凱氏定氮法與三聚氰胺事ppt課件

1、凱氏定氮法與三聚氰胺凱氏定氮法與三聚氰胺事件事件主講：馮應(yīng)斌主講：馮應(yīng)斌回想重要的食品營養(yǎng)物質(zhì)回想重要的食品營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)三鹿奶粉三聚氰胺事件三鹿奶粉三聚氰胺事件“三聚氰胺事件始末三聚氰胺事件始末 n2021年年3月，三鹿奶粉屢遭消費(fèi)者贊揚(yáng)，三鹿稱送檢未發(fā)生問題；月，三鹿奶粉屢遭消費(fèi)者贊揚(yáng)，三鹿稱送檢未發(fā)生問題；n2021年年3-9月，全國各地均出現(xiàn)結(jié)石兒童；月，全國各地均出現(xiàn)結(jié)石兒童；n2021年年9月月10日上午，三鹿稱奶粉仍舊合格；日上午，三鹿稱奶粉仍舊合格；n2021年年9月月10日晚間，三鹿成認(rèn)日晚間，三鹿成認(rèn)7000噸奶粉遭到污染；噸奶粉遭到污染；n2021年年9月月11日，

2、衛(wèi)生部提示停頓運(yùn)用該種類奶粉；日，衛(wèi)生部提示停頓運(yùn)用該種類奶粉；n2021年年9月月12日，三鹿辯稱是奶農(nóng)參與了三聚氰胺；日，三鹿辯稱是奶農(nóng)參與了三聚氰胺；n2021年年9月月12-18日，正式處置三鹿事件。三鹿原董事長田文華被拘，石日，正式處置三鹿事件。三鹿原董事長田文華被拘，石家莊市委副書記、副市長和三名局長被免職；家莊市委副書記、副市長和三名局長被免職； 三聚氰胺事件三聚氰胺事件全行業(yè)的問題全行業(yè)的問題凱氏定氮法與三聚氰胺凱氏定氮法與三聚氰胺三聚氰三聚氰qngqng胺胺nn 重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料純白色重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料純白色單斜棱晶體，無味，密度單斜棱晶體，無味，密度1.573

3、g1.573gcm3cm3。 廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料、造廣泛運(yùn)用于木材、塑料、涂料、造紙、紡織、皮革、電氣等。紙、紡織、皮革、電氣等。 動(dòng)物長期攝入三聚氰胺會(huì)呵斥生殖動(dòng)物長期攝入三聚氰胺會(huì)呵斥生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。 一、凱氏定氮法一、凱氏定氮法 簡介：簡介： 蛋白質(zhì)的定量測定蛋白質(zhì)的定量測定凱氏定氮法，由凱氏定氮法，由1883年由年由Kieldahl首先提出，經(jīng)過長期不斷首先提出，經(jīng)過長期不斷改良成為世界各國普遍采用的規(guī)范方法。可改良成為世界各國普遍采用的規(guī)范方法。可用于一切動(dòng)植物食品的蛋白質(zhì)含量

4、測定，不用于一切動(dòng)植物食品的蛋白質(zhì)含量測定，不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。氮物質(zhì)的食品測定。 凱氏定氮法凱氏定氮法 蛋白質(zhì)所含主要化學(xué)元素為C.H.O.N,某些還含有P.Cu.Fe.I等元素，但含N那么是蛋白質(zhì)區(qū)別于其他有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。 普通蛋白質(zhì)含氮量為16%，即1份氮相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，6.25稱為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。凱氏定氮法：測定N含量 推算 蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法原理凱氏定氮法原理 原理：食品樣品與硫酸和催化劑一同加原理：食品樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的

5、氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸規(guī)范溶液滴定，硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸規(guī)范溶液滴定，根據(jù)酸的耗費(fèi)量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)根據(jù)酸的耗費(fèi)量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。含量。凱氏定氮法凱氏定氮法 安裝圖安裝圖凱氏定氮法原理凱氏定氮法原理n消化加熱條件下，堅(jiān)持和緩沸騰消化加熱條件下，堅(jiān)持和緩沸騰n 2NH2(CH2)COOH+13H2SO4 (NH4)SO4+CO2+12SO2+16H2On 加速消化，參與：硫酸鉀、硫酸銅加速消化，參與：硫酸鉀、硫酸銅n K2SO4+H2SO4 2KHSO4n 2KHSO4 K2SO4=

6、H2O+SO3n (加速水分逸出，硫加速水分逸出，硫酸鉀濃度增大，故沸點(diǎn)升高酸鉀濃度增大，故沸點(diǎn)升高)n 2CuSO4 Cu2SO4+SO2 +O2 n C+2CuSO4 CuSO4+SO2 +CO2 -An CuSO4起催化作用起催化作用n Cu2SO4+H2SO4 2CuSO4+2H2O+SO2 n 消化完成后，消化完成后，A反響不再進(jìn)展，溶液呈藍(lán)綠色，指反響不再進(jìn)展，溶液呈藍(lán)綠色，指示消化終點(diǎn)示消化終點(diǎn)n凱氏定氮法原理凱氏定氮法原理n蒸餾蒸餾n 消化完全的樣品溶液中參與濃消化完全的樣品溶液中參與濃NaOH使使呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放出呈堿性，加熱蒸餾，即可釋放出NH3n2NaOH+(N

