肉的保水性及其影響因素

1、三、肉的保水性（一）保水性概念肉的保水性（water holding capacity）即持水性、系水性：是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌時，保持水分的能力，或在向其中添加水分時的水合能力。（二）影響保水性的主要因素1蛋白質(zhì) 水在肉中存在的狀況也叫水化作用，與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)愈舒松，固定的水分越多，反之則固定較少。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義：其一：凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強有力的中心；其二：凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。凈電荷如果增加，保水性就得以提高；凈電荷減少，則保水性降低。12590教學講稿2pH添加酸或堿

2、來調(diào)節(jié)肌肉的pH。當pH在5.0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH，就可以起保水性的很大變化。任何影響肉PH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性。3動物因素畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛>成年牛>母牛，幼齡>老齡，成年牛隨體重增加而保水性降低。4.添加劑（1）食鹽 一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷

3、引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強。（2）磷酸鹽磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的Mg2+、Ca2+，使蛋白質(zhì)的羥基被解離出來。由于羥基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，提高了肉的保水性。較低的濃度就具有較高的離子強度，使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質(zhì)的溶解度顯著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，使肉的保水性提高。肉的保水性即持水性、系水性，指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。肉的保水性是一項重要的肉質(zhì)性狀，這種特性對肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。理化基礎(chǔ) 肌肉中的水是以結(jié)合水、不易流動水和

4、自由水三種形式存在的。其中不易流動水主要存在于細胞內(nèi)、肌原纖維及膜之間，度量肌肉的保水性主要指的是這部分水，它取決于肌原纖維蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)所帶的靜電荷的多少。蛋白質(zhì)處于膨脹膠體狀態(tài)時，網(wǎng)狀空間大，保水性就高，反之處于緊縮狀態(tài)時，網(wǎng)狀空間小，保水性就低。pHpH對保水性的影響實質(zhì)是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的保水性具有兩方面的意義：其一，凈電荷是蛋白質(zhì)分子吸引水的強有力的中心。其二，由于凈電荷使蛋白質(zhì)分子間具有靜電斥力，因而可以使其結(jié)構(gòu)松弛，增加保水效果。添加酸或堿來調(diào)節(jié)肌肉的pH，并借加壓方法測定其保水性能時可知，保水性隨pH的高低而發(fā)生變化。當pH在5.

5、0左右時，保水性最低。保水性最低時的pH幾乎與肌動球蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH，就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性，尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH至5.8以上，以提高肉的保水性。動物因素 畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等，對肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳，依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論，去勢牛>成年牛>母牛>幼齡>老齡，成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗表明：豬的崗上肌保水性最好，依次是胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中

6、肌>半鍵肌>背最長肌。其他骨骼肌較平滑肌為佳，頸肉、頭肉比腹部肉、舌肉的保水性好。僵直和成熟 當pH降至5.45.5，達到了肌原纖維的主要蛋白質(zhì)肌球蛋白的等電點，即使沒有蛋白質(zhì)的變性，其保水性也會降低。此外，由于ATP的喪失和肌動球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌動蛋白間有效空隙大為減少。這種結(jié)構(gòu)的變化，則使其保水性也大為降低。而蛋白質(zhì)的某種程度的變性，也是動物死后不可避免的結(jié)果。肌漿蛋白質(zhì)在高溫、低pH的作用下沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)之上，進一步影響了后者的保水性。僵直期后(約12d)，肉的水合性徐徐升高，而僵直逐漸解除。一種原因是由于蛋白質(zhì)分子分解成較小的單位，從而引起肌肉纖維滲透壓增高

7、所致；另一種原因可能是引起蛋白質(zhì)凈電荷(實效電荷)增加及主要價鍵分裂的結(jié)果。使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松，并有助于蛋白質(zhì)水合離子的形成，因而肉的保水性增加。無機鹽 一定濃度食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下，大量氯離子被束縛在肌原纖維間，增加了負電荷引起的靜電斥力，導(dǎo)致肌原纖維膨脹，使保水力增強。另外，食鹽腌肉使肉的離子強度增高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多。在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下，將水分和脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高。通常肉制品中食鹽含量在3%左右。磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鈣離子、鎂離子，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來。由于羰基間負

