飲料工藝學第五章植物蛋白飲料 2

1、飲料工藝學第一節(jié)植物蛋白飲料的分類第一節(jié)植物蛋白飲料的分類一、豆乳類飲料一、豆乳類飲料 1.純豆乳純豆乳 2.調(diào)制豆調(diào)制豆 3.豆乳飲料豆乳飲料 二、椰子乳（汁）飲料二、椰子乳（汁）飲料 以新鮮、成熟適度的椰子為原料，以新鮮、成熟適度的椰子為原料，經(jīng)加工制得的果肉，再經(jīng)壓榨制成經(jīng)加工制得的果肉，再經(jīng)壓榨制成椰子漿，加入適量水。糖類等配料椰子漿，加入適量水。糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。調(diào)制而成的乳濁狀制品。 發(fā)達國家人民的蛋白質(zhì)來源，主要是發(fā)達國家人民的蛋白質(zhì)來源，主要是動物性食物。由于過多地食用動物性食物，動物性食物。由于過多地食用動物性食物，導致了文明病發(fā)生，如肥胖、腫瘤、心腦導致了文明

2、病發(fā)生，如肥胖、腫瘤、心腦血管病等。這一傾向在我國發(fā)達地區(qū)也有血管病等。這一傾向在我國發(fā)達地區(qū)也有明顯表現(xiàn)。明顯表現(xiàn)。 為此，西方國家開始重視低脂肪、無為此，西方國家開始重視低脂肪、無膽固醇的植物蛋白。膽固醇的植物蛋白。 中國糧食、油菜籽、花生、棉籽總產(chǎn)中國糧食、油菜籽、花生、棉籽總產(chǎn)量均占世界第一，惟有大豆為世界第三。量均占世界第一，惟有大豆為世界第三。 谷物胚中含有較高蛋白質(zhì)，必需氨基谷物胚中含有較高蛋白質(zhì)，必需氨基酸比較齊全，營養(yǎng)價值較高。酸比較齊全，營養(yǎng)價值較高。 小麥胚芽含蛋白質(zhì)小麥胚芽含蛋白質(zhì) 30以上，其蛋白以上，其蛋白質(zhì)效率比值為質(zhì)效率比值為 2.32.87（酪蛋白為（酪蛋白為

3、2.50），）， 屬完全蛋白質(zhì)。屬完全蛋白質(zhì)。1kg麥胚蛋白的營養(yǎng)接近麥胚蛋白的營養(yǎng)接近2.5kg雞蛋蛋白或雞蛋蛋白或1.5kg牛肉蛋白；牛肉蛋白； 大米胚芽含蛋白質(zhì)大米胚芽含蛋白質(zhì) 1726，賴氨，賴氨酸含量高于其他谷類種子；酸含量高于其他谷類種子； 玉米胚芽含蛋白質(zhì)玉米胚芽含蛋白質(zhì)1318，其蛋，其蛋白質(zhì)效率比值為白質(zhì)效率比值為2.042.56。 油菜籽經(jīng)脫油、脫毒（芥子甙、植酸等）油菜籽經(jīng)脫油、脫毒（芥子甙、植酸等）后可提取后可提取2025左右的全價蛋白質(zhì)，左右的全價蛋白質(zhì)，幾乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱幾乎不存在限制氨基酸，尤其蛋氨酸、胱氨酸含量高于其他植物蛋白，其蛋白質(zhì)效氨酸含

4、量高于其他植物蛋白，其蛋白質(zhì)效率比值為率比值為33.5，消化率為，消化率為 95 100 ，（雞蛋為（雞蛋為 92 94 ，大豆蛋白為，大豆蛋白為 88 95），）， 屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，利用的關鍵屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，利用的關鍵是解決好脫毒問題。是解決好脫毒問題。 棉籽餅粕中蛋白質(zhì)含量達棉籽餅粕中蛋白質(zhì)含量達 50左右，左右，其組成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均達其組成除蛋氨酸稍低外，必需氨基酸均達到到 FAO/ FHO的推薦標準。棉籽蛋白也要的推薦標準。棉籽蛋白也要解決脫毒問題。解決脫毒問題。 花生蛋白中抗營養(yǎng)因素少，其單位面積花生蛋白中抗營養(yǎng)因素少，其單位面積產(chǎn)量比大豆高產(chǎn)量比大豆高23倍，只是其必需氨

5、基酸倍，只是其必需氨基酸組成不均衡，限制氨基酸較多。組成不均衡，限制氨基酸較多。 從營養(yǎng)角度考慮，需要動植蛋白搭從營養(yǎng)角度考慮，需要動植蛋白搭配才能使營養(yǎng)更為合理均衡。配才能使營養(yǎng)更為合理均衡。 干果主要有杏仁、核桃、腰果、夏威夷干果主要有杏仁、核桃、腰果、夏威夷果、阿月渾子、榛子等。果、阿月渾子、榛子等。 干果中除含有較豐富的多種不飽和脂干果中除含有較豐富的多種不飽和脂肪酸外，還含有相當數(shù)量的蛋白質(zhì)，如我肪酸外，還含有相當數(shù)量的蛋白質(zhì)，如我國核桃含蛋白質(zhì)國核桃含蛋白質(zhì) 15.2g 1 00g（帶衣）。（帶衣）。 食用菌食用菌 螺旋藻含有蛋白質(zhì)螺旋藻含有蛋白質(zhì) 60 70左右，左右，消化率消化

