大學(xué)生飲食營養(yǎng)方略

1、大學(xué)生飲食營養(yǎng)方略大學(xué)生飲食營養(yǎng)方略第一講第一講2014級學(xué)工辦級學(xué)工辦 張鶴張鶴什么是營養(yǎng)什么是營養(yǎng)食物常用廣告詞：食物常用廣告詞： 營養(yǎng)營養(yǎng)豐富，豐富， 味道鮮美味道鮮美營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的生物學(xué)過程。為什么要吃飯為什么要吃飯什么是營養(yǎng)什么是營養(yǎng)營營：謀求：謀求 養(yǎng)養(yǎng): 養(yǎng)生養(yǎng)生 營養(yǎng)營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生：謀求養(yǎng)生營養(yǎng)素營養(yǎng)素營養(yǎng)素（營養(yǎng)素（Nutrients)：指食物中可給人體提供能量、指食物中可給人體提供能量、機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。機體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。- 蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（Protein）-

2、 脂類（脂類（Lipids)- 碳水化合物（碳水化合物（Carbohydrates）- 礦物質(zhì)（礦物質(zhì)（Minerals）- 維生素（維生素（Vitamins）- 水（水（Water）營養(yǎng)素營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素江蘇省居民平均每日食物攝取情況（江蘇省居民平均每日食物攝取情況（2014）食物食物推薦攝入量推薦攝入量實際攝入量實際攝入量狀態(tài)狀態(tài)說明說明糧谷類糧谷類250400克克427.7克克 超標超標豆類豆類3050克克13.7克克不足不足蔬菜蔬菜300500克克274.8克克不足不足18-24歲年齡組，蔬菜吃得少的問題表現(xiàn)更為突出歲年齡組，蔬菜吃得少

3、的問題表現(xiàn)更為突出水果水果200400克克71.4克克不足不足有有8%的人每天基本不吃水果的人每天基本不吃水果肉類肉類5075克克56.8達標達標豬肉每日攝入量占了豬肉每日攝入量占了40%蛋類蛋類255035.3克，克，達標達標魚蝦魚蝦50100克克31.9克克不足不足奶類奶類300克克28.5克克 不足不足油脂油脂2530克克50.3克克 超標超標食鹽食鹽6克克10.3克克 超標超標1.1. 預(yù)防疾病預(yù)防疾病-營養(yǎng)營養(yǎng)缺乏缺乏病病蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良能量營養(yǎng)不良(protein-energy (protein-energy malnutrition, PEM)malnutrition,

4、PEM)缺鐵性貧血缺鐵性貧血(anemia)(anemia)缺碘性疾病缺碘性疾病(iodine deficiency disorders) (iodine deficiency disorders) 維生素維生素A A缺乏病缺乏病干眼病干眼病(xerophthalmia)(xerophthalmia)營養(yǎng)學(xué)研究意義營養(yǎng)學(xué)研究意義某些營養(yǎng)某些營養(yǎng)過剩過剩有關(guān)的疾病有關(guān)的疾病 肥胖病 心腦血管病 糖尿病 惡性腫瘤營養(yǎng)學(xué)研究意義營養(yǎng)學(xué)研究意義2.2.合理膳食（合理膳食（Rational diet)Rational diet)與膳食指南與膳食指南營養(yǎng)學(xué)研究意義營養(yǎng)學(xué)研究意義123動物性食品植物性食品各

5、類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 食品按來源可分為三類中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物食物多樣，谷類為主，粗細搭配食物多樣，谷類為主，粗細搭配 多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運動，保持健康體重食不過量，天天運動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理，零食要適當每

6、天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量如飲酒應(yīng)限量10. 10. 吃新鮮衛(wèi)生的食物吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南中國居民膳食指南早餐早餐晚餐晚餐午餐午餐三餐要合理分配三餐要合理分配30%30%40% 一罐一罐薯薯片的片的熱熱量量 相當相當70 ml的油脂的油脂 相當相當5.55.5碗飯碗飯 吃零食要適當吃零食要適當1 1碗碗飯飯0.50.5碗碗飯飯0.50.5碗飯碗飯0.90.9碗飯碗飯1.11.1碗飯碗飯2.32.3碗飯碗飯1 1碗飯碗飯1 1碗飯碗飯1 1碗飯碗飯0.50.5碗飯碗飯0.50.5碗飯碗飯0.50.5碗飯碗飯2.22.2碗飯碗飯1 1碗飯碗飯1 1碗

