第9章食品添加劑

1、第九章 食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。 食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品長食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有添加劑在食

2、品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。 n截至截至2000年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有添加劑有22大類，品種達(dá)大類，品種達(dá)1500余種，實(shí)余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)億元，出口達(dá)30多萬噸，創(chuàng)多萬噸，創(chuàng)匯近匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各

3、工業(yè)部門。等各工業(yè)部門。 我國的我國的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)將食品添加劑分為將食品添加劑分為22類：類：（1）防腐劑）防腐劑 （2）抗氧化劑）抗氧化劑（3）發(fā)色劑）發(fā)色劑 （4）漂白劑）漂白劑（5）酸味劑）酸味劑 （6）凝固劑）凝固劑（7）疏松劑）疏松劑 （8）增稠劑）增稠劑（9）消泡劑）消泡劑 （10）甜味劑）甜味劑一、食品添加劑的分類一、食品添加劑的分類 （11）著色劑）著色劑 （12）乳化劑）乳化劑（13）品質(zhì)改良劑）品質(zhì)改良劑 （14）抗結(jié)劑）抗結(jié)劑（15）增味劑）增味劑 （16）酶制劑）酶制劑（17）被膜劑）被膜劑 （18）發(fā)泡劑）發(fā)泡劑（19）保鮮劑）保鮮劑

4、（20）香料）香料（21）營養(yǎng)強(qiáng)化劑）營養(yǎng)強(qiáng)化劑 （22）其他添加劑）其他添加劑一、食品添加劑的分類一、食品添加劑的分類 二、食品添加劑的一般要求與安全使用二、食品添加劑的一般要求與安全使用 n為了確保食品添加劑的食用安全，使用為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則： 1 1經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人評(píng)價(jià)，證明在使用限量內(nèi)長期使用對(duì)人體安全無害。體安全無害。 2 2不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞

5、作用。 3 3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其 有害雜質(zhì)不得超過允許限量。有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4 4不得由于使用食品添加劑而降低良好的不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。加工措施和衛(wèi)生要求。 5 5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。作為偽造的手段。 6 6未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。加入食品添加劑。n評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是要標(biāo)準(zhǔn)是ADIADI值（人體每日攝入量），它值（人體每日

6、攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是毫克數(shù)表示，單位是mg/kgmg/kg。對(duì)小動(dòng)物。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得驗(yàn)，取得MNLMNL值（動(dòng)物最大無作用量），值（動(dòng)物最大無作用量），其其1/1001/1001/5001/500即為即為ADIADI值值A(chǔ)DI 評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量

7、），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。LD50毒

8、性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大500g500g表1-1 LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照 物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇25070500100060008000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700800010500表1-2 幾種物質(zhì)的LD50值 n制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下：實(shí)際

9、調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下： 平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E）各種食品日平均攝入量（C）三、防腐劑三、防腐劑n防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。 目前常用的食品防腐劑主要有4類： 苯甲酸及其鹽類 山梨酸及其鹽類 丙酸及其鹽類1.對(duì)羥基苯甲酸酯類 苯甲酸的制備方法：苯甲酸的制備方法：CH3COOHCOONaO2Na2CO3苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的

10、有機(jī)殺菌劑，在在PH值值2.54之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。中排出，不在人體內(nèi)蓄積。1. 苯甲酸及其鈉鹽苯甲酸及其鈉鹽山梨酸化學(xué)名為山梨酸化學(xué)名為2,4己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母

11、菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使碳和水，因此幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較安全的防腐劑。用的一種較安全的防腐劑。2. 2. 山梨酸及其鹽類山梨酸及其鹽類3. 3. 丙酸及其鹽類丙酸及其鹽類n丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物

12、，故無毒性，其陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。n丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在，其最小抑菌濃度在pH值為值為5.0時(shí)時(shí)是是0.01%，pH值為值為6.5時(shí)是時(shí)是0.5% 4. 4. 對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為OHCOORR或C4H

