食安廚師上崗培訓(xùn)

1、感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品安全知識(shí)培訓(xùn) 廚師培訓(xùn)篇廚師培訓(xùn)篇感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !提綱提綱v一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理v二、二、 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理v三、食材貯存管理三、食材貯存管理v四、加工制程管理四、加工制程管理v五、五、 中心溫度的測(cè)量及意義中心溫度的測(cè)量及意義v六、六、 烹調(diào)中注意事項(xiàng)烹調(diào)中注意事項(xiàng)v七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v八、廚房食品留樣八、廚房食品留樣v九：從業(yè)人員衛(wèi)生要求九：從業(yè)人員衛(wèi)生要求v十十、 作業(yè)工具及化學(xué)物品管理作業(yè)工具及化學(xué)物品管理v十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理感謝辛勞感

2、謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !v采購(gòu)索證，內(nèi)容齊全采購(gòu)索證，內(nèi)容齊全v禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、禁止采購(gòu)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品異常的食品v不得使用含有非食品化學(xué)物質(zhì)食品，不得將非不得使用含有非食品化學(xué)物質(zhì)食品，不得將非食品當(dāng)作食品使用食品當(dāng)作食品使用v超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品型包裝食品v無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品 一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理感謝

3、辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !v特別注意事項(xiàng)：特別注意事項(xiàng)：v1 1 盡量選擇大型商場(chǎng)，正規(guī)廠家進(jìn)行采購(gòu)，同盡量選擇大型商場(chǎng)，正規(guī)廠家進(jìn)行采購(gòu)，同時(shí)注意索取相關(guān)票據(jù)作為購(gòu)物憑證。時(shí)注意索取相關(guān)票據(jù)作為購(gòu)物憑證。v2 2 感官檢驗(yàn)，從食材的色澤，氣味，味覺，形感官檢驗(yàn)，從食材的色澤，氣味，味覺，形狀等鑒別食品是否過期，發(fā)霉，存在異常。狀等鑒別食品是否過期，發(fā)霉，存在異常。v3 3 所采購(gòu)食材必須具有三證和檢驗(yàn)合格證，農(nóng)所采購(gòu)食材必須具有三證和檢驗(yàn)合格證，農(nóng)副產(chǎn)品索取質(zhì)量保證承諾書。副產(chǎn)品索取質(zhì)量保證承諾書。 一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理一、食材采購(gòu)驗(yàn)收管理感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)

4、高峰! ! 二、二、 驗(yàn)收管理驗(yàn)收管理v食材采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食材采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)v填寫食材采購(gòu)登記表填寫食材采購(gòu)登記表v食品包裝規(guī)范（生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、食品包裝規(guī)范（生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件）等有效信息以備在所采購(gòu)食保質(zhì)期、存儲(chǔ)條件）等有效信息以備在所采購(gòu)食品出現(xiàn)異常時(shí)追溯。品出現(xiàn)異常時(shí)追溯。v倉(cāng)管員在收貨的時(shí)候核對(duì)供應(yīng)商所送貨物精心核倉(cāng)管員在收貨的時(shí)候核對(duì)供應(yīng)商所送貨物精心核對(duì)，是否更換包裝，是否實(shí)物與品名不相對(duì)應(yīng)。對(duì)，是否更換包裝，是否實(shí)物與品名不相對(duì)應(yīng)。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 三、食材貯存管理三、食材貯存管理 v分類離地離墻存放原則（離墻

5、離地分類離地離墻存放原則（離墻離地10cm）v保持先進(jìn)先出原則保持先進(jìn)先出原則v良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施 v門板地面墻壁清潔門板地面墻壁清潔、無發(fā)霉無發(fā)霉v食材庫(kù)存量食材庫(kù)存量不得超過全不得超過全容量容量70%v配備溫濕度計(jì)（配備溫濕度計(jì)（干物料：溫度干物料：溫度25 25 濕度濕度 75%75% ，蔬菜，蔬菜4 最佳）最佳）v設(shè)防有害動(dòng)物入侵設(shè)施（隔鼠板）設(shè)防有害動(dòng)物入侵設(shè)施（隔鼠板）v冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)度計(jì)（冷藏（冷藏010；冷凍；冷凍-18）v避免生熟食交叉汙染避免生熟食交叉汙染感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰

6、再創(chuàng)高峰! ! 三、食材貯存管理三、食材貯存管理 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 四、加工制程管理四、加工制程管理v前處理前處理vA、瓜果蔬菜：使用前應(yīng)先將不合格之食材進(jìn)行、瓜果蔬菜：使用前應(yīng)先將不合格之食材進(jìn)行挑揀，挑揀完成后進(jìn)行清洗，葉菜類蔬菜均應(yīng)執(zhí)挑揀，挑揀完成后進(jìn)行清洗，葉菜類蔬菜均應(yīng)執(zhí)行三槽式清洗。行三槽式清洗。vB、凍魚、凍魚/肉：凍品使用前必須進(jìn)行流水解凍，解肉：凍品使用前必須進(jìn)行流水解凍，解凍完成后常溫下放置不超過凍完成后常溫下放置不超過1H。vC、雞蛋：使用前需進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒。清、雞蛋：使用前需進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒。清洗后需用白色膠框盛裝。洗后需用白色膠

7、框盛裝。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 4.1 熟食暫存管控熟食暫存管控v暫存溫度暫存溫度熱存貯溫度熱存貯溫度60 60 以上以上v不可以不可以裸裸手手碰觸碰觸熟食。熟食。v熟食熟食置于置于室溫室溫 3030分分鐘鐘以上以上應(yīng)加蓋做防護(hù)：從出鍋應(yīng)加蓋做防護(hù)：從出鍋到食用最好不要超過兩個(gè)小時(shí)到食用最好不要超過兩個(gè)小時(shí)。v生食或熟食及其盛裝之器皿均生食或熟食及其盛裝之器皿均須嚴(yán)格分開存放，須嚴(yán)格分開存放，不得交叉疊放更不宜共用同一容器。不得交叉疊放更不宜共用同一容器。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 4.1 熟食暫存管控熟食暫存管控v交叉污染交叉污染： 指通過生的食品

8、、食品加工者、食品加工環(huán)境或指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。工具把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 五、五、 烹調(diào)中注意事項(xiàng)烹調(diào)中注意事項(xiàng)v所有食材在下鍋之前廚師需對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)判斷，所有食材在下鍋之前廚師需對(duì)其進(jìn)行品質(zhì)判斷，是否變質(zhì)，腐敗等異常，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)當(dāng)即處是否變質(zhì)，腐敗等異常，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)當(dāng)即處理。理。v烹調(diào)過程中要將食物翻動(dòng)均勻保證熟透，對(duì)于葷烹調(diào)過程中要將食物翻動(dòng)均勻保證熟透，對(duì)于葷類食材的加工應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)加工時(shí)間，凍魚類食材的加工應(yīng)當(dāng)延長(zhǎng)加工時(shí)間，凍魚 肉肉 類在類在加工之前

9、要流水解凍徹底方可下鍋。加工之前要流水解凍徹底方可下鍋。v在成品菜出鍋前要測(cè)量中心溫度，素類中心溫度在成品菜出鍋前要測(cè)量中心溫度，素類中心溫度70 以上，葷類以上，葷類75 以上以上感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 六、六、 中心溫度的測(cè)量及意義中心溫度的測(cè)量及意義v中心溫度的定義：中心溫度的定義：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。品或食品原料的中心部位的溫度。測(cè)量中心溫度的重要意義：食物在加工過程中由生測(cè)量中心溫度的重要意義：食物在加工過程中由生到熟的過程次過程，在此過程中由于我們作為集到熟的過程次過程，在此過程中由于我們作為集體

10、食堂大鍋菜，量大，如果加工過程中翻動(dòng)不均體食堂大鍋菜，量大，如果加工過程中翻動(dòng)不均勻就會(huì)導(dǎo)致食品存在沒有熟透的情況從而引發(fā)食勻就會(huì)導(dǎo)致食品存在沒有熟透的情況從而引發(fā)食物中毒事件的發(fā)生。物中毒事件的發(fā)生。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 六、六、 中心溫度的測(cè)量及意義中心溫度的測(cè)量及意義v怎樣測(cè)量中心溫度：怎樣測(cè)量中心溫度：v1 檢查中心溫度計(jì)是否損壞，能否正常使用檢查中心溫度計(jì)是否損壞，能否正常使用v2 在正常使用的情況下將其插入食物的中心位置在正常使用的情況下將其插入食物的中心位置待溫度計(jì)顯示穩(wěn)定狀態(tài)下，讀數(shù)后將其拿出并記待溫度計(jì)顯示穩(wěn)定狀態(tài)下，讀數(shù)后將其拿出并記錄中心溫度錄中

