食品香精香料簡(jiǎn)版ppt課件

1、三、香精的根本組成三、香精的根本組成 香精根本上由四部分香料組成的。香精根本上由四部分香料組成的。 1.香基或主劑，也叫基調(diào)劑香基或主劑，也叫基調(diào)劑 base ：決議香精香氣的類(lèi)型，是賦：決議香精香氣的類(lèi)型，是賦予特征香氣絕對(duì)必要的成分，它的氣味構(gòu)成了香精香氣的主體和輪廓。予特征香氣絕對(duì)必要的成分，它的氣味構(gòu)成了香精香氣的主體和輪廓。 2. 調(diào)和劑調(diào)和劑 blender ：也叫和合劑，：也叫和合劑， 將幾種香料混合在一同后，將幾種香料混合在一同后，使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱(chēng)為調(diào)合劑。使之發(fā)出協(xié)調(diào)一致香氣的技巧叫和合，用于和合的香料稱(chēng)為調(diào)合劑。目的在于調(diào)和各種成分的香目的

2、在于調(diào)和各種成分的香 氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤(rùn)。氣，有調(diào)和效果，可使香氣濃郁、圓潤(rùn)。 3. 矯香劑矯香劑 modifier ：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香：又叫修飾劑或變調(diào)劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發(fā)出特定效果香氣的技巧，稱(chēng)為修飾。用作修飾的香料稱(chēng)為修飾劑。是一種運(yùn)用少量即可奏效的稱(chēng)為修飾。用作修飾的香料稱(chēng)為修飾劑。是一種運(yùn)用少量即可奏效的暗香成分，烘托暗香成分，烘托 base ，使香氣更加愉快。，使香氣更加愉快。 4. 定香劑定香劑 fixative ：也叫保管劑，目的在于經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)

3、的時(shí)間后，：也叫保管劑，目的在于經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)的時(shí)間后，仍堅(jiān)持香精獨(dú)特的香氣，它的作用是使全體香料嚴(yán)密地結(jié)合在一同，仍堅(jiān)持香精獨(dú)特的香氣，它的作用是使全體香料嚴(yán)密地結(jié)合在一同，并使其揮發(fā)速度堅(jiān)持均勻，總是以同樣的情況發(fā)出香氣。并使其揮發(fā)速度堅(jiān)持均勻，總是以同樣的情況發(fā)出香氣。 :1. 頭香或頂香頭香或頂香 top note ：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶翻開(kāi)蓋：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶翻開(kāi)蓋子時(shí)立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評(píng)香條上普通以為在二子時(shí)立刻聞到的那部分香氣。揮發(fā)程度高，在評(píng)香條上普通以為在二小時(shí)以?xún)?nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。小時(shí)以?xún)?nèi)揮發(fā)散盡，不留香氣者為頭香。2. 中段香

4、韻，簡(jiǎn)稱(chēng)中韻中段香韻，簡(jiǎn)稱(chēng)中韻 middle note ：又叫體香：又叫體香 body note ，揮，揮發(fā)程度中等。頭香過(guò)去之后，繼之而來(lái)的一股豐盈的香氣。在評(píng)香條發(fā)程度中等。頭香過(guò)去之后，繼之而來(lái)的一股豐盈的香氣。在評(píng)香條上香氣繼續(xù)上香氣繼續(xù) 2 6 小時(shí)，是顯示香精香料香氣特征的重要部分。小時(shí)，是顯示香精香料香氣特征的重要部分。3. 3. 尾香，也叫基香、晚香、底香尾香，也叫基香、晚香、底香 base note 或殘香、香跡或殘香、香跡 dry out ：揮發(fā)程度低而富有保管性，在評(píng)香條上香氣殘留：揮發(fā)程度低而富有保管性，在評(píng)香條上香氣殘留 6 小時(shí)以上或小時(shí)以上或幾天或數(shù)月。幾天或數(shù)月

5、。4. 單體香料可按照揮發(fā)度用這種方法分類(lèi)，而天然香料因是混合物含單體香料可按照揮發(fā)度用這種方法分類(lèi)，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類(lèi)，有必要記憶其特殊香氣，不要被有從頂香到尾香的成分，較難分類(lèi)，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。附隨的香氣誘惑而偏離。:三、食品的味三、食品的味 食品對(duì)于味細(xì)胞的刺激，味道可分為：甘、食品對(duì)于味細(xì)胞的刺激，味道可分為：甘、苦、酸、咸、鮮五種根本味。同時(shí)對(duì)舌外表苦、酸、咸、鮮五種根本味。同時(shí)對(duì)舌外表分布的神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的刺激時(shí)，還包括：分布的神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的刺激時(shí)，還包括：辛、澀、哈喇。辛、澀、哈喇。 : 食品的甘味成分當(dāng)然主要

