營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與評(píng)價(jià)概念1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（nutritional survey）：運(yùn)用科學(xué)手段來(lái)了解某一人群或個(gè)體的膳食和營(yíng)養(yǎng)水平，以判斷其膳食結(jié)構(gòu)是否合理和營(yíng)養(yǎng)狀況是否良好。2、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（nutritional assessment）：指的是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果對(duì)被調(diào)查者的營(yíng)養(yǎng)狀況做出的綜合分析和評(píng)價(jià)。膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查方法 稱量稱量( (重重) )法法( (4 4級(jí)，級(jí)，3 3級(jí)級(jí)) ) 記（查）賬法（記（查）賬法（3 3級(jí)級(jí)） 24 24小時(shí)回顧法（詢問(wèn)法）（小時(shí)回顧法（詢問(wèn)法）（3 3級(jí)級(jí)） 化學(xué)分析法化學(xué)分析法 食物頻率法食物頻率法(食物頻數(shù)法食物頻數(shù)法)（2 2級(jí)級(jí)）如何選擇w

2、ho:“誰(shuí)”，即研究對(duì)象；What:“什么”，即要獲取的信息，是關(guān)于食物、營(yíng)養(yǎng)素還是食物成分；When:“何時(shí)”，關(guān)注當(dāng)前的膳食，還是通常的膳食模式：Where:“在哪里”，即食物消耗的地點(diǎn)；Why:“為什么”，即研究目的，如想了解膳食攝入狀況與某些疾病發(fā)生之間的關(guān)系等。 1.1.稱量稱量( (重重) )法（法（4 4級(jí)，級(jí)，3 3級(jí)）級(jí)）一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。稱重法稱重法準(zhǔn)確性高準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)金標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性，用

3、以衡量其他方法的準(zhǔn)確性調(diào)查程序調(diào)查程序稱重法步驟稱重法步驟準(zhǔn)確準(zhǔn)確記錄記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確準(zhǔn)確稱量稱量 食物的生重、熟重、剩余量、零食食物的生重、熟重、剩余量、零食從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品市品市品; 市品去掉不可食物市品去掉不可食物食部食部食品烹調(diào)后的重量食品烹調(diào)后的重量熟重熟重; 吃剩飯菜的重量吃剩飯菜的重量剩余量計(jì)算計(jì)算生熟比，生熟比，生熟比生熟比=生食物重量生食物重量/熟食物重量；熟食物重量；將食物按品種分類，求得平均將食物按品種分類，求得平均每人每日的食物消耗量每人每日的食物消耗量；按食物成分表計(jì)算平均按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)

4、養(yǎng)素?cái)z入量每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 稱重法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)稱重法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)特點(diǎn)：調(diào)查過(guò)程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過(guò)程同步。特點(diǎn)：調(diào)查過(guò)程與膳食的加工、烹調(diào)和進(jìn)餐過(guò)程同步。優(yōu)點(diǎn)：比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的個(gè)人食物優(yōu)點(diǎn)：比其他方法準(zhǔn)確細(xì)致，能獲得可靠的個(gè)人食物攝入量，準(zhǔn)確計(jì)算和分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其變化情況，攝入量，準(zhǔn)確計(jì)算和分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量及其變化情況，是是個(gè)體膳食調(diào)查的理想方法個(gè)體膳食調(diào)查的理想方法。缺點(diǎn)：耗費(fèi)人力、物力較多，對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求缺點(diǎn)：耗費(fèi)人力、物力較多，對(duì)調(diào)查人員的技術(shù)要求較高。較高。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)零食也要稱重并記錄：三餐之外的水果、糖果和花生、爪子零食也要稱重并記錄：三

5、餐之外的水果、糖果和花生、爪子等零食也要稱重記錄。等零食也要稱重記錄。調(diào)查時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也不宜太短，以調(diào)查時(shí)間不宜太長(zhǎng)，也不宜太短，以3-7天為宜。時(shí)間太長(zhǎng)耗天為宜。時(shí)間太長(zhǎng)耗費(fèi)大量人力、物力，太短則調(diào)查結(jié)果不能說(shuō)明問(wèn)題。費(fèi)大量人力、物力，太短則調(diào)查結(jié)果不能說(shuō)明問(wèn)題。不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為不同地區(qū)不同季節(jié)的人群膳食營(yíng)養(yǎng)狀況往往有明顯差異，為了使調(diào)查結(jié)果有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分了使調(diào)查結(jié)果有良好的代表性和真實(shí)性，最好在不同季節(jié)分次調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行次調(diào)查，一般每年應(yīng)進(jìn)行4次（每季次（每季1次），至少應(yīng)在春秋和次），至少應(yīng)在春秋和夏冬各進(jìn)行夏冬各進(jìn)行

6、1次。次。 2.記賬法（記賬法（查賬法）查賬法） 適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位適用于有詳細(xì)伙食賬目的集體單位, ,也可用于也可用于家庭。家庭。 根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量根據(jù)該單位在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物和就餐者的人次數(shù)，計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量消耗量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算每人每日的能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。調(diào)查程序調(diào)查程序食物消耗量記錄：食物消耗量記錄：開(kāi)始前食物結(jié)存量開(kāi)始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量結(jié)束

7、后的剩余量注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。家庭食物消耗量登記表家庭食物消耗量登記表日期日期 家庭編號(hào)家庭編號(hào) 調(diào)查戶調(diào)查戶 地址地址 電話電話家庭成員每人每日用餐登記表記帳法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)記帳法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)特點(diǎn)：通過(guò)查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。特點(diǎn)：通過(guò)查帳的方式進(jìn)行膳食調(diào)查。優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，所用費(fèi)用低，人力少，可調(diào)查較優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單，所用費(fèi)用低，人力少，可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)間的膳食，如長(zhǎng)時(shí)間的膳食，如1個(gè)月、個(gè)月、1個(gè)季度或個(gè)季度或1年甚至更長(zhǎng)年甚至更長(zhǎng)時(shí)間，時(shí)間，適用于大樣本適用于大樣本。缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的人均攝入量，沒(méi)有缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果只能得到集體的

