食品安全章節(jié)作業(yè)試題及答案智慧樹

1、第一章1、黃曲霉毒素污染的品種以花生、花生油、玉米最為嚴重 2、根據(jù)污染物的種類和特性，食品污染可以分為生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染。3、霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品導(dǎo)致的食物中毒，而且它具有傳染性。×4、在“赤潮”期間，最好不要食用赤潮水域內(nèi)的貝、蛤、蟹、螺、蚶類水產(chǎn)品。5、煮豆?jié){時，豆?jié){產(chǎn)生大量泡沫，表明豆?jié){已經(jīng)煮熟。×6、摻偽食品是指該食品中存在非固有的物質(zhì)或者異物，以及以假亂真，以次充好的劣質(zhì)食品。7、食品摻偽的主要成分其來源是食品添加劑。×8、細菌具有自身鮮明的特點，以下哪個不屬于細菌的特點？結(jié)構(gòu)復(fù)雜9、食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原

2、因是？微生物污染10、關(guān)于寄生蟲對人體的危害描述，哪一項是錯誤的？急性中毒11、食用沒有煮熟的四季豆（菜豆）導(dǎo)致中毒的原因是？含有皂素12、以下引起亞硝酸鹽中毒的情況不包括哪點？正常烹調(diào)的新鮮蔬菜13、下列那種魚腐敗時易產(chǎn)生組胺？鮐魚14、食品摻偽的主要方式有幾種 ？5種15、食品摻偽如給腐竹、粉絲、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白塊，其主要目的是 ？增白、保鮮、增加口感、防腐第二章1、導(dǎo)致糧食原料發(fā)霉的主要微生物是細菌。×2、地溝油是一個泛指概念，是對各類劣質(zhì)油的統(tǒng)稱，一般包括潲水油、煎炸廢油、食品及相關(guān)企業(yè)產(chǎn)生的廢棄油脂等。3、食用水果之前可以用臭氧水浸泡

3、處理后再食用，可以很好地分解破壞水果蔬菜中農(nóng)藥殘留和其它有害成分。4、有蟲眼的蔬菜沒有農(nóng)藥殘留，因此食用很安全。×5、一些不法分子為謀取不正當利益，直接向動物體內(nèi)或肉中注水，這不僅降低肉的品質(zhì)，也會給消費者帶來安全隱患。6、鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”是一種動物生長激素，能夠促進動物生長，提高日增重，提高飼料轉(zhuǎn)化率，改善胴體品質(zhì)。×7、乳的內(nèi)源性污染是指在乳擠出之前受到的污染，外源性污染即乳擠出后的污染。一般而言健康的動物沒有內(nèi)源性污染，只有外源性污染。×8、由于海洋資源豐富，活動空間大，可以自主選擇環(huán)境，因此食用海水魚蝦貝藻比淡水的魚蝦貝藻更安全。×9、

4、為防止新鮮的蝦體黑變，延長保鮮期，可以使用亞硫酸鹽作為保鮮劑。×10、貝類毒素是由于攝食了有毒藻類后，富集和蓄積藻類毒素產(chǎn)生的，而自身不產(chǎn)生毒素。11、下列哪項不屬于生物因素導(dǎo)致的糧食原料污染？有機磷農(nóng)藥12、下面哪項不屬于油料作物 ？小麥13、 對于使用有機磷農(nóng)藥的水果，可以使用（   堿水浸泡   ）方法去除農(nóng)藥殘留？14、“有機蔬菜”、“綠色蔬菜”、“無公害蔬菜”，按照要求從寬到嚴排序，爭取的是？ 無公害蔬菜、綠色蔬菜、有機蔬菜15、畜禽屠宰后,機體一般要經(jīng)過僵直、成熟、自溶和腐敗四個階段的變化，其中(  成

5、熟  )階段肉的品質(zhì)柔軟多汁，具有彈性，味美鮮香，最適合食用。16、一些不法分子在原料乳中摻入三聚氰胺，其主要目的是為了掩蓋摻水，彌補乳中（  蛋白質(zhì) ）的不足。17、乳中的獸藥殘留來自于治療和預(yù)防動物疾病使用的藥物時形成的殘留，其中抗生素類藥物主要是用于預(yù)防和治療（  細菌  ）引起的疾病。18、影響水產(chǎn)品安全性的因素有哪些?a 寄生蟲 b 重金屬 c農(nóng)獸藥殘留 d 天然的毒素19、降低魷魚絲中甲醛的含量的方法有 低溫20、魚類體內(nèi)的危害因素如重金屬、環(huán)境持續(xù)化合物等，它們的分布是有一定規(guī)律的 肉食性魚>雜食性魚>草食性