13、9= C2H5 , C3H7它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍，使用范圍pH48。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比

14、擬熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。四、調(diào)味劑四、調(diào)味劑 調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味是增味和調(diào)味，以使食品更

15、香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。 鮮味劑鮮味劑 酸味劑酸味劑 甜味劑甜味劑 1. 1. 鮮味劑鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺、刺激，而只何其他味覺、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。起著良好的增味作用。第一代鮮味劑第一代鮮味劑谷氨酸鈉谷氨酸鈉n其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，

16、無臭，其性狀為無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度相對(duì)密度1.65，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成，無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100下加熱下加熱3h，分解率為，分解率為0.3，120失去結(jié)失去結(jié)晶水，在晶水，在155160或長時(shí)間受熱，會(huì)失或長時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。 HOOCCH(NH2)CH2CH2COONaH2O。 谷氨酸鈉

17、第二代鮮味劑第二代鮮味劑核苷酸類核苷酸類n-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、n-肌苷酸二鈉、肌苷酸二鈉、ONNNNOHOHNa2O3POH2COHOH2 67 -肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉5-5-肌苷酸鈉肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的2020倍以上，可添加在醬倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將油、味精之中。倘若將9999以上的谷氨酸鈉的鮮度以上的谷氨酸鈉的鮮度定為定為100100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)，那么肌苷酸鈉的鮮度可

18、達(dá)40004000。- -鳥苷酸鈉鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分又名鳥苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：子式：C C1010H H1212N N5 5NaNa2 2O O8 8P7HP7H2 2O O；分子量：；分子量：533.1533.1。作調(diào)。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用協(xié)同作用”，可比普通味精鮮，可比普通味精鮮100100多倍。多倍。 新型鮮味劑新型鮮味劑n動(dòng)物蛋白水解物動(dòng)物蛋白水解物n植物蛋白水解物植物蛋白水解物n酵母抽提物（酵母精）酵母抽提物（酵母精）n新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解

19、，水解液新型鮮味劑通過生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定有原有的營養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又又 添加了水解蛋白、呈味核酸等。添加了水解蛋白、呈味核酸等。2. 2. 酸味劑酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。為酸味劑。 酸味劑主要有酸味劑主要有有機(jī)酸類有機(jī)酸類：乙酸、檸檬：乙酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己酸、乳酸、

20、酒石酸、蘋果酸、富馬酸和己二酸；二酸；無機(jī)酸類無機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。：食用磷酸、碳酸等。 （1）乙酸乙酸n是酸的主要成分。是酸的主要成分。CH3CHO + O2CH3COOH（2）檸檬酸檸檬酸n是目前世界上用量最大的酸味劑，是目前世界上用量最大的酸味劑，占占2/3。CH2CCH2COOHCOOHCOOHOHOH2 檸檬酸檸檬酸CCOOHCH3HOHCCOOHCH3HOH (S)-(+)-乳酸乳酸 (R)-(-)-乳酸乳酸 ( )-乳酸乳酸 mp 53oC mp 53oC mp 18oC D=+3.82 D=-3.82 D=0 pKa=3.79(25oC) pKa=3.83(25oC) p

21、Ka=3.86(25oC)151515（3）乳酸）乳酸又稱又稱2-羥基丙酸。羥基丙酸。（3）乳酸乳酸n工業(yè)上的生產(chǎn)方法以發(fā)酵法為主工業(yè)上的生產(chǎn)方法以發(fā)酵法為主。C6H12O62CH3CH(OH)COOH（4）酒石酸酒石酸n廣泛存在于多種蔬菜和水果中。廣泛存在于多種蔬菜和水果中。n葡萄酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物。葡萄酒生產(chǎn)中的副產(chǎn)物。COOHCOOHOHHOHHL(+)-酒石酸（工業(yè)）酒石酸（工業(yè)）COOHCOOHOHHOHHD(-)-酒石酸（天然）酒石酸（天然）（5）蘋果酸蘋果酸n蘋果酸是國際公蘋果酸是國際公認(rèn)的一種安全的認(rèn)的一種安全的食品添加劑。食品添加劑。HHOHHCOOHCOOHLHCHCCOOH

