面包制作工藝及原理

1、面包制作工藝及原理前言：下圖為面包制作工藝流程圖。本文僅就面包生產(chǎn)工藝流程的每一個(gè)環(huán) 節(jié)，作一詳細(xì)的分析講解。2729%鹽、糖水小麥粉過(guò)篩油 調(diào)粉面團(tuán)一相對(duì)溫度75%發(fā)酵報(bào)粉一發(fā)酵貞腳3237(相對(duì)溫度75%80%溫度85%分割一滾圓一靜置一醒發(fā)裝飾 一烘烤冷卻515min30-60min、原料處理:1、(1)面粉使用前必須過(guò)篩，混入空氣和防止雜物和面粉結(jié)塊；(2)高級(jí)的有安裝磁鐵除雜裝置，以除掉鐵屑金屬等雜質(zhì)。2、酵母處理：(1)壓榨碑母使用前，調(diào)粉時(shí)一般先用大部分或全部水將酵母化開(kāi)再加入粉中，使其在面團(tuán)中分布均(2)使用干酵母要進(jìn)行活化處理，用40(左右的火，約酵母5倍的水化開(kāi)，保置靜止，

2、使其活化再使(3)酵母在配料時(shí)不要與油脂、食鹽、砂糖直接混合。3、水的添加和處理：(1)加水量：加水量不僅決定著面團(tuán)的軟硬、伸展性、黏著性、操作性，而且還對(duì)成品的柔軟性、抗 老化性、保持期和成本等都有影響。加水量過(guò)多的面團(tuán)，攪拌時(shí)間短，面團(tuán)升溫小，操作困難、發(fā)黏，成 品口感不好，氣泡膜變厚，組織不，體積變小，形狀不一，易發(fā)霉，成本低。加水量過(guò)少的面團(tuán)，攪拌時(shí) 間長(zhǎng)，面團(tuán)升溫大，成品體積小，組織酥松老化快。(2)水的質(zhì)量：制造面包用水的水質(zhì)的硬度來(lái)判斷，其硬度表示水中含碳酸鈣的濃度來(lái)代表，面包用 水的硬度應(yīng)在40-120mg/kg,極軟水15以下，軟水1520,稍硬水50-100,硬水10020

3、0,極硬水200以上。軟水稍硬水硬水影響：吸水減少，面筋軟化面團(tuán)發(fā) 粘，操作不便，成品不膨松。發(fā)酵順序，操作方便，成品良好。吸水增加，面筋發(fā)硬，口感粗糙， 面團(tuán)易裂，發(fā)酵緩慢，易干燥，成 品無(wú)韌性。對(duì)策：稍加食鹽和碳酸鈣等物質(zhì)增加酵母量，提高面團(tuán)溫度和發(fā)室 溫度。稍帶酸性的水，PH5. 25. 6之間是制作面包最合適的水。酸性PH5. 2會(huì)使面筋溶解，面團(tuán)失去韌性需要碳酸鈉中和。(3)奶粉：有奶粉加入時(shí)，可先和面粉拌勻，這樣能防止奶粉結(jié)粒。(4)油脂的硬度可根據(jù)季節(jié)變化選用，夏天溶點(diǎn)較高的，冬季則相反。二、面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)的調(diào)制對(duì)做好一個(gè)面包占25%的責(zé)任，發(fā)酵占70樂(lè)其它工序占5樂(lè)可想而知，面

4、團(tuán)的調(diào)制的重要 性。1、投料與面團(tuán)形成原理(1)原料的混合：面包原料分為大量原料，小麥粉和水，少量輔料(酵母、砂糖、奶粉、食鹽、 油脂、微量添加劑、酵母、維生素C、改良劑等)。(2)投料順序：可先將面粉、奶粉與酵母攪拌均勻，再加入改良劑拌勻后，加入白糖，拌至均勻 后再加入濕性材料(水、牛奶、雞蛋)食鹽可放在中期加入，油放后期加入，調(diào)粉時(shí)的水溫、材料的配比、 攪拌的速度都會(huì)影響到吸水速度、水溫低，吸水快，反之則相反。(3)水和面粉的均勻結(jié)合、水化：高粉水化較慢，低粉水化較快。鹽有硬化面筋，抑制水化進(jìn)行的性質(zhì)，所以在工藝流程中，鹽先不要加入。水化作用與PH酸度有密切點(diǎn)關(guān)系，PH值越值，水化越快，所

