-食品增稠劑ppt課件

1、 食品增稠劑第三章 熟習食品增稠劑概念及影響其作用熟習食品增稠劑概念及影響其作用效果的要素，掌握食品增稠劑的分類特效果的要素，掌握食品增稠劑的分類特性、運用及本卷須知。性、運用及本卷須知。第一節(jié)第一節(jié) 食品增稠劑概述食品增稠劑概述l食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑的概念及功能l食品增稠劑作用原理食品增稠劑作用原理l食品增稠劑的分類食品增稠劑的分類l食品增稠劑在食品中的作用食品增稠劑在食品中的作用 食品增稠劑通常是指能溶解于食品增稠劑通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化構(gòu)水中，并在一定條件下充分水化構(gòu)成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。質(zhì)，又稱食品

2、膠。功能功能 能添加流體或半流體食品的能添加流體或半流體食品的黏度，并能堅持所在體系的相對黏度，并能堅持所在體系的相對穩(wěn)定。穩(wěn)定。1.1.食品增稠劑的概念及功能食品增稠劑的概念及功能概念概念改善食品體系的穩(wěn)定性改善食品體系的穩(wěn)定性2. 食品增稠劑作用原理食品增稠劑作用原理增稠劑分增稠劑分子構(gòu)造子構(gòu)造親親水水基基團團羥基羥基羧基羧基氨基氨基羧酸羧酸水分子水分子水化作用水化作用以分子形狀高度分散于水中以分子形狀高度分散于水中高黏度的單相均勻分散體系高黏度的單相均勻分散體系大分子大分子溶液溶液作用作用形狀形狀體系體系3.3.食品增稠劑的作用食品增稠劑的作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用

3、冰淇淋冰淇淋蛋糕蛋糕啤酒啤酒面包面包粘協(xié)作用粘協(xié)作用香腸香腸片、粒狀產(chǎn)品片、粒狀產(chǎn)品粉末的顆?；勰┑念w?；懔系念w?；懔系念w?；赡ぷ饔贸赡ぷ饔?能在食品外表構(gòu)成非常光潤的薄膜，可能在食品外表構(gòu)成非常光潤的薄膜，可以防止冰凍食品、固體粉末食品外表吸濕而以防止冰凍食品、固體粉末食品外表吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。導(dǎo)致的質(zhì)量下降。食用包裝膜食用包裝膜果蔬保鮮果蔬保鮮 食品拋光食品拋光用于保健用于保健低熱量食品的消費低熱量食品的消費矯為作用矯為作用對一些不良的氣味有掩蔽作用。對一些不良的氣味有掩蔽作用。環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精海藻酸鈉海藻酸鈉結(jié)晶控制結(jié)晶控制廓清作用廓清作用冰制品冰制品糖漿糖漿啤酒啤酒果酒果酒

4、保水作用保水作用肉制品肉制品面粉制品面粉制品 可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀可以加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒浸透的速度。粉顆粒浸透的速度。 吸收幾十倍乃至上百倍于本身質(zhì)量吸收幾十倍乃至上百倍于本身質(zhì)量的水分，并有持水性，可改善制品的吸的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大。水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大?；鞚嶙饔没鞚嶙饔萌榛饔萌榛饔媚z作用凝膠作用脫膜、光滑作用脫膜、光滑作用果汁果汁飲料飲料飲料飲料調(diào)味料調(diào)味料香精香精布丁布丁甜點心甜點心果凍果凍肉凍肉凍橡皮糖橡皮糖軟糖軟糖糖衣糖衣維護性作用維護性作用乳乳色素色素穩(wěn)定、懸浮作用穩(wěn)定、懸浮作用飲料飲料汽酒汽酒啤酒啤酒奶油奶油蛋黃醬蛋