11、心溫度v3不得在溫度顯示不穩(wěn)定要求的情況下將其拔出不得在溫度顯示不穩(wěn)定要求的情況下將其拔出讀數(shù)，更不可假裝測(cè)溫影響食品安全。讀數(shù)，更不可假裝測(cè)溫影響食品安全。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v退菜的定義：是指當(dāng)餐在餐廳未售賣完的且未動(dòng)過的整退菜的定義：是指當(dāng)餐在餐廳未售賣完的且未動(dòng)過的整盒菜品。盒菜品。v管控要求：管控要求： 1. 中、晚餐退回廚房的三選一主菜，經(jīng)挑揀出的主料中、晚餐退回廚房的三選一主菜，經(jīng)挑揀出的主料可以復(fù)熱再次使用，前提是未變質(zhì)，感官正常?？梢詮?fù)熱再次使用，前提是未變質(zhì)，感官正常。 2.米飯?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)（米飯?jiān)诒Ｙ|(zhì)期內(nèi)（6小時(shí)

12、）經(jīng)確認(rèn)合格后可復(fù)熱使用。小時(shí)）經(jīng)確認(rèn)合格后可復(fù)熱使用。 3.所有退菜必須退回廚房所有退菜必須退回廚房專區(qū)存放專區(qū)存放，并及時(shí)填寫成品退，并及時(shí)填寫成品退回記錄。中心溫度記錄表及留樣上須注明回記錄。中心溫度記錄表及留樣上須注明“復(fù)熱復(fù)熱”字樣。字樣。 4.退菜復(fù)熱應(yīng)單獨(dú)進(jìn)行，退菜復(fù)熱應(yīng)單獨(dú)進(jìn)行，不得與新鮮食材混合炒制不得與新鮮食材混合炒制，復(fù)，復(fù)熱菜品熱菜品中心溫度須達(dá)到中心溫度須達(dá)到80。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 七、七、 退菜管控制度退菜管控制度v所有的退菜由廚師長(zhǎng)，品保員及食品安全員三方確人未所有的退菜由廚師長(zhǎng)，品保員及食品安全員三方確人未變質(zhì)的情況下才可以復(fù)熱。變

13、質(zhì)的情況下才可以復(fù)熱。v不得復(fù)熱腐敗，變質(zhì)的食品不得復(fù)熱腐敗，變質(zhì)的食品v不得加工富士康命令禁止使用的食材不得加工富士康命令禁止使用的食材v不得加工使用剩余副菜，剩湯等不得加工使用剩余副菜，剩湯等已經(jīng)變質(zhì)的辣椒感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 八、廚房成品留樣八、廚房成品留樣v1 留樣樣品齊全（風(fēng)險(xiǎn)高之成品必須留樣）留樣樣品齊全（風(fēng)險(xiǎn)高之成品必須留樣）v2 每份樣品不少于每份樣品不少于100g，單位樣品，單位樣品2個(gè)以上個(gè)以上v3 留樣標(biāo)簽（名稱、日期、餐別、留樣人）留樣標(biāo)簽（名稱、日期、餐別、留樣人）v4 留樣樣品封存留樣柜留樣樣品封存留樣柜48小時(shí)小時(shí)v5復(fù)熱食物必須留樣，留

14、樣樣品及記錄須注明復(fù)熱食物必須留樣，留樣樣品及記錄須注明“復(fù)熱復(fù)熱” 字樣字樣v留樣注意事項(xiàng)：留樣注意事項(xiàng)：v洗手消毒，穿戴好帽子，戴好口罩，戴上一次性洗手消毒，穿戴好帽子，戴好口罩，戴上一次性手套，使用經(jīng)過消毒后之專用留樣工具。手套，使用經(jīng)過消毒后之專用留樣工具。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 八、廚房成品留樣八、廚房成品留樣v從已成裝之成品取從已成裝之成品取100克放置與留樣袋中，應(yīng)避克放置與留樣袋中，應(yīng)避免人為的污染，將袋口密封，在室溫下將樣品放免人為的污染，將袋口密封，在室溫下將樣品放置常溫狀態(tài)。置常溫狀態(tài)。v將樣品放入專用之留樣冰箱內(nèi)，冷藏將樣品放入專用之留樣冰箱內(nèi)，

15、冷藏48小時(shí)。小時(shí)。v注意一個(gè)為單位的至少要留兩個(gè)以上。注意一個(gè)為單位的至少要留兩個(gè)以上。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !九：從業(yè)人員衛(wèi)生要求九：從業(yè)人員衛(wèi)生要求v健康檢查，取得健康證（食品安全法要求餐飲從業(yè)人員健康檢查，取得健康證（食品安全法要求餐飲從業(yè)人員一年體檢一次，富士康要求半年體檢一次）一年體檢一次，富士康要求半年體檢一次）v工作服（干凈整潔、兩套以上）、口罩、帽子（工作服（干凈整潔、兩套以上）、口罩、帽子（佩戴時(shí)佩戴時(shí)應(yīng)將口、鼻遮備應(yīng)將口、鼻遮備）、雨鞋）、雨鞋v勤勤理理發(fā)發(fā)、洗、洗頭頭、剪指甲、剪指甲、不得涂指甲油、戴戒指不得涂指甲油、戴戒指 私人物品不得帶入食品處