5、以速成法，加了加快面團(tuán)的形成，常會(huì)添 加乳酸來(lái)降低PH值。(4)氧化作用：面團(tuán)的調(diào)劑需要氧氣的過(guò)程，也是面團(tuán)進(jìn)行氧化的過(guò)程，酵母的生長(zhǎng)離不開(kāi)氧氣 的存在。2、面團(tuán)調(diào)制的六個(gè)階段：(1)拾起價(jià)段：所有配方中的干濕原料混合均勻后，形成一個(gè)粗糙并潮濕的面團(tuán)，無(wú)彈性和伸展 性，水化只進(jìn)行了一部分，面筋未形成。(2)卷起價(jià)段：面舒開(kāi)始形成，水份已均勻的吸收，整個(gè)面團(tuán)結(jié)合在一起，產(chǎn)生強(qiáng)大的筋力，攪 拌缸四周已元面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，無(wú)良好的伸展性、易斷裂，缺少?gòu)椥?，此時(shí)水化已完成面筋結(jié)合只進(jìn) 行了一部分。(3)面筋擴(kuò)展，結(jié)合價(jià)段：面團(tuán)表面逐漸干燥，變得較為光滑，且有光澤，用手摸已有彈性，較 柔軟，此時(shí)具有伸

6、展性但易斷裂，彈性未達(dá)到最大值，面筋結(jié)合已達(dá)到一定程度，再攪拌，彈性減弱，伸 展性加大。(4)完成價(jià)段：面團(tuán)在此價(jià)段已達(dá)到充分?jǐn)U展，變得柔軟具有良好的伸展性，在攪拌時(shí)會(huì)發(fā)出啪 啪的打擊場(chǎng)和黏缸聲，此時(shí)面團(tuán)表面干燥有光澤，細(xì)膩整潔無(wú)粗糙感，用手拉面團(tuán)時(shí)，感到非常柔軟，有 良好的伸展性和彈性。(5)攪拌過(guò)度：此時(shí)面團(tuán)將會(huì)再現(xiàn)含水的光澤，并開(kāi)始黏缸，停止攪拌時(shí)，向缸四周流動(dòng)，失去 良好的彈性，面團(tuán)粘手而柔軟，對(duì)面包品質(zhì)有嚴(yán)重的影響，只有好的高筋粉則還可補(bǔ)救，在以后的工序里， 延長(zhǎng)發(fā)落時(shí)間以恢復(fù)組織。(6)攪拌過(guò)度，打斷面筋：此時(shí)會(huì)形成濕粘的桂質(zhì)，整形時(shí)特別困難，流后無(wú)挺立，此面團(tuán)來(lái)洗 面筋時(shí)，已元面

7、筋洗出，說(shuō)明面筋蛋白質(zhì)大部分被酶的作用分解了。2、攪拌不足時(shí)，面團(tuán)未達(dá)到良好的伸展性和延伸性，既不能較好的保存氣體，又沒(méi)有脹發(fā)性能，成 品體積小，部粗糙，色澤差。攪拌過(guò)度時(shí)，面團(tuán)發(fā)粘，滾圓后，無(wú)法挺立，成品也無(wú)法保存脹大的氣體，而使成品體積小，部多大 空洞組織粗糙且顆粒多。三、影響面團(tuán)調(diào)制的因素：1、加水量：加水量越水，會(huì)使面團(tuán)卷起的時(shí)間越短，但擴(kuò)展價(jià)段應(yīng)延長(zhǎng)，攪拌時(shí)間過(guò)少時(shí)，面粉的 顆粒難以充分水化，形成面筋的性質(zhì)較脆弱，相反如水量過(guò)多時(shí)，則會(huì)延長(zhǎng)卷起時(shí)間，但擴(kuò)展快。2、溫度：溫度低卷起時(shí)間短，擴(kuò)展的時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，雖然很快的完成，組織已經(jīng)破壞階段，如溫 度過(guò)高，就會(huì)使面團(tuán)失去了良好的伸展性

