食在紅樓紅樓夢(mèng)飲食經(jīng)典

1、中國(guó)清代的大文學(xué)家曹雪芹在他的巨著紅樓夢(mèng)中對(duì)賈府貴族家庭的飲食生活作了細(xì)致傳神的獨(dú)特描寫，形成了一個(gè)完整的、獨(dú)具一格的紅樓夢(mèng)飲食譜。凡是讀過紅樓夢(mèng)的人都會(huì)為書中所描繪出來的那琳瑯滿目、豐姿多彩的各種點(diǎn)心、飲品小食、美味佳肴驚嘆不已。  曹雪芹寫作紅樓夢(mèng)的前后，正是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化發(fā)展到了鼎盛時(shí)期。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)和傳統(tǒng)文化的發(fā)展，中國(guó)的飲食業(yè)在清代的“康乾盛世”出現(xiàn)了極大的繁榮景象。大城市的酒店、茶樓和點(diǎn)心鋪鱗次櫛比，市招繁多，北銷南運(yùn)的小商攤販人來客往，蜂攢蟻聚，形成了風(fēng)味殊異、各具特色的不同流派的飲食文化。這些花樣繁多、琳瑯滿目的肴饌可分為京菜、川菜、蘇菜、粵菜、魯茶、湘菜

2、、閩菜、徽菜。糕點(diǎn)則分為蘇式、廣式、閩式、潮式、徽式和京式。紅樓夢(mèng)中的飲食譜正是汲取了民間奇巧的肴饌和上膳御廚的烹飪方法，而形成的南北兼雜，別具風(fēng)格特色的紅樓夢(mèng)飲食文化。這種獨(dú)特新穎、絢麗多姿的貴族家庭飲食生活在中國(guó)的飲食文化史上具有極其珍貴的價(jià)值，并且占有其特殊的地位。  紅樓夢(mèng)中描繪的珍饈異饌五光十色，其中點(diǎn)心、飲品小食和主食類有三十六種，肴饌有五十八種，不僅包括眾多的貴族家庭日常生活飲食，而且還有一些典雅風(fēng)致、特殊肴饌的飲食用膳。下面擇其有代表性的飲食介紹一二，以窺大觀園貴族生活于一斑。一、點(diǎn)心 棗泥餡山藥糕  (可卿)昨日老太太賞的那棗

3、泥餡的山藥糕，我倒吃了兩塊。第十一回  作為滋補(bǔ)，食療的點(diǎn)心是紅樓夢(mèng)飲食的一大特色。大凡是貴族家庭中食用的點(diǎn)心不僅好吃、香甜適口，而且還要具有對(duì)身體營(yíng)養(yǎng)有益的特點(diǎn)才行。棗泥餡山藥糕就是屬于這類有營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)益作用的北方點(diǎn)心。清稗類抄·飲食談其制法為，以山藥粉、粳米粉、白糖研和，夾棗泥餡蒸之，即是棗泥餡山藥糕。  桂花糖蒸新栗粉糕  襲人聽說，便端過兩個(gè)小掐絲盒子來，又那一個(gè)，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。第三十七回  這是一種具有蘇杭地方特色的傳統(tǒng)名點(diǎn)。杭州古時(shí)就以有“三秋桂子，十里荷花”的美景著稱。桂花糖蒸新栗粉

4、糕正是用西湖藕粉作羹，調(diào)入糖燒鮮栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悅目，桂花芬芳，清甜適口。小餃兒  又端了兩個(gè)小捧盒，那盒內(nèi)一樣是一寸來大的小餃兒。第四十一回  紅樓夢(mèng)所描寫的小餃兒，是精制點(diǎn)心之一。當(dāng)時(shí)賈母問是什么餡兒，回是螃蟹的，其味道鮮美是可想而知的了。這種小餃兒，精巧別致，獨(dú)具一格，有著濃郁的地方特色。時(shí)至今日，只有在廣東點(diǎn)心的蝦餃兒中方能品嘗到這種精美絕倫的美點(diǎn)。  小面果  又端了兩個(gè)小捧盒，揭開看時(shí)，每個(gè)盒內(nèi)兩樣，那一樣是奶油炸的各色小面果。第四十一回  面果也叫巧果，是北方人民