6、率 85 ，易被人體吸收。其氨基酸，易被人體吸收。其氨基酸含量均衡豐富，含有多種維生素、多糖和含量均衡豐富，含有多種維生素、多糖和微量元素以及生理活性物質(zhì)，具有一定的微量元素以及生理活性物質(zhì)，具有一定的保健作用。研究表明保健作用。研究表明1g螺旋藻原粉所含的螺旋藻原粉所含的營養(yǎng)，相當于營養(yǎng)，相當于1000 g新鮮蔬菜；一畝水田的新鮮蔬菜；一畝水田的藍藻按所含的蛋白質(zhì)當量計算，相當于藍藻按所含的蛋白質(zhì)當量計算，相當于735.7畝水稻、畝水稻、657.9畝小麥、畝小麥、403.4畝玉米或畝玉米或300.3畝大豆的年產(chǎn)量。畝大豆的年產(chǎn)量。 三、杏仁乳（露）飲料三、杏仁乳（露）飲料 以以杏仁為原料，經(jīng)

7、浸泡、磨碎、杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎、提漿等加工工序后，加入適量水、提漿等加工工序后，加入適量水、糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。糖類等配料調(diào)制而成的乳濁狀制品。 四、其他植物蛋白飲料四、其他植物蛋白飲料 如核桃仁、花生、銀杏、南瓜子。如核桃仁、花生、銀杏、南瓜子?？ㄗ拥冉?jīng)與水按一定比例混合、磨葵花子等經(jīng)與水按一定比例混合、磨碎。提漿等加工工序后，加入糖類等碎。提漿等加工工序后，加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。配料調(diào)制而成的制品。 第二節(jié)第二節(jié) 豆乳類飲料豆乳類飲料 一一.大豆簡介大豆簡介 我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五干年的我國是大豆的故鄉(xiāng)，已有近五干年的栽培歷史。我國的大豆產(chǎn)量和出口量栽培歷史

8、。我國的大豆產(chǎn)量和出口量在歷史上都曾居世界首位。在歷史上都曾居世界首位。 大豆的加工制品在我國傳統(tǒng)有豆腐、大豆的加工制品在我國傳統(tǒng)有豆腐、豆干、豆?jié){等品種。豆干、豆?jié){等品種。 現(xiàn)在已開展了對大豆的綜合利用，有現(xiàn)在已開展了對大豆的綜合利用，有些產(chǎn)品還實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，例如從大豆些產(chǎn)品還實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，例如從大豆中加工提煉的組織蛋白（用于生產(chǎn)人造豬中加工提煉的組織蛋白（用于生產(chǎn)人造豬肉、牛肉及蟹肉等），分離蛋白、濃縮蛋肉、牛肉及蟹肉等），分離蛋白、濃縮蛋白和水解蛋白等，另外還有豆乳類飲料。白和水解蛋白等，另外還有豆乳類飲料。 豆乳飲料和傳統(tǒng)的豆?jié){不同，傳統(tǒng)的豆乳飲料和傳統(tǒng)的豆?jié){不同，傳統(tǒng)的豆?jié){帶

9、有豆?jié){帶有豆腥味、苦澀味和焦糊味豆腥味、苦澀味和焦糊味，存在，存在著對著對人體有害的酶抑制因于人體有害的酶抑制因于（胰蛋白酶抑胰蛋白酶抑制因子和制因子和a,-淀粉酶抑制因子），脹氣因子淀粉酶抑制因子），脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖等）（棉籽糖、水蘇糖等）及及大豆凝集素、大大豆凝集素、大豆皂甙豆皂甙等物質(zhì)，豆乳飲料則基本上消除了等物質(zhì)，豆乳飲料則基本上消除了上述不利因素造成的影響。上述不利因素造成的影響。 二、大豆的化學成分二、大豆的化學成分 大豆的化學成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水大豆的化學成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和化合物、維生素及礦物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)和脂肪約占總量的脂肪

10、約占總量的 %左右。左右。 蛋白質(zhì)及氨基酸蛋白質(zhì)及氨基酸 大豆蛋白質(zhì)含量約為，大豆蛋白質(zhì)含量約為，其中水溶性的約占，主要其中水溶性的約占，主要由球蛋白（由球蛋白（9）和白蛋白（）和白蛋白（6）兩部）兩部分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質(zhì)。分組成，豆乳就是萃取了這部分蛋白質(zhì)。生產(chǎn)飲料時要注意的是大豆蛋白質(zhì)等電點生產(chǎn)飲料時要注意的是大豆蛋白質(zhì)等電點（pI)為為。 .脂肪脂肪 大豆油脂在常溫常壓下為液體，屬于干大豆油脂在常溫常壓下為液體，屬于干性油。在大豆油的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸約性油。在大豆油的脂肪酸組成中，飽和脂肪酸約占，其余為不飽和脂肪酸占，其余為不飽和脂肪酸(油酸、油酸、亞油酸、亞麻酸）

11、。大豆還含有亞油酸、亞麻酸）。大豆還含有1.5的磷脂，其中大部分為卵磷脂和微量腦磷脂，的磷脂，其中大部分為卵磷脂和微量腦磷脂，磷脂是優(yōu)良的乳化劑。磷脂是優(yōu)良的乳化劑。 .碳水化合物碳水化合物 大豆中的碳水化合物含的粗纖維、大豆中的碳水化合物含的粗纖維、的阿拉伯聚糖、的半乳聚糖。的阿拉伯聚糖、的半乳聚糖。能引起人能引起人體脹氣的脹氣因子，主要是棉籽糖、水蘇糖等三、體脹氣的脹氣因子，主要是棉籽糖、水蘇糖等三、四碳糖四碳糖，其中棉籽糖含量占全豆質(zhì)量的，其中棉籽糖含量占全豆質(zhì)量的1.，水蘇糖占水蘇糖占.。 無機鹽與維生素無機鹽與維生素 大豆中的無機鹽以、為多。大豆富含維生大豆中的無機鹽以、為多。大豆富

