diào)查與處理食物中毒的調(diào)查主要判斷是否是食物中毒事件，是哪種食物中毒(確定病原)，可疑餐次及可疑食物是什么，另外根據(jù)初步調(diào)查情況必須在調(diào)查現(xiàn)場及時、正確地?fù)尵群吞幹貌∪?。v 1調(diào)查步驟和內(nèi)容 (1)前往現(xiàn)場接到發(fā)生食物中毒的報告后迅速地組織有關(guān)人員攜帶

31、采樣器材和協(xié)助搶救的物品前往現(xiàn)場。(2)搶救 到達(dá)現(xiàn)場前或到達(dá)現(xiàn)場后，進(jìn)行必要和可能的搶救。對于癥狀特殊的患者，迅速協(xié)助搶救的醫(yī)務(wù)人員及時確診。(3)收集吐瀉物 到現(xiàn)場后應(yīng)盡快地收集病人吐瀉物，收集剩余食物時，也包括食物所涉及的餐具、炊具的細(xì)菌涂抹樣。(4)對進(jìn)餐者逐個進(jìn)行詢問調(diào)查a)調(diào)查對象不限于已明確的中毒患者b)應(yīng)盡快地明確有無可能涉及公安機(jī)關(guān)追查的問題或是否涉及犯罪，如涉及應(yīng)盡量地會同公安機(jī)關(guān)共同進(jìn)行調(diào)查c)每個被詢問的人都應(yīng)該有自己寫的或者簽字的詢問筆錄d)調(diào)查中對現(xiàn)場的情況，必要時可拍照，留下視聽證據(jù)e)調(diào)查中可以繼續(xù)補(bǔ)充采集樣品f)對可能導(dǎo)致食物中毒的食品，對其原料來源、加工過程

32、、儲存條件進(jìn)行調(diào)查，必要時還應(yīng)該追蹤到食品的供應(yīng)點(diǎn)及生產(chǎn)經(jīng)營場所(5)應(yīng)重點(diǎn)查清的問題a)疑似食物中毒的事件，應(yīng)查明是否能夠確認(rèn)為一起食物中毒；更應(yīng)查明引發(fā)食物中毒的主要致病責(zé)任。b)查明剩余食物中的致病因子，掌握剩余食物引起食物中毒的實驗室診斷根據(jù)，在判定食物中毒上至為重要。c)對剩余食物中只查到大腸桿菌、變形桿菌等一類腸道寄生菌或腐敗菌，而在無絕對的致病菌的條件下，要特別重視病人吐瀉物中同一菌株大量檢出的結(jié)果，特別是患者雙份血清(一份為發(fā)病初期，另一份為發(fā)病后2周左右)。做血清凝集反應(yīng)時凝集價的明顯升高是判定這類菌引起食物中毒的有力證據(jù)。d)對懷疑是厭氧菌引起的食物中毒，應(yīng)該盡量克服條件上的困難，進(jìn)行厭氧培養(yǎng)，以免遺漏厭氧菌食物中毒。v 2食物中毒的處理(1)食物中毒的調(diào)查資料，必須及時地整理出調(diào)查報告，避免資料散在于參加者手中。書寫食物中毒調(diào)查報告時既要注意調(diào)查報告的科學(xué)性，又要重視書寫行政執(zhí)法法律文書的程序性要求。(2)對于食物中毒的責(zé)任追究，首先食物中毒是導(dǎo)致衛(wèi)生監(jiān)督中行政處罰的主要原因，因而處罰決定前的現(xiàn)場調(diào)查筆錄，應(yīng)該盡量爭取發(fā)病單位人的簽名，行政處罰應(yīng)該密切注意處罰的法律根據(jù)。(3)衛(wèi)生部門在追究引起中毒的當(dāng)事人的法律責(zé)任之外，應(yīng)該重視衛(wèi)生宣傳與指導(dǎo)工作，即向病人的家屬及所屬集體單位證明發(fā)生食物中毒