5、黃醬4.4.食品增稠劑的分類食品增稠劑的分類 食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其食品增稠劑化學(xué)成分大多是天然多糖及其衍生物除明膠是由氨基酸構(gòu)成外，廣泛衍生物除明膠是由氨基酸構(gòu)成外，廣泛分布于自然界，已有分布于自然界，已有40余種，根據(jù)其來源，余種，根據(jù)其來源，大致可分為四類。大致可分為四類。l由植物滲出液制取的增稠劑由植物滲出液制取的增稠劑l由植物種子、海藻制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑l由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑l以天然物質(zhì)為根底的半合成增稠劑以天然物質(zhì)為根底的半合成增稠劑由植物滲出液制取的增稠劑由植物滲出液制取的增稠劑在含多羥基的分子鏈中，

6、交叉一定數(shù)量在含多羥基的分子鏈中，交叉一定數(shù)量氧化基團羧基占很大比例。這些羧氧化基團羧基占很大比例。這些羧基常以鈣、鎂或鉀鹽的方式存在?；Ｒ遭}、鎂或鉀鹽的方式存在。植物表皮損傷的滲出液植物表皮損傷的滲出液葡萄糖和其他單糖縮葡萄糖和其他單糖縮合的多糖衍生物合的多糖衍生物來源來源成分成分構(gòu)造構(gòu)造種類種類阿拉伯膠阿拉伯膠黃蓍膠黃蓍膠刺梧桐膠刺梧桐膠由植物種子、海藻制取的增稠劑由植物種子、海藻制取的增稠劑來源來源陸地、海洋植物及其種子陸地、海洋植物及其種子成分成分水溶性多糖水溶性多糖種植規(guī)劃種植規(guī)劃選種選種種子搜集種子搜集處置處置多糖酸的鹽多糖酸的鹽增稠劑增稠劑卡拉膠卡拉膠瓜而膠瓜而膠海藻酸海藻酸由

7、含蛋白質(zhì)的動物原料由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑制取的增稠劑來源來源從動物的皮、骨、筋、乳等從動物的皮、骨、筋、乳等原料中提取的原料中提取的成分成分蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)增稠劑增稠劑明膠明膠蛋白凍蛋白凍皮凍皮凍以天然物質(zhì)為根底以天然物質(zhì)為根底的半合成增稠劑的半合成增稠劑按按加加工工工工藝藝分分類類化學(xué)合廢品化學(xué)合廢品微生物代謝產(chǎn)品微生物代謝產(chǎn)品 以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、以纖維素、淀粉為原料，在酸、堿、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過水解、縮合、鹽等化學(xué)原料作用下，經(jīng)過水解、縮合、提純等工藝制得。提純等工藝制得。羧甲基纖維素鈉羧甲基纖維素鈉變性淀粉變性淀粉海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯化學(xué)合廢品化學(xué)合廢品

8、 真菌或細菌特別是由它們消費真菌或細菌特別是由它們消費的酶與淀粉類物質(zhì)作用時制得。的酶與淀粉類物質(zhì)作用時制得。黃原膠黃原膠 將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊將淀粉幾乎全部分解為單糖，緊接著這些單糖又發(fā)生縮聚反響再縮合接著這些單糖又發(fā)生縮聚反響再縮合成新的分子。成新的分子。微生物代謝產(chǎn)品微生物代謝產(chǎn)品第二節(jié)第二節(jié) 食品增稠劑的特性比較食品增稠劑的特性比較 增稠劑增稠劑食品食品口味口味外觀外觀外形外形儲存儲存特性特性目的目的改善改善賦予賦予膠凝膠凝瓊脂瓊脂阿拉伯膠阿拉伯膠卡拉膠卡拉膠產(chǎn)品體系產(chǎn)品體系 選用增稠劑所需思索的要素選用增稠劑所需思索的要素 產(chǎn)品形狀產(chǎn)品形狀產(chǎn)品加工產(chǎn)品加工產(chǎn)品儲存產(chǎn)品儲存經(jīng)濟