12、含維生素，尤以族維生素及維生素為最。素，尤以族維生素及維生素為最。三、豆乳三、豆乳 （一）豆乳的營養(yǎng)價值（一）豆乳的營養(yǎng)價值 豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質(zhì)，豆乳含有氨基酸較為齊全的優(yōu)良蛋白質(zhì)，且不含膽固醇，而含有較多的不飽和酸、且不含膽固醇，而含有較多的不飽和酸、維生素、礦物質(zhì)。其中尤以不含膽固醇，維生素、礦物質(zhì)。其中尤以不含膽固醇，含較多的不飽和脂肪酸及維生素）極為含較多的不飽和脂肪酸及維生素）極為有利，可以起到某些保健作用。另外，礦有利，可以起到某些保健作用。另外，礦物質(zhì)中含較多，作為一種堿性食品；以物質(zhì)中含較多，作為一種堿性食品；以緩沖魚肉等酸性食品的不良作用，維持酸緩沖魚肉等酸性

13、食品的不良作用，維持酸堿平衡。堿平衡。（三）影響豆乳質(zhì)量的因素及克服的方法（三）影響豆乳質(zhì)量的因素及克服的方法 1.豆腥味的產(chǎn)主與防止豆腥味的產(chǎn)主與防止 大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不飽大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不飽和脂肪酸的結果：和脂肪酸的結果： 生產(chǎn)豆乳時要防止豆腥味的產(chǎn)生就必須鈍化生產(chǎn)豆乳時要防止豆腥味的產(chǎn)生就必須鈍化脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為脂肪氧化酶，脂肪氧化酶的失活溫度為，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性。，故用加熱的方法可使脂肪氧化酶喪失活性。 實際加熱方法有：實際加熱方法有： 干豆加熱再浸泡制漿干豆加熱再浸泡制漿 先浸泡再熱燙然后磨漿兩種先浸泡再熱

14、燙然后磨漿兩種 其中后一種方法豆腥味仍較重，這可其中后一種方法豆腥味仍較重，這可能是由于水浸泡時脂肪氧化酶活性增能是由于水浸泡時脂肪氧化酶活性增強且有利于脂肪氧化反應進行的緣故。強且有利于脂肪氧化反應進行的緣故。 但是在加熱鈍化酶過程中，碰到了但是在加熱鈍化酶過程中，碰到了一個矛盾之處，即加熱可使酶鈍化的一個矛盾之處，即加熱可使酶鈍化的同時也使得其他蛋白質(zhì)受熱變性，這同時也使得其他蛋白質(zhì)受熱變性，這樣就降低了蛋白質(zhì)的溶解性，不利于樣就降低了蛋白質(zhì)的溶解性，不利于磨漿時蛋白質(zhì)的抽提。磨漿時蛋白質(zhì)的抽提。 因此，生產(chǎn)中一方面要防止豆腥味因此，生產(chǎn)中一方面要防止豆腥味產(chǎn)生，另一方面又要保持大豆蛋白質(zhì)

15、產(chǎn)生，另一方面又要保持大豆蛋白質(zhì)有較高的溶解性，即盡可能做到在保有較高的溶解性，即盡可能做到在保證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部證脂肪氧化酶鈍化的前提下，使大部分其他蛋白質(zhì)不變性。分其他蛋白質(zhì)不變性。目前較好的鈍化酶的方法目前較好的鈍化酶的方法遠紅外加熱。該方法升溫速度快，豆粒子心溫度高，可遠紅外加熱。該方法升溫速度快，豆粒子心溫度高，可迅速鈍化酶，且由于防止了局部過熱，使豆粒受熱時間迅速鈍化酶，且由于防止了局部過熱，使豆粒受熱時間短、受熱均勻，大豆蛋白質(zhì)變性較少。短、受熱均勻，大豆蛋白質(zhì)變性較少。磨裝后超高溫瞬時殺菌（磨裝后超高溫瞬時殺菌（ ） 如：磨好的漿（用如：磨好的漿（用管式熱交換器）

16、采用管式熱交換器）采用. a 1 下保溫下保溫 ，處理后立即閃蒸冷卻，也可去除大豆豆腥味，防，處理后立即閃蒸冷卻，也可去除大豆豆腥味，防止蛋白質(zhì)大量變性。止蛋白質(zhì)大量變性。調(diào)調(diào) 值。脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制，因值。脂肪氧化酶在酸性條件下活性受抑制，因此，在大豆浸泡或磨漿時此，在大豆浸泡或磨漿時p值調(diào)至值調(diào)至3.左右，然后加左右，然后加熱鈍化酶，再用熱鈍化酶，再用 NaHCO3調(diào)調(diào)p值至值至.以上，可防止以上，可防止蛋白質(zhì)在等電點處絮凝沉淀。蛋白質(zhì)在等電點處絮凝沉淀。酶法脫腥。利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆酶法脫腥。利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可去豆腥味；另外，用醛脫氫酶腥味