8、和彈性，無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展價(jià)段，這樣的面團(tuán)脆而發(fā)黏，面團(tuán)溫度越 低，吸水率越大，反則反之。3、對(duì)于面筋特強(qiáng)的面分，應(yīng)用快速攪拌，對(duì)于面筋稍差的面粉應(yīng)用慢速，對(duì)于直接法的攪拌初期也 就是水化價(jià)段最少要用慢速5分鐘，對(duì)于后油法，加油時(shí)和加入雜果也應(yīng)用慢速攪拌。4、小麥粉：（1）小麥粉蛋白質(zhì)含量越多，面粉軟化，面團(tuán)形成時(shí)間越長(zhǎng)；（2）蛋白質(zhì)弱的面粉，粉質(zhì)曲線到達(dá)頂點(diǎn)后，軟弱化程度快，要特別注意攪拌過(guò)度的問(wèn)題；（3）面粉的熟面影響，如果小麥粉放置時(shí)間不夠，氧化程度不夠，調(diào)粉時(shí)面團(tuán)難以形成，面團(tuán)始終發(fā) 軟，難以發(fā)現(xiàn)面團(tuán)的形成點(diǎn)（也就是面團(tuán)的筋度打到幾成）這時(shí)，只有添加面團(tuán)改良劑（速效氧氣劑）來(lái) 進(jìn)行調(diào)整，如果

9、面粉放至太多大，這時(shí)面筋的結(jié)合比較困難，如同水和沙子一樣，混合、面團(tuán)也難以形成, 只有強(qiáng)烈的攪拌 加或加入還原劑（半胱氨酸）來(lái)進(jìn)行調(diào)整。鋪料的影響：奶粉：添加奶粉會(huì)提高吸水率，一般加入虎的脫脂奶粉，對(duì)于含2%鹽的面團(tuán)，吸水率要增加魏，但 奶粉加水后，水化時(shí)間延長(zhǎng)，在攪拌時(shí)感覺(jué)水多了，其實(shí)延長(zhǎng)攪拌時(shí)間可得到相同硬度的面團(tuán)。精：糖的添加會(huì)使吸水率減少，每次多加入5%的精，吸水率減少1%。食鹽：食鹽對(duì)吸水量有較大的影響，如添加2%食鹽，比無(wú)鹽面團(tuán)減少3席的吸水率，食鹽可使面筋硬 化，較大的抑制了水化作用，因而影響了攪拌時(shí)間。油脂：油脂對(duì)面團(tuán)的吸水性和攪拌時(shí)間基本上無(wú)影響，但當(dāng)油脂與面團(tuán)混合均勻后，面

10、團(tuán)的粘彈性 有所改良，據(jù)說(shuō)這是可塑性油脂的抱氣性和含有乳化作用的結(jié)果。乳化劑：氧化劑分速效和遲效兩種，其作用結(jié)果也不同，遲效（謨酸鹽）在調(diào)粉中起不了什么作用， 但速效（碘酸鉀）可以使面筋結(jié)合強(qiáng)化，面團(tuán)變硬，吸水率增大，攪拌耐性增大，攪拌時(shí)間延長(zhǎng)。的制劑：淀粉酶、蛋白酹的分解作用，使面團(tuán)易軟化，攬拌時(shí)間會(huì)縮短，使面團(tuán)的機(jī)械耐性減少， 故應(yīng)限制使用。還原劑：可以使面筋軟化，可使攪拌時(shí)間縮短30%50近乳化劑：易與面筋膠體結(jié)合，使面筋性質(zhì)變化在面筋水化作用中使面筋的穩(wěn)定性和彈性增加，增加 面團(tuán)的親和耐受性。三、發(fā)酵工藝（一）面團(tuán)發(fā)酵的基本作用：1、目的：（1）在面團(tuán)中積蓄發(fā)酵生成物，紿面包帶來(lái)濃郁的

11、風(fēng)味和芳香；（2）使面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，在烘烤時(shí)得到極薄的膜；（3）促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力；（4）產(chǎn)生使面團(tuán)膨松（脹）的二氧化碳?xì)怏w；（5）有利于烘烤時(shí)上色。2、作用：面包面團(tuán)的發(fā)酵，以酵母為主，還有面粉中的微生物參加復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程，在酵母的轉(zhuǎn)化 酶、麥芽糖酪、和釀酹等各種酹的作用下，將面團(tuán)中的糖分解成酒精和二氧化碳，以及還有種種微生物萌 的作用下，面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機(jī)酸使面團(tuán)具有芳香氣味，把以上復(fù)雜的過(guò)程稱之為面團(tuán)發(fā)祥。3、熟成：面團(tuán)的基本發(fā)酵也是一個(gè)面團(tuán)熟成過(guò)程，面團(tuán)的成熟是指面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程的一系列的變化， 使面團(tuán)的性質(zhì)，對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)，即不僅產(chǎn)生了大一的