6、魚第三章1、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中包括一般農(nóng)田、蔬菜地、茶園、果園、牧場等的土壤土壤環(huán)境質(zhì)量應(yīng)符合土壤環(huán)境質(zhì)量標準（GB15618-1995）中的二級標準。2、農(nóng)藥在環(huán)境中都能逐漸分解成無毒的化合物，對農(nóng)產(chǎn)品不會造成危害。×3、重金屬是通過產(chǎn)地環(huán)境富集在農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)，再經(jīng)食物鏈進入人體中，對人體健康造成直接危害或潛在的危害的。4、在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，肥料施用越多，產(chǎn)量就會越高，食品就越安全。×5、施用有機肥等農(nóng)家肥料不會導(dǎo)致食品安全問題。×6、農(nóng)藥都是有毒的，我們吃的食品都不能用農(nóng)藥。×7、鹿特丹公約禁用了一些高毒的農(nóng)藥，以保護環(huán)境和人類健康。8、新開發(fā)的農(nóng)藥毒性較低，合理正

7、確使用不會造成食品安全問題。9、獸藥只包括畜禽用藥，獸藥不包括蠶藥、魚藥、蜂藥等。×10、按照生產(chǎn)方法和用途不同，獸藥可以分為化學(xué)藥品、中藥和生物制品三類。11、飼料安全會影響動物源性食品安全。12、配合飼料中使用添加劑導(dǎo)致飼料的安全問題。×13、霉變飼料中含有的霉菌毒素及其代謝產(chǎn)物可在動物性食品中殘留，并通過食物鏈進入人體，危害人類健康。14、下列哪一項不是產(chǎn)地環(huán)境中對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全造成危害的主要污染物？作物秸稈15、保護和改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)地環(huán)境，確保農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要措施不包括哪一項？加強農(nóng)產(chǎn)品檢測16、化肥在農(nóng)作物增產(chǎn)中占多大作用比例？ 40%-60%17、有機肥一般如何

8、施用？ 基肥18、雙氰胺是由什么產(chǎn)生的？ DCD硝化抑制劑19、有機磷農(nóng)藥毒死蜱，它的LD50是雄大鼠163毫克/千克，它的毒性屬于？ 中毒20、下面農(nóng)藥被鹿特丹公約限制使用的是 ？ 對硫磷21、農(nóng)藥使用要合理，如下做法是正確的a 要按照農(nóng)藥標簽上規(guī)定的用量噴灑，不要過量使用b 蔬菜上可能有農(nóng)藥殘留，最好在清水中多泡一會兒燒熟或熱水焯后再涼拌。22、下面哪些符合獸藥的分類概念？a 處方藥是憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品b 非處方藥不需要憑執(zhí)業(yè)獸醫(yī)處方才能購買和使用的藥品c 處方藥和非處方藥分類管理制度，目的主要是安全有效23、常用獸藥包括以下哪些？a 阿維菌素b 馬杜拉霉素c 乳

9、酸桿菌d 抗狂犬病血清24、配合飼料是指根據(jù)飼養(yǎng)動物的（   營養(yǎng)需要  ），將多種飼料原料和飼料添加劑按飼料配方經(jīng)工業(yè)化加工的飼料。25、對于商品飼料和飼料添加劑的產(chǎn)品質(zhì)量可以通過（ 飼料標簽）來鑒定。第四章1、油炸食品的安全問題主要是由于油的反復(fù)使用導(dǎo)致脂肪酸的氧化，與油的溫度無關(guān)。×2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每兩年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。×3、小作坊加工的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染物。4、食品中最大的危害源是微生物污染和食品添加劑使用。

10、5;5、日許量（ADI）是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)，ADI值越大說明食品的安全性越好。6、下列哪種方法不是常用的食品保存方法？保持濕潤7、食品企業(yè)在生產(chǎn)下列哪種食品中不得添加任何食品添加劑？ 純牛奶8、包裝物料間干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝物料（ 分別存放  ），不得有污染。9、下面表述不正確的有？面包中使用的添加劑主要有膨松劑 、酶制劑、增味劑、穩(wěn)定劑、防腐劑10、食品添加劑安全性評價指標包括？a 半致死劑量LD50b 每日允許攝入估計值A(chǔ)DL11、腌漬主要通過降低食品的水分活度，提高它們的滲透壓，借以有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，

