食品感官分析與實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1食品食品(shpn)感官分析與實(shí)驗(yàn)感官分析與實(shí)驗(yàn)第一頁，共73頁。第2頁/共73頁第二頁，共73頁。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官感官(gngun)(gngun)指標(biāo)指標(biāo)理化指標(biāo)理化指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和檔次、安全主要涉及產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣和檔次、安全性等問題，由質(zhì)檢部門和衛(wèi)生監(jiān)督性等問題，由質(zhì)檢部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門督查部門督查通常具有否決性的；更多的在通常具有否決性的；更多的在于該產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微于該產(chǎn)品在人的感受中的細(xì)微差別和好惡程度差別和好惡程度第3頁/共73頁第三頁，共73頁。第4頁/共73頁第四頁，共73頁。第一章第一章 食品感官食品感官(gngun)(gngun

2、)鑒評的基鑒評的基礎(chǔ)礎(chǔ)第5頁/共73頁第五頁，共73頁。第一節(jié)第一節(jié) 感覺感覺(gnju)(gnju)第6頁/共73頁第六頁，共73頁。感覺感覺(gnju)分類分類五種五種(w zhn)基本感覺基本感覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺 (物理感覺）物理感覺）嗅覺、味覺嗅覺、味覺（化學(xué)感覺）（化學(xué)感覺）其他的感覺其他的感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等溫度覺、痛覺、疲勞覺等第7頁/共73頁第七頁，共73頁。差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定閾不是一個(gè)恒定(hngdng)值，它會(huì)隨一些因素而變值，它會(huì)隨一些因素而變化?；?。 第8

3、頁/共73頁第八頁，共73頁。 k=I/I I差別域差別域 I 刺激量刺激量 k 常數(shù)常數(shù)(chngsh)，又稱韋伯分，又稱韋伯分?jǐn)?shù)數(shù) 使用范圍：中等強(qiáng)度的刺激使用范圍：中等強(qiáng)度的刺激第9頁/共73頁第九頁，共73頁。第10頁/共73頁第十頁，共73頁。第11頁/共73頁第十一頁，共73頁。第12頁/共73頁第十二頁，共73頁。溫度對感覺溫度對感覺(gnju)的影的影響響第13頁/共73頁第十三頁，共73頁。食物食物(shw)熱吃食物：熱吃食物：60-65 oC60-65 oC冷吃食物：冷吃食物：10-15 oC10-15 oC常溫食用常溫食用(shyng)(shyng)食物：餅干、糖果食物：

4、餅干、糖果、西點(diǎn)等、西點(diǎn)等溫度對感覺的影響溫度對感覺的影響第14頁/共73頁第十四頁，共73頁。第15頁/共73頁第十五頁，共73頁。饑餓和睡眠的影響?zhàn)囸I和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性，但是對人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺敏感性，但是對于喜好性卻幾乎沒有影響。于喜好性卻幾乎沒有影響。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值缺乏睡眠對咸味和甜味閾值(y zh)(y zh)不會(huì)產(chǎn)生不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值影響，但是能明顯提高酸味的閾值(y zh)(y zh)。 第16頁/共73頁第十六頁，共73頁。年齡年齡(ninlng)對感覺的影對感覺的影響響v隨年齡增長，感覺閾值升高隨年齡增長，感覺閾

5、值升高(shn o)，敏感程度，敏感程度下降下降第17頁/共73頁第十七頁，共73頁。感覺感覺(gnju)分類分類五種五種基本基本(jbn)感覺感覺視覺、聽覺、觸覺視覺、聽覺、觸覺 (物理感覺）物理感覺）嗅覺、味覺嗅覺、味覺（化學(xué)感覺）（化學(xué)感覺）其他的感覺其他的感覺：溫度覺、痛覺、疲勞覺等溫度覺、痛覺、疲勞覺等第18頁/共73頁第十八頁，共73頁。 視覺的感覺(gnju)特征 1 1、閃爍效應(yīng)、閃爍效應(yīng)2 2、色彩視覺、色彩視覺3 3、暗適應(yīng)和亮適應(yīng)、暗適應(yīng)和亮適應(yīng) 第19頁/共73頁第十九頁，共73頁。n大小、形態(tài)、塊形大小、形態(tài)、塊形第20頁/共73頁第二十頁，共73頁。第21頁/共73