8、電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。較低的濃度下就具有較高的離子強度，使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質(zhì)的溶解度顯著增加，提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白，使肉的保水性提高。加熱：肌球蛋白是決定肉的保水性的重要成分。但肌球蛋白對熱不穩(wěn)定，肌球蛋白過早變性會使其保水能力降低。聚磷酸鹽對肌球蛋白變性有一定的抑制作用，可使肌肉蛋白質(zhì)的保水能力穩(wěn)定。肉加熱時保水能力明顯降低，加熱程度越高保水力下降越明顯。這是由于蛋白質(zhì)的熱變性作用，使肌原纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出。膠原蛋白粉可以明顯提高豬肉制品的產(chǎn)率，降低產(chǎn)品的水分活度，使產(chǎn)品嫩化，從而

9、改善口感。在食品的加工中含水量和水分活度的控制之間存在著矛盾，往往含水量高的食品，水分活度也相應(yīng)的較高。水分含量高可以提高產(chǎn)品的嫩度，但高水分活度則不利于食品的保藏。大量研究表明1，8，11，膠原蛋白具有很強的吸水和保水性能，如果把膠原蛋白加入食品中則不僅可以提高產(chǎn)品的含水量，而且可以使其保持較低的水分活度。實驗采用所制取的粗膠原蛋白粉添加于豬肉制品中，研究了其對豬肉產(chǎn)品的產(chǎn)率，水分活度及嫩度的影響，實驗表明，膠原蛋白粉的加入不僅有效提高了產(chǎn)品的產(chǎn)率，降低了水分活度，使嫩度得到提高，而且膠原蛋白的營養(yǎng)保健作用有利于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。膠原蛋白粉制取及其對肉類品質(zhì)的影響研究WWW.SFNCC.O

10、RG.CN©2008-7-18國家食物與營養(yǎng)咨詢委員會 于  東，安辛欣，張秋勤，胡  ?。暇┺r(nóng)業(yè)大學食品科技學院，南京  210095）復(fù)合磷酸鹽鉀在肉制品中的應(yīng)用肉類加工業(yè)，具有廣闊的發(fā)展前景。近幾年來，隨著人們生活水平的提高，肉制品的消費量在逐漸上升，顧客對肉制品的鑒賞力也在提高，許多肉類加工廠已開始重視產(chǎn)品的質(zhì)量和生產(chǎn)體現(xiàn)不同消費層次的產(chǎn)品。愈來愈多的生產(chǎn)商意識到選擇適合自己生產(chǎn)需要的配料劑的重要性。下面我們將詳細介紹磷酸鹽在肉制品中的主要作用。首先我們看一下磷酸鹽在肉制品中的作用：   提高PH值，遠離肉的等電點，提高蛋白

11、質(zhì)的親水性（保水性）。   螯合金屬離子，特別是Ca2+、Mg2+遠離蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，增加吸水性，有助于抑制氧化反應(yīng)，有效地防止肉制品褪色、酸敗和產(chǎn)生異味。   解離肌動球蛋白為肌動蛋白和肌球蛋白，增加保水性。由于磷酸鹽表面電荷(多價陰離子)的作用，磷酸鹽可保持膠體溶液、乳狀液和懸濁液的穩(wěn)定性。通過影響蛋白質(zhì)的表面電荷，磷酸鹽顯著改善蛋白質(zhì)的持水性和凝膠形成，特別是焦磷酸鹽對改善肌肉中肌動球蛋白的持水性具有特殊效果。有的地方說磷酸鹽有乳化性，實際上是磷酸鹽提取出的肌球蛋白在起作用。   聚合磷酸鹽對肌球蛋白的熱變性有抑制作用

12、。                  六偏磷酸鹽在熱加工時能加速蛋白質(zhì)凝固，表面蛋白質(zhì)一經(jīng)凝固，保持內(nèi)部水不易流出，能保持教多的水。   添加磷酸鹽后，在保水性方面以兔肉最高，雞肉次之，然后是豬肉，牛肉。在肉制品加工中，一般使用復(fù)合磷酸鹽，而不使用單一的磷酸鹽；在做不同的產(chǎn)品中，使用其復(fù)合的比例是不一樣的。復(fù)合的比例和添加的量應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的不同、工藝的不同、原料的不同、用水硬度的不同作調(diào)整。一般磷酸鹽的總用量不超過0.40.5%，否則會影響產(chǎn)品的口感，使產(chǎn)品