9、性經(jīng)濟性凝膠、流動性、硬度凝膠、流動性、硬度透明、渾濁度透明、渾濁度懸浮顆粒才干、稠度、懸浮顆粒才干、稠度、風味、原料類型風味、原料類型焙烤、油煎、冷凍、焙烤、油煎、冷凍、再熱再熱時間、風味穩(wěn)定、水分時間、風味穩(wěn)定、水分和油分遷移和油分遷移抗酸性抗酸性海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯食品增稠劑的特性食品增稠劑的特性抗酸抗酸CMC果膠果膠黃原膠黃原膠海藻酸鹽海藻酸鹽卡拉膠卡拉膠瓊脂瓊脂淀粉淀粉增稠性增稠性瓜爾膠瓜爾膠黃原膠黃原膠槐豆膠槐豆膠魔芋膠魔芋膠果膠果膠海藻酸鹽海藻酸鹽卡拉膠卡拉膠CMC瓊脂瓊脂阿拉伯膠阿拉伯膠溶液假塑性溶液假塑性黃原膠黃原膠卡拉膠卡拉膠瓜爾膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸鹽海藻酸丙二醇

10、酯海藻酸丙二醇酯吸水性吸水性瓜爾膠瓜爾膠黃原膠黃原膠凝膠強度凝膠強度瓊脂瓊脂海藻酸鹽海藻酸鹽明膠明膠卡拉膠卡拉膠果膠果膠凝膠透明度凝膠透明度卡拉膠卡拉膠明膠明膠海藻酸鹽海藻酸鹽凝膠熱凝膠熱可逆性可逆性卡拉膠卡拉膠瓊脂瓊脂明膠明膠低酯果膠低酯果膠冷水中冷水中溶解性溶解性阿拉伯膠阿拉伯膠瓜爾膠瓜爾膠海藻酸鹽海藻酸鹽快速凝膠性快速凝膠性瓊脂瓊脂果膠果膠乳化托附性乳化托附性阿拉伯膠阿拉伯膠黃原膠黃原膠口味口味果膠果膠明膠明膠卡拉膠卡拉膠乳類穩(wěn)定性乳類穩(wěn)定性黃原膠黃原膠槐豆膠槐豆膠阿拉伯膠阿拉伯膠第三節(jié)第三節(jié) 食品增稠劑的構(gòu)造和流變性食品增稠劑的構(gòu)造和流變性作用作用大小大小流變性流變性食品增稠劑食品增稠

11、劑構(gòu)造構(gòu)造l食品增稠劑的黏度食品增稠劑的黏度l增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的協(xié)同效應(yīng)l增稠劑的凝膠作用增稠劑的凝膠作用 l增稠劑的乳化作用增稠劑的乳化作用 1. 1. 濃度對食品增稠劑黏度的影響濃度對食品增稠劑黏度的影響 較低濃度較低濃度牛頓液體的流變特性牛頓液體的流變特性較高濃度較高濃度假塑性假塑性 在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增在濃度變化較小的范圍內(nèi)，隨著食品增稠劑濃度的添加，含有食品增稠劑的溶液的稠劑濃度的添加，含有食品增稠劑的溶液的黏度也添加。黏度也添加。Lg=a-bW黏度黏度特性系數(shù)特性系數(shù)a、b 濃度濃度 W阿拉伯膠阿拉伯膠阿拉伯膠水溶液的粘度最低阿拉伯膠水溶液的粘度最低高度的分支構(gòu)

12、造高度的分支構(gòu)造球狀球狀( (不易伸展不易伸展) )形狀形狀配制成配制成50%50%濃度的水溶液而仍具有流動性濃度的水溶液而仍具有流動性40%牛頓流體牛頓流體假塑性流體假塑性流體2.pH2.pH值對黏度的影響值對黏度的影響增稠劑的黏度隨增稠劑的黏度隨pH值發(fā)生變化值發(fā)生變化海藻酸鈉海藻酸鈉pH值值510時時黏度穩(wěn)定黏度穩(wěn)定pH值小于值小于4.5時時黏度添加黏度添加海藻酸丙海藻酸丙二醇酯二醇酯pH值為值為23時時沉淀析出沉淀析出黏度最大黏度最大黃原膠黃原膠影響最小影響最小變化的大小隨增稠劑的種類不同而不同變化的大小隨增稠劑的種類不同而不同3.3.溫度對黏度的影響溫度對黏度的影響溫度升高溫度升高分