5、喜食的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一。制作方法也較簡(jiǎn)單，用面團(tuán)塑出各種花草、水果、動(dòng)物的形態(tài)，然后用油炸制而成。紅樓夢(mèng)描寫面果的精巧是：“劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：我們那里最巧的姐兒們也不能鉸出這么個(gè)紙的來。我又愛吃又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好?！睆牟苎┣鄣倪@些描寫中，我們真不禁為這精巧奇美的小點(diǎn)心而拍案叫絕。  奶油松瓤卷酥  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，小燕接著揭開，還有一碟四個(gè)奶油松瓤卷酥。第六十二回  奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子為瓤的果餡所烘烤而制成的酥餅。這是典型的滿族(旗人)傳統(tǒng)點(diǎn)心

6、。紅樓夢(mèng)中也簡(jiǎn)稱“松子瓤”(第十九回：“襲人便拈了幾個(gè)松子瓤，吹去細(xì)皮，用手帕托著送與寶玉?！?；又稱“松瓤鵝油卷”(第四十一回：“又端了兩個(gè)小捧盒，揭開看時(shí)，一樣是松瓤鵝油卷。”)；也稱“雞油卷兒”(第三十九回：“這個(gè)盒子里是方才舅太太那里送來的雞油卷兒。”)。這后兩樣大概是用鵝油或雞油和面制成的酥餅點(diǎn)心。大觀園中所食卷酥點(diǎn)心更配以福、祿、壽的圖案造型，以示吉利、富貴之意。瓜仁油松穰月餅  (賈母)便將自己吃的一個(gè)內(nèi)造瓜仁油松穰月餅，送給譜笛之人。第七十六回 月餅在我國(guó)唐代已經(jīng)是民間風(fēng)行的一種點(diǎn)心。月餅最初被用作祭祀用食品，隨著飲食業(yè)的發(fā)展與豐富，時(shí)令點(diǎn)心月餅，

7、就成為人們中秋佳節(jié)賞月的美味佳食了。到了明清之際，月餅的制作日臻完美，形成了廣式、蘇式、京式等不同風(fēng)味特色的月餅品種。紅樓夢(mèng)中談到的“瓜仁油松穰月餅”是用瓜子仁、油、松子仁為餡，烘焙而成。這種內(nèi)造月餅更會(huì)是精巧別致，香酥甜美了。二、飲品小食 玫瑰鹵子 只拿那糖腌的玫瑰鹵子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。第三十四回  玫瑰是薔薇科直立落葉叢生灌木，以其艷麗的花朵和濃郁的香氣為人們所喜愛。到了清代，玫瑰的栽培已經(jīng)很盛行了。有詩(shī)云：“隙地生來千萬枝，恰如紅豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟時(shí)?！泵倒寤ǖ挠猛竞軓V，花是釀酒、制糖、做醬、窨茶和制香精的原

8、料?；案寄苋怂?，有理氣、活血、收斂的作用。在我國(guó)民間早就有用玫瑰花加工為飲料的習(xí)俗。紅樓夢(mèng)中的玫瑰鹵子就是一種上品飲料。清稗類抄·飲食中“玫瑰鹵子”制法：將鮮玫瑰花去掉花蕊，把花瓣搗成膏狀，后去澀汁，加入白糖腌制，瓷器收貯。飲用時(shí)隨時(shí)沖之，清香四溢。  建蓮紅棗湯  小丫頭便用小茶盤捧了一蓋碗建蓮紅棗兒湯來，寶玉喝了兩口。第五十二回  蓮，學(xué)名荷，是多年生水生草本植物。夏季開花，呈淡紅或白色，花謝后，花托形成蓮蓬，內(nèi)生果實(shí)，即蓮子。蓮藕被視為飲食珍品，有開胃健脾、滋補(bǔ)強(qiáng)身的功能，歷來被譽(yù)為補(bǔ)品。建蓮是福建建寧縣產(chǎn)的蓮實(shí)，

9、加以紅棗、冰糖，用適量清水燉爛，其味道清香爽口，風(fēng)味別致。三、肴饌  火腿鮮筍湯  一面又看那盒中卻有一碗火腿鮮筍湯，忙端了放在寶玉跟前。第五十八回  這是一味以鮮筍為主料的美羹。鮮筍即是江南之春筍。相傳康熙皇帝喜愛春筍，每年春天必食江南嫩筍。曹雪芹祖父曹寅與其妻兄李煦都了解這一情況，他們?cè)谌谓瓕?、蘇州織造和兩淮鹽政的后期，曾多次向北京進(jìn)貢“燕來筍”。燕來筍即燕子來時(shí)出土之嫩筍，稱燕筍，也就是春筍。竹筍其味甘淡，營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹飪美味佳肴必不可少的蔬菜?；鹜葼I(yíng)養(yǎng)豐富，具有益腎、養(yǎng)胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等功效。這道菜則是以火腿小