16、理區(qū)私人物品不得帶入食品處理區(qū)v不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、挖鼻孔、擦拭嘴巴挖鼻孔、擦拭嘴巴及其及其他有礙食品衛(wèi)生的行為他有礙食品衛(wèi)生的行為 v洗手消毒洗手消毒 a、用水濕潤(rùn)雙手、用水濕潤(rùn)雙手 b、取用洗手液、取用洗手液 c搓至起搓至起泡泡 d、沖洗干凈、沖洗干凈 e、烘干、烘干感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !九、人員管理九、人員管理員工頭發(fā)過長(zhǎng)且外露員工頭發(fā)過長(zhǎng)且外露員工圍裙使用后未清洗干凈員工圍裙使用后未清洗干凈感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十、十、 作業(yè)工具及化學(xué)物品管理作業(yè)工具及化學(xué)物品管理清清潔潔及消毒等及消毒等化學(xué)物質(zhì)化學(xué)

17、物質(zhì)管理：管理：v應(yīng)明確標(biāo)示存放于固定場(chǎng)所應(yīng)明確標(biāo)示存放于固定場(chǎng)所，不得污染食品或食，不得污染食品或食品接品接觸觸面，且面，且應(yīng)應(yīng)指定指定專專人人負(fù)責(zé)負(fù)責(zé)保管。保管。v不得置于作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)無人管控不得置于作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)無人管控。v清潔劑清潔劑、消毒劑消毒劑及有毒及有毒化學(xué)物質(zhì)明確標(biāo)示化學(xué)物質(zhì)明確標(biāo)示，并標(biāo)并標(biāo)示其毒性和使用方法示其毒性和使用方法，由專人妥善管理由專人妥善管理v領(lǐng)用和使用記錄領(lǐng)用和使用記錄v清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專用場(chǎng)所妥善保管。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理v1. 地面無殘?jiān)?，無積水，干

18、凈整潔地面無殘?jiān)?，無積水，干凈整潔 5S良好，所有物品整齊擺放，牆壁門窗作業(yè)後良好，所有物品整齊擺放，牆壁門窗作業(yè)後應(yīng)及時(shí)清洗乾淨(jìng)。應(yīng)及時(shí)清洗乾淨(jìng)。v2.工作臺(tái)、炒鍋、灶臺(tái)等接觸食材的接觸面使用工作臺(tái)、炒鍋、灶臺(tái)等接觸食材的接觸面使用後必須及時(shí)清洗，無死角無污垢。後必須及時(shí)清洗，無死角無污垢。v3. 作業(yè)后食材須規(guī)範(fàn)放置，半成品肉進(jìn)冷藏冰箱，作業(yè)后食材須規(guī)範(fàn)放置，半成品肉進(jìn)冷藏冰箱，常溫放置須加蓋防護(hù)；調(diào)料須作防護(hù)，爭(zhēng)取做到常溫放置須加蓋防護(hù)；調(diào)料須作防護(hù)，爭(zhēng)取做到每餐每畢。每餐每畢。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理感謝辛勞感謝辛勞! ! 再

19、創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所l食品處理區(qū)食品處理區(qū)：l 指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場(chǎng)所、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔場(chǎng)所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理l 準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)l 烹調(diào)場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進(jìn)行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場(chǎng)所。l 餐用具保潔場(chǎng)所：指對(duì)經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進(jìn)行存放并保持清潔的場(chǎng)所。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十

20、一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理l準(zhǔn)清潔操作區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)：l指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場(chǎng)所，包括烹調(diào)場(chǎng)所、餐用具保潔場(chǎng)所。 一般操作區(qū)一般操作區(qū)：l指其他處理食品和餐具的場(chǎng)所，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所和食品庫(kù)房。感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理v清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)：v 指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場(chǎng)所，包括求較高的操作場(chǎng)所，包括專間專間、備餐備餐場(chǎng)所場(chǎng)所感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! ! 十一十一、 廚房衛(wèi)生管理廚房衛(wèi)生管理 專間專間： 指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間等。 備餐場(chǎng)所備餐場(chǎng)所： 指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時(shí)置放的專用場(chǎng)所。 感謝辛勞感謝辛勞! ! 再創(chuàng)高峰再創(chuàng)高峰! !提問提問v1. 食品安全法通過