22、COOHCHHCCOOHHOOCDLHCCHCOOHCOOHHHO（6）富馬酸富馬酸n與與檸檬酸、酒石酸并用，用于飲料、檸檬酸、酒石酸并用，用于飲料、水果糖、果醬及冰激凌等。水果糖、果醬及冰激凌等。HCHCCOOHCOOHCHHCCOOHHOOC（7）磷酸磷酸n是我國允許使用的無機(jī)酸味劑，主是我國允許使用的無機(jī)酸味劑，主要用于可樂型飲料中。但風(fēng)味不如要用于可樂型飲料中。但風(fēng)味不如有機(jī)酸。有機(jī)酸。POOHHOOH3. 甜味劑甜味劑 甜味劑是以賦予食品甜甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。味為主要目的的食品添加劑。按其來源可分為天然甜味劑按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜和

23、合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。但不具任何營養(yǎng)價(jià)值。 主要品種有：主要品種有：化學(xué)合成甜味劑：化學(xué)合成甜味劑： 糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺 ）、）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APMAPM）、安賽蜜等。）、安賽蜜等。糖精

24、糖精n學(xué)名鄰磺酰苯甲酰亞胺。學(xué)名鄰磺酰苯甲酰亞胺。n用于醬菜類、調(diào)味果汁、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、用于醬菜類、調(diào)味果汁、冷飲、糕點(diǎn)、餅干、面包等。面包等。n最大使用量為最大使用量為0.15g/kg,ADI:0-2.5mg/kg, 0.15g/kg,ADI:0-2.5mg/kg, LDLD5050:17.5g/kg:17.5g/kg。 COOCH3NH2HONOH+COOCH3N2+SO2Cl2COOCH3SO2ClNH3H+SO2NHO鄰磺酰苯甲酰亞胺鄰磺酰苯甲酰亞胺甜蜜素甜蜜素n學(xué)名學(xué)名環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉。n用于醬菜、蜜餞類、冷飲、糕點(diǎn)及配制酒類等。用于醬菜、蜜餞類、冷飲、糕點(diǎn)及配制

25、酒類等。n最大使用量為最大使用量為0.65g/kg0.65g/kg。 NH2ClSO3HNHSO3HNaOHNHSO3Na環(huán)己基氨基磺酸鈉環(huán)己基氨基磺酸鈉阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、味素、APM）、安賽蜜等。）、安賽蜜等。CH2CHNHCCHNH2COOCH3CH2HOOCO阿斯巴甜ONSO2CH3OK安賽蜜天然甜味劑天然甜味劑 天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。n糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇n非糖類：甜菊糖、甘草素木糖醇木糖醇 p263CH2OHHOHHOHCH2OHHOH玉玉米米芯芯水水解解H+加加氫氫木木糖糖 木糖醇是將木材

26、、玉米芯等材料中的木糖或聚木木糖醇是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的甜味度為砂糖的65%100，發(fā)熱量為三千卡，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過胰島素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降

27、低血脂、素，就能透過細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能。可用于制作飲料、糖果、罐頭等抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。食品。木糖醇木糖醇甜菊糖甜菊糖 OCH2OHOHO HCH2OCH2OHO HO HO HOCH2OHO HO HOOCH3COOOH甜菊糖甜菊糖甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)留時(shí)間長，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是

28、理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙像蔬菜纖維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影維般經(jīng)過消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。有報(bào)道說，它還具有降血壓、促代謝和治療有報(bào)道說，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過多等作用。胃酸過多等作用。 五、抗氧化劑五、抗氧化劑n抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐褂椭案恢称返难趸釘?，防止食品褪色、褐變、維生素