8、人均攝入量，沒(méi)有個(gè)人的食物攝入數(shù)據(jù)，不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝個(gè)人的食物攝入數(shù)據(jù)，不能反映某一個(gè)體的實(shí)際攝入水平和個(gè)體間的差異。入水平和個(gè)體間的差異。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)調(diào)查過(guò)程中，要注意各種食物的可食部。要將調(diào)查過(guò)程中，要注意各種食物的可食部。要將市品重（毛重）轉(zhuǎn)換為市品重（毛重）轉(zhuǎn)換為“食部食部”。還要注意各。還要注意各種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果種小雜糧和零食的登記，如綠豆、蛋類、糖果等。為了對(duì)調(diào)查對(duì)象攝入的食物和營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行等。為了對(duì)調(diào)查對(duì)象攝入的食物和營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行評(píng)價(jià)，應(yīng)了解進(jìn)餐人（如孕婦、乳母等）的性評(píng)價(jià)，應(yīng)了解進(jìn)餐人（如孕婦、乳母等）的性別、年齡、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)。別、年齡、

9、活動(dòng)強(qiáng)度及生理狀態(tài)。 進(jìn)餐人數(shù)記錄：進(jìn)餐人數(shù)記錄：人日數(shù)是指一個(gè)人人日數(shù)是指一個(gè)人2424小時(shí)所有餐次為一人日小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)人日數(shù)= =早餐餐次總?cè)藬?shù)早餐餐次總?cè)藬?shù)早餐餐次比早餐餐次比+ +中餐餐次總中餐餐次總?cè)藬?shù)人數(shù)中餐餐次比中餐餐次比+ +晚餐餐次總?cè)藬?shù)晚餐餐次總?cè)藬?shù)晚餐餐次比晚餐餐次比常規(guī)餐次比為常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 0.2:0.4:0.4 或或0.3:0.4:0.30.3:0.4:0.3群體數(shù)據(jù)就餐人日數(shù)的計(jì)算折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人群混合系數(shù)因?yàn)椴煌后w能量需要水平各有不同，無(wú)法直接用平均攝入量來(lái)比較，所以將各類人都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較以成年男子輕體力勞動(dòng)都為標(biāo)準(zhǔn)

10、人，以其能量10.0MJ(2400kcal)為1，其他各類人員按其能量供給量與標(biāo)準(zhǔn)人能量供給量之比得到各類人的折合系數(shù)就餐人日數(shù)就餐人日數(shù)的計(jì)算=早餐人次X早餐餐次比 +午餐人次X午餐餐次比 +晚餐人次X晚餐餐次比 某膳食調(diào)查人群由類人員組成，其中能量供給為2000kcal的有人，2400kcal的有人，2600kcal的有人，類人均進(jìn)行了天全部餐次的膳食調(diào)查， 該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)？ 計(jì)算如下：能量為2000kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2000kcal/2400kcal=0.83能量為2400kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為1能量為2600kcal的人折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)為2900kcal/2400

11、kcal=1.08混合系數(shù)（0.83*12*31.0*8*31.08*6*3）（12*38*36*3）0.94假如一調(diào)查案例的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，混合系數(shù)為0.94，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量計(jì)算為：700.9474.5g即相當(dāng)于每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)人平均攝入了74.5g的蛋白質(zhì)折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量或營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的計(jì)算：折合標(biāo)準(zhǔn)人的能量（或營(yíng)養(yǎng)素）攝入量 = 某人群人均能量（或營(yíng)養(yǎng)素）攝入量/該人群折合系數(shù) 某人群在4天內(nèi)的膳食攝入,能量攝入分別是:1900KAL的有8人;2700KAL的有3人;2000KAL的有6人,人均蛋白質(zhì)攝入為70G/人.請(qǐng)問(wèn):1.他們的折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)；2.請(qǐng)計(jì)算出該人群

12、能量攝入的混合系數(shù)；3.折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的量；一、.某公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一個(gè)群體工廠車間女工進(jìn)行調(diào)查，其中輕體力勞動(dòng)者為35人，中體力勞動(dòng)者為20人，重體力勞動(dòng)者為15人。輕體力勞動(dòng)者早餐有25人就餐，午餐有35人就餐，晚餐有30人就餐；中體力勞動(dòng)者早餐有20人就餐，午餐有20人就餐，晚餐有15人就餐；重體力勞動(dòng)者早餐有10人就餐，午餐有15人就餐，晚餐有10人就餐；已知，重體力勞動(dòng)者人群每天蛋白質(zhì)攝入能量為86kcal/人日.(其中三個(gè)人群的早中晚攝入能量占一日總能量的百分比為20%、40%、40%)1.請(qǐng)回答標(biāo)準(zhǔn)人條件2.請(qǐng)計(jì)算各人群的標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)3.請(qǐng)計(jì)算該群體的混合系數(shù)4.請(qǐng)計(jì)算重體力勞動(dòng)人群

13、折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量是多少？3.詢問(wèn)法詢問(wèn)法（24小時(shí)膳食回顧法小時(shí)膳食回顧法 ） 通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象通過(guò)問(wèn)答方式來(lái)回顧性地了解調(diào)查對(duì)象過(guò)去過(guò)去24小時(shí)、小時(shí)、48小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝小時(shí)或幾天實(shí)際的膳食攝入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)入狀況，對(duì)其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳的一種方法，是目前最常用的一種回顧膳食調(diào)查方法。食調(diào)查方法。24小時(shí)回顧法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)小時(shí)回顧法特點(diǎn)，優(yōu)缺點(diǎn)特點(diǎn)：通過(guò)詢問(wèn)進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查人員要求具備一特點(diǎn)：通過(guò)詢問(wèn)進(jìn)行膳食調(diào)查，調(diào)查人員要求具備一定的詢問(wèn)技巧和熟悉相關(guān)食品知識(shí)才能獲得比較準(zhǔn)確定的詢問(wèn)技巧和熟悉

14、相關(guān)食品知識(shí)才能獲得比較準(zhǔn)確的結(jié)果。的結(jié)果。優(yōu)點(diǎn)：方便、快捷；面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。優(yōu)點(diǎn)：方便、快捷；面對(duì)面進(jìn)行調(diào)查，應(yīng)答率較高。常常用于個(gè)人的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)用于個(gè)人的膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)。缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：調(diào)查結(jié)果相對(duì)粗糙調(diào)查結(jié)果相對(duì)粗糙。詢問(wèn)法的誤差主要原因是。詢問(wèn)法的誤差主要原因是調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量的判斷不準(zhǔn)確，易出現(xiàn)漏報(bào)，誤報(bào)調(diào)查對(duì)象對(duì)食物量的判斷不準(zhǔn)確，易出現(xiàn)漏報(bào)，誤報(bào)等。等。注意事項(xiàng)注意事項(xiàng)調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語(yǔ)言表達(dá)能力強(qiáng)，具有熟練的技能及誠(chéng)懇的態(tài)度，要調(diào)查過(guò)程中要善于溝通，舉止文明、大方。度，要調(diào)查過(guò)程中要善于溝通