13、發(fā)澀，發(fā)苦，對產(chǎn)品呈色不佳。實踐證明，在磷酸鹽類中，三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽的效果最好，三聚磷酸鹽只有水解成焦磷酸鹽時才起作用。而焦磷酸鈉可因酶的作用分解，失去效用，因此焦磷酸鹽最好在腌制以后斬拌時添加。呈堿性的磷酸鹽一般不要與防腐劑、香料等一起使用。從上面磷酸鹽的作用原理不難看出，不同的磷酸鹽，其作用是不盡相同的，所以我們應(yīng)根據(jù)做不同的產(chǎn)品以及加工工藝的不同，將其進行有機的組合，才能發(fā)揮應(yīng)有的作用。比如說，做大塊肉類產(chǎn)品與肉粒產(chǎn)品、乳化類產(chǎn)品其磷酸鹽的選擇和配比是不能一樣的。        斬拌型復(fù)合磷酸鹽和肉的粘結(jié)劑的組合，成分相對簡

14、單，添加量34克每公斤制餡，在制作乳化類產(chǎn)品中，使用方法是這樣，先將原料肉（肥膘稍后添加）干斬，至稍有粘性，加入復(fù)合磷酸鹽和1/3的冰水，高速斬拌，然后再按一定順序加入其它添加成分。腌制型復(fù)合磷酸鹽成分就復(fù)雜一些，它有適合于肉粒保水作用的復(fù)合磷酸鹽，助發(fā)色劑、合成膠等。使用前先將腌制劑充分溶解在冰水里，然后再溶入其它輔料，再拌和均勻絞制好的原料肉，在04度環(huán)境進行腌制。    注射型復(fù)合腌制劑是有多種磷酸鹽組合在一起，含有復(fù)配水溶膠、抗氧化劑、助發(fā)色劑、增味劑、凝膠劑、PH值調(diào)節(jié)劑等多種成分組成。特別適合于做塊肉類產(chǎn)品，特點是溶解迅速，在水溶液中穩(wěn)定，滲透力強，能使肌纖維充

15、分膨潤，保水力強，極大地改善了肉纖維的質(zhì)地，不但使產(chǎn)品肉感強烈，而且口感脆度極佳，既保持了產(chǎn)品的多汁性，還防止了肉汁的析出。很好地利用酸堿調(diào)節(jié)劑，使得產(chǎn)品發(fā)色更好，肉感鮮明亮麗，而且對延長產(chǎn)品貨架期很有好處，使用的新型復(fù)配水溶膠，不但保水力強，脆度佳，最主要的是它的凝固點高，能夠使產(chǎn)品還在很高的溫度下就把水分給束縛住，產(chǎn)品不容易脫水。在使用該產(chǎn)品時同樣需要制備冰水，先將該產(chǎn)品充分溶解在冰水中然后根據(jù)工藝要求溶入其它輔料。    食品論壇 2007-6-27 20:30 開頭肌肉系水力是也稱持水性，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要

16、的經(jīng)濟價值。如果肌肉保水性能差，那么從家畜屠宰后到肉被烹調(diào)前這一段過程中，肉因為失水而失重，造成經(jīng)濟損失。美國20世紀80年代因部分豬肉系水力較差(如PSE肉)而造成每年幾億美元的損失。液氮在肉制品加工中的應(yīng)用液氮在對原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質(zhì)量；用于肉制點心、肉脯等再制肉的加工，不僅可使肉糜混合時加速蛋白質(zhì)溶解和增強保水性，且對保持產(chǎn)品特有形狀尤為有效。另外原料肉經(jīng)液氮快速冷卻，既可在較長時間內(nèi)保持熱肉特性，又保證了肉品衛(wèi)生安全；在加工工藝上，無須再擔心溫度上升對肉質(zhì)的影響，且加工

17、可不受原料溫度、加工時間、季節(jié)因素的影響，同時還可使加工過程處于低氧分壓，在一定范圍延長了產(chǎn)品的貨架壽命。液氮在食品工業(yè)中的應(yīng)用發(fā)布時間：2006年5月22日 中國食品機械設(shè)備網(wǎng)開頭提高肉制品保水性的有效手段合理復(fù)配使用添加劑2005-08-24 15:32  在肉制品的加工過程中普遍采用食品添加劑，這是提高其保水性最為有效的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下，合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直是肉類加工中的重要課題。常用的保水、黏結(jié)劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉等。 .食品土畜頻道 淺談肉制品的保水問題在肉的腌制或加工過程中普遍采用食品添加劑來提高肉制品的保水性,這是提高肉制品保水性最為有效的方法。在保證肉制品的食用品質(zhì)和食品安全的前提下合理使用食品添加劑以提高肉制品的保水性一直是肉類加工中的重要課題。常用的保水、黏結(jié)劑有：食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、卡拉膠、淀粉、酪蛋白酸鈉等。 食鹽：一定濃度的食鹽具有增強肉保水性的作用。Hamm通過試驗表明：當食鹽含量在4.6%5.8%時，保水性最強