7、飯碗飯1 1碗飯碗飯1.31.3碗飯碗飯1 1碗飯碗飯食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物食物營養(yǎng)營養(yǎng)食品衛(wèi)生有害因素合理營養(yǎng)：促進健康，預(yù)防疾病 不合理營養(yǎng)營養(yǎng)不足營養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量 Dietary Reference Intakes (DRIs)DRIs: 一組一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值平均需要量（平均需要量（Estimated average requirement, EAR)推薦攝入量推薦攝入量 （Recommended nutritio

8、n intake, RNI)適宜攝入量適宜攝入量 （Adequate intake, AI)可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量 （Tolerable upper intake level, UI) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） 1. . 平均需要量（平均需要量（EAREAR） 根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；根據(jù)某些指標判斷根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中5050個體需個體需要要量的攝入水平。量的攝入水平。 2. 2. 推薦攝入量（推薦攝入量（RNIRNI）可以滿足某一特

9、定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（9798）個體需要）個體需要量的攝入水平。量的攝入水平。3. 3. 適宜攝入量適宜攝入量 （AIAI） 個體需要量的研究資料不足不能求得個體需要量的研究資料不足不能求得RNIRNI時，設(shè)定適時，設(shè)定適宜攝入量宜攝入量(AI)(AI)來代替來代替RNIRNI。AIAI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量；健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量； AIAI有可能有可能 超過超過RNIRNI。 4. 4. 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL)(UL) 平均每日攝入營養(yǎng)素的最高量。平均每日

10、攝入營養(yǎng)素的最高量。 當攝入量超過當攝入量超過UL UL 進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIsDRIs）營養(yǎng)素攝入過多過少的危險性營養(yǎng)素攝入過多過少的危險性體質(zhì)指數(shù)（體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重（體重（kg）身高身高2（m）體質(zhì)指數(shù)體質(zhì)指數(shù)/ /體重指數(shù)體重指數(shù) Body Mass IndexBody Mass Index營養(yǎng)素營養(yǎng)素第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的功能蛋白質(zhì)的功能1. 構(gòu)成人體成分構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天

11、約有3%的蛋白質(zhì)被更新。2. 調(diào)節(jié)生理功能調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。 3. 供給能量供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ (4kcal) 的能量。氨基酸分子式通式氨基酸：構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。 Human protein is composed of 20 amino acids必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸種類氨基酸種類半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必

12、需氨基酸非必需氨基酸 (non-essential amino acid)在人體可以自身合成滿足需要。包括丙氨酸、精氨酸、 天門冬氨酸、 天門冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 絲氨酸。氨基酸模式氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。以該種蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量最少的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值 。 優(yōu)質(zhì)蛋白當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高

13、。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。參考蛋白(reference protein)雞蛋蛋白質(zhì)雞蛋蛋白質(zhì)-最相似最相似食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。限制氨基酸限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補作用蛋白質(zhì)的互補作用幾種

14、營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如糧豆互補（糧食第一限制氨基酸為如糧豆互補（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸蛋氨酸）。）。 氮平衡l零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）l正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）l負氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價l1.蛋白質(zhì)含量 含氮16 %，換算系數(shù)6.25l2.蛋白質(zhì)消化率l3.蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

15、蛋白質(zhì)缺乏 RNI:男，成年，中體力活動，2700lcal/d，80g/dKwashiorkor 能量足，蛋白質(zhì)不足 Marasmus能量蛋白質(zhì)均不足蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)動物蛋白質(zhì)攝入過多 腎臟負擔(dān)加重鈣流失 骨質(zhì)酥松 某些腫瘤 蛋類含蛋白質(zhì)1114，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源重要來源 奶類3.03.5，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳，是嬰幼兒蛋白質(zhì)的最佳來源來源 新鮮肌肉蛋白質(zhì)1522，是蛋白質(zhì)的，是蛋白質(zhì)的重要來源重要來源 大豆蛋白質(zhì)3540，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源重要來源我國成人蛋白質(zhì)推薦量：我國成人蛋白質(zhì)推薦量：1.16g/(kg.d) 第二節(jié)第二節(jié) 脂類脂類

16、脂類脂類脂肪（甘油三酯）：脂肪（甘油三酯）：95 %類脂，類脂，5%磷脂磷脂固醇類固醇類脂脂油油3分子脂肪酸+1分子甘油脂肪功能脂肪功能（1）體內(nèi)能量的儲存形式）體內(nèi)能量的儲存形式 1克克=37.6KJ（9千卡千卡 ） 脂肪細胞可不斷地儲存脂肪脂肪細胞可不斷地儲存脂肪 機體不能利用其分解的二碳單位合成葡機體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖萄糖（2）維持體溫）維持體溫（3）保護臟器）保護臟器（4）內(nèi)分泌作用）內(nèi)分泌作用（5）節(jié)約蛋白質(zhì)）節(jié)約蛋白質(zhì)（6）機體重要組成成分）機體重要組成成分 細胞膜細胞膜（7）其他）其他 增加飽腹感增加飽腹感 改善食品風(fēng)味與感觀改善食品風(fēng)味與感觀 提供必需脂肪酸和脂