15、，舉止文明、大方。調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。調(diào)查時(shí)應(yīng)佩帶或攜帶有效證件，遵守預(yù)約時(shí)間并尊重調(diào)查對(duì)象的習(xí)俗。引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前引導(dǎo)調(diào)查對(duì)象從最后一餐開(kāi)始回顧前24小時(shí)進(jìn)餐情況。詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名小時(shí)進(jìn)餐情況。詳細(xì)詢問(wèn)進(jìn)食時(shí)間、食物名稱、原料名稱、重量等，必要時(shí)可通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)。力求稱、原料名稱、重量等，必要時(shí)可通過(guò)家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)。力求不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。不遺漏、不多報(bào)或少報(bào)。每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。以是否準(zhǔn)確、有效完成膳食調(diào)查為依據(jù)，一每次入戶調(diào)查時(shí)間控制在較短時(shí)間內(nèi)。以是否準(zhǔn)確、有效完成

16、膳食調(diào)查為依據(jù)，一般控制在般控制在20-40分鐘以內(nèi)。分鐘以內(nèi)。年齡太小或太大的不宜作為調(diào)查對(duì)象，一般在年齡太小或太大的不宜作為調(diào)查對(duì)象，一般在7歲以下和歲以下和70歲以上的老人不列為調(diào)查歲以上的老人不列為調(diào)查對(duì)象對(duì)象。 應(yīng)連續(xù)應(yīng)連續(xù)進(jìn)行進(jìn)行3天或天或3天以上天以上的調(diào)查。的調(diào)查。食物重量折算參照表模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）100ml250ml200ml250ml模型（實(shí)物）模型（實(shí)物）50g150g75g常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)常用五種調(diào)查方法的應(yīng)用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)總結(jié)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人、團(tuán)體

17、家庭、個(gè)人、團(tuán)體費(fèi)時(shí)、費(fèi)力費(fèi)時(shí)、費(fèi)力不適用大規(guī)模不適用大規(guī)模簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物簡(jiǎn)單易行，簡(jiǎn)單易行，省時(shí)、人、物省時(shí)、人、物賬目清楚的機(jī)關(guān)賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)學(xué)校部隊(duì)學(xué)校時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，時(shí)間短不夠準(zhǔn)確，代表性有影響代表性有影響主觀，不太主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚準(zhǔn)確，回憶偏倚費(fèi)時(shí)、力、財(cái)費(fèi)時(shí)、力、財(cái)準(zhǔn)確準(zhǔn)確家庭、個(gè)人家庭、個(gè)人科研、治療膳食科研、治療膳食量化不準(zhǔn)確量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏（偏高），遺漏個(gè)人，膳食習(xí)慣個(gè)人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的與某些慢性疾病的關(guān)系關(guān)系應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便；經(jīng)濟(jì)、方便；可調(diào)查長(zhǎng)期可調(diào)查長(zhǎng)期膳食調(diào)查原始資料

18、膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各平均每人每日各種食物攝入量種食物攝入量平均每人每日各種平均每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較與參考攝入量比較三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比蛋白質(zhì)的食物來(lái)源蛋白質(zhì)的食物來(lái)源鐵的食物來(lái)源鐵的食物來(lái)源三餐熱能分配比三餐熱能分配比各類食物構(gòu)成比各類食物構(gòu)成比 膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算查食物成分表計(jì)算查食物成分表計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算營(yíng)養(yǎng)軟件計(jì)算食物成分表的應(yīng)用食物成分表的應(yīng)用一.食物成分表中食物的種類中國(guó)食物成分表2002中共21類二.食物營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)1.度量單位的表達(dá)：度量單位的表達(dá)：1）最常用的標(biāo)準(zhǔn)是以每）最常用的標(biāo)

19、準(zhǔn)是以每100g可食部食物計(jì)可食部食物計(jì)2）食部：）食部：2.營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)營(yíng)養(yǎng)成分的表達(dá)(1)能能 量：量：“能量能量”不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、不是直接測(cè)定的，而是由蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地碳水化合物和脂肪的含量計(jì)算出來(lái)的。過(guò)去習(xí)慣地以以kcal表示表示“能量能量”的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位，而現(xiàn)在國(guó)際通用的計(jì)量單位為的計(jì)量單位為kJ， 故本表中故本表中“能量能量”一欄列出兩一欄列出兩種計(jì)量單位，即種計(jì)量單位，即kcal和和kJ。(2)蛋白質(zhì)：表中蛋白質(zhì)：表中“蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)”一欄是指粗蛋白，除蛋一欄是指粗蛋白，除蛋白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。

20、白質(zhì)外，還含有一點(diǎn)其它的含氮物質(zhì)。(3)脂肪：粗脂肪。脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的計(jì)算即：食物中的碳水化合物的計(jì)算即：(100g-（水分（水分+蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)+脂肪脂肪+膳食纖維膳食纖維+灰分）灰分）g=碳水化合物碳水化合物g。(5) 膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。膽固醇：膽固醇存在于動(dòng)物性食物的脂肪中。 (6)膳食膳食 纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)纖維：包括很多組分，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等素、角質(zhì)等不可溶纖維，另外還有果膠、樹(shù)脂等 可溶性可溶性纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。

21、纖維。本表中所列的數(shù)據(jù)為不可溶性纖維。(7)維生素維生素A（VA）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：）、胡蘿卜素和視黃醇當(dāng)量：膳食中總視黃醇當(dāng)量（膳食中總視黃醇當(dāng)量（ g RE） 維生素維生素A（g）-胡蘿卜素（胡蘿卜素（g）1/6其它維生素其它維生素A原類胡蘿卜素（原類胡蘿卜素（g）1/12(8)維生素維生素C（Vc）：維生素）：維生素C又稱抗壞血酸。表中只列出食又稱抗壞血酸。表中只列出食物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的物中總抗壞血酸的含量，它包括氧化型的和還原型的Vc。2.數(shù)值的表達(dá)數(shù)值的表達(dá)“”表示表示“未檢出未檢出”，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未，就是說(shuō)這種營(yíng)養(yǎng)素未能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食

