第二章食品的力學(xué)性質(zhì)

1、 第二章第二章 食品的力學(xué)基礎(chǔ)食品的力學(xué)基礎(chǔ)前言：食品的力學(xué)性質(zhì)是食品物性中最主要的性質(zhì)。本章主要以流變學(xué)為主，闡述食品的力學(xué)性質(zhì)，進(jìn)而對(duì)與食品力學(xué)性質(zhì)有關(guān)的食品的物質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)加以討論。l2.1食品物性的膠粘性l2.2食品流變學(xué)l2.3食品的粘彈性l2.4粘彈性的基本力學(xué)模型l2.5粘彈性測(cè)定2.1 食品物性的膠粘性食品物性的膠粘性 2.1.1 食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性食品物性構(gòu)成體系與力學(xué)性質(zhì)的復(fù)雜性l普通混合物的宏觀物性公式不隨系統(tǒng)各相成分的改變而改變，其物性函數(shù)具有對(duì)稱性。l食品的構(gòu)成：固體、水、空氣等構(gòu)成的分散體系。（非對(duì)稱性-特異性）分散系統(tǒng)分散系統(tǒng)l是指數(shù)微米以下、數(shù)納米

2、以上的微粒子，在氣體、液體或固體中浮游懸濁的系統(tǒng)。（食品的組成十分復(fù)雜，多為非均質(zhì)構(gòu)造）l微粒子-分散相l(xiāng)氣體、液體或固體介質(zhì)-分散介質(zhì)（連續(xù)相）l特異性：分散相和連續(xù)相發(fā)生交換變化時(shí)，其物性相差甚遠(yuǎn)。2.1.2 膠體膠體l表示物質(zhì)狀態(tài)的名詞，與晶體表示物質(zhì)分散度不同的兩種狀態(tài)。l分散度慢而不易結(jié)晶的物質(zhì)。（非均質(zhì)分散系統(tǒng)）l 膠體粒子大小和膠體特征l 類型 高分子溶液 膠體溶液 懸溶液 l粒子大小 1nm 1100nm 200nm左右l觀察手段 電子顯微鏡 超顯微鏡 光學(xué)顯微鏡 l滲透性 半透膜 濾紙不能通過(guò)半透膜 不能通過(guò)濾紙l透光性 透明 廷德爾現(xiàn)象 渾濁2.1.3 分散系統(tǒng)的膠體分散系

3、統(tǒng)的膠體l 食品膠體的分類l連續(xù)相 分散相 類別名稱 食品舉例l氣體 液體 氣溶膠 彌漫香氣的霧l 固體 粉 末 淀粉、小麥粉 砂糖l液體 氣體 泡 沫 慣奶油 、啤酒沫l 液體 乳膠體 牛奶、黃油、蛋黃醬l 固體 懸膠體 果汁、湯汁l 溶 膠 淀粉糊、肉湯l 凝 膠 果凍、粉條、豆腐l固體 氣體 固體泡 面包、饅頭、蛋糕、餅干l 液體 固體凝膠 熟米飯粒 1. 乳膠體乳膠體l l 乳膠體的相轉(zhuǎn)變模型 l是指兩種互不相溶的液體，其中一方為微小液滴分散在另一方液體中的膠體。（水、油和乳化劑構(gòu)成）l連續(xù)相 分散相 舉例 水 油 水包油型（O/W） 稀奶油、蛋黃醬 油 水 油包水型（W/O） 黃油、

4、人造奶油 黃色為油 白色為水2. 多相乳膠體多相乳膠體l把O/W或W/O型乳膠體整個(gè)看成一個(gè)連續(xù)相，給這樣的乳膠體添加親水性或親油性的乳化劑，并攪拌，于是各自的水或油又會(huì)成為分散相得到的W/O/W或O/W/O型的乳膠體。 W/O/W與O/W/O型的轉(zhuǎn)化3. 乳膠體類型的判斷乳膠體類型的判斷l(xiāng)稀釋法：連續(xù)相：水、油O/W易在水中擴(kuò)散W/O易在油中擴(kuò)散將一滴乳膠液滴在水中，如果能在水中完全擴(kuò)散就是O/W型，否則是W/O型。l導(dǎo)電法：利用水和油的導(dǎo)電性。用電流計(jì)的兩極插入乳膠液，構(gòu)成回路后，如顯示通電則O/W，否則為W / O型。l色素染色法：利用色素是否溶解連續(xù)相來(lái)判斷。l例如：甲基橙在O/W型乳膠體中溶解，在W / O不溶解。4. 溶膠和凝膠溶膠和凝膠l溶膠：膠體粒子在液體中分散的狀態(tài)為膠體溶液，可以流動(dòng)為溶膠。如果分散介質(zhì)是水稱為水溶膠。l凝膠：在分散介質(zhì)中的膠體粒子或高分子溶質(zhì)，形成整個(gè)構(gòu)造而失去了流動(dòng)性，或膠體全體雖含有大量液體介質(zhì)但處于固化狀態(tài)的稱為凝膠l凝膠是食品中非常重要的物質(zhì)狀態(tài)。1. 大多數(shù)食品都是在凝膠狀態(tài)下被食用的。（