17、；另外，用醛脫氫酶 、醇脫氫酶作用于醛、醇類，、醇脫氫酶作用于醛、醇類，也可除去豆腥味。也可除去豆腥味。 .苦澀味的產(chǎn)生與防止苦澀味的產(chǎn)生與防止 豆乳中苦澀味的產(chǎn)生是因為大豆在加工生產(chǎn)豆乳時豆乳中苦澀味的產(chǎn)生是因為大豆在加工生產(chǎn)豆乳時產(chǎn)生了具有各種苦澀味的物質(zhì)。如卵磷脂氧化生成的磷產(chǎn)生了具有各種苦澀味的物質(zhì)。如卵磷脂氧化生成的磷脂膽堿，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽，相對分子質(zhì)量脂膽堿，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的苦味肽，相對分子質(zhì)量以下的二至四肽，及部分具有苦澀味的氨基酸、有機以下的二至四肽，及部分具有苦澀味的氨基酸、有機酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物黃酮類，都是構成豆乳苦澀酸、不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)物黃酮類，都是構成豆

18、乳苦澀味的物質(zhì)。它們能否產(chǎn)生苦澀味在于它們的結構中是否味的物質(zhì)。它們能否產(chǎn)生苦澀味在于它們的結構中是否存在疏水性基團，尤其是環(huán)狀疏水基團。存在疏水性基團，尤其是環(huán)狀疏水基團。防止的方法防止的方法: 是在生產(chǎn)豆乳時盡量避免生成這些苦味物質(zhì)，如控是在生產(chǎn)豆乳時盡量避免生成這些苦味物質(zhì)，如控制蛋白質(zhì)水解，制蛋白質(zhì)水解， 添加葡萄糖內(nèi)酯，控制加熱溫度及時添加葡萄糖內(nèi)酯，控制加熱溫度及時機，控制溶液接近中性。另外，發(fā)展調(diào)制豆乳，不但可機，控制溶液接近中性。另外，發(fā)展調(diào)制豆乳，不但可掩蓋大豆異味，還可增加豆乳的營養(yǎng)成分及新鮮口感掩蓋大豆異味，還可增加豆乳的營養(yǎng)成分及新鮮口感。 .生理有害因子的去除生理有害

19、因子的去除 生豆?jié){會引起中毒，是因為大豆中存在生豆?jié){會引起中毒，是因為大豆中存在淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大淀粉酶抑制因子、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水蘇糖等豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水蘇糖等低聚糖類。低聚糖類。 淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素能使紅細胞凝集，大豆皂苷則有溶血作用，能使紅細胞凝集，大豆皂苷則有溶血作用，低聚糖則會引起脹氣。低聚糖則會引起脹氣。 大豆凝集素屬蛋白類，大豆皂苷則屬大豆凝集素屬蛋白類，大豆皂苷則屬于糖類，它們均不耐熱，加熱即可使

20、它們于糖類，它們均不耐熱，加熱即可使它們被破壞或變性。胰蛋白酶抑制因子也屬于被破壞或變性。胰蛋白酶抑制因子也屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可使其失活。蛋白質(zhì)類，熱處理可使其失活。 胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過胰蛋白酶抑制因子在熱處理溫度超過 時，活性喪失很快。時，活性喪失很快。100 下處理下處理 ，胰蛋白酶抑制因子活力喪失，胰蛋白酶抑制因子活力喪失達以上；達以上；120下處理也可下處理也可達到同樣的效果。達到同樣的效果。 棉籽糖和水蘇糖是水溶性碳水化合物，棉籽糖和水蘇糖是水溶性碳水化合物，在浸泡及脫皮工序可部分去除。在分離除在浸泡及脫皮工序可部分去除。在分離除去豆渣時，渣中會帶走少量。但其他加工去

21、豆渣時，渣中會帶走少量。但其他加工工序?qū)ζ錄]有影響，因此主要部分仍存在工序?qū)ζ錄]有影響，因此主要部分仍存在于豆乳中。迄今為止，實際生產(chǎn)中仍未找于豆乳中。迄今為止，實際生產(chǎn)中仍未找到有效去除棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方到有效去除棉籽糖和水蘇糖等低聚糖的方法。法。 （三）豆乳生產(chǎn)工藝（三）豆乳生產(chǎn)工藝 .工藝流程工藝流程 添加維生素及均質(zhì)過的。等添加維生素及均質(zhì)過的。等 大豆去雜一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿提取一分大豆去雜一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿提取一分離過濾一消泡一調(diào)配一殺菌離過濾一消泡一調(diào)配一殺菌 個個 砂糖一溶解一過砂糖一溶解一過濾殺菌（濾殺菌（ ）一無菌包裝一成品）一無菌包裝一成品 一脫臭一

22、均質(zhì)一如灌裝、封口一殺菌一冷卻一一脫臭一均質(zhì)一如灌裝、封口一殺菌一冷卻一成品成品 .工藝要點工藝要點 浸泡浸泡 目的在于軟化細胞組織，降低磨漿時的目的在于軟化細胞組織，降低磨漿時的能耗與設備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取。浸泡能耗與設備磨損，有利于蛋白質(zhì)等的提取。浸泡水量一般為豆的倍，水溫為水量一般為豆的倍，水溫為以下時，以下時，浸泡時間控制在浸泡時間控制在 ；水溫在；水溫在 時，浸泡時間控制在時，浸泡時間控制在 。若采。若采用熱浸泡則可縮短時間，但水溫一般不要超過用熱浸泡則可縮短時間，但水溫一般不要超過 。浸泡時適量加入。浸泡時適量加入a3或檸檬酸可或檸檬酸可縮短浸泡時間并能較好地脫除大豆中的色