12、二氧化碳體和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過(guò) 一系列的生物化學(xué)變化，使面團(tuán)的物理物質(zhì)如伸展性、保氣性達(dá)到最良好的狀態(tài)。（二）面團(tuán)發(fā)酵中的生物化學(xué)變化：1、糖的變化：面團(tuán)所含可溶性糖,有單糖、雙糖之分，其中單糖類有葡萄糖、果糖；雙糖主要是蔗糖、麥芽糖和孔糖, 單糖類可直接為酵母的釀旃所發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，產(chǎn)生的酒精有很有一部分留在面包中增添風(fēng)味。 而二氧化碳則使面包膨脹，這種發(fā)醉稱為酒精發(fā)酵。麥芽糖也是由酵母分泌出麥芽糖的后再進(jìn)行發(fā)酵，但他的反應(yīng)稍慢。乳糖不受酵母分泌的的作用，所以基本上留在面團(tuán)，乳精對(duì)烘烤上色反應(yīng)是有好處的，乳糖多存于奶 粉等乳制品。以上各種糖一起存在時(shí)，酵母的發(fā)酵對(duì)于糖類是有順序的

13、：葡萄糖最先，接下來(lái)是蔗糖分解的葡萄糖, 酵是原有的果糖和分解的果糖達(dá)到一定濃度是也會(huì)發(fā)祥,彈芽糖和其它糖存在時(shí)，通常是最遲的，常在發(fā) 酵后1天才進(jìn)行的，而葡萄糖在調(diào)分時(shí)已開(kāi)始，故麥芽糖是維持發(fā)酵后持續(xù)力的糖。另外，殘余糖對(duì)面包品質(zhì)有影響的，殘留糖充分時(shí)，面包不僅烤色好而且爐膨脹力大，面團(tuán)糖的消耗 不僅是在發(fā)酵，直至進(jìn)爐前都在進(jìn)行，尤其是在環(huán)境溫度高時(shí)，消耗更快，如發(fā)酵過(guò)度，面包不易著色。2、淀粉的變化：損傷淀粉在面團(tuán)發(fā)醉過(guò)程中，最后分解成麥芽糖，所謂操作淀粉是指小麥粉在制粉，總會(huì) 有一定量的淀粉損傷或破裂，一般損傷量為淀粉的311%之間。3、白質(zhì)的變化：面筋的成熟：在發(fā)酵中，面團(tuán)中的面筋組織

14、仍受力的作用，這個(gè)力的作用來(lái)自發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳 氣體，即這些氣體在面筋組織中形成氣泡并不斷脹大，于是使得氣泡間的面筋組織形成薄膜狀，并不斷擴(kuò) 展，產(chǎn)生相對(duì)運(yùn)動(dòng)，使面筋分子受到拉伸，如果發(fā)酵合適，那么，面團(tuán)的結(jié)合達(dá)到最好的水平，如發(fā)酵過(guò) 度，那么面團(tuán)的面筋就到了被撕裂的價(jià)段，面團(tuán)的網(wǎng)狀組織變得脆弱，容易折斷，另外，空氣中的氧氣能 使面筋發(fā)生氧化，適當(dāng)?shù)乃慊梢允姑娼罱M織結(jié)合更好，氧化過(guò)度可以使面筋脆弱化，因此掌握好這一系 列變化是面包發(fā)碑關(guān)鍵，同時(shí)也是做好面包的關(guān)鍵。4、生成酸的反應(yīng)和面團(tuán)酸度的影響：發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生各種酸，使面團(tuán)PH值下降，這些酸有乳制品中的乳酸菌，空氣中和面粉中的醋酸 菌