17、溶性維提供必需脂肪酸和脂溶性維生素生素必需脂肪酸必需脂肪酸 Essential Fatty Acids（EFA）概念概念 體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機 體需要，必須通過食物供給體需要，必須通過食物供給種類種類 亞油酸亞油酸 -亞麻酸亞麻酸左旋肉堿（左旋肉堿（L-carnitine）是一種促使脂肪轉(zhuǎn)化為能量的類氨基酸，是一種促使脂肪轉(zhuǎn)化為能量的類氨基酸，紅色肉類是左旋肉堿的主要來源紅色肉類是左旋肉堿的主要來源主要生理功能是促進脂肪轉(zhuǎn)化成能量，主要生理功能是促進脂肪轉(zhuǎn)化成能量，在運動、饑餓、能量需要增加時才有此作用在運動、饑餓、能量需要增加時才有此作用在機體飽脹

18、時，其作用被抑制，并不能發(fā)揮此作用。在機體飽脹時，其作用被抑制，并不能發(fā)揮此作用。左旋肉堿不是減肥藥，它的主要作用是運輸脂肪到線粒體中燃燒，左旋肉堿不是減肥藥，它的主要作用是運輸脂肪到線粒體中燃燒，是一種運載酶。要想用左旋肉堿減肥，必須配合適當?shù)倪\動，控是一種運載酶。要想用左旋肉堿減肥，必須配合適當?shù)倪\動，控制飲食制飲食。過多食用，可導(dǎo)致胃腸道癥狀、出汗增多、心悸，過多食用，可導(dǎo)致胃腸道癥狀、出汗增多、心悸，應(yīng)應(yīng)2g/d DHA（二十二碳六烯酸）二十二碳六烯酸）促進胎兒大腦發(fā)育促進胎兒大腦發(fā)育促進視網(wǎng)膜光感細胞的成熟促進視網(wǎng)膜光感細胞的成熟降低膽固醇、甘油三酯降低膽固醇、甘油三酯抑制腦老化抑制

19、腦老化來源：深海魚油，海藻橄欖油橄欖油1.保健保健（1）增進消化系統(tǒng)的功能）增進消化系統(tǒng)的功能（2）減少心血管疾病）減少心血管疾?。?）促進骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)）促進骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育育（4）預(yù)防癌癥）預(yù)防癌癥（5）具有減肥作用）具有減肥作用（6）提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能）提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能（7）療傷作用）療傷作用燒傷、燙傷有非常顯著的效果燒傷、燙傷有非常顯著的效果具有抗病毒感染和各種炎癥的具有抗病毒感染和各種炎癥的作用。作用。2.美容美容（1）去皺）去皺（2）滋潤皮膚）滋潤皮膚（3）美白皮膚：）美白皮膚： 用一匙砂糖和橄欖油混合在一起用一匙砂糖和橄欖油混合在一起,可制成美白面膜可制成美白面膜,每每

20、周使用周使用3次次,不但能收縮毛孔不但能收縮毛孔,還有顯著的美白效果。還有顯著的美白效果。作粉底用油、卸妝油、護膚按摩油、面膜作粉底用油、卸妝油、護膚按摩油、面膜第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物一、分類一、分類1.糖糖 saccharide （1-2個單糖）個單糖）（1）單糖：）單糖：葡萄葡萄糖、果糖、半乳糖糖、果糖、半乳糖（2）雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖）雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖（3）糖醇：木糖醇）糖醇：木糖醇 2.寡糖（低聚糖）寡糖（低聚糖） oligosaccharide （3-10）低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖大豆低聚糖

21、3.多糖多糖polysaccharide（1）淀粉）淀粉（2）糖原）糖原（3）膳食纖維）膳食纖維 纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉1.貯存和提供熱能貯存和提供熱能 是神經(jīng)系統(tǒng)、心肌的主要能源物質(zhì)，肌肉活動是神經(jīng)系統(tǒng)、心肌的主要能源物質(zhì)，肌肉活動時的主要燃料時的主要燃料 1克碳水化合物克碳水化合物=16.7KJ（4 千卡）千卡）貯存形式：糖原貯存形式：糖原 （肌肉，肝臟）（肌肉，肝臟）二二 功能功能2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)3.血糖調(diào)節(jié)作用血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用 5.膳食纖維促

