門店利潤(rùn)管理ppt

1、1 千里馬集團(tuán)千里馬集團(tuán)門店利潤(rùn)管理2 CONTENTS PAGE 目錄頁(yè)1利潤(rùn)認(rèn)知認(rèn)識(shí)損益表四大成本管理?yè)p益平衡分析234目錄3 TRANSITION PAGE 過(guò)渡頁(yè)前言 店長(zhǎng)的角色認(rèn)知優(yōu)秀運(yùn)營(yíng)人員標(biāo)準(zhǔn)第一章 利潤(rùn)的認(rèn)知營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性4 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知有關(guān)門店店長(zhǎng)的角色。 餐廳品牌代表 樓面管理者 顧客服務(wù)模范人物 標(biāo)準(zhǔn)、政策執(zhí)行者 士氣激勵(lì)者 員工培訓(xùn)者 輔導(dǎo)員 溝通協(xié)調(diào)員 業(yè)務(wù)策劃者 生意人 總經(jīng)理總服務(wù)員總服務(wù)員5 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知點(diǎn)評(píng)：企業(yè)不對(duì)員工培訓(xùn)，一般情況下也許可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但當(dāng)遇到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的拼命廝殺時(shí)，各種致命的問(wèn)題就會(huì)不斷暴露出來(lái)，這時(shí)再來(lái)抱怨員工

2、素質(zhì)不高就為時(shí)已晚。營(yíng)運(yùn)四大工作范圍產(chǎn)品服務(wù)人員營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)營(yíng)營(yíng)運(yùn)運(yùn)6 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知營(yíng)運(yùn)技能：12大系統(tǒng)生產(chǎn)服務(wù)值班管理食品安全盤存管理人事實(shí)務(wù)維護(hù)保養(yǎng)安全與保安訓(xùn)練排班內(nèi)部溝通業(yè)務(wù)計(jì)劃7 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知管理技能：9大能力項(xiàng)松下幸之助說(shuō)，“制造產(chǎn)品先制造人，一個(gè)天才的企業(yè)家總是不失時(shí)機(jī)地將員工的培養(yǎng)和訓(xùn)練提上重要的議事日程?！惫芾斫M織創(chuàng)造力(變革力）顧客專注力策略性管理團(tuán)隊(duì)培育力領(lǐng)導(dǎo)力團(tuán)隊(duì)力管理個(gè)人成長(zhǎng)力執(zhí)行力（決策力）溝通力8 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知什么是能力項(xiàng)？ 孫子兵法上說(shuō)：不教而戰(zhàn)謂之殺知識(shí)技巧行為9 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知小結(jié)： 營(yíng)營(yíng)運(yùn)運(yùn)技技能能 管管理理技技能能 卓

3、卓越越餐餐廳廳管管理理=+= QSC人員人員營(yíng)業(yè)額營(yíng)業(yè)額利潤(rùn)利潤(rùn)10 第一章 企業(yè)文化及現(xiàn)企業(yè)文化及現(xiàn)行制度概述行制度概述管理利潤(rùn)管理營(yíng)業(yè)額管理成本11 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知合理利潤(rùn)的來(lái)源未來(lái)成功的企業(yè)需要解決兩個(gè)問(wèn)題：一個(gè)是吸引更有競(jìng)爭(zhēng)力、更富創(chuàng)造性的管理人員；一個(gè)就是把辦公室與教室聯(lián)在一起。12 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知營(yíng)業(yè)額對(duì)利潤(rùn)的重要性要有好利潤(rùn)首要任務(wù)是增加營(yíng)業(yè)額調(diào)高售價(jià)會(huì)增加利潤(rùn)的風(fēng)險(xiǎn)不要讓控制成本變成限制業(yè)務(wù)擴(kuò)展，造成營(yíng)業(yè)額萎縮投資的目標(biāo)是要帶來(lái)更多顧客，增加營(yíng)業(yè)額13 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知成功之路14 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知預(yù)防檢查錯(cuò)誤預(yù)防檢查錯(cuò)誤整體成本整體成本15