10、塊配以鮮筍、冰糖等清燉而成。  火肉白菜湯  (紫鵑)“剛才我叫雪雁告訴廚房里給姑娘作了一碗火肉白菜湯?！钡诎耸呋?#160; 火肉就是火腿肉。白菜俗稱青菜，是我國(guó)的主要蔬菜之一。白菜含有大量維生素、糖和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且質(zhì)地柔嫩，易于消化，被譽(yù)為“天下第一菜”。紅樓夢(mèng)中的火肉白菜湯即是用嫩白菜加上火腿片、鮮蘑、冬菇等，用雞湯煨之，其味鮮美無比。  雞皮湯  做了酸筍雞皮湯，寶玉痛喝了兩碗。第八回  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，里面是一碗蝦丸雞皮湯。第六十二回 &

11、#160;雞皮湯是雞汁鯊皮湯的簡(jiǎn)稱。揚(yáng)州畫舫錄卷四第一分頭號(hào)席就有鯊魚皮雞汁羹的記載。本草綱目中李時(shí)珍說：“酸筍出粵南?！庇秒u湯煨以酸筍片、鯊魚皮丁、冬菇、鮮蘑、木耳等即是酸筍雞皮湯。蝦丸雞皮湯，蝦丸又稱蝦球， 清稗類抄有制作方法：“用鮮蝦仁若干，加入雞蛋白二三枚，再加鹽酒少許，入石臼打爛成醬，用匙盛之，略成球狀，置大盆，再盛再捏，及球作完，即蒸熟。放入雞汁鯊魚皮湯中，配以佐料，即是蝦丸雞皮湯?！?#160; 燕窩湯  我(尤氐)才看著他(可卿)吃了半盞燕窩湯我才過來了。第十回  雪雁捧了一碗燕窩湯遞與紫鵑。第八十三回 &#

12、160;燕窩為金絲燕所營(yíng)之巢，累累于斷崖峭壁上，排列無序，分布于印度、馬來群島一帶。其狀為灰白色之細(xì)條，浸水則柔軟脹大、其成分為燕類之唾液、混雜纖細(xì)海藻、柔軟植物纖維等，是非常名貴的食用補(bǔ)品。清稗類抄中有煨燕窩的做法：“先用滾水泡之，將銀針挑去黑絲，用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇湯煨之。以玉色為度，再放入蘑菇絲、筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片，則味道鮮美怡人?！睙谷?#160; 史湘云便悄和寶玉計(jì)較道：“有新鮮鹿肉，不如咱們要一塊，自己拿了園里弄著，又玩又吃?！钡谒氖呕?#160; 紅樓夢(mèng)中有關(guān)于鹿肉的吃法，寶玉：“我們燒著吃呢!”他們使用的工具是鐵爐、鐵叉、鐵絲網(wǎng)等。第四十九回

13、這段吃鹿肉的場(chǎng)景描寫，從民俗史和飲食文化史的角度來看，是不可多得的生動(dòng)記錄。  我國(guó)很早就有獵鹿、吃鹿肉的風(fēng)尚。但是在各個(gè)朝代中，卻只有清朝最講究吃鹿肉；也可以說，講究吃鹿肉是清代在飲食上較為特殊的社會(huì)風(fēng)尚。這是和清代八旗、滿旗的興起發(fā)祥有著密切的關(guān)系。燒鹿肉就是烤鹿肉，確實(shí)是一味美饌，鹿肉烤在火上，焦香四溢，真是別有一番情趣。  火腿燉肘子  (鳳姐)“早起我說那一碗火腿燉肘子很爛，正好給媽媽吃?！钡谑?#160; 火腿燉肘子就是現(xiàn)在鎮(zhèn)江、揚(yáng)州一帶的名肴燉金銀蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)與鮮豬蹄膀(肘子)一起清燉，放