23、素，不縮短浸泡時間并能較好地脫除大豆中的色素，不過需注意的是，磨漿后務必調(diào)過需注意的是，磨漿后務必調(diào)p值至值至6.左右。左右。鈍化酶、磨漿鈍化酶、磨漿 鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方鈍化酶可采用熱磨漿或磨漿前熱燙的方法。若采用熱燙，溫度應控制在法。若采用熱燙，溫度應控制在 ，即將浸泡后的大豆均勻經(jīng)過沸水，即將浸泡后的大豆均勻經(jīng)過沸水或蒸汽，時間或蒸汽，時間 。也可把磨好。也可把磨好的漿經(jīng)超高溫瞬時處理。若采用干法鈍化的漿經(jīng)超高溫瞬時處理。若采用干法鈍化酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后立即酶，不去皮及浸泡，熱處理鈍化酶后立即磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差。磨漿，則磨出的漿色澤、口感較差。 調(diào)

24、配調(diào)配 純豆乳經(jīng)調(diào)制后可生產(chǎn)出營養(yǎng)、外純豆乳經(jīng)調(diào)制后可生產(chǎn)出營養(yǎng)、外觀、口感上都接近牛乳而無豆乳特殊異味觀、口感上都接近牛乳而無豆乳特殊異味的調(diào)制豆乳，也可調(diào)制成各種風味的豆乳。的調(diào)制豆乳，也可調(diào)制成各種風味的豆乳。 豆乳中維生素豆乳中維生素、2 、含量不足，、含量不足，維生素維生素12 ；缺乏，因此可補充維生素。；缺乏，因此可補充維生素。 另外豆乳中鈣缺乏，所以還要補鈣另外豆乳中鈣缺乏，所以還要補鈣，一般，一般是添加經(jīng)均質(zhì)處理過的是添加經(jīng)均質(zhì)處理過的aCO3。添加量為。添加量為.，過量加入，過量加入aCO3會造成沉淀。會造成沉淀。 在調(diào)味方面，加入單糖在高溫處理時易引起在調(diào)味方面，加入單糖在

25、高溫處理時易引起褐變，所以一般加入蔗糖，控制豆乳中總糖度為褐變，所以一般加入蔗糖，控制豆乳中總糖度為。 有時候為了使豆乳接近牛乳，往往在豆乳有時候為了使豆乳接近牛乳，往往在豆乳中加入新鮮牛乳或牛乳粉，加鮮乳量一般為中加入新鮮牛乳或牛乳粉，加鮮乳量一般為，加乳粉則為，同時還可加入香蘭素或乙，加乳粉則為，同時還可加入香蘭素或乙基麥芽酚以增加奶香味?；溠糠右栽黾幽滔阄?。 熱處理與脫臭熱處理與脫臭 調(diào)制好的豆乳應進行熱處理滅菌、脫臭。調(diào)制好的豆乳應進行熱處理滅菌、脫臭。一般采用一般采用瞬時滅菌，同瞬時滅菌，同時破壞有害物質(zhì)及殘存酶活，然后脫臭。時破壞有害物質(zhì)及殘存酶活，然后脫臭。 脫臭采用真空脫臭，

26、初期真空度控制在脫臭采用真空脫臭，初期真空度控制在0.00.00 a即可，太高時則產(chǎn)即可，太高時則產(chǎn)生泡沫，泡沫沖出會影響脫臭操作工序，生泡沫，泡沫沖出會影響脫臭操作工序，后期可逐步升高真空度。后期可逐步升高真空度。 均質(zhì)均質(zhì) 均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料不可缺少均質(zhì)是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料不可缺少的工序，其作用：的工序，其作用：防止脂肪上??；防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩使吸附于脂肪球表面的蛋白質(zhì)量增加，緩和變稠現(xiàn)象；和變稠現(xiàn)象；提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性防止出現(xiàn)沉淀；提高蛋白質(zhì)穩(wěn)定性防止出現(xiàn)沉淀；增加成品的光澤度增加成品的光澤度改善成品口感。改善成品口感。一般均質(zhì)條件為：壓力一般均質(zhì)

27、條件為：壓力.a，溫度，溫度。 裝瓶后的二次殺菌。豆乳在調(diào)配后進裝瓶后的二次殺菌。豆乳在調(diào)配后進行過一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶后，因玻行過一次殺菌，但灌裝到玻璃瓶后，因玻璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時空氣的介璃瓶及瓶蓋帶菌以及灌裝壓蓋時空氣的介入等都會造成污染，所以必須在壓蓋后再入等都會造成污染，所以必須在壓蓋后再進行一次殺菌，稱為二次殺菌。經(jīng)過二次進行一次殺菌，稱為二次殺菌。經(jīng)過二次殺菌的全脂豆乳，蛋白質(zhì)可能會因變性產(chǎn)殺菌的全脂豆乳，蛋白質(zhì)可能會因變性產(chǎn)生少量絮狀沉淀，同時由于脂肪析出，在生少量絮狀沉淀，同時由于脂肪析出，在玻璃瓶頸部會形成白色的脂肪圈，以及由玻璃瓶頸部會形成白色的脂肪圈，以及由

