圣旨骨酥魚培訓(xùn)教案

1、圣旨骨酥魚培訓(xùn)教材含贊賞的。柏語莫亦是如此。他看著季海藍(lán)微微提起黑色絲料長裙下襬，優(yōu)雅地落坐，整個(gè)動(dòng)作一氣呵成， 流暢自然又不失高貴優(yōu)雅的氣質(zhì)。在正式場合，她一向愛穿深色禮服；深色也確實(shí)襯得她潔白瑩膩的肌膚更加引人遐思， 一張冷漠的容顏更添幾分神秘氣息。他早料到她會(huì)為今晚的聚會(huì)挑選一套深色禮服，卻沒想到會(huì)是這樣保守高雅的樣式。 海藍(lán)挑選的禮服質(zhì)料一向輕軟， 雖是深色，但總令人有幾近透明的錯(cuò)覺， 經(jīng)常削肩露胸，5 0GB餐 配 技 大需2 9小吃 飲 方 術(shù) 全只元Q 253Q895 332 5膽得讓人不敢逼視。如果是參加季家的集會(huì),她的穿著就會(huì)更加惹火,彷佛故意要給季風(fēng)揚(yáng) 難堪似的。她不但讓季

2、風(fēng)揚(yáng)難堪，更令他這個(gè)丈夫抬不起頭來。第一部分 魚的營養(yǎng)價(jià)值魚營養(yǎng)豐富，美味可口，古人云“魚之味，乃百味之味，吃了魚， 百味無味?！濒~歷來成為人們喜愛的食品。魚不但味道鮮美，還對(duì)人 體有多種保健功能。經(jīng)常吃魚的孩子生長發(fā)育比較快，智力發(fā)展也比 較好，經(jīng)常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長。其中的奧秘就是 魚類具有以下的營養(yǎng)保健特點(diǎn)：1、魚含有十分豐富的完全蛋白質(zhì)。魚肉所含蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)， 而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值同人體的相似， 最適合人體需 要，容易被人體消化吸收。多吃魚對(duì)心腦血管起保護(hù)作用。研究表明, 飲食中的蛋中質(zhì)、含硫氨基酸的成分越高，則高血壓的發(fā)病率越低。魚類蛋白質(zhì)含有豐

3、富的蛋氨酸和牛硫酸， 都是含硫氨基酸， 它能影響血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制，使尿鈉排出量增加，從而抑制鈉鹽對(duì)血壓的影響， 降低高血壓的發(fā)病率， 美國哈佛大學(xué)流行病學(xué)研究小組的調(diào)“兒子， 媽咪累了， 想退出演藝圈，你養(yǎng)我好不好？” 塋翱環(huán)住兒子的脖子哀求。她兒子小小年紀(jì)就 拍過許多廣告， 才七歲就長得又高又帥， 不過，她很怕他現(xiàn)在發(fā)育得太快， 很快就會(huì)停止成 長，成了一個(gè)小時(shí)了了、大未必佳的人?！斑@句話你也說了上百次了，舅舅不會(huì)答應(yīng)的。 ”塋滔將她半拖半扶的進(jìn)了浴室，還幫 她盛好水，在牙刷上擠上牙膏，才交到她的手中。“刷牙吧！你只剩二十三分鐘了。 ”塋滔殘酷的計(jì)算著時(shí)間。 “偶要告你舅奴役研工，不按照勞基華

4、走，超夠規(guī)定的工作時(shí)數(shù)啦！ ”塋翱滿口泡沫、 含糊不清的說?！罢l叫你是演藝人員呢？”塋滔再度吐槽她的話?！鞍?！現(xiàn)實(shí)總是殘酷的。 ”她咕嚕咕嚕漱了漱口，發(fā)泄似的用力吐出來，再接過兒子擰 好的毛巾，心不甘、情不愿的擦了擦臉。查報(bào)告表明： 吃魚可以預(yù)防心臟病。 每周如果吃1-3次魚的話， 心臟病的患病危險(xiǎn)度可以降低21%。2、旨肪含量較低，魚肉的旨肪含量一般都比較低，大多數(shù)只有1-4%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽合旨肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。3、無機(jī)鹽和維生素含量較高。海水魚每千克魚肉含碘高達(dá)500-1000微克，淡水魚每千克魚肉也含碘50-400微克，還含鐵、 鈣等無機(jī)鹽。魚