22、物中絕對(duì)沒(méi)有能檢測(cè)出來(lái)，但不表示這種食物中絕對(duì)沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)。這種營(yíng)養(yǎng)素，而是含量太少了，測(cè)不出來(lái)?！?”表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，表示未測(cè)定，即這種營(yíng)養(yǎng)素未做檢測(cè)，但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)。但不表示該食物中沒(méi)有這種營(yíng)養(yǎng)?！拔⒘课⒘俊北硎緶y(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表示測(cè)出的營(yíng)養(yǎng)素含量太少，由于表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中。表格位置的限制無(wú)法將具體數(shù)值列入表中?！?”表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。表示該食物中不含這種營(yíng)養(yǎng)素。 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜卜素素 視視黃黃醇

23、醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蟹蟹（河河蟹蟹） 42 103 75.8 17.5 2.6 2.3 1.8 389 梭梭子子蟹蟹 49 95 77.5 15.9 3.1 0.9 2.6 121 蟶蟶 57 40 88.4 7.3 0.3 2.1 1.9 59 花花蛤蛤 46 45 87.2 7.7 0.6 2.2 2.3 23 河河蜆蜆蜆蜆子子 35 47 88.5 7.0 1.4 1.7 1.4 37 食食部部 能能量量 水水分分 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 脂脂肪肪 膳膳食食纖纖維維 碳碳水水化化物物 灰灰分分 胡胡蘿蘿卜

24、卜素素 視視黃黃醇醇當(dāng)當(dāng)量量 食食物物名名稱稱 () (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) (g) 蘆蘆筍筍 90 18 93.0 1.4 0.1 1.9 3.0 0.6 100 17 雍雍菜菜空空心心菜菜 76 20 92.9 2.2 0.3 1.4 2.2 1.0 1520 253 菠菠菜菜 89 24 91.2 2.6 0.3 1.7 2.8 1.4 2920 487 芥芥菜菜 71 14 94.6 1.8 0.4 1.2 0.8 1.2 1700 283 茼茼篙篙 82 21 93 1.9 0.3 1.2 2.7 0.9 1510 252 芹芹菜菜 66

25、 14 94.2 0.8 0.1 1.4 2.5 1.0 60 10 計(jì)算1)500g花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？花蛤，含多少蛋白質(zhì)？多少碳水化合物？蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：500 X46% X7.7%=17.71g碳水化合物：碳水化合物：500 X46% X2.2%=5.06g2)要用菠菜提供要用菠菜提供50g碳水化合物，需要從市場(chǎng)上買回碳水化合物，需要從市場(chǎng)上買回多少菠菜？多少菠菜？50 2.8% 89%=2006.4g練習(xí)題：食部是練習(xí)題：食部是100%的情況的情況 1盒酸奶盒酸奶250克，可提供多少熱量，克，可提供多少熱量，多少鈣？多少鈣？查表已知：酸奶每查表已知：酸奶每100克含熱量

26、克含熱量72千卡、鈣千卡、鈣118毫克。毫克。酸奶熱量酸奶熱量=250（72/100）=180千卡千卡酸奶含鈣量酸奶含鈣量=250（118/100） =295毫克毫克 食部不是食部不是100%的情況的情況練習(xí)題：練習(xí)題：1個(gè)松花蛋個(gè)松花蛋70克，可提供克，可提供多少熱量？多少熱量？查表已知：松花蛋查表已知：松花蛋100克食部克食部 90%，提供熱量，提供熱量171171千卡。千卡。 松花蛋熱量松花蛋熱量=7090% （171/100）=108千卡千卡求一份紅燒鯉魚(yú)（鯉魚(yú)求一份紅燒鯉魚(yú)（鯉魚(yú)500克）的熱量及三克）的熱量及三大熱量營(yíng)養(yǎng)素的含量。大熱量營(yíng)養(yǎng)素的含量。查表已知鯉魚(yú)的可食部分查表已知鯉

27、魚(yú)的可食部分54%。每。每100克含克含蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)17.6克、脂肪克、脂肪4.1克、碳水化合物克、碳水化合物0.5克。每克。每100克鯉魚(yú)的熱量是克鯉魚(yú)的熱量是109千卡。千卡。 鯉魚(yú)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量：鯉魚(yú)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素量： 蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)：50054%17.6/ 100=47.52克克 脂類：脂類： 50054% 4.1 /100=11.07克克 碳水化物：碳水化物：50054% 0.5/100=1.35克克500克鯉魚(yú)的總熱量：克鯉魚(yú)的總熱量：500 54% （109/100） =294.3 (kcal)一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？一份土豆燒牛肉提供多少熱量？多少鉀？（牛肉（牛肉

28、100克，土豆克，土豆100克）克）查表已知：查表已知： 土豆食部土豆食部94%，每，每100克提供熱量克提供熱量 76千卡，鉀千卡，鉀342毫克。毫克。 牛肉食部牛肉食部99%，每，每100克提供熱量克提供熱量12 5千卡，鉀千卡，鉀216毫克。毫克。土豆熱量：土豆熱量：10094%76/100=71千卡千卡牛肉熱量：牛肉熱量：10099%125/100=124千卡千卡土豆燒牛肉熱量：土豆燒牛肉熱量：71+124=195千卡千卡牛肉含鉀：牛肉含鉀：21699%=214毫克毫克土豆含鉀：土豆含鉀：34294%=321毫克毫克土豆燒牛肉含鉀量：土豆燒牛肉含鉀量：214+321=535毫克毫克膳食

29、調(diào)查的結(jié)果評(píng)價(jià)一、一、 體格測(cè)量指標(biāo)與評(píng)價(jià)1 1、常用指標(biāo)及測(cè)量方法、常用指標(biāo)及測(cè)量方法（1 1）身高）身高（2 2）體重）體重（3 3）上臂圍）上臂圍（4 4）頭圍）頭圍（5 5）皮褶厚度）皮褶厚度（6 6）腰圍）腰圍（7 7）臀圍）臀圍（8 8）坐高）坐高（9 9）胸圍）胸圍 2 2、目的：、目的： 評(píng)價(jià)群體或個(gè)體營(yíng)評(píng)價(jià)群體或個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)養(yǎng)狀況的指標(biāo)（一）身長(zhǎng)1 1、身長(zhǎng)、身長(zhǎng) 三歲以下兒童要求量身長(zhǎng)三歲以下兒童要求量身長(zhǎng)（1 1）使用器材：）使用器材：臥式量板（或量床），臥式量板由一長(zhǎng)臥式量板（或量床），臥式量板由一長(zhǎng)120cm120cm的地板以及在其一端與之垂直的頂板構(gòu)成，的地板