15、，酸發(fā)碑是必要的，酸發(fā)落產(chǎn)物中乳酸可以給面包帶來(lái)好的香味，但高溫，長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵時(shí)，乳酸大量積 蓄，使PH值過(guò)低，會(huì)使面團(tuán)物理性惡化，并且會(huì)產(chǎn)生酸臭和異臭。PH的改變對(duì)氣體的保持力有很大的影響，氣體保持力最好在PH值5. 55.0之間最好，當(dāng)聊至PH 值5以下，面團(tuán)的扣氣能力急速下降，故在發(fā)酸管理上要絕對(duì)避免PH值低于5.0。5、面團(tuán)的PH值：面團(tuán)PH值在5. 5最合適，當(dāng)隨著發(fā)酵的進(jìn)行，PH值降至5.0以下時(shí)，氣體保持力會(huì)急速下降，所以從 穩(wěn)定的角度來(lái)看，發(fā)酵開(kāi)始PH稍高些則穩(wěn)定性大性。6、氧化程度：面粉氧化程度低的面團(tuán)，呈現(xiàn)潮濕軟弱的物理性質(zhì)，而氧化過(guò)度的面團(tuán)，則會(huì)失去韌 性，如泥沙一般，易斷

16、裂，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)，應(yīng)使用氧化程度較低的面酚，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中，空 氣中的氧氣還在進(jìn)行氧化。7、酵母量：當(dāng)酵母使用量過(guò)多時(shí)，面團(tuán)膜薄化迅速進(jìn)行，對(duì)于短時(shí)間發(fā)酵有利，可提高氣體的保持 力，但長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，酵母過(guò)多時(shí)，則會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生早熟現(xiàn)象，氣體保持的持久性（發(fā)酵耐力）會(huì)縮短，因 此，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的面團(tuán)酵母應(yīng)少用些。8、鋪料影響：糖：糖類用量在20$以下，可以提高氣體的保持力，但超過(guò)這一值，則氣體保持力則下降，從局部 講，糖可以抵制褲母發(fā)酵，但從總體來(lái)看，糖的大量存在，使得醋生成加劇，PH值下降，因此面團(tuán)的氣體 保持能下降很快。牛奶：牛奶可以提高面團(tuán)的PH值，也就是抑制PH值下降緩沖的作用，

17、但對(duì)于含有較多乳酸菌和 多糖的面團(tuán)，生成乳酸很快，在這種情況下，氣體操持力穩(wěn)定性會(huì)下降。蛋：蛋的PH值高，不僅對(duì)酸有緩沖作用，還起乳化作用，一般對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性有好的影響。食鹽：食鹽有強(qiáng)化面筋，抑制發(fā)酵的作用，另外對(duì)所有酹類的活動(dòng)有抑制，一定用量的鹽，對(duì)面 團(tuán)的穩(wěn)定性有提高。酶制劑：由于酶的分解作用，使面團(tuán)變得柔軟，對(duì)面團(tuán)穩(wěn)定性有不良影響。5、面包的風(fēng)味和脂肪酶的反應(yīng)：發(fā)落的目的之一就是要得到具有濃郁香味和風(fēng)味和物質(zhì)，發(fā)酵風(fēng)味主要有以下四種化學(xué)物質(zhì)：酒精，主要是酵母釀酪作用生成的乙醇；有機(jī)酸，以乳酸為主，還有醋酸、酪酸等；酯，是上述酒精與有機(jī)酸所得到酯類化合化，是易揮發(fā)芳香物質(zhì)，在面包風(fēng)味中有重

18、要作用。三、發(fā)酵中影響面團(tuán)物理性質(zhì)，尤其是氣體保持能力的因素。要得到好的面包，必須有兩個(gè)條件，一是直到進(jìn)烤爐，面團(tuán)中的發(fā)耨要保持旺盛的產(chǎn)生二氧化碳能力， 另一個(gè)是面團(tuán)必須保持氣體速散，即形成良好的伸展性、彈性和可以持久地包住氣泡的結(jié)實(shí)的膜，影響面 團(tuán)保持氣體能力即脹發(fā)性能的因素如下：面粉：小麥粉的蛋白質(zhì)的量與質(zhì)，也就是強(qiáng)力度是氣體保持力的決定因素，面粉的新程度也與氣 體保持有密切的關(guān)聯(lián)。調(diào)粉：當(dāng)面粉的品質(zhì)穩(wěn)定，調(diào)粉就是關(guān)鍵的因素，調(diào)粉不足和過(guò)度，都會(huì)引起面團(tuán)氣體保持能力 下降，當(dāng)調(diào)粉時(shí)面團(tuán)結(jié)合不夠理想時(shí)，可通過(guò)增加發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)在發(fā)酵中結(jié)合擴(kuò)展。加水率：一般來(lái)說(shuō)，加水率越高，面筋水化結(jié)合進(jìn)行