6、是蔗糖、葡萄糖、果食品的甘味成分當(dāng)然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等單糖或二糖類(lèi)物質(zhì)，但是它們的甜味之間卻糖等單糖或二糖類(lèi)物質(zhì)，但是它們的甜味之間卻存在微妙的細(xì)小差別。糖精雖然甜度約為蔗糖的存在微妙的細(xì)小差別。糖精雖然甜度約為蔗糖的幾百倍，但是除了甜味以外同時(shí)還有苦味。迄今幾百倍，但是除了甜味以外同時(shí)還有苦味。迄今為止知的甘味物質(zhì)天然物合成物在為止知的甘味物質(zhì)天然物合成物在500種種以上。某種食物乍一吃覺(jué)得甜，以上。某種食物乍一吃覺(jué)得甜， 但和具有甜味但和具有甜味性質(zhì)二者之間多少還是有區(qū)別的。食品的甜味重性質(zhì)二者之間多少還是有區(qū)別的。食品的甜味重在繼續(xù)時(shí)間，而且甜味有種種不同的表現(xiàn)方式。在繼續(xù)時(shí)間，

7、而且甜味有種種不同的表現(xiàn)方式。例如，例如，“清甜、清甜、“濃甜，等等。呵斥這些差濃甜，等等。呵斥這些差別的緣由在于甘味物質(zhì)在唾液中的溶解度，到達(dá)別的緣由在于甘味物質(zhì)在唾液中的溶解度，到達(dá)味細(xì)胞的時(shí)間以及從味細(xì)胞解吸的時(shí)間。味細(xì)胞的時(shí)間以及從味細(xì)胞解吸的時(shí)間。 : 在苦味物質(zhì)中這種繼續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短很顯著。許多苦味物質(zhì)分子內(nèi)部有很強(qiáng)的疏水性部位，據(jù)推測(cè)這個(gè)部位和味細(xì)胞膜之間的疏水性相互作用的強(qiáng)度和苦味繼續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)?？辔段镔|(zhì)的種類(lèi)遠(yuǎn)比甘味物質(zhì)多，如今知的以最苦的，二甲馬錢(qián)子堿閾值為 710 -7 為首的苦味物質(zhì)的數(shù)目幾乎數(shù)不勝數(shù)。但是從質(zhì)來(lái)看苦味不象甘味和酸味那樣富有變化。 : 酸味是氫離子產(chǎn)生

8、的，但是實(shí)踐上H+ 并不是單獨(dú)存在于食品中的，H+ 必然和產(chǎn)生H+ 的酸以及分出H+ 之后余下的陰離子共軛堿同時(shí)存在。因此實(shí)踐上我們感到的酸味是H+ 、HA、和A- 總和在一同的味道。醋酸和檸檬酸二者酸味不同便是這個(gè)道理。由于酸味比甜味更富有變化，所以在食品調(diào)味上很受注重。 : 咸味可以以為是氯化鈉的味道，當(dāng)然咸味可以以為是氯化鈉的味道，當(dāng)然NaCl在水中電離為在水中電離為Na+ 和和Cl - ，但是我們無(wú)法知，但是我們無(wú)法知道單獨(dú)的道單獨(dú)的Na + 或單獨(dú)的或單獨(dú)的Cl- 是什么味道，因是什么味道，因此我們應(yīng)該把食鹽的咸味視為此我們應(yīng)該把食鹽的咸味視為Na+ 和和Cl- 二二者的綜合味道。其

9、它呈咸味的鹽類(lèi)也是如者的綜合味道。其它呈咸味的鹽類(lèi)也是如此。此。 : 在英語(yǔ)中辣味用在英語(yǔ)中辣味用“hot flavor表示，山崳表示，山崳菜成分異硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒菜成分異硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物質(zhì)。這些物質(zhì)不僅素，都是典型的辛味物質(zhì)。這些物質(zhì)不僅對(duì)味細(xì)胞，而且對(duì)舌外表的神經(jīng)末梢也產(chǎn)對(duì)味細(xì)胞，而且對(duì)舌外表的神經(jīng)末梢也產(chǎn)生刺激，因此會(huì)產(chǎn)生生刺激，因此會(huì)產(chǎn)生“熱的覺(jué)得。熱的覺(jué)得。 : 澀味會(huì)使舌頭產(chǎn)生麻木感，因此澀味又叫做“收斂味。茶中含有的茶酸、沒(méi)食子兒茶酸等丹寧類(lèi)物質(zhì)中許多都呈澀味。不僅是丹寧，酚類(lèi)化合物，特別是它的苷，有不少都和產(chǎn)生澀味有關(guān)。 : “哈喇味