28、于加入了糖類，經(jīng)二次殺菌高溫處理會因于加入了糖類，經(jīng)二次殺菌高溫處理會因美拉德反應而出現(xiàn)褐變。美拉德反應而出現(xiàn)褐變?？朔@三方面的問題可采取措施克服這三方面的問題可采取措施減少沉淀的形成。減少沉淀的形成?？稍诮輹r加入可在浸泡時加入a3 ，提高水的比例，最大比例為豆：水提高水的比例，最大比例為豆：水= ： ，控制磨漿后豆?jié){的比值在控制磨漿后豆?jié){的比值在 .以上，在過濾后以上，在過濾后進行調(diào)配時，加入進行調(diào)配時，加入.的明膠等穩(wěn)的明膠等穩(wěn)定劑，然后攪拌均質(zhì)，再灌裝殺菌。定劑，然后攪拌均質(zhì)，再灌裝殺菌。防止脂肪圈的出現(xiàn)。防止脂肪圈的出現(xiàn)。因二次殺菌溫度在因二次殺菌溫度在以上，脂肪會上浮附著于玻璃瓶

29、頸部的內(nèi)壁上以上，脂肪會上浮附著于玻璃瓶頸部的內(nèi)壁上結成白色環(huán)狀或膜狀體結成白色環(huán)狀或膜狀體脂肪圈。在殺菌前采脂肪圈。在殺菌前采用用4.a以上的壓力均質(zhì)，徹底打碎脂以上的壓力均質(zhì)，徹底打碎脂肪城，同時加入適量的乳化劑可較好地防止脂肪肪城，同時加入適量的乳化劑可較好地防止脂肪圈的出現(xiàn)。圈的出現(xiàn)。 減緩豆乳的褐變作用減緩豆乳的褐變作用 為了克服由于美拉德反應造成的褐變，豆為了克服由于美拉德反應造成的褐變，豆?jié){經(jīng)脫臭、滅菌、均質(zhì)后，待冷卻到漿經(jīng)脫臭、滅菌、均質(zhì)后，待冷卻到左右時加糖，再灌裝進行二次殺菌。另左右時加糖，再灌裝進行二次殺菌。另外，少加糖或采用不參與褐變反應的甜味外，少加糖或采用不參與褐變

30、反應的甜味劑代替蔗糖，或控制二次殺菌時的溫度、劑代替蔗糖，或控制二次殺菌時的溫度、時間及采取反壓降溫等措施，均可減少褐時間及采取反壓降溫等措施，均可減少褐變反應。變反應。 四、發(fā)酵酸豆乳四、發(fā)酵酸豆乳 （一）發(fā)展歷史早在（一）發(fā)展歷史早在 、 年就有了關于酸豆乳研究的報道。年就有了關于酸豆乳研究的報道。 我國則于我國則于19年由北京食品研年由北京食品研究所首次成功地研制出酸豆乳，并申究所首次成功地研制出酸豆乳，并申請了專利，還轉(zhuǎn)讓給日本廠家進行工請了專利，還轉(zhuǎn)讓給日本廠家進行工業(yè)化生產(chǎn)。業(yè)化生產(chǎn)。 大豆精選一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿一分離大豆精選一脫皮一浸泡一鈍化酶、磨漿一分離過濾一煮漿脫奧一

31、均質(zhì)一調(diào)配種子罐培養(yǎng)一三角過濾一煮漿脫奧一均質(zhì)一調(diào)配種子罐培養(yǎng)一三角瓶培養(yǎng)一試管種子如灌裝封口一發(fā)酵一檢驗一成瓶培養(yǎng)一試管種子如灌裝封口一發(fā)酵一檢驗一成品品 一滅菌一滅菌 冷卻接種一冷卻接種一 會發(fā)酵凝固一調(diào)配會發(fā)酵凝固一調(diào)配一均質(zhì)一灌裝一檢驗一成品一均質(zhì)一灌裝一檢驗一成品 糖、穩(wěn)定劑、香料、糖、穩(wěn)定劑、香料、水等水等 （三）工藝要點（三）工藝要點 豆乳的制備豆乳的制備 如前所述。如前所述。 .接種發(fā)酵接種發(fā)酵 菌種菌種 常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸常用的菌種有豆乳鏈球菌、嗜酸乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可乳酸桿菌、嗜溫鏈球菌、雙歧桿菌等，可單獨培養(yǎng)發(fā)酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種單獨培養(yǎng)發(fā)

32、酵，也可采用共生發(fā)酵。菌種用量大約為豆乳量的。用量大約為豆乳量的。 發(fā)酵條件發(fā)酵條件 溫度溫度，時間，時間 ，當值達到以下，當值達到以下，酸度達到酸度達到0.0.%時時 可停止發(fā)酵?？赏Ｖ拱l(fā)酵。 工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響工藝條件對豆乳中乳酸菌活性的影響大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。大豆浸泡條件和豆?jié){濃度。大豆浸泡用熱大豆浸泡用熱水浸泡水浸泡 ，并以沸水磨漿可促進，并以沸水磨漿可促進乳酸菌的產(chǎn)酸率。豆?jié){濃度則以豆水比例乳酸菌的產(chǎn)酸率。豆?jié){濃度則以豆水比例為為1：的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下：的情況下產(chǎn)酸率較高，豆?jié){濃度下降，產(chǎn)酸率降低。降，產(chǎn)酸率降低。豆乳殺菌條件。豆乳殺菌條件。豆乳殺菌溫度

33、以超過豆乳殺菌溫度以超過 為好。如果溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸為好。如果溫度偏低，乳酸桿菌產(chǎn)酸率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅率下降，其原因可能是在較低的溫度不滅菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了菌，豆?jié){中含硫化合物未被排除而抑制了乳酸菌的生理活性，乳酸菌的生理活性， 以上的殺菌以上的殺菌溫度則可基本上除去含硫化合物。溫度則可基本上除去含硫化合物。豆?jié){中糖的含量。豆?jié){中糖的含量。豆?jié){中小分子單糖的含豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。對所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補不足。對保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來