11、從而防止食品腐敗變質(zhì)。12、高質(zhì)量高檔次的食品很少含有食品添加劑。（×）13、據(jù)不完全統(tǒng)計，我國食品生產(chǎn)加工小作坊有（  600）萬家，占整個食品行業(yè)的80%左右。14、下列物質(zhì)中屬于可能違法添加于食品的非食用物質(zhì)有？ 吊白塊、蘇丹紅第五章1、食品流通是指連接生產(chǎn)和消費的所有中間環(huán)節(jié)。2、凡是超出保質(zhì)期食品都對消費者健康有危害。×3、無適當保存條件，存放時間超過4小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。×4、餐飲加工操作的任何場所、食品接觸面，接觸直接入口食品的工具、餐具都必須進行清洗。×5、海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚會形成組胺，引起組胺食物中毒。由于

12、組胺的產(chǎn)生是因魚體腐敗引起，因此預(yù)防的方法是貯存加工中保證魚的新鮮，防止組胺產(chǎn)生。6、不屬于食品流通環(huán)節(jié)的是：餐飲場所和家庭消費7、下列流通環(huán)節(jié)的食品處理方法中，那一個是合法的？去皮馬鈴薯浸泡在加有少量白醋的清水中以隔絕氧氣，防止褐變8、下列普通食品標簽上的廣告語中，哪一條非法的嫌疑最大？本產(chǎn)品具有降低血脂的功效9、出現(xiàn)食物中毒癥狀或者誤食化學(xué)品時，最先采取的急救措施是？呼救并催吐10、 食品保存的危險溫度帶的溫度范圍是 5-60度11、可以使用食品級色素增加農(nóng)產(chǎn)品的色澤 ×12、燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達到65，保持時間15秒以上。×

13、13、下列那種食品屬于散裝食品：鹵味店稱量銷售的五香牛肉14、食品加工、烹調(diào)過程中亞硝酸鹽引起的食物中毒主要發(fā)生在（ 腌制食品 ）中。第六章1、脂類是人體重要的營養(yǎng)素之一，就是我們平時說的脂肪。×2、保健食品本質(zhì)上屬于食品，一般沒有規(guī)定的每日服用量。×3、凡聲稱具有特定保健功能的食品，必須經(jīng)國家食品藥品監(jiān)管局(FDA)審批。4、保健食品原則上不能替代正常的膳食。5、目前我國批準和受理的保健食品功能有27種，但一個產(chǎn)品最多只能申報3種功能。×6、下列哪個是水溶性維生素 VC7、谷類從外到內(nèi)的四層主要結(jié)構(gòu)中，淀粉含量最高的層是？ 胚乳8、下面關(guān)于飲

14、水的習(xí)慣正確的是，浴前一杯水9、一日三餐能量分配比較合適的比例為 3：4：310、 下列膳食纖維含量相對豐富的蔬菜種類是？葉菜類11、雞蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻，蛋清>蛋黃。×12、有一類保健食品是營養(yǎng)素補充劑，以補充一種或多種維生素、礦物質(zhì)為目的第七章1、食品從生產(chǎn)、加工、包裝到銷售必須每一個環(huán)節(jié)都符合國家相應(yīng)標準，才可以流向市場供人民購買消費。2、下面那個選項的格式是國家強制性標準的格式（ GB/XXXX ）。3、從行政級別上  國家標準 最高，從內(nèi)容上 企業(yè)標準 最嚴。4、我國規(guī)定乳品黃曲霉M1最大允許量 0.5ug/kg 5、國家標準中明確規(guī)定乳制品中蛋白質(zhì)含量不得低于 2.8% ?6、在食品加工企業(yè)中，可以使用假天花板。×7、防止糧食霉變最有意義的措施是 （控制糧食水份含量及溫度 ）。8、以下是食物中毒的主要預(yù)防措施除了 （  對從業(yè)人員進行預(yù)防接種 ）9、除了下列哪項以外，衛(wèi)生在GMP中的內(nèi)涵是正確的（  廠房衛(wèi)生）10、工