22、進腸道健康的作用膳食纖維促進腸道健康的作用木糖醇概念概念 餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。 某食物在食后某食物在食后2小時血糖曲線下面積小時血糖曲線下面積GI=- 100 相等含量葡萄糖在在食后相等含量葡萄糖在在食后2小時血糖曲線下面積小時血糖曲線下面積 它可反映機體對餐后引起機體血糖反應(yīng)高低的它可反映機體對餐后引起機體血糖反應(yīng)高低的指標。指標。血糖生成指數(shù)（血糖生成指數(shù)（glycemic Index ,GI） 部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100） 食物名稱食物名稱

23、 GI 食物名稱食物名稱 GI粳米粳米 95 糯米糯米 95全麥粉面包全麥粉面包 69 大麥粉大麥粉 66 白面包白面包 70 鮮桃鮮桃 28 梨梨 36 蘋果蘋果 36 香蕉香蕉 53 紅小豆紅小豆 26 四季豆四季豆 27 蔗糖蔗糖 65西瓜西瓜 72 南瓜南瓜 75全脂牛奶全脂牛奶 27 脫脂牛奶脫脂牛奶 32 胰島素的主要生理作用是調(diào)節(jié)代謝過程。對糖代謝：促進組織細胞對葡萄糖的攝取和利用，促進糖原合成，抑制糖異生，使血糖降低。胰島素是機體內(nèi)唯一降低血糖的激素。 糖尿病是由于胰島素分泌和作用缺陷而導(dǎo)致的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等代謝紊亂，長期以高血糖和糖尿為主要標志的全身性代謝疾病。我國

24、以2型糖尿病占90%以上為最多。 發(fā)病原因與不合理的營養(yǎng)和生活方式有重要關(guān)系，如：高脂、高糖、高能量膳食，缺乏體力活動，肥胖等，遺傳也是重要因素。供給量和來源供給量和來源（一）供給量（一）供給量 2700/2300kcal （ 1 1千卡千卡 =4.18=4.18千焦耳千焦耳 ）（二）來源（二）來源 各種食物各種食物供能比例供能比例蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 10% 14%脂類脂類 20% 30%碳水化合物碳水化合物 55% 65%小結(jié)：.概念概念礦物質(zhì)除碳礦物質(zhì)除碳 、氫、氧、氮、氫、氧、氮 外的元素外的元素 宏（常）量元素體內(nèi)含量大于體重的宏（常）量元素體內(nèi)含量大于體重的0.01者者微量元素體內(nèi)含量小于

25、體重的微量元素體內(nèi)含量小于體重的0.01者者2.分類分類 常量元素常量元素 鈣鎂鉀鈉磷硫氯鈣鎂鉀鈉磷硫氯 微量元素微量元素 鐵鈷鉬鋅銅硒鉻碘鐵鈷鉬鋅銅硒鉻碘第四節(jié)第四節(jié) 礦物質(zhì)礦物質(zhì)一、鈣一、鈣 CalciumCalcium人體中含量最多的元素，相當于體重人體中含量最多的元素，相當于體重1.5%1.5% 2.0%2.0%99%99%：骨、牙齒（羥磷灰石結(jié)晶）：骨、牙齒（羥磷灰石結(jié)晶）生理功能生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分構(gòu)成骨骼和牙齒的成分99%鈣在骨骼中鈣在骨骼中2.維持神經(jīng)和肌肉的活動興奮性維持神經(jīng)和肌肉的活動興奮性（心肌、肌肉、離子（心肌、肌肉、離子通道、神經(jīng)信號傳遞），少興奮，多抑制

26、通道、神經(jīng)信號傳遞），少興奮，多抑制3.促進細胞信息傳遞促進細胞信息傳遞：細胞內(nèi)第二信使：細胞內(nèi)第二信使4.血液凝固血液凝固5.調(diào)節(jié)機體酶的活性調(diào)節(jié)機體酶的活性（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）6.維持細胞膜的穩(wěn)定性維持細胞膜的穩(wěn)定性7.其他：其他：激素分泌、酸堿平衡、調(diào)節(jié)細胞的正常功能激素分泌、酸堿平衡、調(diào)節(jié)細胞的正常功能1.缺乏缺乏 佝僂病、骨質(zhì)疏松、齲齒佝僂病、骨質(zhì)疏松、齲齒 可能（高血壓、腫瘤）可能（高血壓、腫瘤）2.過多過多 增加腎結(jié)石的危險性增加腎結(jié)石的危險性 引起奶堿綜合癥引起奶堿綜合癥 （高血鈣、堿中