4、 第一章 利潤(rùn)認(rèn)知利潤(rùn)認(rèn)知1-10-100 定律要10倍成本才能解決這個(gè)階段問(wèn)題沒(méi)解決要100倍成本才能解決16 * TRANSITION PAGE 過(guò)渡頁(yè)損益表的項(xiàng)目組成常見(jiàn)成本歸類第二章 認(rèn)識(shí)損益表17 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表合理的利潤(rùn)基準(zhǔn)損益報(bào)告用數(shù)據(jù)來(lái)管理了解各項(xiàng)目的基準(zhǔn)18 第二章 認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)損益表?yè)p益表?yè)p益報(bào)告19 第二章 認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)損益表?yè)p益表?yè)p益報(bào)告的大項(xiàng) 營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入減：減： 營(yíng)業(yè)成本 營(yíng)業(yè)稅金及附加 銷售費(fèi)用 管理費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用等于：營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等于：營(yíng)業(yè)利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）加：加： 營(yíng)業(yè)外收入減：減： 營(yíng)業(yè)外支出等于：等于： 利潤(rùn)總額利潤(rùn)總額（虧損以“”號(hào)填列）減：

5、減： 所得稅等于：凈利潤(rùn)等于：凈利潤(rùn)（虧損以“”號(hào)填列）20 第二章 認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)損益表?yè)p益表營(yíng)業(yè)成本1食品成本定義：所有的食品成本，包括出售的產(chǎn)品、損耗、員工餐飲和調(diào)味品。其中不包括促銷贈(zèng)送、員工賠償?shù)氖称烦杀?，但是包括特價(jià)（打折）產(chǎn)品。計(jì)算：上月月末食品原材料存貨成本 + 本月食品來(lái)貨 +/- 食品調(diào)撥 （從分店） - 食品促銷成本 （免費(fèi)贈(zèng)送） - 本月月末食品原材料存貨成本 = 本月食品成本21 第二章 認(rèn)識(shí)認(rèn)識(shí)損益表?yè)p益表營(yíng)業(yè)成本2包裝成本定義：顧客使用的所有包裝成本（包裝紙、包裝袋、吸管）。不包括促銷產(chǎn)品的包裝。計(jì)算： 上月月末包裝存貨成本 + 本月包裝來(lái)貨 +/- 包裝調(diào)撥 （從分店

6、） - 促銷成本 （免費(fèi)贈(zèng)送） - 本月月末包裝存貨成本 = 本月紙品成本22 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)成本3食品/紙品運(yùn)貨費(fèi) 供應(yīng)商送貨到門店所收的運(yùn)輸費(fèi)用 供應(yīng)商卸貨費(fèi)、送貨到店內(nèi)、整理貨品費(fèi)23 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用1人員成本 員工經(jīng)營(yíng)門店過(guò)程中所產(chǎn)生的員工人力成本，主要包括： 全職員工、非全職員工、勞務(wù)用工的全部勞動(dòng)報(bào)酬，包括工資所得、加班、帶薪假期等補(bǔ)貼。 年終全職員工雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。 員工其它福利、獎(jiǎng)勵(lì)。 員工調(diào)撥所引至的人力成本 （從其它分店）。 由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部/社保）。 工會(huì)經(jīng)費(fèi)。 其它

7、人力成本費(fèi)用。24 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用2人員成本 管理組經(jīng)營(yíng)門店過(guò)程中所產(chǎn)生的管理組人力成本，主要包括： 門店管理組人員薪金，包括標(biāo)準(zhǔn)工資、加班、病事假工資、補(bǔ)貼等。 年終雙薪（可平均每月預(yù)提入賬）。 管理組其它福利、獎(jiǎng)勵(lì)。 管理組調(diào)撥所引至的人力成本 （從其它分店）。 由公司承擔(dān)的員工養(yǎng)老、醫(yī)療保險(xiǎn)、工傷保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)、住房公積金（人事部/社保）。 工會(huì)經(jīng)費(fèi)。 其它人力成本費(fèi)用。25 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用3廣告宣傳費(fèi)用 用于（全國(guó)、廣大區(qū)域）市場(chǎng)廣告投放、廣告代理、廣告制作、宣傳產(chǎn)品制作、市場(chǎng)調(diào)研、市場(chǎng)公關(guān)等。 按凈產(chǎn)品營(yíng)業(yè)額的一定比率預(yù)提。年中或會(huì)作出調(diào)整