34、說，葡萄保加利亞乳桿菌、嗜酸鏈球菌來說，葡萄糖添加量在糖添加量在.左右為宜。左右為宜。添加一些乳制品。添加一些乳制品。酸豆乳生產(chǎn)中加入一定酸豆乳生產(chǎn)中加入一定量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導產(chǎn)量的牛乳粉、鮮牛乳或乳清等可以誘導產(chǎn)酸菌活性，增加產(chǎn)酸量及乳香味。添加量酸菌活性，增加產(chǎn)酸量及乳香味。添加量視產(chǎn)品而定。視產(chǎn)品而定。 再均質(zhì)再均質(zhì) 在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、在發(fā)酵好的凝乳中加入各種呈味料劑、穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進穩(wěn)定劑及天然果汁并加水稀釋、攪拌，進行第二次均質(zhì)，壓力行第二次均質(zhì)，壓力 14.a穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，穩(wěn)定劑多用果膠、明膠、海藻酸鈉等，有效

35、添力量有效添力量.。 第三節(jié)第三節(jié) 其他植物蛋白飲料其他植物蛋白飲料 一、椰子汁飲料的生產(chǎn)一、椰子汁飲料的生產(chǎn) 我國廣東、海南、廣西、云南、臺灣等省我國廣東、海南、廣西、云南、臺灣等省份均有出產(chǎn)，其中海南省產(chǎn)量最大，云南省次之。份均有出產(chǎn)，其中海南省產(chǎn)量最大，云南省次之。 椰子肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，約含脂肪，椰子肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，約含脂肪，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)4%和許多微量元素、維生素，將其磨碎和許多微量元素、維生素，將其磨碎便可擠出椰子乳。椰子乳含蛋日質(zhì)便可擠出椰子乳。椰子乳含蛋日質(zhì).，脂，脂肪肪.1以下，碳水化合物以上，還含有礦以下，碳水化合物以上，還含有礦物質(zhì)等。其蛋白質(zhì)中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸

36、和物質(zhì)等。其蛋白質(zhì)中精氨酸、丙氨酸、胱氨酸和絲氨酸的含量比牛奶蛋白質(zhì)中的要高，碳水化合絲氨酸的含量比牛奶蛋白質(zhì)中的要高，碳水化合物主要是葡萄糖，礦物質(zhì)中鉀含量最高，每物主要是葡萄糖，礦物質(zhì)中鉀含量最高，每 椰子乳含椰子乳含312g,此外還含有維生素，此外還含有維生素，維生素、植物激素等。用椰子乳生產(chǎn)的椰子汁維生素、植物激素等。用椰子乳生產(chǎn)的椰子汁飲料風味獨特，口感好，很受消費者歡迎。飲料風味獨特，口感好，很受消費者歡迎。 方法一方法一 椰子去衣破殼一創(chuàng)辦一壓榨取汁椰子去衣破殼一創(chuàng)辦一壓榨取汁一過濾分離一配料加糖一預熱均食一過濾分離一配料加糖一預熱均食 定量灌裝定量灌裝一封蓋一手菌一貼標成品一封

37、蓋一手菌一貼標成品 方法二：方法二： 椰子一去衣一破殼一去黑皮刮絲烘于一干椰子一去衣一破殼一去黑皮刮絲烘于一干椰絲一存放一千椰絲一磨漿椰絲一存放一千椰絲一磨漿 工藝要點工藝要點方法一：方法一： 原料處理。椰子要選新鮮成熟的椰子果，用自來水將原料處理。椰子要選新鮮成熟的椰子果，用自來水將椰子外殼表皮附著的泥沙和雜物沖凈后，人工用專用刀椰子外殼表皮附著的泥沙和雜物沖凈后，人工用專用刀除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰向外除去椰子衣，敲破或鋸開外殼，取出果肉，刮去椰向外皮送入錘式粉碎機破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時榨汁最佳。皮送入錘式粉碎機破碎，破碎呈疏松狀態(tài)時榨汁最佳。 椰子汁的制備。破碎后的果

38、肉按其質(zhì)量加入倍的砂椰子汁的制備。破碎后的果肉按其質(zhì)量加入倍的砂濾無菌水攪拌均勻后，壓榨取汁，榨出的果汁要及時處濾無菌水攪拌均勻后，壓榨取汁，榨出的果汁要及時處理，不能久置于常溫下，暴露于空氣中，應立即將壓榨理，不能久置于常溫下，暴露于空氣中，應立即將壓榨后的椰子果汁進行超高溫瞬時殺菌后的椰子果汁進行超高溫瞬時殺菌(120門門下保持下保持 ), 冷卻至冷卻至 時用紗布粗濾，靜置，取上時用紗布粗濾，靜置，取上清液備用，或用離心機分離出清液。清液備用，或用離心機分離出清液。 調(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調(diào)配。調(diào)配。將糖、乳制品等輔料加入椰汁中進行調(diào)配。 均質(zhì)。以壓力均質(zhì)。以壓力 . a,