19、得越快，因此保持氣體能力較好，但要是超過(guò)了一定的限度，面團(tuán)的膜的強(qiáng)度會(huì)變得脆弱，氣體保持合下降，同時(shí)因加水量多，易受的的分解作用, 所以氣體保持難長(zhǎng)久，相反，硬面團(tuán)氣體保持力維持時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)的溫度：面團(tuán)的溫度影響著面團(tuán)的水化，結(jié)合作用和面團(tuán)的軟硬度，尤其是發(fā)酵過(guò)程中，溫 度高會(huì)使酶的作用加劇，使氣體保持能力不能長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)，因此長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵必須保持較低的溫度。其中，蛋白瞥影響較大，如大量使用，將顯著縮短發(fā)酵耐性。（四）發(fā)酵中影響氣體產(chǎn)生能力的因素：所體產(chǎn)生能力被稱為影響面包品質(zhì)的第二重要條件。1、碑母量和種類：碑母量越多，產(chǎn)氣越大，對(duì)于26. 7C標(biāo)準(zhǔn)面團(tuán)酵母含量為1.67%,在發(fā)群1一2小 時(shí)酵

20、母的數(shù)量?jī)H為0.003%, 34小時(shí)增加26%, 46小時(shí)增加數(shù)目降至9$。2,溫度的影響：溫度對(duì)氣體產(chǎn)生能力影響最大，在10，C以下，我觀上幾乎沒(méi)有氣體發(fā)生，35。（2時(shí)氣體 產(chǎn)生量達(dá)到了極點(diǎn)，6065（時(shí)釀的被分解，發(fā)酵作用停止，因此10359之間是發(fā)酵管理最重要的溫度 圍，一般面團(tuán)發(fā)碑為2538。3、酵母的預(yù)處理：一般使壓榨酵母或干酵母時(shí)，需要活化期為縮短活化時(shí)間，可用30（的水培養(yǎng)10-40 分鐘，水可加入以水為百分比的糖戈或小麥粉5機(jī)4、翻面的影響：翻面有以下作用：面團(tuán)溫度均勻，發(fā)碑均勻；混入新鮮空氣，以降低面團(tuán)二氧 化碳濃度，因濃度太大會(huì)抑制發(fā)酵；促進(jìn)面筋的結(jié)合和擴(kuò)展，增加面筋對(duì)氣

21、體的保持性。翻面的主要目 的不在于產(chǎn)生氣體，而在于增加氣體保留。5、影響面團(tuán)發(fā)酵的還有糖、食鹽、PH、淀粉酶等。（五）面團(tuán)成熟：面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，經(jīng)過(guò)一系列的復(fù)雜變化，達(dá)到制作面包的最佳狀態(tài)稱為成熟。也就是調(diào)制好的面團(tuán)，經(jīng) 過(guò)適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，蛋白質(zhì)和淀粉水化作用已經(jīng)完成，面筋的結(jié)合擴(kuò)展已經(jīng)充分，薄膜狀組織的伸展性也達(dá)到 一定程度，氧化也進(jìn)行到適當(dāng)?shù)夭?，使面團(tuán)具有最大的氣體保持性和最佳風(fēng)味條件，對(duì)于未在到這一目標(biāo) 狀態(tài)稱為不熟或過(guò)熟，面團(tuán)的熟成是成品，品質(zhì)的關(guān)鍵，面團(tuán)的成熟與成品品質(zhì)的關(guān)系如下：成熟的面團(tuán)：成品皮質(zhì)薄，表皮顏色鮮亮，皮中有許多小氣泡和一定的脆性，部組織氣膜薄而潔 白，柔軟而有濃郁的香味總體