8、，年末按預(yù)提和調(diào)整作出差異確定。26 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用4促銷費(fèi)用 用于（小區(qū)、單店）市場(chǎng)廣告投放、市場(chǎng)促銷、社區(qū)活動(dòng)、公益活動(dòng)、促銷產(chǎn)品等活動(dòng)。 POP （point of purchase)、 燈箱、海報(bào)等 餐牌 免費(fèi)贈(zèng)送產(chǎn)品成本 指示牌租用費(fèi) 公關(guān)費(fèi)用 其它費(fèi)用27 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用5外部勞務(wù)費(fèi)用外部公司為門店提供服務(wù)所收取之費(fèi)用，例子如下： 外包送餐服務(wù)/呼叫中心/網(wǎng)絡(luò)公司 垃圾處理費(fèi) 門店清潔衛(wèi)生費(fèi) 保安費(fèi) 滅蟲滅鼠費(fèi) 郵遞費(fèi) 音樂(lè)播放費(fèi) 其它28 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用6人員制服員工和管理組領(lǐng)用和更換制服費(fèi)用29 第二章 認(rèn)識(shí)損益

9、表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用7營(yíng)運(yùn)物料 用于制作產(chǎn)品但又不歸屬紙品成本的物料 用于制作產(chǎn)品但又不歸屬固定資產(chǎn)、低值易消耗品的物料 門店清潔工具 門店清潔化學(xué)品30 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用8維修保養(yǎng)費(fèi)用 為保證門店整體建筑、招牌、空調(diào)系統(tǒng)、油煙系統(tǒng)、冷凍系統(tǒng)、照明系統(tǒng)、座位、裝潢、設(shè)備、正常運(yùn)作所需付出的保養(yǎng)及維修費(fèi)用，包括： 定期保養(yǎng)服務(wù)費(fèi) 維修費(fèi)用 零件更替 小部件用以提升設(shè)備產(chǎn)能和壽命31 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用9能源費(fèi)用 電費(fèi) 水費(fèi) 煤氣費(fèi) 供暖費(fèi) 污水費(fèi) 電話費(fèi) 網(wǎng)絡(luò)費(fèi) 其它公共事業(yè)部門、公司所收取的費(fèi)用32 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用10租金、用地成本

10、門店用地成本，主要包括一下項(xiàng)目： 支付給業(yè)主的固定租金和百分比租金 房屋裝修改良 房屋裝修改良利息 房產(chǎn)使用權(quán) 財(cái)政政策決定入賬、分?jǐn)偡椒?3 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用11稅務(wù)及牌照費(fèi) 除按營(yíng)業(yè)收入提取5%營(yíng)業(yè)稅外向政府部門繳交的其它稅項(xiàng)及費(fèi)用，例如： 餐廳牌照年檢費(fèi) 房產(chǎn)稅 防洪費(fèi) 其它34 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用12開(kāi)業(yè)費(fèi)用 用于開(kāi)業(yè)的所有費(fèi)用而不是門店的正常日常開(kāi)支35 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表營(yíng)業(yè)費(fèi)用13折舊費(fèi)用 門店的折舊和分?jǐn)?，根?jù)資產(chǎn)原值和資產(chǎn)不同類別按不同年期分?jǐn)偅瑲w納到下列4項(xiàng)： 設(shè)備 （Equipment） 招牌 （Signage） 座位 （S

