七章節(jié)托盤(pán)基礎(chǔ)知識(shí)及操作訓(xùn)練ppt課件

1、第七章 托盤(pán)根底知識(shí)及操作訓(xùn)練一、托盤(pán)的種類(lèi)及其用途l一托盤(pán)的種類(lèi)l1、按照托盤(pán)的制造資料，可分為木托盤(pán)、金屬托盤(pán)和膠木防滑托盤(pán)l2、按照用途差別，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤(pán)和圓托盤(pán)l A、長(zhǎng)方形托盤(pán)主要用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物品l B、大圓形托盤(pán)主要用于普通用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等，小圓盤(pán)主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品二、托盤(pán)的運(yùn)用方法l按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。，適宜采用輕托方式，物品分量在5000克以上，那么采用重托方式l輕托：物品分量在5000克以?xún)?nèi)的l1、理盤(pán)：清潔托盤(pán)l2、裝盤(pán)：三原那么重的、高的放內(nèi)側(cè)；矮的、低的放外測(cè)；先拿的放上面，后拿的

2、放下面l3、起盤(pán)：要領(lǐng)l1兩肩平行，用左手l2上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90角l3手掌掌心朝上，五指張開(kāi)，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其他四指托住盤(pán)底，手掌自然構(gòu)成凹形，掌心不與盤(pán)底接觸l4手肘離腰部15厘米l5右手自然下垂或放于背后l切忌：1手肘隔于腰上l 2大拇指根部不接觸盤(pán)底l 3手臂過(guò)高或過(guò)低l 4頂手腕l 5指尖悄然支撐，不是指肚用力l4、起盤(pán)與卸盤(pán)l二重托l(wèi)重托又稱(chēng)肩上托。此法多用大型托盤(pán)。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：l1、用左手l2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開(kāi)，用五指和掌根部控制托盤(pán)

3、的平衡l托盤(pán)的位置以盤(pán)底不壓肩，盤(pán)緣不近嘴，盤(pán)后不靠發(fā)為準(zhǔn)l手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前內(nèi)角l目前，為了平安省力，餐飲企業(yè)普通不采用重托盤(pán)，多用小型手推車(chē)遞送重物四、托盤(pán)本卷須知l1、不允許將托盤(pán)隨意放置在賓客的餐桌和座椅上l2、托盤(pán)不運(yùn)用時(shí)，效力員必需按照餐廳的規(guī)范要求將其放在指定位置，不可閑置l3、時(shí)時(shí)辰刻堅(jiān)持托盤(pán)的清潔衛(wèi)生l4、托盤(pán)是效力人員的第三只手，拿物品最好運(yùn)用托盤(pán)l托盤(pán)根底訓(xùn)練l托盤(pán)下蹲訓(xùn)練l托盤(pán)走訓(xùn)練第二節(jié) 斟酒效力實(shí)際知識(shí)一、預(yù)備酒水和示瓶l一冰鎮(zhèn)l1、目的：許多酒水的最正確飲用溫度要求低于室溫。lA、啤酒最正確飲用溫度為：48；lB、白葡萄酒的最正確飲用溫度：812lC、

4、香檳酒和有氣葡萄酒：48l2、冰鎮(zhèn)的方法：lA、冰塊冰鎮(zhèn)法lB、冰箱冷藏法lC、溜杯二、溫酒l1、目的：喝起來(lái)更好口感。如：中國(guó)黃酒，日本SAKE清酒，雞尾酒一夜情等l2、方法：水燙、燒煮、熄滅，將熱飲注入酒液或?qū)⒕埔鹤⑷霟犸嬋?、示瓶l1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人l2、目的：一是防止過(guò)失；二是表示尊崇四、開(kāi)酒瓶l1、正確運(yùn)用開(kāi)瓶器l2、開(kāi)瓶動(dòng)作要輕，盡量減少瓶身晃動(dòng)。萬(wàn)一遇到軟木塞斷裂，可在墻壁上墊上一張毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞擊，靠瓶?jī)?nèi)壓力將軟木塞頂出l3、用小刀沿酒瓶頸部劃開(kāi)鋁箔紙。用酒鉆螺旋部轉(zhuǎn)進(jìn)開(kāi)啟l4、開(kāi)啟后記得用口布擦瓶口及瓶口內(nèi)側(cè)補(bǔ)充：開(kāi)香檳l左手斜握酒瓶，大

5、拇指緊壓塞頂l用左手扭開(kāi)鐵絲，然后握住塞子的帽形物l悄然轉(zhuǎn)動(dòng)往上拔，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞拔出來(lái)五、斟酒的動(dòng)作要領(lǐng)l1、重心前移至右腳l2、右手持瓶接近杯口，手臂自然彎曲l3、左手背于身后l4、快到位時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶口收酒，抬起小手臂l六、斟酒量l1、白酒8分滿(mǎn)l2、紅葡萄酒1/2，白葡萄酒2/3l3、香檳酒先斟1/3，再斟1/3l4、啤酒分兩次倒，酒占8分，泡沫占2分七、斟酒的程序l1、西餐斟酒順序：從主賓位開(kāi)場(chǎng)，順時(shí)針?lè)较颍谫e客右手方效力。大型宴會(huì)提早5分鐘。斟酒順序是酒精度從高到低斟l2、西餐斟酒順序：西餐用酒較多，較高級(jí)的宴會(huì)普通要用到7種酒左右。菜肴和酒水的搭配須按一定傳統(tǒng)習(xí)慣，先

