果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用公開課

1、制作果汁要解決兩個(gè)問題制作果汁要解決兩個(gè)問題一一. 果肉的出汁率低果肉的出汁率低,耗時(shí)長耗時(shí)長二榨取的果汁渾濁，黏度高，二榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀易發(fā)生沉淀加加果果膠膠酶酶4.1 果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用加加果果膠膠酶酶基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（一）果膠酶的作用（一）果膠酶的作用2 2、果膠酶、果膠酶1 1、果膠、果膠分布：分布：本質(zhì)：本質(zhì)：特點(diǎn)：特點(diǎn)：對(duì)果汁制作的影響：對(duì)果汁制作的影響：來源：來源：作用：作用：包括：包括：本質(zhì)：本質(zhì)：影響活性的因素：影響活性的因素：基礎(chǔ)知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)（二）酶的活性與影響酶活性的因素（二）酶的活性與影響酶活性的因素1 1、酶的活性：、酶

2、的活性：2 2、影響活性的因素、影響活性的因素（單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)（單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量）物的減少量或產(chǎn)物的增加量）u探究溫度和探究溫度和PH對(duì)酶活性的影響對(duì)酶活性的影響攪拌器攪拌制成蘋果泥攪拌器攪拌制成蘋果泥均分均分 裝入裝入9 9支試管支試管果膠酶水溶液果膠酶水溶液等等 量量9 9支試管支試管各取一支分各取一支分9 9組分別放入組分別放入30300 0C C、35350 0C C、40400 0C C、45450 0C C、50500 0C C、55550 0C C、60600 0C C、65650 0C C和和70700 0C C的恒溫水箱中恒溫加熱

3、的恒溫水箱中恒溫加熱試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持恒溫保持1010分鐘分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-11-1）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響）探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格溫度溫度oC303540455055606570果汁果汁量量/ml/ml8 81313 1515 2525 1515 1212 1111 10105 下面是某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在下面是某研究性學(xué)習(xí)小組同學(xué)在“探究果膠酶催化果探究果膠酶催化果膠水解的適宜膠

4、水解的適宜pHpH”的課題過程中遇到的問題。的課題過程中遇到的問題。 本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成本課題實(shí)驗(yàn)步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥燒杯中分別加入蘋果泥（假定（假定pHpH的改變對(duì)蘋果泥成分無影響），試管中分別注入的改變對(duì)蘋果泥成分無影響），試管中分別注入果膠酶溶液、編號(hào)、編組果膠酶溶液、編號(hào)、編組”之后，有下面兩種操作：之后，有下面兩種操作：方法一：方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的相混合，再把混合液的pHpH分別調(diào)至分別調(diào)至4 4、5 5、6 61010。方法二：方法二：將試管中果膠酶溶液和燒杯中蘋果泥的將試管中果膠

5、酶溶液和燒杯中蘋果泥的pHpH分別調(diào)到分別調(diào)到4 4、5 5、6 61010，再把，再把pHpH相等的果膠酶溶液和蘋相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。果泥相混合。請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？請(qǐng)問哪一種方法更為科學(xué)，并說明理由？實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)（1-21-2）探究）探究pHpH對(duì)果膠酶活性的影響對(duì)果膠酶活性的影響2 2、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)操作 請(qǐng)你設(shè)計(jì)。請(qǐng)你設(shè)計(jì)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) (2)(2)探究果膠酶的用量探究果膠酶的用量（半乳糖醛酸酶、果（半乳糖醛酸酶、果膠分解酶、果膠酯酶）膠分解酶、果膠酯酶）（可溶，提高水果的出汁（可溶，提高水果的出汁率，并使果汁變得澄清）率，并使果汁變得澄清）小小結(jié)結(jié)

6、1.1.果膠是植物組織的組成成分之一果膠是植物組織的組成成分之一, ,它主要存它主要存在于植物組織的哪一部分在于植物組織的哪一部分? ? 細(xì)胞核細(xì)胞核 細(xì)胞質(zhì)細(xì)胞質(zhì) 細(xì)胞間隙細(xì)胞間隙 細(xì)胞壁及胞間層細(xì)胞壁及胞間層果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成 透明果汁半乳糖醛酸透明果汁半乳糖醛酸 丙酮酸酶制劑丙酮酸酶制劑果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括 A. A.多聚半乳糖醛酸酶多聚半乳糖醛酸酶 B.B.果膠分解酶果膠分解酶 C. C.乳糖分解酶乳糖分解酶 D.D.果膠酯酶果膠酯酶DBC4 4下列可表示酶反應(yīng)速度的是下列可表示酶

7、反應(yīng)速度的是: : A A單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時(shí)間內(nèi)反應(yīng)物的減少量 B B單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位體積內(nèi)產(chǎn)物的增加量 C C單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的增加量 D D單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量單位時(shí)間、單位體積內(nèi)反應(yīng)物的減少量5 5果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就果子酒放久了易產(chǎn)生沉淀，只要加入少量蛋白酶就可使沉淀消失，而加入其他酶則無濟(jì)于事，這說明可使沉淀消失，而加入其他酶則無濟(jì)于事，這說明 A A酶具有專一性酶具有專一性 B B酶的成分是蛋白質(zhì)酶的成分是蛋白質(zhì) C C酶的活性受環(huán)境影響酶的活性受環(huán)境影響 D D該沉淀的是氨基酸該沉淀的是氨基酸6 6下列不能影響酶活性的下列不能影響酶活性的 A A溫度溫度 B BpH CpH C酶的抑制劑酶的抑制劑 D D酶的數(shù)量酶的數(shù)量DAD謝謝！一、果肉的出汁率低，耗時(shí)長。一、果肉的出汁