11、eating） 裝潢 （Dcor）*ESSD36 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表管理費(fèi)用1保險(xiǎn)費(fèi)用 財(cái)產(chǎn)險(xiǎn) 現(xiàn)金險(xiǎn) 營(yíng)業(yè)中斷險(xiǎn) 機(jī)損險(xiǎn) 第三者責(zé)任險(xiǎn) 員工及經(jīng)理的商業(yè)醫(yī)療保險(xiǎn) 其它37 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表管理費(fèi)用2培訓(xùn)費(fèi)用 培訓(xùn)資料 培訓(xùn)工具 培訓(xùn)課程費(fèi)用38 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表管理費(fèi)用3服務(wù)費(fèi) 總公司收取門店的服務(wù)費(fèi)，作為支持企業(yè)對(duì)門店全面支持的費(fèi)用。 基于門店?duì)I業(yè)額而收取固定之百分比。39 第二章 認(rèn)識(shí)損益表認(rèn)識(shí)損益表管理費(fèi)用4辦公室、行政費(fèi)用 辦公室用品 檔案夾、文具、紙張 印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi) 下單紙、收銀機(jī)紙卷 其它40 * TRANSITION PAGE 過(guò)渡頁(yè)食品成本

12、管理內(nèi)容與關(guān)鍵點(diǎn)人力成本管理內(nèi)容與關(guān)鍵點(diǎn)第三章 四大可控成本管理能源費(fèi)用管理內(nèi)容與關(guān)鍵點(diǎn)維修費(fèi)用的管理內(nèi)容與關(guān)鍵點(diǎn)41 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理食品成本管理內(nèi)容與關(guān)鍵點(diǎn)42 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理食品成本43 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理44 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理1.原材料損耗量接貨 供應(yīng)商的冷凍系統(tǒng) 卸貨、驗(yàn)貨、點(diǎn)貨方法儲(chǔ)存 儲(chǔ)存溫度先進(jìn)先出 留意貨品可用日期 取貨程序設(shè)備訂貨量過(guò)多 訂貨量周期解凍過(guò)多解決方法45 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理原材料損耗量接貨注意事項(xiàng) 營(yíng)業(yè)額高峰期不接貨 檢查供應(yīng)商

13、的載貨車的衛(wèi)生、組織、溫度 明確材料的要求、標(biāo)準(zhǔn) 抽查食品品質(zhì) 卸貨要有愛(ài)心、小心、關(guān)心 用秤接貨、量份量 用貨單接貨，確保齊全 保存貨單 集中/平衡采用供應(yīng)商，比較來(lái)貨價(jià)，保持競(jìng)爭(zhēng)46 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理2.產(chǎn)品損耗量 下單出錯(cuò) 生產(chǎn)程序出錯(cuò) 生產(chǎn)量過(guò)多 出餐出錯(cuò)、打翻 訂貨量過(guò)多47 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理3.生產(chǎn)率 產(chǎn)品過(guò)多/過(guò)大 或過(guò)少/過(guò)小 上錯(cuò)份量 分量不穩(wěn)定 沒(méi)依生產(chǎn)程序 沒(méi)珍惜材料 員工不合理試飲、試食 毛料轉(zhuǎn)為凈料標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一 毛料轉(zhuǎn)為凈料庫(kù)存記錄不全面 原材料品質(zhì)不穩(wěn)定 材料儲(chǔ)存不妥當(dāng) 食油沒(méi)定期過(guò)濾 （食油5大敵人）48 第三章 四大

14、可控四大可控成本管理成本管理成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)49 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理4.統(tǒng)計(jì)差異 來(lái)貨量差異 丟失貨品 偷竊、顧客跑賬 員工送贈(zèng)食品 丟失現(xiàn)金 定期檢大鈔、定期抽查收銀機(jī) 刪單、改單的原因 記錄不準(zhǔn)確 入貨記錄 丟棄記錄、試菜記錄 送贈(zèng)記錄、打折記錄 雇員用餐記錄50 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理 食品成本v毛料成本v凈料成本 凈料率 = （加工后可用原材料重量/加工前原材料重量）X 100% 凈料成本 = 毛料總值/凈料總重量51 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理20/80原則原則52 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品