14、在大缸中煨爛。上席時(shí)一對(duì)肘子盛一碗，就是所謂金銀蹄。若再添以木耳、香蕈、茶筍，則味道絕佳矣。牛乳蒸羊羔  好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。第四十九回  賈母在第四十九回說：“這是我們有年紀(jì)的人的藥，沒見天日的東西?？上銈冃『⒆觽兂圆坏?。”據(jù)此，這里可能是指羊胎。在清代，食動(dòng)物胎仔的習(xí)俗風(fēng)行，這道菜屬于滋補(bǔ)食療類的肴饌。  風(fēng)腌果子貍  (賈母)“這一碗筍和這一盤風(fēng)腌果子貍給顰兒、寶玉 兩個(gè)吃去?！?第七十五回  果子貍又稱牛尾貍或玉面貍，是棲息于南方的一種動(dòng)物。揚(yáng)州畫舫錄卷四

15、，第二分二號(hào)席有“梨片伴蒸果子貍”，可見在當(dāng)時(shí)食用果子貍是較普遍的。風(fēng)腌果子貍就是將果子貍?cè)獬词禧}腌之后，掛當(dāng)風(fēng)處風(fēng)干，食時(shí)再以蒸煮，今日以果子貍為菜肴的恐怕也只有在“食在廣州”的南國(guó)粵菜中可以品嘗到其鮮美之味了。  鱘魚  誰知古董行的程日興，他不知那里尋了來的這么長(zhǎng)的一尾新鮮的鱘魚。(第二十六回  鱘魚又叫鰥鱘鰉魚，產(chǎn)于北方的江河流域之中。每年五月稠李子樹開花時(shí)節(jié)，鱘魚開始咬尾產(chǎn)卵，這種魚無鱗，生長(zhǎng)迅速，一般都重幾百斤，有的甚至重達(dá)上千斤。魚肉肥而細(xì)膩，是北方淡水魚類之珍品。炒鱘魚片是膾炙人口的北方名肴之一。  

16、;螃蟹  依前日的大螃蟹要幾簍來，明日飯后請(qǐng)老太太、姨娘賞桂花。第三十七回  螃蟹是營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美的菜肴。我國(guó)食蟹已有幾千年歷史了，在周朝初年，蟹就成為貢品，被認(rèn)為是名貴的菜肴了。宋代大詩(shī)人蘇東坡詩(shī)云：“半殼含黃宜點(diǎn)酒，兩蟹斫雪勸加餐?！笨梢娖湮吨r美了。曹雪芹在紅樓夢(mèng)第三十八回中，史湘云藕香榭做東道食蟹的場(chǎng)面，生動(dòng)活潑，富有情趣?！熬栈S，螃蟹肥”，寶玉、黛玉等人將籠蒸清水大螃蟹“自己掰著吃香甜”，佐以姜醋，飲以熱酒，持螯賞桂，吟詩(shī)作賦，確是人間風(fēng)雅韻事。尤其是林黛玉的食蟹詩(shī)更堪稱千古絕唱。詩(shī)：“鐵甲長(zhǎng)戈死未忘，堆盤色相喜先嘗。蟹封嫩玉雙雙滿，殼凸

17、紅脂塊塊香。多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴?對(duì)茲佳品酬佳節(jié)，桂拂清風(fēng)菊帶霜?！币半u瓜齏  寶玉卻等不得，只拿茶泡了一碗飯，就著野雞瓜齏，忙忙的咽完了。第四十九回  這是一道野味菜肴，我國(guó)食野味遺風(fēng)可上溯幾千年前。在清代，以野味入饌成為當(dāng)時(shí)人們飲食之風(fēng)尚。清稗類抄·飲食中談到野雞瓜齏的做法：“將野雞肉切作長(zhǎng)條，配以醬瓜、生姜、蔥白、淡筍干、菱白、蝦干，用香油炒之即成?！?#160; 酒釀清蒸鴨子  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來又是一碗酒釀清蒸鴨子。第六十二回  這道菜出自天趣盎然的江南水鄉(xiāng)，具

18、有濃郁的地方特色。制法是先將鴨子去毛開膛洗凈，將江南上好的酒釀一杯、火腿、大頭菜、香蕈、筍丁、醬油、蔥花，裝入鴨腹內(nèi)，將鴨子置放盤內(nèi)，外用雞湯：隔水蒸透。此菜醇香爽口，別是一番風(fēng)味。  胭脂鵝脯  只見柳家的果遣了人送了一個(gè)盒子來，一碟腌的胭脂鵝脯。第六十二回  我國(guó)以鵝入饌，歷史悠久。自魏晉南北朝到隋唐，用鵝調(diào)制的名肴饌很多，到了明清時(shí)，鵝饌更加豐富多彩，成為人們飲食中必不可缺的食物了。清代乾嘉年間，市肆家食中鵝饌品種更多，如燒鵝、罐鵝、鵝脯、糟鵝、鵝酥卷、鵝油酥、風(fēng)鵝、熏鵝等。  紅樓夢(mèng)中芳官愛吃的胭脂鵝脯在明