29、被破壞。使用范圍：使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類?？寡趸瘎┌雌淙芙庑钥煞譃椋嚎寡趸瘎┌雌淙芙庑钥煞譃椋河腿苄钥寡趸瘎┯腿苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┌雌鋪碓纯煞譃椋喊雌鋪碓纯煞譃椋禾烊豢寡趸瘎┨烊豢寡趸瘎┖铣煽寡趸瘎┖铣煽寡趸瘎┖铣煽寡趸瘎┖铣煽寡趸瘎┯腿苄院铣煽寡趸瘎┯腿苄院铣煽寡趸瘎┒』u基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（三羥基苯丁酮（TH

30、BP）1.乙氧喹（乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。1.丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA） n丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含化劑，油脂中含0.10.2g/k

31、g的的BHA就可達(dá)到就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下： +OHOHH3PO4H2SO4OOHCH3C(CH3)3或80 (CH3)3COH2二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT） n二丁基羥基甲苯學(xué)名是二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基甲基-2,6-二叔二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其均較好，無臭無味，價(jià)格低

32、廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高毒性相對(duì)較高 CH3OHC(CH3)3(H3C)3C(CH3)2CHCH2OH(CH3)2CCH2H2SO4Al2O3加熱OH2OHCH33. 沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PG） n沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基三羥基苯甲酸丙酯。苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并

33、強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。用。PG的的LD50值為值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為值暫定為00.2 mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：。其合成反應(yīng)式如下： OHOHOHCOOHCH3CH2CH2OH,H2SO4酯化CH2CH2CH3OHOHOHCOOnBHABHA、BHTBHT和和PGPG三者單獨(dú)使用時(shí)三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用

34、?；蛉N混合使用。 4. 特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚 (TBHQ） 白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細(xì)菌和等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高霉菌的生長；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比比,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。n用途：

35、用途： 可用于食用油脂、油炸食可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、便面、速煮米、干魚罐頭、腌制肉制品中，最大使用腌制肉制品中，最大使用量量0.2g/kg。天然抗氧化劑天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物茶多酚、愈創(chuàng)樹脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素植酸，天然維生素COR3R2OHR1CH3(CH2)3CHCH3(CH2)3CHCH3CHCH3CH3維生素維生素E結(jié)構(gòu)通式結(jié)構(gòu)通式OCCCCHCH CH2OHOHOHOHO天然維生素天然

36、維生素C六六. . 乳化劑和增稠劑乳化劑和增稠劑 乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的添加劑。它們對(duì)食品的“形形”和和“質(zhì)質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。及食品加工工藝性能起著重要作用。 凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖主要品種有：單甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。脂肪酸

37、酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。1. 乳化劑乳化劑應(yīng)用范圍：應(yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等糖果、飲料等食品中食品中 脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。CH2CHCH2OHOHOHCH2CHCH2OOOCOR1COR2COR3H+OH233RCOOH單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、單脂肪酸甘油酯，簡稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。結(jié)晶、抗老化作用。脂肪酸甘油酯脂

38、肪酸甘油酯 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長時(shí)間

39、保持細(xì)膩、潤滑的確保冰淇淋長時(shí)間保持細(xì)膩、潤滑的結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)。 蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易酸而被吸收。它是一種安全、無毒、無刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：OOOHOHOHCH2OR1OCH2OR2CH2OR3OHOH（R1、R2、R3為脂肪酰基或?yàn)橹觉；騂） 蔗糖脂肪

40、酸酯蔗糖脂肪酸酯n增稠劑增稠劑是一類能提高食品粘度并是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一改變性能的一類食品添加劑。一般屬于親水性高分子化合物，可般屬于親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。在一定條件下，它們可起到增稠在一定條件下，它們可起到增稠劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、膠凝劑、成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑成膜劑、充氣劑、乳化劑、潤滑劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的劑組織改進(jìn)劑和結(jié)構(gòu)改進(jìn)劑等的作用。作用。2. 增稠劑增稠劑 目前國內(nèi)外常用的目前國內(nèi)外常用的動(dòng)物來源增