15、成本管理53 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理檢查表 基本食品成本 有沒(méi)有計(jì)算基本食品成本？ 成品損耗 是否每天準(zhǔn)確記錄成品損耗？ 是否有某個(gè)特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？54 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理檢查表 原材料損耗 接貨時(shí)是否有安排經(jīng)理負(fù)責(zé)檢查貨品的品質(zhì)和保存期？ 出貨存量表是否更新？是否依據(jù)計(jì)算正確的出貨量表出貨？ 是否每天準(zhǔn)確記錄半成品損耗？ 確保儲(chǔ)存區(qū)始終上鎖,不配隨便把鑰匙交給別人;員工在下班后不可進(jìn)入后區(qū)或儲(chǔ)存區(qū)域 是否有某個(gè)特定產(chǎn)品經(jīng)常出現(xiàn)損耗？ 存貨區(qū)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）的產(chǎn)品是否遵循了輪替原則，擺放是否井然有序？ 員工是否

16、遵循正確操作進(jìn)行產(chǎn)品制作; 運(yùn)用刮凈和節(jié)約的技巧 檢查設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)55 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理檢查表 調(diào)味料 用餐區(qū)是否提供了適量的調(diào)味料？有否依據(jù)相關(guān)貨品的數(shù)量建議？ 是否遵循了正確的濾油程序？是否使用了換油追蹤表 雇員用餐 是否實(shí)施了雇員用餐政策并進(jìn)行了追蹤？ 是否正確記錄員工餐飲數(shù)量并正確輸入系統(tǒng)？ 是否有方法追蹤管理組餐飲并將其輸入系統(tǒng)？56 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理檢查表 統(tǒng)計(jì)差異和生產(chǎn)率 是否每周進(jìn)行正確的盤點(diǎn)及周報(bào)管理及分析？ 是否有特定產(chǎn)品的統(tǒng)計(jì)差異持續(xù)維持在較高水平？ 食品儲(chǔ)存區(qū)是否一直上鎖？ 主要產(chǎn)品（20

17、/80原則）的生產(chǎn)率是否保持穩(wěn)定？ 凈料的百分比是否穩(wěn)定？ 是否正確記錄了成品和半成品損耗以及促銷和員工餐飲，并將這些記錄正確輸入到系統(tǒng)？ 是否遵循了正確的員工操作程序以達(dá)到規(guī)定的生產(chǎn)率？57 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理門店食品成本管理檢查表 其它成本管理 是否有一位經(jīng)理負(fù)責(zé)食品成本？ 門店是否會(huì)追蹤趨勢(shì)？ 門店是否至少每月計(jì)算一次食品成本？ 是否進(jìn)行兩次盤點(diǎn)以防止出錯(cuò)？ 是否會(huì)傳達(dá)食品成本和統(tǒng)計(jì)結(jié)果，并相應(yīng)制定和實(shí)施行動(dòng)計(jì)劃？58 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理人力成本管理與關(guān)鍵點(diǎn)59 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理工時(shí)成本策略 正確安排員工的工作崗位，有效

18、利用員工工時(shí)，將最恰當(dāng)?shù)娜藛T安排在最恰當(dāng)?shù)膷徫弧?通過(guò)正確的排班避免加班的情況。 結(jié)合工時(shí)指南，根據(jù)餐廳實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整 遵循排班原則，平衡了業(yè)務(wù)和人員的需求 盡量降低離職率，達(dá)到離職率目標(biāo)60 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理排班流程 1) 完成餐廳設(shè)定 2) 設(shè)定員工資料 3) 排定管理組班表 4) 預(yù)估營(yíng)業(yè)額 5) 排定員工班表61 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理餐廳應(yīng)準(zhǔn)備好如下資料餐廳管理組方面：營(yíng)業(yè)時(shí)間管理組班次班次月需求確認(rèn)管理組身分管理組生產(chǎn)力等級(jí)本月管理組任務(wù)分配計(jì)劃確認(rèn)餐廳的固定工時(shí)安排指南 員工方面確認(rèn)員工身分員工生產(chǎn)力等級(jí)員工給班時(shí)間模版本周員工給班時(shí)間