22、脹發(fā)大。未熟的面團(tuán)：成品皮部顏色濃而暗，膜厚，強(qiáng)力粉時(shí)，皮的韌性較大，表面平清有裂縫，沒(méi)有氣 泡，如果洪烤時(shí)間短一些，脹發(fā)明顯不良，組織不夠細(xì)膩，有時(shí)也發(fā)白，但膜厚，網(wǎng)禮組織不均勻，如果 未成熟大，相灰暗，香味平淡。過(guò)熱的面團(tuán)：成品表皮顏色比較淡，表皮褶皺較多，脹發(fā)不良，部雖然有膜比較薄，便不均勻， 分布一引起大氣泡，呈現(xiàn)沒(méi)有光彩的白色或灰色，有令人不快的酸臭或異臭等氣味。面團(tuán)發(fā)酵是否成熟的要點(diǎn)如下：成熟面團(tuán)的特征：有適當(dāng)?shù)膹椥院蜕煺剐?，由無(wú)數(shù)細(xì)微而具有很薄的膜的氣泡組成，表面比較干燥, 通常扯開(kāi)面團(tuán)觀察組織的氣泡大小、多少，膜網(wǎng)的厚薄并且人扯開(kāi)的組織中放出來(lái)氣體的氣味，若有略帶 酸味的酒香，

23、則好，如酸味過(guò)大，則可能過(guò)熟，未熟面團(tuán)扯開(kāi)時(shí)，氣泡頒布很粗，網(wǎng)狀組織也很粗，面團(tuán) 表面潮濕發(fā)粘，部組織糟而粗糙。另從最后醒發(fā)時(shí)觀察，成熟的面團(tuán)，在醒發(fā)時(shí)間較短。而未熟的面團(tuán)則需要更長(zhǎng)的時(shí)間。（六）發(fā)酵管理發(fā)魅面團(tuán)有同時(shí)進(jìn)行的兩個(gè)過(guò)程，即氣體產(chǎn)生過(guò)程，保氣力增加過(guò)程（即面團(tuán)成熟過(guò)程），產(chǎn)氣過(guò)程曲 線與保氣過(guò)程曲線往往并不重合，如面團(tuán)氣體產(chǎn)生與氣體保留的兩個(gè)頂峰同時(shí)配合，才能做出好的面包。 當(dāng)面團(tuán)成熟未到前，氣體產(chǎn)生已達(dá)到了頂峰，如此階段烘烤做面包即使產(chǎn)氣再多，也無(wú)法將面包脹得最 大程度，因?yàn)榇藭r(shí)面團(tuán)的面筋韌性太強(qiáng)。但假如面協(xié)和達(dá)到充分?jǐn)U展成熟階段時(shí)，氣體的產(chǎn)生卻已下降， 因此做出來(lái)的面包亦不理想

24、，為避免此面團(tuán)的缺陷，可采用以下方法：使面筋較弱的面粉來(lái)縮短擴(kuò)展時(shí)間 來(lái)配合氣體的產(chǎn)生，或使用蛋白質(zhì)分解的減低面團(tuán)筋度。也可以使用含有淀粉酶的糖漿，或含有淀粉酶的 其它制品來(lái)延長(zhǎng)氣體產(chǎn)生的能力。假定面筋和擴(kuò)展比產(chǎn)氣能力快，結(jié)果面包體積小，品質(zhì)差，雖然面筋擴(kuò)展到適合程度，但沒(méi)有足夠 的氣體來(lái)將面包脹大，為避免面團(tuán)此缺陷，可采用增加糖量來(lái)促進(jìn)氣體產(chǎn)生，使用筋度較強(qiáng)的面粉，來(lái)延 長(zhǎng)面團(tuán)擴(kuò)展時(shí)間。面團(tuán)理想發(fā)酵時(shí)間有一個(gè)圍，而不是一個(gè)點(diǎn)，在這一圍，氣體保留能力保持一定水平，這一國(guó)稱為發(fā) 酵彈性，即發(fā)酵穩(wěn)定性。發(fā)酵彈性大，操作越容易，發(fā)酵彈性受許多因素影響，如果糖油等輔料含量高時(shí), 發(fā)酵較慢，發(fā)酵彈性大，