7、H4)2SO4=2NH3+NaSO4+2H2O凱氏定氮法原理凱氏定氮法原理n吸收與滴定n 加熱蒸餾出的NH3用硼酸吸收，吸收完成后，再用鹽酸規(guī)范溶液滴定n2NH3+4H3BO3=(NH4)B4O7+5H2On(NH4)B4O7+5H2O+2HCL=2NH4CL+4H3BO3n根據(jù)鹽酸規(guī)范溶液濃度及耗費(fèi)體積，氮換算系數(shù)計(jì)算樣品中蛋白質(zhì)含量n用于一切動(dòng)植物食品的蛋白質(zhì)含量測定，不適用于添加無機(jī)含氮物質(zhì)、有機(jī)非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)的食品測定。n運(yùn)用前提：樣品是真正的蛋白質(zhì)樣品，沒有被造假凱氏定氮法凱氏定氮法 操作方法操作方法n樣品樣品0.22g，參與凱氏燒瓶，硫酸銅，參與凱氏燒瓶，硫酸銅0.5g、硫酸鉀、

8、硫酸鉀10g和濃硫酸和濃硫酸20ml，加熱消化至溶液藍(lán)綠色，再繼續(xù)加熱消化至溶液藍(lán)綠色，再繼續(xù)30minn蒸餾至氨全部蒸出，吸收液用蒸餾至氨全部蒸出，吸收液用0.1000mol/LHCL溶液滴定至由藍(lán)色變?yōu)槿芤旱味ㄖ劣伤{(lán)色變?yōu)槲⒓t色為終點(diǎn)，記錄用量，計(jì)算微紅色為終點(diǎn)，記錄用量，計(jì)算凱氏定氮法凱氏定氮法微量凱氏定氮安裝凱氏定氮法凱氏定氮法 操作錄像操作錄像計(jì)算X =(V1-V2C 0.014)/( m 10/100) F 100% X：樣品中蛋白質(zhì)的百分含量，g；V1：樣品耗費(fèi)硫酸或鹽酸規(guī)范液的體積，ml；V2：試劑空白耗費(fèi)硫酸或鹽酸規(guī)范溶液的體積，ml；C：硫酸或鹽酸規(guī)范溶液的當(dāng)量濃度；0.0

9、14：硫酸或鹽酸規(guī)范溶液1ml相當(dāng)于氮克數(shù)；m：樣品的質(zhì)量體積，gml；F：氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量普通為1517.6%，按16%計(jì)算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25本卷須知本卷須知n所用試劑均不含氮n消化和緩、保證徹底，如：搖動(dòng)、消泡、至透明藍(lán)綠色n蒸餾安裝保證氣密性n硼酸溫度40，否那么影響吸收n蒸餾終了，下端提離，蒸餾水沖洗，再蒸1min全自動(dòng)凱氏定氮儀全自動(dòng)凱氏定氮儀 蒸餾時(shí)間：2 4分鐘 蒸餾儀內(nèi)置蒸汽發(fā)生器。自動(dòng)的稀釋、自動(dòng)加堿、自動(dòng)加硼酸，可編程

10、控制 自動(dòng)排廢液：消化管廢液、接納杯滴定廢液。自動(dòng)清洗接納杯。 蒸餾過程可編程，儲(chǔ)存20個(gè)程序。 各種平安維護(hù)：蒸餾管位置、平安門位置、蒸汽發(fā)生器過溫，冷卻水流動(dòng)維護(hù)。 凱氏定氮法的改良凱氏定氮法的改良 可根據(jù)蛋白質(zhì)遇酸沉淀的特性，用三氯乙酸處置樣品，讓真正的蛋白質(zhì)構(gòu)成沉淀，過濾后分別測定沉淀和濾液中氮含量，就可知蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的含量。其他測定蛋白質(zhì)的方法： 紫外法直接測定，測定與蛋白質(zhì)相關(guān)聯(lián)的特定多肽基團(tuán)； 紅外法測蛋白質(zhì)水解后的氨基酸含量-目前測定蛋白質(zhì)最先進(jìn)的技目前測定蛋白質(zhì)最先進(jìn)的技術(shù)術(shù) 美國培安 運(yùn)用生物科學(xué)領(lǐng)域的iTAG“氨基酸分子標(biāo)簽技術(shù)，給蛋白質(zhì)貼上“標(biāo)簽，在樣品中直接丈量真蛋白質(zhì)含量 速度快 ，2分鐘新規(guī)范新規(guī)范 新方法新方法GB/T 21704-2021乳與乳制品中非蛋白氮含量的測定2021.7.1實(shí)施GB/T22388-2021原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法(2021.10.7實(shí)施)GB/T22400-2021原料乳中三聚氰