6、頁第二十一頁，共73頁。第22頁/共73頁第二十二頁，共73頁。嗅覺嗅覺(xiju)(xiju)特征特征v靈敏性靈敏性：低濃度：低濃度v廣泛性廣泛性：能識別的氣味數(shù)量相當(dāng)大，沒有上限：能識別的氣味數(shù)量相當(dāng)大，沒有上限v對于氣味對于氣味強(qiáng)度區(qū)分能力相當(dāng)差強(qiáng)度區(qū)分能力相當(dāng)差v不同人不同人嗅覺閾嗅覺閾值值差別很大差別很大v嗅味的嗅味的相互影響相互影響v適應(yīng)性適應(yīng)性第23頁/共73頁第二十三頁，共73頁。第24頁/共73頁第二十四頁，共73頁。第25頁/共73頁第二十五頁，共73頁。第26頁/共73頁第二十六頁，共73頁。四、味覺四、味覺(wiju)(wiju)第27頁/共73頁第二十七頁，共73頁。

7、 舌兩側(cè)酸味舌兩側(cè)酸味(sun wi) 舌根苦味舌根苦味 舌尖甜味、咸味舌尖甜味、咸味第28頁/共73頁第二十八頁，共73頁。四種四種(s zhn)生理基生理基本味本味第29頁/共73頁第二十九頁，共73頁。各種各種( zhn)( zhn)味之間的相互作味之間的相互作用用 第30頁/共73頁第三十頁，共73頁。鑒評鑒評客觀條件客觀條件(tiojin)(tiojin)：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件(tiojin)(tiojin) 樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送主觀條件主觀條件(tiojin)(tiojin)：感官鑒評試驗(yàn)人員：感官鑒評試驗(yàn)人員第31頁/共73頁第三十一頁，共73頁。一、感官鑒

8、評人員的類型一、感官鑒評人員的類型(lixng)(lixng)二、感官鑒評人員的初選二、感官鑒評人員的初選三、感官鑒評人員的篩選三、感官鑒評人員的篩選四、感官鑒評人員的訓(xùn)練四、感官鑒評人員的訓(xùn)練五、感官鑒評人員的考核五、感官鑒評人員的考核第32頁/共73頁第三十二頁，共73頁。第33頁/共73頁第三十三頁，共73頁。第34頁/共73頁第三十四頁，共73頁。第35頁/共73頁第三十五頁，共73頁。第36頁/共73頁第三十六頁，共73頁。第37頁/共73頁第三十七頁，共73頁。鑒評鑒評客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境(hunjng)(hunjng)條件條件 樣品的制備和呈送樣品的制備和呈送

9、主觀條件：感官鑒評試驗(yàn)人員主觀條件：感官鑒評試驗(yàn)人員實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置實(shí)驗(yàn)室的設(shè)置試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件試驗(yàn)區(qū)環(huán)境條件(tiojin)(tiojin)樣品制備區(qū)樣品制備區(qū)第38頁/共73頁第三十八頁，共73頁。f盥洗室。盥洗室。第39頁/共73頁第三十九頁，共73頁。第40頁/共73頁第四十頁，共73頁。第41頁/共73頁第四十一頁，共73頁。n檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中檢驗(yàn)區(qū)墻壁的顏色和內(nèi)部設(shè)施的顏色應(yīng)為中性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。性色。推薦使用乳白色或中性淺灰色。n n檢驗(yàn)期間檢驗(yàn)期間(qjin)應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪應(yīng)控制噪聲。推薦使用防噪聲裝置。聲裝置。 4、噪聲、噪聲(zos