13、子運動速度加快分子運動速度加快溶液的黏度降低溶液的黏度降低可逆的下降可逆的下降不可逆的下降不可逆的下降溫度升高溫度升高化學(xué)反響速度加快化學(xué)反響速度加快在在強強酸酸條條件件下下高分子膠體解聚高分子膠體解聚黏度的下降黏度的下降黃原膠黃原膠海藻酸丙二醇酯海藻酸丙二醇酯4.4.切變力對增稠劑溶液黏度的影響切變力對增稠劑溶液黏度的影響 具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，具有假塑性的液體飲料或食品調(diào)味料，在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變在擠壓、攪拌等切變力的作用下發(fā)生的切變稀化景象，有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分稀化景象，有利于這些產(chǎn)品的管道運送和分散包裝。散包裝。增稠劑溶液增稠劑溶液攪拌攪拌泵壓泵壓

14、黏度下降黏度下降5.5.有機溶劑對增稠劑有機溶劑對增稠劑溶液黏度的影響溶液黏度的影響極性有機溶劑極性有機溶劑有機極性溶劑有機極性溶劑的水溶液的水溶液增增稠稠劑劑增增塑塑劑劑增增稠稠劑劑膜膜CMC薄膜薄膜甘油甘油6.增稠劑的協(xié)同效應(yīng)增稠劑的協(xié)同效應(yīng)相乘效應(yīng)相乘效應(yīng) 兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，體系的黏度大于體系中各組分黏度的總和，或者在構(gòu)成凝膠后為高強度的凝膠。或者在構(gòu)成凝膠后為高強度的凝膠?？ɡz和槐豆膠卡拉膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃原膠和槐豆膠黃蓍膠和海藻酸鈉黃蓍膠和海藻酸鈉黃原膠和黃蓍膠黃原膠和黃蓍膠卡拉膠和

15、槐豆膠體系卡拉膠和槐豆膠體系卡拉膠卡拉膠線性高分子多糖線性高分子多糖槐豆膠槐豆膠有一定的支鏈有一定的支鏈 在卡拉膠和槐豆膠構(gòu)成的凝膠體系中，卡在卡拉膠和槐豆膠構(gòu)成的凝膠體系中，卡拉膠的雙螺管構(gòu)造與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的拉膠的雙螺管構(gòu)造與槐豆膠的無側(cè)鏈區(qū)之間的強鍵協(xié)作用，使消費的凝膠具有更高的強度。強鍵協(xié)作用，使消費的凝膠具有更高的強度。瓜爾膠瓜爾膠由于其側(cè)鏈太密而不由于其側(cè)鏈太密而不具有明顯的增稠效應(yīng)具有明顯的增稠效應(yīng)疊加減的效應(yīng)疊加減的效應(yīng) 兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，兩種增稠劑混合溶液經(jīng)過一定的時間后，體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或體系的黏度小于體系中各組分黏度的總和，或

16、者在構(gòu)成凝膠后為高強度的凝膠。者在構(gòu)成凝膠后為高強度的凝膠。阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度阿拉伯膠可降低黃蓍膠的黏度 阿拉伯膠可結(jié)合更多的水，制約了在水中阿拉伯膠可結(jié)合更多的水，制約了在水中能夠溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶能夠溶脹的黃蓍膠糖的溶脹，降低了黃蓍膠溶液的黏度。液的黏度。7.7.增稠劑的凝膠作用增稠劑的凝膠作用 凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造 當體系中溶有特定分子構(gòu)造的增稠劑，其濃當體系中溶有特定分子構(gòu)造的增稠劑，其濃度到達一定值，而體系的組成也到達一定的要度到達一定值，而體系的組成也到達一定的要求時，體系可構(gòu)成凝膠。求時，體系可構(gòu)成凝膠。大分子聚集大分子聚集大