30、以及在其一端與之垂直的頂板構(gòu)成，另一端可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板另一端可以移動(dòng)于底板縱槽上的足板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板該足板必須與頂板平行于底板垂直，在底板中線兩側(cè)要嵌有兩條與長(zhǎng)邊平行的兩尺，其中線兩側(cè)要嵌有兩條與長(zhǎng)邊平行的兩尺，其刻度可讀至刻度可讀至0.1cm0.1cm 將量板平放將量板平放除衣，仰臥。除衣，仰臥。助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩助手固定小兒頭部使其接觸頭板。面向上，兩耳在同一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線耳在同一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣連線與量板垂直與量板垂直測(cè)量著位于小兒的右側(cè)，在確定小兒平臥于板測(cè)量著位于小兒的右側(cè)，在確定小兒平臥于板中

31、線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手中線后，將左手置于小兒膝部使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼于小兒足跟；滑動(dòng)滑板，使之緊貼于小兒足跟；左右一致，左右一致，小數(shù)點(diǎn)后一位（小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm0.1cm）（2）測(cè)量步驟）測(cè)量步驟（1 1）使用器材：身高坐高計(jì)）使用器材：身高坐高計(jì) 符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；校對(duì)校對(duì)0 0點(diǎn)，以鋼尺測(cè)量刻度點(diǎn)，以鋼尺測(cè)量刻度1 1米誤差不米誤差不得大于得大于0.1cm0.1cm；同時(shí)檢查立柱是否垂直，連接處是否同時(shí)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松動(dòng)等。緊密，有無(wú)晃動(dòng)，零件有無(wú)松動(dòng)等。2、身高身高（2）測(cè)試方法：站姿，三點(diǎn)成一線；兩

32、點(diǎn)成水平；站姿，三點(diǎn)成一線；兩點(diǎn)成水平；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸；耳廓上緣與眼耳廓上緣與眼眶下緣呈水平位?？粝戮壋仕轿弧y(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平測(cè)試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕壓頭頂；壓板輕壓頭頂；等高進(jìn)行讀數(shù)，精確等高進(jìn)行讀數(shù)，精確0.1cm0.1cm10時(shí)左右為宜時(shí)左右為宜（二）體重測(cè)量意義：測(cè)量意義：反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟的發(fā)反映骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟的發(fā)育狀況和人體的充實(shí)程度，間接反映營(yíng)育狀況和人體的充實(shí)程度，間接反映營(yíng)養(yǎng)狀況養(yǎng)狀況連續(xù)觀測(cè)結(jié)果反映能量與蛋白儲(chǔ)存情況連續(xù)觀測(cè)結(jié)果反映能量與蛋白儲(chǔ)存情況最方便、價(jià)廉最方便

33、、價(jià)廉（1 1）使用儀器：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的）使用儀器：符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的電子或機(jī)械的體重秤。體重秤。注意使用前要檢驗(yàn)準(zhǔn)確度和靈敏度注意使用前要檢驗(yàn)準(zhǔn)確度和靈敏度準(zhǔn)確度要求不超過(guò)準(zhǔn)確度要求不超過(guò)0.1%0.1%，（每百千克誤差小于，（每百千克誤差小于0.1kg0.1kg）。）。準(zhǔn)確度檢測(cè)方法：以備用的準(zhǔn)確度檢測(cè)方法：以備用的10kg10kg、20kg20kg、30kg30kg標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)砝碼（或用等重標(biāo)定重物代替），分別進(jìn)行稱量，砝碼（或用等重標(biāo)定重物代替），分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍。靈敏度檢測(cè)方法：置靈敏度檢測(cè)方

34、法：置100g100g重砝碼觀察刻度尺抬高了重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)0.1kg0.1kg刻度尺維持水平則達(dá)到要刻度尺維持水平則達(dá)到要求求（2 2）測(cè)試方法：）測(cè)試方法：測(cè)試時(shí)，體重秤應(yīng)放在平坦地面上，測(cè)試時(shí)，體重秤應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整調(diào)整0 0點(diǎn)至刻度尺成水平位點(diǎn)至刻度尺成水平位受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，受試者身著短褲短袖衫，便空大小便，站立稱臺(tái)中央。測(cè)試人員放置適當(dāng)砝站立稱臺(tái)中央。測(cè)試人員放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)砝碼之刻度尺平衡碼并移動(dòng)砝碼之刻度尺平衡讀數(shù)以讀數(shù)以kgkg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)填入方格內(nèi)

35、。位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)填入方格內(nèi)。測(cè)試誤差不超過(guò)測(cè)試誤差不超過(guò)0.1kg0.1kg。（3 3）注意事項(xiàng)：）注意事項(xiàng)：前后標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一前后標(biāo)準(zhǔn)要統(tǒng)一每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測(cè)試人每天使用體重秤前均需校正杠桿秤。測(cè)試人員每次讀數(shù)前都應(yīng)校正砝碼重量，避免差錯(cuò)。員每次讀數(shù)前都應(yīng)校正砝碼重量，避免差錯(cuò)。受試者站在秤臺(tái)中央，上下體重秤動(dòng)作要輕。受試者站在秤臺(tái)中央，上下體重秤動(dòng)作要輕。測(cè)量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)或體力測(cè)量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)或體力勞動(dòng)。勞動(dòng)。（三）皮褶厚度1、衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)、衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標(biāo)2、測(cè)量部位、測(cè)量部位（1）上臂肱三頭

36、肌部（肢體）上臂肱三頭肌部（肢體）（2）肩胛下角部（軀干）肩胛下角部（軀干）（3）腹部（腰腹）腹部（腰腹）（4）髂嵴上部）髂嵴上部3、使用儀器：皮褶計(jì)、使用儀器：皮褶計(jì)校正校正測(cè)量方法：測(cè)量方法：暴露被測(cè)部位暴露被測(cè)部位右手握皮褶厚度計(jì)，左手拇指食指右手握皮褶厚度計(jì)，左手拇指食指輕提皮膚輕提皮膚每處測(cè)每處測(cè)3次，任意兩次誤差小于次，任意兩次誤差小于5%與皮膚自然走向垂直與皮膚自然走向垂直（1 1）測(cè)試方法：）測(cè)試方法：受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露左臂左臂肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)用左手拇