5、肉還含有大量的維生素A、維生素D等。這些都是 人體需要的營養(yǎng)素。4、吃魚抗憂郁，研究發(fā)現(xiàn)：魚體內(nèi)有一種特殊的脂肪酸，它與 人體大腦中的“開心激素”有關(guān)。它有緩解精神緊張、平衡情緒等作 用。5、吃魚聰明：人在用腦時(shí)，大腦的神經(jīng)細(xì)胞制造并釋放出一種傳遞信息的神經(jīng)遞質(zhì) -乙酰膽堿，它可以釋放越多，記憶思維能力就越高，魚頭內(nèi)含有豐富的卵磷旨， 通過小腸吸收后， 會(huì)分解出膽堿， 膽堿隨血液進(jìn)入大腦， 又與腦中的醋酸結(jié)合轉(zhuǎn)化為乙酰膽從而提高大 腦內(nèi)乙苯酰膽堿的濃度有助于大腦內(nèi)信息的傳遞，增強(qiáng)記憶、思維、 分析能力。6、吃魚漂亮并能防衰老。專家指出，多吃魚少吃肉是人類科學(xué)飲食新趨勢。第二部分 圣旨骨酥魚簡史

6、圣旨骨酥魚為邯鄲傳統(tǒng)名吃， 魏晉時(shí)期由民間傳入宮中， 北宋初 年，列為貢品。1961年毛主席品嘗，贊不絕口。在1972年中日恢復(fù) 邦交正?；膽c祝晚宴中，與國酒茅臺(tái)一起受到日本友人的好評(píng)。圣旨骨酥魚一直為深宮美食，一千多年來，歷經(jīng)社會(huì)動(dòng)蕩，幾經(jīng) 失傳，近年來， 在邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司和圣旨骨酥魚新一代 傳人的合作努力下，幾經(jīng)深入挖掘，在傳統(tǒng)秘方的基礎(chǔ)上，博采眾家 之長，結(jié)合日本腌魚風(fēng)味，成就了目前到處熱銷的圣旨骨酥魚。圣旨骨酥魚目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余個(gè)品種，如骨酥武昌魚、骨酥洋參魚、骨酥大鯉魚及針對(duì)兒童的五香胖魚頭等， 無論什么魚在這里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥魚即既可

7、以涼吃，也可以裝盤帶汁熱吃，就著精美的砂鍋點(diǎn)綴著上桌， 更是一道價(jià)格不 菲的尊貴大菜。圣旨骨酥魚和普通酥魚相比，不僅骨刺酥，而且綠色營養(yǎng)，滋補(bǔ)保健，所以也被稱為圣旨骨酥魚。在邯鄲流行這樣一種說法：有了圣 旨骨酥魚誰還吃酥魚，就象有了彩電，誰還看黑白電視一樣，圣旨骨 酥魚正在引領(lǐng)魚類消費(fèi)新趨勢。2005年10月，在首屆全國行業(yè)絕技擂臺(tái)賽上，圣旨骨酥魚憑借 十年功力，一舉奪得飲食類唯一的金牌獎(jiǎng)，并被列為推薦保健產(chǎn)品， 并獲得了中華人民共和國國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利申請保護(hù)受理。第三部分 圣旨骨酥魚的工藝流程一、選魚如果買活魚，挑選比較簡單，一般看著魚買就行了。但如果買不 到活魚，則如何選到理想的魚就成了

8、一門學(xué)問， 在長期的實(shí)踐中， 總 結(jié)了四大選魚絕招。絕招1、按一按：拿起一條魚，首先就要先用手指按按魚身，感 覺一下魚肉的彈性好不好。 越新鮮的魚水分流失的越少， 魚肉的彈性 自然也越好。新鮮的魚手指移開后也能馬上恢復(fù)形狀， 不會(huì)留下按過 的痕跡。絕招2、聞一聞：雖然魚免不了會(huì)有魚腥味，但越不新鮮的魚， 魚腥味會(huì)越重越刺鼻。 有時(shí)候魚雖然離水沒有很長的時(shí)間， 魚身的彈 性也還不錯(cuò)，但因?yàn)檫\(yùn)送時(shí)的環(huán)境不好， 也會(huì)因?yàn)樽躺?xì)菌而使腥味變重，所以買之前一定要先聞聞，看腥味是不是很重絕招3、翻一翻：這一招是大家最常用來挑魚的方法，那就是翻 開魚鰓看看顏色是不是鮮紅色。 魚鰓是魚的呼吸器官， 鰓的顏色越