17、分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子鏈間的交聯(lián)與螯合大分子與溶劑的強親合性大分子與溶劑的強親合性構(gòu)成構(gòu)成凝膠凝膠 隨著陽離子濃度是升隨著陽離子濃度是升高，果膠做構(gòu)成的凝膠的高，果膠做構(gòu)成的凝膠的強度，以及凝膠的熔化溫強度，以及凝膠的熔化溫度都升高了。度都升高了。明膠溶液明膠溶液1%2%30以下以下瓊脂溶液瓊脂溶液1%3338卡拉膠溶液卡拉膠溶液1%陽離子陽離子K+和和Ca2+的的濃度為濃度為0.1%0.9%2070果膠溶液果膠溶液1%pH3可溶性固體可溶性固體55%室溫室溫K+或或Ca2+存存在在增稠劑凝膠的觸變增稠劑凝膠的觸變l凝膠構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造是松弛的凝膠構(gòu)成的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造是松弛的l切變力可以破

18、壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造切變力可以破壞松弛的三維網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造l在切變力的作用下，凝膠有切變在切變力的作用下，凝膠有切變稀化、搖溶或者觸變的景象稀化、搖溶或者觸變的景象l外力一停頓，經(jīng)過一段時間，曾經(jīng)搖溶或外力一停頓，經(jīng)過一段時間，曾經(jīng)搖溶或變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠。變稀的凝膠又可以凍結(jié)成凝膠。第二節(jié)第二節(jié) 海藻膠海藻膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻膠是從天然海藻中提取的一類食品膠海藻酸及海藻酸鹽海藻酸及海藻酸鹽瓊脂瓊脂卡拉膠卡拉膠增稠性增稠性穩(wěn)定性穩(wěn)定性保形性保形性膠凝性膠凝性薄膜成型性薄膜成型性保健保健產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一產(chǎn)銷量最大的食品增稠劑之一1. 海藻酸和海藻酸鹽海藻酸和海藻

19、酸鹽褐藻褐藻來源來源水溶性膠水溶性膠水不溶性膠水不溶性膠分類分類l海藻酸的一價鹽海藻酸的一價鹽l海藻酸衍生物海藻酸衍生物1.1 水溶性膠水溶性膠l兩種海藻酸的二價鹽兩種海藻酸的二價鹽海藻酸鎂海藻酸鎂海藻酸汞海藻酸汞海藻酸鈉海藻酸鈉海藻酸鉀海藻酸鉀海藻酸銨海藻酸銨海藻酸丙二酯海藻酸丙二酯 l海藻酸海藻酸l海藻酸的二價鹽鎂、汞鹽除外海藻酸的二價鹽鎂、汞鹽除外l海藻酸的三價鹽海藻酸鋁、鐵、鉻等海藻酸的三價鹽海藻酸鋁、鐵、鉻等1.2 水不溶性膠水不溶性膠1.3 海藻酸的化學(xué)構(gòu)造海藻酸的化學(xué)構(gòu)造線性線性直鏈型直鏈型糖苷鍵型糖苷鍵型14單糖單位單糖單位-L-古羅糖醛酸古羅糖醛酸(G)-D-甘露糖醛酸甘露糖

20、醛酸(M)一種糖醛酸構(gòu)成的延續(xù)鏈段一種糖醛酸構(gòu)成的延續(xù)鏈段兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物兩種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成嵌段共聚物106左右左右 分子量分子量組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生組成海藻酸的兩種糖醛酸的因生物不同而有差別物不同而有差別 兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以兩種糖醛酸在分子中的比例變化，以及其所在的位置不同，都會直接導(dǎo)致海藻及其所在的位置不同，都會直接導(dǎo)致海藻酸的性質(zhì)差別。酸的性質(zhì)差別。1.4 海藻酸的化學(xué)構(gòu)造對性海藻酸的化學(xué)構(gòu)造對性質(zhì)的影響質(zhì)的影響?zhàn)ば责ば阅z凝性膠凝性離子選擇性離子選擇性剛性剛性聚古羅糖聚古羅糖醛酸鏈段醛酸鏈段聚甘露糖聚甘露糖醛酸鏈段醛酸鏈段線團體積線團體積兩種糖醛酸單獨兩