37、指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm正常參考值正常參考值:女性女性:15.3mm 男性男性:8.3mm90%以上為正常以上為正常,8090%輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良6080%中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良60%重度熱能營(yíng)養(yǎng)不良重度熱能營(yíng)養(yǎng)不

38、良4、肱三頭肌部皮褶厚度、肱三頭肌部皮褶厚度（2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重皮均落在兩腿上落在兩腿上把皮膚與皮下組織一起夾提起來(lái)，但不要把把皮膚與皮下組織一起夾提起來(lái)，但不要把肌肉夾提住肌肉夾提?。? 1）測(cè)試方法）測(cè)試方法受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露左左上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處為肩峰上臂自然下垂，取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處為肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上一厘米，并用油筆標(biāo)記該與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)上一厘米，并用油筆標(biāo)記該點(diǎn)點(diǎn)順自然皮褶方向，用左手拇指和食指、中指將被順自然皮褶方向，用左手拇指和食

39、指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法5、肱二頭肌部皮褶厚度、肱二頭肌部皮褶厚度（1 1）測(cè)試方法）測(cè)試方法受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露測(cè)試

40、人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置測(cè)試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置在右肩胛下角下方在右肩胛下角下方1cm1cm順自然皮褶方向（即皮褶走順自然皮褶方向（即皮褶走向與脊柱成向與脊柱成4545度），用左手拇指和食指、中指將度），用左手拇指和食指、中指將被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)被測(cè)部位皮膚和皮下組織夾提起來(lái)在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到三次，記錄

41、以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。（2 2）注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法）注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法6 6、胛下角皮褶厚度、胛下角皮褶厚度7 7、髂嵴上部皮褶厚度、髂嵴上部皮褶厚度（1 1）測(cè)試方法）測(cè)試方法受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露受試者自然站立，被測(cè)部分充分裸露在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚在腋前線向下延伸與髂嵴上相交垂直捏起皮膚在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三在皮褶計(jì)指針快速回落后

42、立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)量三次，記錄以毫米為單位，精確到次，記錄以毫米為單位，精確到0.1mm0.1mm。（2 2）注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法）注意事項(xiàng)：同肱三頭肌部方法（四）上臂圍1 1、上臂圍、上臂圍（1 1）上臂緊張圍）上臂緊張圍（2 2）上臂松弛圍）上臂松弛圍2 2、兩者差值反映肌肉的發(fā)育情況、兩者差值反映肌肉的發(fā)育情況（1 1）差值越大表示肌肉發(fā)育狀況越好）差值越大表示肌肉發(fā)育狀況越好（2 2）差值越小表示脂肪發(fā)育良好）差值越小表示脂肪發(fā)育良好3 3、使用儀器：、使用儀器：無(wú)伸縮材料制成的卷尺無(wú)伸縮材料制成的卷尺，每米誤差小于，每米誤差小于0.2cm,0.2cm,刻度需刻度需讀至讀至0.1

43、cm0.1cm4 4、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮、上臂緊張圍：上臂肱二頭肌最大限度收縮時(shí)的圍度時(shí)的圍度（1 1）測(cè)量方法：被測(cè)者上臂斜平舉約）測(cè)量方法：被測(cè)者上臂斜平舉約4545度度，手掌向上握拳并用力屈肘；測(cè)試者站在其側(cè)手掌向上握拳并用力屈肘；測(cè)試者站在其側(cè)面或?qū)γ妫瑢⒕沓咴诒垭哦^肌最粗處繞一面或?qū)γ?，將卷尺在臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量周進(jìn)行測(cè)量（2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)測(cè)量師被測(cè)者要使肌肉充分收縮，卷尺的松測(cè)量師被測(cè)者要使肌肉充分收縮，卷尺的松緊度要適宜。緊度要適宜。測(cè)量誤差不超過(guò)測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cm0.5cm5 5、上臂松弛圍：上臂肱二頭肌最大限度松弛、上臂松弛圍：

44、上臂肱二頭肌最大限度松弛時(shí)的圍度時(shí)的圍度（1 1）測(cè)量方法：在測(cè)量上臂緊張圍后，將卷）測(cè)量方法：在測(cè)量上臂緊張圍后，將卷尺保持原來(lái)位置不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂緩尺保持原來(lái)位置不動(dòng)，令被測(cè)者將上臂緩慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞慢伸直，將卷尺在上臂肱二頭肌最粗處繞一周進(jìn)行測(cè)量一周進(jìn)行測(cè)量（2 2）注意事項(xiàng)）注意事項(xiàng)測(cè)量上臂松弛圍時(shí)，要注意由緊張變換到測(cè)量上臂松弛圍時(shí)，要注意由緊張變換到放松時(shí)，勿使卷尺移位放松時(shí)，勿使卷尺移位測(cè)量誤差不超過(guò)測(cè)量誤差不超過(guò)0.5cm0.5cm。評(píng)價(jià)上臂肌圍（上臂肌圍（AMC）計(jì)算：）計(jì)算： AMC=AC(cm)-3.14*TSF AC上臂松弛圍正常參考值正常參考值

45、:女性女性:21.0mm 男性男性:24.8mm90%以上為正常以上為正常8090%輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良輕度熱能營(yíng)養(yǎng)不良6080%中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良中度熱能營(yíng)養(yǎng)不良0.9或女性或女性0.8WHO推薦的腰圍、臀圍測(cè)量方法腰圍測(cè)量腰圍測(cè)量準(zhǔn)備姿勢(shì)：準(zhǔn)備姿勢(shì)：雙足分開(kāi)雙足分開(kāi)252530cm30cm，直，直立，體重均勻分布在兩立，體重均勻分布在兩腿上腿上測(cè)量：測(cè)量：髂前上嵴和第髂前上嵴和第1212肋下緣肋下緣的中點(diǎn)水平的中點(diǎn)水平臀圍測(cè)量：臀圍測(cè)量： 準(zhǔn)備姿勢(shì)：準(zhǔn)備姿勢(shì)：雙足分開(kāi)雙足分開(kāi)252530cm30cm，直，直立，體重均勻分布在兩立，體重均勻分布在兩腿上腿上測(cè)量：測(cè)量：環(huán)繞臀部的骨盆最突出點(diǎn)環(huán)繞臀部