39、溫度溫度 2 的的 操作條件進行兩次均質(zhì)。操作條件進行兩次均質(zhì)。 殺菌。椰子汁飲料是中性的，因此要進行高溫殺菌。殺菌。椰子汁飲料是中性的，因此要進行高溫殺菌。常常 用的殺菌方法：將椰子汁從用的殺菌方法：將椰子汁從80 升溫至升溫至121 ，保溫保溫5in，然后在，然后在25in內(nèi)將其冷卻至內(nèi)將其冷卻至50 。 方法二：方法二：原料處理原料處理。將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，。將成熟的椰子洗凈后，沿中部剖裂，使椰于水流出，收集過濾后備用。將椰子分裂成使椰于水流出，收集過濾后備用。將椰子分裂成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成兩半，用特制的帶齒牙刮絲器刮出椰肉，使之成為疏松的椰絲，然后在

40、為疏松的椰絲，然后在 下烘干，下烘干，貯存?zhèn)溆?。貯存?zhèn)溆谩＜铀{。加水磨漿。按椰絲：水按椰絲：水=：10（質(zhì)量比（質(zhì)量比),將椰將椰絲和絲和 凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入可加入 . 的的 a，然后進行磨漿，然后進行磨漿分離過濾或壓濾，濾液備用。分離過濾或壓濾，濾液備用。調(diào)配調(diào)配。將糖、香精等輔料加入到濾液中進行調(diào)。將糖、香精等輔料加入到濾液中進行調(diào)配。配。 。可采用。可采用 a/ 和和 a/ 的的操作條件，進行兩次均質(zhì)。操作條件，進行兩次均質(zhì)。灌裝殺菌灌裝殺菌。常用的殺菌方法；。常用的殺菌方法； 內(nèi)將椰內(nèi)將椰子汁從子汁從 升溫至升溫至 ，保溫，保溫然后在

41、然后在 內(nèi)將其冷卻至內(nèi)將其冷卻至 。杏仁乳（露）飲料的生產(chǎn)杏仁乳（露）飲料的生產(chǎn) 杏仁是薔該科植物山杏的種子。杏仁中含有杏仁是薔該科植物山杏的種子。杏仁中含有 的油脂，左右的蛋白質(zhì)，的油脂，左右的蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)含量也相當豐富，尤以礦物質(zhì)含量也相當豐富，尤以a 、最為、最為突出，分別是牛奶中含量的，倍。杏仁突出，分別是牛奶中含量的，倍。杏仁還含有多種維生素。還含有多種維生素。 原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預煮一磨原料一挑選一熱燙去皮一浸泡脫苦一預煮一磨漿一冷卻一調(diào)配一均質(zhì)一漿一冷卻一調(diào)配一均質(zhì)一 灌裝一殺菌一冷卻一灌裝一殺菌一冷卻一成品成品 工藝要點工藝要點 原料挑選。原料挑選。原料經(jīng)手工或

42、機械分選后，剔除霉原料經(jīng)手工或機械分選后，剔除霉爛、蟲蛀的杏仁及其雜物。爛、蟲蛀的杏仁及其雜物。預處理。預處理。將挑選好的杏仁放入沸水中煮將挑選好的杏仁放入沸水中煮 ，撈出置冷水中冷卻后，用手或機械方法，撈出置冷水中冷卻后，用手或機械方法去皮，然后進行浸泡脫苦或去毒處理?？刹捎孟∪テ?，然后進行浸泡脫苦或去毒處理。可采用稀酸或溫水浸泡的方法將杏仁中的杏仁苷脫去，其酸或溫水浸泡的方法將杏仁中的杏仁苷脫去，其中以溫水浸泡最常見。一般用倍杏仁量的中以溫水浸泡最常見。一般用倍杏仁量的 溫水，浸泡天左右，每天換水一溫水，浸泡天左右，每天換水一次。次。 預煮預煮。將杏仁放在。將杏仁放在 熱水中預煮熱水中預煮

43、 ，以軟化組織便于磨漿。，以軟化組織便于磨漿。磨漿過濾磨漿過濾。將預煮過的杏仁先用砂輪粗磨，。將預煮過的杏仁先用砂輪粗磨，粗磨時添加倍的水。粗磨后再用膠粗磨時添加倍的水。粗磨后再用膠體磨進行精磨，精磨時添加體磨進行精磨，精磨時添加.的焦磷的焦磷酸鹽和亞硫酸鹽的混合液護色。磨漿時間酸鹽和亞硫酸鹽的混合液護色。磨漿時間一般為一般為 ，磨漿后可進行，磨漿后可進行離心過濾或采用目篩網(wǎng)過濾。離心過濾或采用目篩網(wǎng)過濾。調(diào)配調(diào)配。加入適量的糖、酸味劑等配料進行。加入適量的糖、酸味劑等配料進行調(diào)配，攪拌均勻。調(diào)配，攪拌均勻。 均質(zhì)。均質(zhì)?？刹捎每刹捎?a的壓力進的壓力進行均質(zhì)，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)行均質(zhì)，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，避免出現(xiàn)沉淀。沉淀。灌裝殺菌。灌裝殺菌。灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸灌裝后封蓋了的杏仁乳采用沸水殺菌水殺菌 即可。即可。 三、花生蛋白飲料的生產(chǎn)三、花生蛋白飲料的生產(chǎn) （一）花生中的主要成分（一）花生中的主要成分 花生具有較高的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)含量花生具有較高的營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)含量高且可消化性達到以上?；ㄉ屎咔铱上赃_到以上?；ㄉ屎鞍踪|(zhì)蛋白質(zhì) ，其中，其中 為球蛋白，為球蛋白，氨基酸除了賴氨酸、蛋氨酸、蘇