6、斟酒后上菜第三節(jié) 餐巾折花訓(xùn)練一、引見(jiàn)l(一)餐巾的作用l1、餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來(lái)擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲l2、餐巾折花還能起到美化桌面的作用。效力員用一張小小的餐巾可發(fā)明出栩栩如生的花、鳥(niǎo)、魚(yú)等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺(tái)的作用，又能給宴會(huì)增添熱烈氣氛l(shuí)3、餐巾折花還是一種無(wú)聲的籠統(tǒng)言語(yǔ)，表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用l闡明賓主的座次，表達(dá)宴會(huì)的規(guī)格和檔次二餐巾的種類(lèi)l1、餐巾的質(zhì)地l餐廳選用的餐巾的質(zhì)地通常有兩種，全棉和亞麻質(zhì)地的。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價(jià)比亞麻質(zhì)地的高，但在運(yùn)用過(guò)程中容易起皺l餐巾的規(guī)格大小l餐巾普通以5

7、065厘米見(jiàn)方較為適宜l餐巾的顏色l可根據(jù)餐廳的整體風(fēng)格進(jìn)展選擇，力求調(diào)和一致。 白色餐巾布給人素潔之感；紅色、鵝黃、粉紅等暖色系列給人繁華之感，還可刺激人的食欲；咖啡色、紫色等給人高貴之感。有一定主題的宴會(huì)配上適當(dāng)顏色的餐巾布，能起到恰如其分的效果二、餐巾花形的根本要求及分類(lèi)l一餐巾花形的根本要求l1、簡(jiǎn)單美觀(guān)，運(yùn)用方便l2、挺括生動(dòng)、籠統(tǒng)逼真l二餐巾花的種類(lèi)l按擺放位置分類(lèi)l1杯花。杯花需插入杯子中才干完成外型。杯花外型豐富，折疊手法也較盤(pán)花復(fù)雜l2盤(pán)花。盤(pán)花放于盤(pán)中或其他盛器上。盤(pán)花外型簡(jiǎn)約大方，美觀(guān)適用。所以如今高級(jí)酒店采用盤(pán)花的居多l(xiāng)2、按外型餐巾花可分為植物類(lèi)、動(dòng)物類(lèi)、實(shí)物類(lèi)三種三

8、、餐巾折花技法與要領(lǐng)l1、疊l2、推、推折l3、卷l4、穿l5、攥l6、翻l7、拉l8、掰l9、捏l動(dòng)作示范20種花型第四節(jié)第四節(jié) 擺臺(tái)擺臺(tái)l一、西餐擺臺(tái)l擺臺(tái)器具l二西餐零點(diǎn)擺臺(tái)l三西餐宴會(huì)擺臺(tái)第四節(jié)第四節(jié) 擺臺(tái)擺臺(tái)l二、西餐擺臺(tái)l一西餐零點(diǎn)擺臺(tái)l二西餐宴會(huì)擺臺(tái)第五節(jié)第五節(jié) 上菜及分菜上菜及分菜l一、西餐上菜及分餐l(一)西餐上菜l二西餐分菜派菜l二、西餐上菜及分菜l(一)西餐上菜l二西餐分菜 第六節(jié)第六節(jié) 餐臺(tái)插花餐臺(tái)插花一、插花藝術(shù)的定義l插花藝術(shù)是以切花花材為主要素材，經(jīng)過(guò)藝術(shù)構(gòu)思和適當(dāng)?shù)募舨谜图皵[插來(lái)表現(xiàn)其活力與自然美的一門(mén)外型藝術(shù)，是最優(yōu)美的空間藝術(shù)之一l插花的“花并不局限于花朵

9、，凡是具有欣賞價(jià)值的植物的各部分器官，即花、枝、葉、果、芽、皮、根等等通稱(chēng)為插花中廣義的“花二、插花的意義l插花作品常用來(lái)點(diǎn)綴廳堂、臥室、餐廳、餐臺(tái)，它不僅具有適用性、知識(shí)性和興趣性，既可以寄托人們的愉快愿望，帶給人們喜悅與歡樂(lè)，而且又可以提高本身的文化涵養(yǎng)，提高人們的生活質(zhì)量三、餐廳插花的作用l美化環(huán)境?；ㄊ呛推健⒂颜x和愉快的意味，插花可以使環(huán)境變得高雅、溫馨 l營(yíng)造氣氛。特別是主題宴會(huì)，對(duì)花材有更多的講究l對(duì)客人表示歡迎和尊重l 四、插花藝術(shù)的類(lèi)別l1、東方傳統(tǒng)插花藝術(shù)l2、西方傳統(tǒng)插花藝術(shù)l3、現(xiàn)代式插花五、插花藝術(shù)根本知識(shí)l花器l固定花材的器具：劍山；花泥；鐵絲網(wǎng)l其他工具：花剪；金絲網(wǎng)；鐵絲鉗；綠色膠帶；噴水器l花材的選擇六、學(xué)習(xí)插花的方法l學(xué)習(xí)插花的有關(guān)實(shí)際：包括花材知識(shí)和外型原理知識(shí)。此外，還可學(xué)些詩(shī)詞、書(shū)法、繪畫(huà)、音樂(lè)等文化藝術(shù)涵養(yǎng)的知識(shí)，以提高本人的創(chuàng)作和鑒賞才干。只需不斷提高本身的文化素質(zhì)，才干不斷豐富作品的內(nèi)涵，表達(dá)美的意境l親身實(shí)際：親身實(shí)際包括投入到大自然察看一草一木和動(dòng)手插作l擅長(zhǎng)總結(jié)和吸收閱歷，努力提高。插作完成