46、的骨盆最突出點(diǎn)的周徑的周徑（七）頭圍1 1、頭圍：、頭圍：（1 1）對(duì)三歲以下兒童測(cè)量頭圍）對(duì)三歲以下兒童測(cè)量頭圍（2 2）頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到）頭圍測(cè)量以厘米為單位，精確到0.1cm0.1cm2 2、使用儀器：無(wú)伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至、使用儀器：無(wú)伸縮材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm0.1cm3 3、測(cè)量方法：、測(cè)量方法：（1 1）測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟）測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到右側(cè)經(jīng)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1

47、cm0.1cm。（2 2）測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)）測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向下分開(kāi)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向下分開(kāi)（八）胸圍1 1、使用器材：、使用器材：無(wú)伸縮材料制成的卷尺，使用前經(jīng)鋼卷尺校無(wú)伸縮材料制成的卷尺，使用前經(jīng)鋼卷尺校對(duì)，每米誤差不超過(guò)對(duì)，每米誤差不超過(guò)0.2cm0.2cm2 2、測(cè)試方法、測(cè)試方法受試者自然站立，兩腳分開(kāi)與肩同寬，雙肩放松，受試者自然站立，兩腳分開(kāi)與肩同寬，雙肩放松，兩上肢自然下垂，平靜呼吸兩上肢自然下垂，平靜呼吸兩名測(cè)試人員分別立于受試者的面前和背后共同進(jìn)兩名測(cè)試人員分別立于受試者的面前和背后共同進(jìn)行胸圍測(cè)量。將卷尺

48、上緣經(jīng)行胸圍測(cè)量。將卷尺上緣經(jīng)背部肩胛下角下緣向胸背部肩胛下角下緣向胸前圍繞一周前圍繞一周。男生及未發(fā)育女生，卷尺下緣沿乳頭。男生及未發(fā)育女生，卷尺下緣沿乳頭上緣；已發(fā)育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊上緣；已發(fā)育女生，卷尺在乳頭上方與第四肋骨齊平平卷尺圍繞胸部的松緊度應(yīng)適宜，以對(duì)皮膚不產(chǎn)生明卷尺圍繞胸部的松緊度應(yīng)適宜，以對(duì)皮膚不產(chǎn)生明顯壓迫為度顯壓迫為度應(yīng)在受試者應(yīng)在受試者呼氣末期讀數(shù)呼氣末期讀數(shù)，卷尺上與，卷尺上與0 0點(diǎn)相交的數(shù)值點(diǎn)相交的數(shù)值為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位為胸圍值，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm0.1cm）3 3、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng)兩名測(cè)試人員應(yīng)

49、分工合作。站在受試者面前的測(cè)試兩名測(cè)試人員應(yīng)分工合作。站在受試者面前的測(cè)試人員甲進(jìn)行測(cè)量，受試者背側(cè)的測(cè)試人員乙協(xié)助好人員甲進(jìn)行測(cè)量，受試者背側(cè)的測(cè)試人員乙協(xié)助好找背部測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意受試者姿勢(shì)是否正確，找背部測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意受試者姿勢(shì)是否正確，有無(wú)低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)糾正。有無(wú)低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)糾正。測(cè)試人員應(yīng)嚴(yán)格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測(cè)全測(cè)試人員應(yīng)嚴(yán)格掌握卷尺的松緊度，并做到檢測(cè)全過(guò)程的一致性，以求減少誤差。測(cè)量誤差不超過(guò)過(guò)程的一致性，以求減少誤差。測(cè)量誤差不超過(guò)1cm1cm肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受試肩胛下角若摸不清，可令受試者挺胸，摸清后受

50、試者應(yīng)恢復(fù)正確測(cè)量姿勢(shì)。者應(yīng)恢復(fù)正確測(cè)量姿勢(shì)。（九）坐高1 1、使用器材、使用器材身高坐高計(jì)身高坐高計(jì)測(cè)試前校正坐高計(jì)測(cè)試前校正坐高計(jì)0 0點(diǎn)，以三角尺一邊平放于點(diǎn)，以三角尺一邊平放于坐板，尖端指向坐高標(biāo)尺坐板，尖端指向坐高標(biāo)尺0 0點(diǎn)，誤差不大于點(diǎn)，誤差不大于0.1cm0.1cm2 2、測(cè)試方法、測(cè)試方法受試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，使骶骨部、兩受試者坐于身高坐高計(jì)的坐板上，使骶骨部、兩肩胛區(qū)靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼肩胛區(qū)靠立柱，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平平視前方，以保持耳屏的上緣于眼眶下緣成水平位。位。兩腿并攏，兩腿并攏，大腿與地面平

51、行于小腿成直角大腿與地面平行于小腿成直角。上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在上肢自然下垂，雙手不得支撐坐板，雙足平塌在地面上。如受試者小腿短，適當(dāng)調(diào)整踏板高度以地面上。如受試者小腿短，適當(dāng)調(diào)整踏板高度以維持正確檢測(cè)姿勢(shì)。維持正確檢測(cè)姿勢(shì)。測(cè)試人員站于受試者的右側(cè)，將水平壓板輕輕沿測(cè)試人員站于受試者的右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測(cè)試人員兩眼應(yīng)與立柱下滑，輕壓受試者頭頂。測(cè)試人員兩眼應(yīng)與壓板成水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到壓板成水平位進(jìn)行讀數(shù)，以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位，將讀數(shù)即入方格內(nèi)。測(cè)試誤差不小數(shù)點(diǎn)后一位，將讀數(shù)即入方格內(nèi)。測(cè)試誤差不超過(guò)超過(guò)0.5cm

52、0.5cm。3、注意事項(xiàng)、注意事項(xiàng)測(cè)量時(shí)，受試者應(yīng)先彎腰拾骶骨部緊靠立柱測(cè)量時(shí)，受試者應(yīng)先彎腰拾骶骨部緊靠立柱后坐下，以保持測(cè)量姿勢(shì)正確后坐下，以保持測(cè)量姿勢(shì)正確較小兒童應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適的踏較小兒童應(yīng)選擇寬度適宜的坐板和合適的踏板高度，以免測(cè)量時(shí)受試者向前滑動(dòng)，而影板高度，以免測(cè)量時(shí)受試者向前滑動(dòng)，而影響測(cè)量值的準(zhǔn)確性。響測(cè)量值的準(zhǔn)確性。其他注意事項(xiàng)同身高測(cè)量其他注意事項(xiàng)同身高測(cè)量法法（2 2）中中位位數(shù)數(shù)百百分分比比法法( (G Go om me ez)z)（3 3）標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)差差法法（4 4）百百分分位位法法（5 5）體體質(zhì)質(zhì)指指數(shù)數(shù)法法（B BM MI I）（6 6）腰腰臀臀比比