9、鮮 紅表示含血量高，魚死后血液不再循環(huán)，時(shí)間一長就會(huì)熱氧化變色，所以魚鰓的顏色越暗沉，表示死后的時(shí)間越久，顏色越鮮紅，當(dāng)然就 是越新鮮的好魚了。絕招4、看一看：這一招是大家最容易忽略的地方，那就是看一 看魚的眼睛。 新鮮的魚眼睛應(yīng)該清澈明亮， 眼睛形狀均勻飽滿沒有凹 陷，也沒有因出血的血塊分布而泛紅。 這一招可是在超市挑選一條條 包裝的魚，在聞不到、翻不到的時(shí)候，最好用的辯識(shí)方法。二、鮮魚處理 把魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，清水沖洗干凈，然后將魚放置于能夠通風(fēng)、有光照的網(wǎng)狀箱體內(nèi)，至少經(jīng)過15分鐘的晾曬、翻動(dòng)一次， 再經(jīng)過至少15分鐘的晾曬，無網(wǎng)狀箱體內(nèi)，也可把魚放在諸如干凈 衛(wèi)生的鋼絲床、大號(hào)鐵篩

10、子等上，如果是在夏天，要上罩一塊干凈衛(wèi) 生的窗紗。三、炸魚 視魚多少，油鍋可大可小，小到普通炒菜鍋，大到特號(hào)燒水鍋均可，油溫70-80度，魚放到笊籬下鍋，魚隨笊籬下鍋，魚下鍋后1-3分鐘，輕輕抖動(dòng)笊籬幾下， 使魚和笊籬不粘連，視魚大下炸5-15分 鐘，魚硬挺發(fā)黃后撈出備用。四、入鍋煨制（以5公斤魚制作五香養(yǎng)生骨酥魚為例）砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋。鍋底1-3公分寬竹片5-6片，接著放 鹽150克、花椒10克、大料10克、香砂5個(gè)、香葉5片、香菇5個(gè)、 老姜5片、蒜5瓣、蔥段5段、對(duì)旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份、魚按順序分 層次往上放，離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖100克、醋500克、醬魚250克、邯

11、鄲料酒100克，把砂鍋置于爐火上，把火燒 至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石 塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。 小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，味美湯 絕，營養(yǎng)也滲透到每一根骨刺。五、加水 燉魚期間，如果發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯少時(shí)，要適時(shí)添加適量溫?zé)崴?，勿?低度涼水。六、存放魚做好后，把鍋從火上取下，放置平地，晾涼存放，如果需要長 時(shí)間存放，則要把魚放在冰箱或冰柜內(nèi) 七、家常風(fēng)味（先做家常風(fēng)味做試驗(yàn)）砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放 鹽15

12、0克、花椒10克、大料10克、桂皮5克、良姜5克、老姜5片、 蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放， 離砂鍋口10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克、醬油400克、白酒50克，把砂鍋置于爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰， 魚上壓1000克左右干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水， 水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火 勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰為佳。 小魚一般4個(gè)小時(shí)， 大魚和胖 魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛，營養(yǎng)味美。八、麻辣風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放 鹽150克，麻辣15克，胡椒15克，花椒10

13、克，大料10克，香砂5個(gè)，老姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順 序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個(gè)，把砂鍋置于爐火 上，將火燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢。魚上壓緊1000克左右干凈 衛(wèi)生的長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后， 把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而 不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥 刺爛，麻辣鮮香，吃時(shí)過癮，吃后上癮。九、香辣風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪

14、1-3公分寬竹片5-6片，接著放 鹽150克，辣椒30個(gè)，花椒10克，大料10克，香砂5個(gè)，香葉5片，香菇5個(gè)，姜5片，蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份， 魚按順序分層次往上放，每擺好一層魚，均勻撒一回辣椒面，總量控 制在100克左右，離砂鍋10公分停止擺放，接著放入白糖50克，醋500克，醬油300克，邯鄲料酒100克，紅辣椒30個(gè)，把砂鍋置于 爐火上，將火燒至鍋內(nèi)熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右 干凈衛(wèi)生的長形石塊或磚塊， 加入優(yōu)質(zhì)小米水， 水超過最上層魚3-5公分。鍋內(nèi)魚湯再次沸騰后，把火勁調(diào)小，火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾 而不沸騰為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)，大魚和胖魚頭一般6個(gè)

15、小時(shí)，骨 酥刺爛，入口香辣，回味悠長，時(shí)常想吃。十、香甜風(fēng)味砂鍋為磁州窯特產(chǎn)砂鍋，鍋底鋪1-3公分寬竹片5-6片，接著放 鹽100克，花椒10克，大料10克，香砂5個(gè)，香葉5片，老姜5片， 蔥段5段，蒜5瓣，圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料1份，魚按順序分層次往上放， 其間每擺好一層魚，均勻撒一回綿白糖，白糖總量控制在400克，接 著放入醋500克，醬油250克，料酒100克，把砂鍋置于爐火上，將 火燒至鍋入熱氣騰騰，香味四溢，魚上壓緊1000克左右干凈衛(wèi)生的 長形石塊或磚塊，加入優(yōu)質(zhì)小米水，水超過最上層魚3-5公分。鍋 內(nèi)魚湯再次沸騰后， 把火勁調(diào)小， 火勁大小以鍋內(nèi)魚湯微滾而不沸騰 為佳。小魚一般4個(gè)小時(shí)