10、hng)第42頁/共73頁第四十二頁，共73頁。第43頁/共73頁第四十三頁，共73頁。第44頁/共73頁第四十四頁，共73頁。第45頁/共73頁第四十五頁，共73頁。鑒評鑒評客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件客觀條件：實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件 樣品的制備樣品的制備(zhbi)(zhbi)和呈送和呈送主觀條件：感官鑒評試驗(yàn)人員主觀條件：感官鑒評試驗(yàn)人員樣品樣品(yngpn)(yngpn)制制備要求備要求不能直接分析的樣不能直接分析的樣品品(yngpn)(yngpn)第46頁/共73頁第四十六頁，共73頁。第47頁/共73頁第四十七頁，共73頁。第48頁/共73頁第四十八頁，共73頁。第三章第三章 食品感官食品感官

11、(gngun)(gngun)鑒評鑒評的方法的方法分類分類(fn li)常用方法：常用方法：差別檢驗(yàn)法差別檢驗(yàn)法標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法標(biāo)度和類別檢驗(yàn)法分析或描述性檢驗(yàn)法分析或描述性檢驗(yàn)法分類分類第49頁/共73頁第四十九頁，共73頁。第50頁/共73頁第五十頁，共73頁。第51頁/共73頁第五十一頁，共73頁。試驗(yàn)設(shè)計(jì)：試驗(yàn)設(shè)計(jì)：選用定向成對比較選用定向成對比較(bjio)(bjio)試驗(yàn)，為了確保試驗(yàn)試驗(yàn)，為了確保試驗(yàn)的有效性，將的有效性，將設(shè)為設(shè)為1%1%，備擇假設(shè)是：，備擇假設(shè)是：B B 的的苦味苦味A A 的苦味；單邊檢驗(yàn)。的苦味；單邊檢驗(yàn)。兩種啤酒分別被標(biāo)有兩種啤酒分別被標(biāo)有452 452

12、和和603603，試驗(yàn)由，試驗(yàn)由40 40 人參人參加。加。第52頁/共73頁第五十二頁，共73頁。分析結(jié)果：分析結(jié)果：有有2626人選擇樣品人選擇樣品B B，從表，從表3 33 3 中可知，中可知，=1%=1%對對應(yīng)的臨界值時(shí)應(yīng)的臨界值時(shí)2828，因此兩種樣品之間不存在，因此兩種樣品之間不存在顯著顯著(xinzh)(xinzh)差異。差異。建議：增加酒花，繼續(xù)研究建議：增加酒花，繼續(xù)研究第53頁/共73頁第五十三頁，共73頁。第54頁/共73頁第五十四頁，共73頁。第55頁/共73頁第五十五頁，共73頁。第56頁/共73頁第五十六頁，共73頁。照樣照樣25 25 次。次。第57頁/共73頁第五十七頁，共73頁。第58頁/共73頁第五十八頁，共73頁。第59頁/共73頁第五十九頁，共73頁。第60頁/共73頁第六十頁，共73頁。第61頁/共73頁第六十一頁，共73頁。99的置信區(qū)間的置信區(qū)間顯著性水平顯著性水平(shupng)選擇選擇實(shí)驗(yàn)條件不易控制或容易實(shí)驗(yàn)條件不易控制或容易(rngy)產(chǎn)生較大誤差產(chǎn)生較大誤差容易容易(rngy)產(chǎn)生嚴(yán)重產(chǎn)生嚴(yán)重后果后果95的置信區(qū)間的置信區(qū)間51第62頁/共73頁第六十二頁，共73頁。第63頁/共73頁第六十三頁，共73頁。第64頁/共73頁第六十四頁，共73頁。第65頁/共73頁第六十五頁，共73頁。第66頁/共73