53、（W WH HR R）二、體格測(cè)量結(jié)果的評(píng)價(jià)成人體格測(cè)量與評(píng)價(jià)1.標(biāo)準(zhǔn)體重法評(píng)價(jià)：標(biāo)準(zhǔn)體重法評(píng)價(jià)：Broca改良公式n標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(Kg)身高（身高（cm）-105平田公式n標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）（身高100）*0.92.標(biāo)準(zhǔn)體重百分比計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)體重百分比（）（實(shí)際體重標(biāo)準(zhǔn)體標(biāo)準(zhǔn)體重百分比（）（實(shí)際體重標(biāo)準(zhǔn)體重）重）/標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重*100%2平時(shí)體重百分率計(jì)算及評(píng)價(jià)平時(shí)體重百分率計(jì)算及評(píng)價(jià)平時(shí)體重百分率（）調(diào)查時(shí)實(shí)際體重平時(shí)體重百分率（）調(diào)查時(shí)實(shí)際體重（kg）/平時(shí)體重（平時(shí)體重（kg）*100 體體 重重 損損 失失 率率 評(píng)評(píng) 定定 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn)1 1、理想體重與肥胖度理想體重與肥胖度判斷

54、標(biāo)準(zhǔn)：判斷標(biāo)準(zhǔn)： 10% 20% 20% 肥胖肥胖 2 2、成人成人BMIBMI分類分類體重體重(kg)/(kg)/身高身高( (米米2 2) )18.5 18.5 消瘦消瘦 18.5 18.5 23.9 23.9 正常正常 24 24 超重超重 28 28 肥胖肥胖 （一）成人體形的判斷肥胖度（實(shí)際體重理想體重）肥胖度（實(shí)際體重理想體重）/理想體重理想體重100男85cm 女85cm 女80cm體重過(guò)低* =28注：*相關(guān)疾病指高血壓、糖尿病、血脂異常和危險(xiǎn)因素聚集； *體重過(guò)可能預(yù)示其他健康問(wèn)題項(xiàng)目BMI(kg體重/身高2)腰圍與相關(guān)疾病的發(fā)病危險(xiǎn)*-增加高-增加高極高 我國(guó)成人超重和肥胖

55、界限我國(guó)成人超重和肥胖界限中國(guó)肥胖問(wèn)題工作組數(shù)據(jù)匯總分析寫作組建議中國(guó)肥胖問(wèn)題工作組數(shù)據(jù)匯總分析寫作組建議體重分類體重分類 BMIBMI發(fā)生肥胖相關(guān)疾病的危險(xiǎn)發(fā)生肥胖相關(guān)疾病的危險(xiǎn)體重過(guò)低體重過(guò)低 1 8.51 8.5低（但發(fā)生其他臨床問(wèn)題的危險(xiǎn)增加）低（但發(fā)生其他臨床問(wèn)題的危險(xiǎn)增加）正常范圍正常范圍 18.52 4.9918.52 4.99一般一般體重超重：體重超重： 2 52 5肥胖前期肥胖前期 252 9.99252 9.99增加增加級(jí)肥胖級(jí)肥胖 303 4.99303 4.99中度增加中度增加級(jí)肥胖級(jí)肥胖 353 9.99353 9.99重度增加重度增加級(jí)肥胖級(jí)肥胖 4 0.004 0

56、.00極度增加極度增加成人按B M I 的 體 重 分類成人按B M I 的 體 重 分類WHOWHO標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)（三）兒童體格發(fā)育評(píng)價(jià)1.1.常用指標(biāo)常用指標(biāo)（1 1）3 3歲以下：歲以下：標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)(kg) 年齡年齡( (歲歲) )2 27 7（2 2）3 3青春前期：青春前期：標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)(kg) 年齡年齡( (歲歲) )2 28 8身高身高(cm)(cm) 年齡年齡( (歲歲) )7 77070（3 3）KaupKaup指數(shù)：指數(shù)： 體重體重(kg)/(kg)/身高身高(cm)2(cm)2104 104 （4 4）RohrerRohrer指數(shù)：指數(shù)：=體重體重(k

57、g)/(kg)/身高身高(cm)3(cm)3107107(4)(4)兒童身高體重表示方法：兒童身高體重表示方法：按年齡的身高（按年齡的身高（HT/AHT/A）按年齡的體重按年齡的體重(WT/A)(WT/A)按身高的體重按身高的體重(WT/HT)(WT/HT)我國(guó)目前兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況參我國(guó)目前兒童生長(zhǎng)發(fā)育狀況參考標(biāo)準(zhǔn)是采用考標(biāo)準(zhǔn)是采用WHO推薦，推薦，NCHS提出的身高和體重?cái)?shù)值提出的身高和體重?cái)?shù)值 2 . 2 .常用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)常用的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（1 1）中位數(shù)百分比法：）中位數(shù)百分比法：即調(diào)查兒童的身高或即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位

58、數(shù)的百分比，以中位數(shù)的百分比，以次來(lái)評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)情次來(lái)評(píng)價(jià)兒童生長(zhǎng)情況況按身高的體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況按身高的體重中位數(shù)百分比評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況（2）標(biāo)準(zhǔn)差法：將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減將所用的評(píng)價(jià)參考數(shù)據(jù)按平均值加減1 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，加個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，加減減2 2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差，分成6 6個(gè)等級(jí)范圍，然后比較調(diào)查對(duì)個(gè)等級(jí)范圍，然后比較調(diào)查對(duì)象屬于哪一個(gè)等級(jí)范圍象屬于哪一個(gè)等級(jí)范圍標(biāo)準(zhǔn)差法評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況標(biāo)準(zhǔn)差法評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況國(guó)際上對(duì)群體兒童發(fā)育一般有以下國(guó)際上對(duì)群體兒童發(fā)育一般有以下3 3個(gè)指標(biāo)個(gè)指標(biāo)體重不足：體重不足：指兒童按年齡的體重（指兒童按年齡的體重（WT/AWT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2 2個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減標(biāo)準(zhǔn)差為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3 3個(gè)標(biāo)準(zhǔn)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差為重度體重不足差為重度體重不足發(fā)育遲緩：發(fā)育遲緩：凡兒童年齡的