19、62 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理可變工時(shí) 可變工時(shí)是指隨營(yíng)業(yè)額的增加或減少而改變的工時(shí)。這包括在柜臺(tái)，生產(chǎn)區(qū)等工作崗位的工時(shí)。為確保安排恰當(dāng)數(shù)量的員工，請(qǐng)避免以下事項(xiàng)： 高估員工在某些時(shí)段的能力 不準(zhǔn)確地預(yù)估顧客數(shù)量或銷售額。預(yù)估不足將導(dǎo)致安排的員工數(shù)不足。 削減工時(shí)以“彌補(bǔ)”高勞動(dòng)力成本。切勿掉入這些陷阱，以免可變工時(shí)安排不當(dāng)。63 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理固定工時(shí) 固定工時(shí)是指不論總營(yíng)業(yè)額如何變化，保持餐廳營(yíng)運(yùn)所必需的工時(shí)。例如，維護(hù)保養(yǎng)人員的工時(shí)就屬于固定工時(shí)。 為每個(gè)任務(wù)安排的工時(shí)數(shù)將取決于餐廳的需要。請(qǐng)運(yùn)用您的經(jīng)驗(yàn)和判斷力進(jìn)行預(yù)估。您需要考慮多項(xiàng)因素：管

20、理組的人員配備、座椅數(shù)量和車位數(shù)量開(kāi)鋪和打烊的時(shí)間、建筑物的規(guī)模和類型用餐區(qū)、外圍景觀、所處的季節(jié)、設(shè)備員工的時(shí)間和工作經(jīng)驗(yàn)在短期內(nèi)，每周的固定工時(shí)總數(shù)不會(huì)有顯著變化。當(dāng)餐廳情況發(fā)生變化時(shí)，為了盡可能提高排班效率，應(yīng)對(duì)固定工時(shí)的安排進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。為獲取最佳利潤(rùn)，應(yīng)仔細(xì)追蹤每項(xiàng)工作所需的實(shí)際工時(shí)。調(diào)查是否安排了多余的工時(shí)。64 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理一些考量 依據(jù)營(yíng)業(yè)額來(lái)排班 依據(jù)營(yíng)業(yè)額的趨勢(shì)，彈性調(diào)動(dòng)班表 設(shè)置值班利潤(rùn)檢查表 TCPMH（員工每小時(shí)服務(wù)顧客的個(gè)數(shù)） 保持適量的小時(shí)工 訓(xùn)練員工服務(wù)不同崗位 非繁忙時(shí)間安排準(zhǔn)備工作 員工用餐政策65 第三章 四大可控四大可控成本管

21、理成本管理能源、維修保養(yǎng)費(fèi)用管理66 第三章 四大可控四大可控成本管理成本管理能源管理 能源調(diào)查表 能源使用統(tǒng)計(jì)表 設(shè)備開(kāi)關(guān)時(shí)間表 色點(diǎn)系統(tǒng) 設(shè)備計(jì)劃保養(yǎng)月歷67 * TRANSITION PAGE 過(guò)渡頁(yè) 成本分類 損益平衡測(cè)算第四章 損益平衡分析 促銷費(fèi)用對(duì)利潤(rùn)的影響測(cè)算68 第四章 損益損益平衡分析平衡分析損益平衡銷售分析的用處l 評(píng)估投資決策的工具。l 計(jì)算餐廳損益平衡點(diǎn)u營(yíng)業(yè)額改變后可預(yù)期有多少額外的利潤(rùn)或虧損？u要達(dá)到目標(biāo)利潤(rùn)需要多少營(yíng)業(yè)額？u成本增加對(duì)利潤(rùn)率有什么影響？u在成本上升時(shí)，需要增加多少營(yíng)業(yè)額來(lái)維持目標(biāo)利潤(rùn)？69 第四章 損益損益平衡分析平衡分析成本的特性 固定成本:在