16、，大魚和胖魚頭一般6個(gè)小時(shí)，骨酥刺爛， 入口香甜。學(xué)會(huì)可以根據(jù)各地消費(fèi)風(fēng)俗， 以此5種標(biāo)準(zhǔn)口味為基礎(chǔ)， 調(diào)配出更適 合當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味，如在香辣的基礎(chǔ)上，調(diào)配出微辣、輕辣、重辣等，在 滿足于客戶需要的前提下，實(shí)現(xiàn)我們的收益最大化。圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料（絕密核心料配方）在100多個(gè)藥食同源植物和名貴香辛料中， 經(jīng)過實(shí)踐中的復(fù)方篩 選，精選了48種滋補(bǔ)料作為圣旨骨酥魚的基本用料，煨制出的魚味 道己不僅僅是“鮮”而是“厚” ，己不僅僅是好吃，而是“食補(bǔ)” ，但 對(duì)旨骨酥魚的傳人并不滿足，本著“專一做魚，藝無止境”的族訓(xùn)， 近年，圣旨骨酥魚的新一代人和邯鄲市現(xiàn)代飲食科技有限公司攜手合 作，在家傳48種秘制配方的

17、基礎(chǔ)上，結(jié)合日本腌魚用料工藝和現(xiàn)代 科學(xué)生理論，優(yōu)中選精，進(jìn)一步開發(fā)出了經(jīng)濟(jì)、科學(xué)、多效合一的“18” 滋補(bǔ)料配方。主要成分是： 天山紅果、 玫瑰茄、千里香、葛根、藏紅花、人參、 白果、靈芝、肉蔻、桅子、龍眼、蘆薈、紫蘇、香砂、芡實(shí)、丁香、 山里紅、草果。 在這十八種配料中，每一種配料都有多種功能，并且 相互作用，燉出的魚無與倫比。如山里紅，用到做骨酥魚上，一可以酥骨，二可以使魚肉爽口，三又是藥食同源植物，能防止高血壓、冠心病等多種老年病。又如藏紅花，有高原圣草之稱，即能增加魚外觀 的“色”香誘人，又能固壯陽補(bǔ)腎，這也是許多成功男士愛吃圣旨骨 酥魚的原因之一。再如天山紅星， 益氣，補(bǔ)血、養(yǎng)顏、

18、美容、祛色斑、 抗病毒。隨著砂鍋魚頭上桌，不僅滋補(bǔ)營養(yǎng)，而且高貴悅目。圣旨骨酥魚的每一個(gè)滋補(bǔ)營養(yǎng)料包， 均是科學(xué)組方， 凈化濃縮而 成，集香味、鮮味、營養(yǎng)和提色于一體，為中國首創(chuàng)。注：山里紅可用山楂代替，直接放入鍋入。天山紅果-、玫瑰茄買不到，可不用。后記（ 核心原料配方）在編寫本技術(shù)資料時(shí)，為防范被仿冒侵權(quán)，給我們及廣大學(xué)員帶 來損失，我們采取了一定的保護(hù)措施，學(xué)員在面授時(shí)，會(huì)詳細(xì)告之， 函授學(xué)員我們會(huì)在電話中詳細(xì)告之.圣旨骨酥魚的工藝、 配方、用料及用器雖然凝聚了我們很多心血， 也讓越來越多的人受益于它， 但畢竟是眾人拾柴火焰高， 我們歡迎各 界人士提出更好的建議，同時(shí)也希望學(xué)員根據(jù)各地實(shí)際生活風(fēng)俗情 況，活學(xué)活用圣旨骨酥魚的制作技術(shù)，不拘泥于教條，爭取讓消費(fèi)者 吃到的不僅僅是色鮮味美的骨酥魚，還有享受和尊重。函授學(xué)員注意：（此絕密內(nèi)容未編入教材，是通過電話告知學(xué)員的,也就是雜志說的 核心原料配方 )1、圣旨骨酥魚滋補(bǔ)料18種配料用量每味用量為30-50克2、十八種配料放在一起粉碎成粉末每30-50克為1份。3、如不用小米水只用每鍋加一把優(yōu)質(zhì)小米即可。4、每種風(fēng)味以每鍋5公斤魚為準(zhǔn)。5、注意鹽的用量。本部提示：1、一定按要求將魚炸好，否則易碎。2、燉魚時(shí)可用大平盤將魚壓住。3、起魚時(shí)用二個(gè)鍋鏟托住，注意不要碰碎魚。4、此技術(shù)燉魚時(shí)間太長，