21、種糖醛酸單獨構(gòu)成的鏈段構(gòu)成的鏈段不同種糖醛酸鏈節(jié)不同種糖醛酸鏈節(jié)構(gòu)成的鏈段構(gòu)成的鏈段柔柔順順性性海藻酸分子鏈段的剛性越大，那么海藻酸分子鏈段的剛性越大，那么配制成的溶液黏度越大，構(gòu)成的凝配制成的溶液黏度越大，構(gòu)成的凝膠的脆性也越大。膠的脆性也越大。 1.5 海藻酸的消費方法海藻酸的消費方法 化學(xué)方法化學(xué)方法馬尾藻馬尾藻浸浸 提提碳酸鈉碳酸鈉過濾過濾漂白漂白次氯酸鈉次氯酸鈉酸析酸析鹽酸鹽酸過濾過濾烘干烘干包裝包裝海藻酸海藻酸原料原料海帶和馬尾藻海帶和馬尾藻 方法優(yōu)化方法優(yōu)化馬尾藻馬尾藻除雜除雜酶解酶解過濾過濾水洗水洗常規(guī)工藝提取常規(guī)工藝提取海藻酸海藻酸酶解馬尾松藻酶解馬尾松藻木瓜酶木瓜酶水水目的

22、目的提高海藻酸的提取率提高海藻酸的提取率 發(fā)酵方法發(fā)酵方法l可以經(jīng)過發(fā)酵條件的變化來改動可以經(jīng)過發(fā)酵條件的變化來改動/比比值，進展控優(yōu)化消費。值，進展控優(yōu)化消費。 菌種菌種維氏固氮菌維氏固氮菌l利用大氣中氮氣，發(fā)酵時不需添加氮源，利用大氣中氮氣，發(fā)酵時不需添加氮源，降低本錢。降低本錢。優(yōu)點優(yōu)點l發(fā)酵中不易受污染發(fā)酵中不易受污染l不受地理環(huán)境和氣候條件的限制和影響不受地理環(huán)境和氣候條件的限制和影響l可以進展工廠規(guī)?？貎?yōu)化消費可以進展工廠規(guī)模控優(yōu)化消費1.6 海藻酸鹽溶液的性質(zhì)海藻酸鹽溶液的性質(zhì) 部分海藻酸鹽可以溶于水中，制成具部分海藻酸鹽可以溶于水中，制成具有高度流動性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)有

23、高度流動性的均勻溶液。起到增稠、穩(wěn)定、乳化、分散和成膜的才干定、乳化、分散和成膜的才干 。影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的要素影響海藻酸鹽溶液流體性質(zhì)的要素溫度溫度溶劑溶劑濃度濃度pHpH值值溫度溫度 將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新將海藻酸鹽水溶液冷凍后，再重新解凍，其表觀黏度不會改動。解凍，其表觀黏度不會改動。溫度升高溫度升高黏度下降黏度下降5.612%溫度降低溫度降低黏度增大黏度增大不會生成凝膠不會生成凝膠 海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能，海藻酸鹽溶液具有抗冷凍的功能，可以用于冷凍食品。可以用于冷凍食品。熱降解熱降解溶劑溶劑 添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙添加少量能與水混溶的非水溶劑，如乙醇、

24、乙二醇或丙酮，都會增大海藻酸鹽溶液醇、乙二醇或丙酮，都會增大海藻酸鹽溶液的黏度。假設(shè)增大添加量，將導(dǎo)致海藻酸鹽的黏度。假設(shè)增大添加量，將導(dǎo)致海藻酸鹽沉淀。沉淀。 隨著濃度的添加，黏度增大較快。隨著濃度的添加，黏度增大較快。溶劑濃度溶劑濃度pH值值海藻酸鈉海藻酸鈉殘留鈣殘留鈣最低限量鈣最低限量鈣酸酸性性pH低于低于5.0時時黏度添加黏度添加pH3.04.0時時黏度穩(wěn)定黏度穩(wěn)定堿堿性性pH在在11.0左右左右不穩(wěn)定不穩(wěn)定黏度下降黏度下降降解降解1.7 海藻酸鹽的凝膠化海藻酸鹽的凝膠化 海藻酸鹽可與大多數(shù)多價陽離子海藻酸鹽可與大多數(shù)多價陽離子鎂和汞除外產(chǎn)生交聯(lián)反響。鎂和汞除外產(chǎn)生交聯(lián)反響。隨著多價陽