27、毒、腎衰）（高血鈣、堿中毒、腎衰） 干擾其他元素的吸收干擾其他元素的吸收 可能？（心血管疾病）可能？（心血管疾病）DRI及來源及來源1.DRI 成人成人800mg2.來源來源 奶及奶制品、水產(chǎn)品、小蝦皮、海帶、奶及奶制品、水產(chǎn)品、小蝦皮、海帶、豆及豆制品、蔬菜豆及豆制品、蔬菜菠菜: 草酸豆腐：鈣質(zhì)焯1分鐘撈出，即可除去80%以上的草酸。先炒豆腐，再放焯過的菠菜，混在一起吃就沒有問題了。二、鐵二、鐵 Iron(一）生理功能一）生理功能生命活性物質(zhì)生命活性物質(zhì) 血紅蛋白血紅蛋白與紅細胞生成有關(guān)與紅細胞生成有關(guān)參與許多重要功能參與許多重要功能 正常人體內(nèi)含鐵總量約4-5g1.1.缺乏缺乏 貧血貧血:

28、 :兒童和母親死亡率增加兒童和母親死亡率增加身體生長發(fā)育受阻身體生長發(fā)育受阻學(xué)習(xí)能力學(xué)習(xí)能力，注意力與記憶力調(diào)節(jié)，注意力與記憶力調(diào)節(jié) ，補鐵后很，補鐵后很難恢復(fù)難恢復(fù)孕婦早產(chǎn)、低體重兒、胎兒死亡孕婦早產(chǎn)、低體重兒、胎兒死亡免疫功能下降免疫功能下降2.2.過多過多 含鐵血黃素沉著癥、自由基增多、脂質(zhì)過氧化、含鐵血黃素沉著癥、自由基增多、脂質(zhì)過氧化、腫瘤腫瘤1、DRI 每天成人男每天成人男15mg 女女20mg2、來源、來源肝臟、動物血、畜肉類、魚類肝臟、動物血、畜肉類、魚類牛奶中缺乏鐵牛奶中缺乏鐵蛋類鐵吸收率低蛋類鐵吸收率低三、三、碘碘 Iodine（一）生理功能（一）生理功能主要參加甲狀腺素的

29、合成主要參加甲狀腺素的合成1.1.促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換2.2.促進蛋白質(zhì)合成、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育促進蛋白質(zhì)合成、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.3.促進糖和脂肪代謝促進糖和脂肪代謝4.4.激活體內(nèi)許多重要的酶激活體內(nèi)許多重要的酶5.5.調(diào)節(jié)組織中水、鹽代謝調(diào)節(jié)組織中水、鹽代謝6.6.促進維生素吸收和利用促進維生素吸收和利用包括煙酸的吸收、胡蘿卜素向維生素包括煙酸的吸收、胡蘿卜素向維生素A A的轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)化化1.1.缺乏缺乏 成人地方性甲狀腺腫大成人地方性甲狀腺腫大 嬰幼兒克汀病嬰幼兒克汀病 孕婦孕婦影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育2.2.過多過多 高碘甲狀腺腫、高

30、碘性甲亢、甲減、橋本高碘甲狀腺腫、高碘性甲亢、甲減、橋本氏甲狀腺炎氏甲狀腺炎注：缺乏時也可因為食物中有抗甲狀腺因子注：缺乏時也可因為食物中有抗甲狀腺因子（二）缺乏與過量（二）缺乏與過量1.DRI 1.DRI 150g2.2.來源來源 海產(chǎn)品（海帶、紫菜、淡海產(chǎn)品（海帶、紫菜、淡菜、海參、蝦皮）菜、海參、蝦皮）（三）（三）DRI和來源和來源第五節(jié)第五節(jié) 維生素維生素（一）概念（一）概念 維持生命活動過程中所必需的維持生命活動過程中所必需的一類微量的低分子有機化合物。一類微量的低分子有機化合物。1.1.本體或能被機體利用的前體形式存在于天然本體或能被機體利用的前體形式存在于天然食物中食物中2.2.機體不能合成，也不能大量儲存，必須由食機體不能合成，也不能大量儲存，必須由食物供給物供給3.3.不構(gòu)成機體成分，不提供熱能不構(gòu)成機體成分，不提供熱能4.4.雖然需要量少，但不可缺少雖然需要量少，但不可缺少5.5.少部分可由機體合成，少部分可由機體合成， 煙酸、維生素?zé)熕帷⒕S生素D D體內(nèi)可轉(zhuǎn)化，體內(nèi)可轉(zhuǎn)化， 維生素維生素K K、生物素腸道細菌合成、生物素腸道細菌合成（二）共同特點（二）共同