41、稠劑有動(dòng)物來源增稠劑有明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等明膠、酪蛋白酸鈉（又名酪朊酸鈉）等微生物來源的增稠劑有微生物來源的增稠劑有 黃原膠、黃原膠、-環(huán)糊精等。環(huán)糊精等。常用的植物及海藻來源的增稠劑有常用的植物及海藻來源的增稠劑有阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖阿拉伯膠（又名金合歡膠）、羅望子多糖膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋膠、田菁膠、瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸菜）、海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿鈉）、海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧角藻膠、角叉膠）、果膠、麥芽糊精、羧甲基纖維素鈉（甲基

42、纖維素鈉（CMC-NaCMC-Na）、羧甲基淀粉）、羧甲基淀粉鈉（鈉（CMS-NaCMS-Na）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀）、淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉等；粉等；黃原膠黃原膠n是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬。n黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它黃原膠是一種安全無毒、無味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。具有優(yōu)異的增稠、懸

43、浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量是目前國內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增最大，市場覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，l983l983年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織年聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)(FAO/WHO)正式正式批準(zhǔn)為安全食品添加劑，并對(duì)添加量不作限制。據(jù)報(bào)批準(zhǔn)為安全食品添加劑，并對(duì)添加量不作限制。據(jù)報(bào)道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提高免疫力的道，黃原膠還是一種免疫激活劑，具有提

44、高免疫力的保健功能。保健功能。 果果 膠膠n果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。果膠在食品中主要起膠凝和果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、血

45、脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。果膠對(duì)治療急慢防癌作用。果膠對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效。潰瘍有良好的功效。 卡拉膠卡拉膠 n卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是卡拉膠是由紅藻中提取的天然植物膠，卡拉膠是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是一個(gè)，其主要成份都是D-和和L-半乳糖?？ɡz由半乳糖?？ɡz由麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取?？ɡz分麒麟菜、沙菜、角叉菜等原料中提取?？ɡz分為七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有為七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、

46、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、性，被廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠面包、水凝膠(啫喱等啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方、肉制品、罐頭食品等方面。面。 七七. . 食用色素食用色素n用于食品著色的添加劑用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的稱為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按刺激食欲。食用色素按來源分為人工合成色素來源分為人工合成色素和天然色素兩類。和天然色素兩類。 截至截至19981998年底，我國批準(zhǔn)允許使用的合年底，我國批準(zhǔn)允許使用的合成色素

47、有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色淀、葉綠素銅鈉鹽、銅鈉鹽、-胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、胡蘿卜素、二氧化鈦、誘惑紅、酸性紅等，共酸性紅等，共2121種。這種。這2121種合成色素在最種合成色素在最大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。大使用限量范圍內(nèi)使用，都是安全的。 合成色素有著色澤鮮艷、

48、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、合成色素有著色澤鮮艷、穩(wěn)定性較好、宜于調(diào)色和復(fù)配、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國食品、飲料的主要著色價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，因此，是我國食品、飲料的主要著色劑。劑。n檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使檸檬黃為橙黃色粉末，各國都允許廣泛使用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加用，主要用于糕點(diǎn)、飲料、農(nóng)畜水產(chǎn)品加工、醫(yī)藥及化妝品。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、工、醫(yī)藥及化妝品。其特點(diǎn)是耐熱、耐酸、耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿耐光及耐鹽性均好，耐氧化性較差，遇堿稍變紅，還原時(shí)褪色。稍變紅，還原時(shí)褪色。 1. 檸檬黃檸檬黃NNCOONaSO3NaOHNaO3SNN2. 胭脂紅胭脂紅 n胭脂紅又名麗春紅胭脂紅又名麗春