25、離子濃度逐漸添加隨著多價陽離子濃度逐漸添加海藻酸鹽溶液海藻酸鹽溶液變稠變稠凝膠凝膠沉淀沉淀l凝膠的構(gòu)成凝膠的構(gòu)成l凝膠的性質(zhì)凝膠的性質(zhì)l凝膠的制造凝膠的制造凝膠的構(gòu)成凝膠的構(gòu)成 相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多相鄰的海藻酸鹽鏈段間的兩個羧基與多價陽離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽價陽離子間產(chǎn)生離子架橋交聯(lián)，使海藻酸鹽高分子鏈構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造，限制了高分子鏈的高分子鏈構(gòu)成網(wǎng)狀構(gòu)造，限制了高分子鏈的自在運動。自在運動。 一切海藻酸鹽凝膠都是海藻酸一切海藻酸鹽凝膠都是海藻酸鹽分子間相互作用的結(jié)果鹽分子間相互作用的結(jié)果凝膠的性質(zhì)凝膠的性質(zhì) 熱不可逆性熱不可逆性選擇適當?shù)哪z凝劑，可以調(diào)理凝膠的選擇適當?shù)?/p>

26、膠凝劑，可以調(diào)理凝膠的構(gòu)造和強度。構(gòu)造和強度。多價陽離子多價陽離子鈣鈣制備不溶性海藻制備不溶性海藻酸鹽纖維和薄膜酸鹽纖維和薄膜改動海藻酸鹽溶改動海藻酸鹽溶液的流體性質(zhì)和液的流體性質(zhì)和凝膠性質(zhì)的凝膠性質(zhì)的海藻酸鹽黏度越高，那么構(gòu)成的凝膠越海藻酸鹽黏度越高，那么構(gòu)成的凝膠越脆脆凝膠的制造凝膠的制造控制凝膠強度或凝膠時間控制凝膠強度或凝膠時間降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大降低鈣含量可以得到較軟的凝膠，增大鈣含量那么得到較硬的凝膠。鈣含量那么得到較硬的凝膠。 過量的鈣或加鈣速度過快，有能夠過量的鈣或加鈣速度過快，有能夠?qū)е虏糠址错戇^快，導(dǎo)致產(chǎn)生不延續(xù)凝導(dǎo)致部分反響過快，導(dǎo)致產(chǎn)生不延續(xù)凝膠或沉淀。膠

27、或沉淀。 螯合劑添加量過低，能夠螯合劑添加量過低，能夠生成不延續(xù)凝膠。生成不延續(xù)凝膠。添加螯合劑可以控制加鈣的速添加螯合劑可以控制加鈣的速率，減弱凝膠生成作用率，減弱凝膠生成作用三聚磷酸鈉三聚磷酸鈉六偏磷酸鈉六偏磷酸鈉在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，在酸性體系中，添加可緩慢溶解的酸，可以加速凝膠的構(gòu)成?？梢约铀倌z的構(gòu)成。1.8 海藻酸鹽與其他海藻酸鹽與其他物質(zhì)的相容性物質(zhì)的相容性海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)海藻酸鹽在溶液中與多種物質(zhì)具有廣泛的相容性具有廣泛的相容性增稠劑增稠劑糖類糖類油類油類脂肪脂肪顏料顏料防腐劑防腐劑增稠劑增稠劑酶酶 某些增稠劑所含的多價離子能夠會使海藻酸鹽某些增稠劑所含的多價離子能夠會使海藻酸鹽溶液構(gòu)成凝膠。為了防止構(gòu)成凝膠，可以添加適量溶液構(gòu)成凝膠。為了防止構(gòu)成凝膠，可以添加適量的螯合劑。的螯合劑。 1.9 海藻酸鹽的運用海藻酸鹽的運用增稠作用增稠作用應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品應(yīng)盡量選用相對分子質(zhì)量較大的產(chǎn)品濃度濃度0.5%0.5%添加少量鈣離子，可以提高其增稠效果。添加少量鈣離子，可以提高