19、代即是一道名肴。蘇州人韓奕易牙遺意云：“鵝一只，不剁碎，先以鹽腌過”，由于硝酸鹽的作用，其肉呈鮮紅色，故又稱胭脂鵝，然后再將鴨子斬為大方塊，用酒半斤，醬油一杯，再用筍、蕈、香菇、蔥燜熟，收鹵起鍋即成，此為姑蘇名饌。糟鵪鶉  (賈母)問那盤子里是什么東西。眾人忙捧了過來，回說是糟鵪鶉。第五十回  我國(guó)食用鵪鶉，最少已有三千年歷史。禮記·曲禮云鵪鶉“為上大夫之禮饈?！睋?jù)唐韋巨源燒尾宴食單，宋吳自牧夢(mèng)粱錄和元忽思慧飲膳正要記載，鵪鶉在當(dāng)時(shí)是向皇帝進(jìn)獻(xiàn)的珍饈。到了明清兩代，花樣繁多的鵪鶉菜肴風(fēng)行一時(shí)，成為上乘野味名饌。鵪肉味道鮮美，具有滋陰補(bǔ)陽之功能，

20、所以還是食療菜肴。糟鵪鶉先用鹽腌浸，然后配以銀耳、桂圓肉、火腿、冬筍等，再加上米糟、料酒、蔥姜，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒上桂花即成。  油鹽炒枸杞芽  前兒三姑娘和寶姑娘偶然商議了要吃個(gè)油鹽炒枸杞芽?jī)簛?。第六十一?#160; 油鹽炒枸杞芽，是江南較風(fēng)行的一道清淡可口的素菜，尤其適宜在春夏食用。其作法是：枸杞嫩芽、冬筍、香菰、醬油、糖等，用旺火迅速煸炒即成。  茄?  賈母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”第四十一回  這是一道極為別致的紅樓夢(mèng)肴饌。當(dāng)劉姥姥笑問“是個(gè)什么法子弄的

21、?”鳳姐告訴她，“這也不難，你把才下來的茄子，把皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了；再用雞肉脯子并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁兒，拿雞湯煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)了。要吃的時(shí)候兒，拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！贬u蘿卜炸兒  (柳家的)“又是什么面筋、醬蘿卜炸兒，敢自倒換口味?！钡诹换?#160; 醬蘿卜炸兒是揚(yáng)州名食。自唐代以來，揚(yáng)州珍饈異味，聞名于世。明清兩代，漕運(yùn)中心仍一直在揚(yáng)州，這里市場(chǎng)繁榮，正如曹寅詩(shī)云：“廣陵截漕船滿河，廣陵載酒車接軻?！被磽P(yáng)風(fēng)味的肴饌及飲食隨漕運(yùn)北上，更多地進(jìn)入京城。紅樓夢(mèng)中

22、的許多菜肴如火腿燉肘子、清蒸鴨子、油炸焦骨頭、炸鵪鶉、醬蘿卜炸兒等，都是具有揚(yáng)州風(fēng)味特色的。揚(yáng)州素饌極精，醬蘿卜炸兒正是體現(xiàn)出了“甜成適中、南北咸宜”的獨(dú)特風(fēng)味。  椒油莼齏醬  (王夫人)“今日我吃齋，沒有別的只揀了一樣椒油莼齏醬來?！钡谄呤寤?#160; 這是以南方莼菜為主料的一道素菜。莼菜又稱水葵、馬蹄莼。是一種多年生水生草本植物，葉橢圓形，葉面亮綠，葉背常呈紫色，有長(zhǎng)葉柄，狀如新生小荷葉漂浮水面，故有水蓮葉之稱。莼菜含有豐富的蛋白質(zhì)、多種維生素和微量鐵質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在我國(guó)南方江浙的湖泊中都有莼菜生長(zhǎng)，但尤以杭州西湖的莼菜最為上品。  采用莼菜烹調(diào)出的名菜佳肴，久負(fù)盛名。如西湖莼菜湯、蝦仁拌莼菜、莼菜黃魚羹等。紅樓夢(mèng)中的椒油莼齏醬是用辣椒油