10、這種辣嗓子的味道和植物中哈喇味這種辣嗓子的味道和植物中的澀液有關(guān)，當(dāng)吃一些野菜時(shí)經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生的澀液有關(guān)，當(dāng)吃一些野菜時(shí)經(jīng)常會(huì)產(chǎn)生這種覺(jué)得，但是緣由物質(zhì)如今還不明確。這種覺(jué)得，但是緣由物質(zhì)如今還不明確。大豆蛋白有這種味道，英語(yǔ)叫做大豆蛋白有這種味道，英語(yǔ)叫做“chokyflavor。這種味會(huì)使嗓子產(chǎn)生嗆、。這種味會(huì)使嗓子產(chǎn)生嗆、辣感，辣感， 在蛋白質(zhì)中殘存的花素類(lèi)成分是在蛋白質(zhì)中殘存的花素類(lèi)成分是產(chǎn)生這種味的緣由之一。產(chǎn)生這種味的緣由之一。 : 在食品學(xué)中把香味在食品學(xué)中把香味flavor分為揮發(fā)性分為揮發(fā)性成分和不揮發(fā)性成分兩類(lèi)，能夠這是從分成分和不揮發(fā)性成分兩類(lèi)，能夠這是從分析觀念出發(fā)。揮發(fā)性

11、成分雖然是產(chǎn)生嗅覺(jué)析觀念出發(fā)。揮發(fā)性成分雖然是產(chǎn)生嗅覺(jué)的成分，但是在口腔中和味細(xì)胞作用后也的成分，但是在口腔中和味細(xì)胞作用后也會(huì)變成呈味物質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)，因此呈味物會(huì)變成呈味物質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)，因此呈味物質(zhì)的總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)硦過(guò)不揮發(fā)呈味物質(zhì)的數(shù)目。質(zhì)的總數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)硦過(guò)不揮發(fā)呈味物質(zhì)的數(shù)目。并且以為這是食品具有無(wú)限復(fù)雜味道的重并且以為這是食品具有無(wú)限復(fù)雜味道的重要緣由。要緣由。 : 鮮味就是 L-谷氨酸單鈉MSG，和 5- 肌苷酸二鈉IMP的味道。中國(guó)人叫味精；日本人叫味增；歐美人叫增味劑， 他們更多思索的是這些物質(zhì)加到食品中后所產(chǎn)生的效果，而不是思索這些物質(zhì)本身味道如何，因此他們以為MSG和IMP是一種參與食

12、品后可以加強(qiáng)食品美味效果的添加劑。這樣也就引發(fā)了長(zhǎng)達(dá)二三十年的爭(zhēng)論，即味精的平安性問(wèn)題，直到近幾年才證明，味精是平安無(wú)毒的，長(zhǎng)期食用沒(méi)有發(fā)現(xiàn)付作用。IMP 的增味才干在與MSG共存時(shí)效果更顯著。 肽也具有近似 MSG 的鮮味 。蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下加水分解后逐漸開(kāi)場(chǎng)呈味，普通以苦味為主，這是由于在蛋白酶作用下，水解生成苦味肽的緣由。多數(shù)苦味肽中都富有疏水基的氨基酸殘基，但整體是中性的?？墒窃谒馕锏乃嵝越M分中存在鮮味肽，其中大部分是分子量在 500 以下的低聚肽，并且在組成它們的氨基酸中谷氨酸占很大比例。這些酸性低聚肽有很強(qiáng)的遮蓋苦味的才干，因此可用來(lái)掩蔽食品或藥品的苦味。在用以蛋白質(zhì)為主要

13、成分的原料來(lái)釀造食品醬、醬油、醋、啤酒、白酒等的過(guò)程中，雖然同時(shí)生成苦味肽和鮮味肽，但是鮮味肽可以沖淡和掩蔽苦味肽的苦味，并使總的味道變得更加柔和。 :二、食品香氣的產(chǎn)生二、食品香氣的產(chǎn)生 食品香氣的生成可以以為是食品香氣的生成可以以為是 香氣物質(zhì)的生香氣物質(zhì)的生成，成， 幾乎都是和食品成分有關(guān)的反響引幾乎都是和食品成分有關(guān)的反響引起的。這些反響可以分為有酶參與的反響起的。這些反響可以分為有酶參與的反響酶香氣生成反響和無(wú)酶參與的反響酶香氣生成反響和無(wú)酶參與的反響非酶香氣生成反響。前者還可分為：非酶香氣生成反響。前者還可分為：在生鮮食品中天然生成香氣的反響生物在生鮮食品中天然生成香氣的反響生物合成香氣反響，和食品經(jīng)過(guò)人為處置后合成香氣反響，和食品經(jīng)過(guò)人為