22、營(yíng)業(yè)額變化時(shí)保持相對(duì)穩(wěn)定例：管理組工資、保險(xiǎn)、牌照費(fèi)用、折舊等：一家餐廳無(wú)論每月?tīng)I(yíng)業(yè)$500,000還是$1,000,000這些成本會(huì)維持不變，只是改變了百分比70 第四章 損益損益平衡分析平衡分析成本的特性 變動(dòng)成本：隨營(yíng)業(yè)額的改變而變動(dòng)。例：食品成本、包裝費(fèi)、廣告費(fèi)等占營(yíng)業(yè)額的一個(gè)穩(wěn)定百分比。71 第四章 損益損益平衡分析平衡分析成本的特性 半變動(dòng)成本:包含固定成本與變動(dòng)成本例：?jiǎn)T工工資： 開(kāi)店、打烊、維護(hù)人員是固定成本。 煎區(qū)，柜臺(tái)，炸區(qū)等員工是變動(dòng)成本。72 第四章 損益損益平衡分析平衡分析邊際利潤(rùn) 定義：營(yíng)業(yè)收入總和減變動(dòng)成本總額后的余額；營(yíng)業(yè)收入中可以支付固定成本及增加利潤(rùn)的部分。

23、公式：100%-變動(dòng)成本=邊際利潤(rùn)73 第四章 損益損益平衡分析平衡分析損益平衡銷售額計(jì)算定義：不虧不盈的銷售水平。既沒(méi)有利潤(rùn)也沒(méi)有虧損?？偸杖肟傞_(kāi)支（利潤(rùn)$0）餐廳：$1,000,000=$1,000,000 公式：固定成本邊際利潤(rùn)=損益平衡銷售額步驟：l計(jì)算固定成本總額；l計(jì)算變動(dòng)成本總額；l計(jì)算變動(dòng)成本營(yíng)業(yè)額的百分比；l計(jì)算邊際利潤(rùn)（100%-變動(dòng)成本=邊際利潤(rùn)）l固定成本總額邊際利潤(rùn)損益平衡銷售額74 第四章 損益損益平衡分析平衡分析1.計(jì)算6月份金地店損益平衡銷售額75 第四章 損益損益平衡分析平衡分析2.實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額例如：如果我們想賺$25,000元利潤(rùn)以下公式可計(jì)

24、算實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額：固定成本（$）目標(biāo)利潤(rùn)（$） 邊際利潤(rùn) 實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)額所需要的營(yíng)業(yè)額 $263,521+$25,000 33.18% =$869,563 76 第四章 損益損益平衡分析平衡分析3.餐廳是否存在營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)的機(jī)會(huì)點(diǎn)餐廳經(jīng)理低估了營(yíng)業(yè)額，差額為$20,000元。我們可以將餐廳的額外營(yíng)業(yè)差額乘以邊際利潤(rùn)，計(jì)算該額外營(yíng)業(yè)額應(yīng)賺取的預(yù)期利潤(rùn)額。然后與實(shí)際利潤(rùn)進(jìn)行比較： 預(yù)估實(shí)際差額營(yíng)業(yè)額$600,000 $620,000 20,000營(yíng)運(yùn)利潤(rùn) $30,000 $35,000 + 5,000 額外營(yíng)業(yè)額$20,000邊際利潤(rùn)率x33.18% 預(yù)期應(yīng)增加的利潤(rùn)6,636 實(shí)際增加的利潤(rùn)額 5,000 機(jī)會(huì)點(diǎn)$1,636 盡管餐廳的營(yíng)業(yè)額比預(yù)期增加了$20,000元，但在額外營(yíng)業(yè)額上沒(méi)有維持其現(xiàn)在的邊際利潤(rùn)餐廳可能存在控制成本的機(jī)會(huì)點(diǎn)，或者在該時(shí)間內(nèi)進(jìn)行折價(jià)促銷，又前期預(yù)估不夠準(zhǔn)確。77 第四章 損益損益平衡分析平衡分析4.增加固定成本后新的損益平衡銷售額如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）如果你想在餐廳增加一位管理人員（每月額外工資$6,000元）我們可以按以下方式計(jì)算新的損益平衡銷售額：原固定成本（$）+額外固