25、但配料較貧的面團(tuán)，發(fā)酵快，彈性國(guó)小。四、整形整形操作包括：分割、滾圓、中間發(fā)酵、整形、裝盤等工序。分割：為了最大限度減少長(zhǎng)時(shí)間引起前后面團(tuán)發(fā)酵程度差異的不良影響，分割時(shí)間應(yīng)控制在15分鐘 以。手工分割面團(tuán)受損傷較小，在爐脹發(fā)大。機(jī)器分割雖然快但引響面團(tuán)組織結(jié)構(gòu)要嚴(yán)重。滾圓的目的：使所分割的面團(tuán)外圍再形成一層皮膜，以防止新生氣體的失去，同時(shí)使面團(tuán)膨脹。使分割的面團(tuán) 有一光滑表皮，在后面操作過(guò)程中不會(huì)發(fā)黏，烤出的面包表皮光滑好看。在滾圓時(shí)必要時(shí)可適當(dāng)撒汾， 如果不均勻，會(huì)使面包產(chǎn)生直洞，所以撤粉盡量可能少一些。中間發(fā)酵：也稱靜置，中間發(fā)碑的目的有三個(gè)方面：（1）滾圓加工后，不僅失去了部氣體，而且產(chǎn)

26、生了所謂的加工硬化現(xiàn)象，也就是部組織處于緊狀態(tài)， 通過(guò)靜置得到松馳，以利于整形操作順利。（2）因?yàn)槭チ瞬繗怏w，所以使氣體在這一發(fā)酵過(guò)程中得到了恢復(fù)。（3）使面團(tuán)形成一層不粘的薄皮。理想的中間發(fā)酵濕度為70%一75%,溫度以2629（比較合適，如 果溫度過(guò)低，易使表面結(jié)皮，面包烤好后，組織產(chǎn)生深洞，但溫度過(guò)高表皮發(fā)粘，整形時(shí)必須使用大量的 撤粉。整形：應(yīng)注意面團(tuán)的干濕度，如太濕可撤少量面粉，如太多會(huì)使部組織產(chǎn)生空油，表皮顏色不均勻， 一般為面團(tuán)的現(xiàn)的高粉或淀粉。裝盤：裝盤時(shí)，必須將面團(tuán)的卷處向下，防止面團(tuán)在最后發(fā)酵或焙烤時(shí)裂開(kāi)，同時(shí)要盡量使未裝入 面團(tuán)前的烤模溫度與室溫相同太熱和太冷會(huì)使最后發(fā)

27、酵不良?？灸５娜莘e與面團(tuán)重量之比對(duì)面包品質(zhì)也有影響。五、最終發(fā)酵經(jīng)過(guò)整形的面團(tuán)，幾乎失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性質(zhì)，此時(shí)面筋失去了原有柔軟而變得脆硬發(fā)粘，如立 即烘烤，面包體積小，組織顆粒非常粗侵，同時(shí)頂上會(huì)側(cè)面會(huì)出現(xiàn)空洞和邊裂現(xiàn)象，所以必須要經(jīng)過(guò)最終 發(fā)酵，使面團(tuán)充氣，面筋柔軟，增強(qiáng)面筋的伸展性和成熟度。操作條件：最終發(fā)酵一般在酵發(fā)室進(jìn)行，一般要求室溫度為38。（2,相對(duì)溫度為80。（2,也有特殊面包 如丹麥、法式的最后發(fā)酵是在2330C較低溫度下進(jìn)行的，其理由有的是因?yàn)榈蜏乜梢匀艽孑^多的二氧化 碳，有利爐脹發(fā)，有的是因油脂裹太多，溫度過(guò)高怕油脂溶化而流失，一般發(fā)酵時(shí)間為3060分鐘，對(duì)于 同一種面包來(lái)說(shuō)，最后發(fā)酵時(shí)間應(yīng)是越短越好，時(shí)間越短，組織越好。程度判斷：1、一般發(fā)酵結(jié)束后，面團(tuán)體積應(yīng)是總體積的80樂(lè)其余20%留在爐脹發(fā)，一般脹發(fā)力大的面團(tuán)60%75% 即可，脹發(fā)力小的面團(tuán)則最終醒發(fā)應(yīng)大些8595乳2、最終發(fā)碑程度一般是裝盤的34倍。3、根據(jù)外形的透明度和觸感來(lái)判斷初期、面團(tuán)不透明、發(fā)硬，隨著膨脹，面團(tuán)變得柔軟