第一章茶葉分類修改版

1、第一章第一章 茶葉命名與分類茶葉命名與分類第一節(jié) 茶葉命名 第二節(jié) 茶葉分類 茶葉是一種商品率非常高的商品，作為一種商品必須有名稱，每一種茶葉應(yīng)有各自名字作為標(biāo)志。然而我國茶葉生產(chǎn)分面布較廣，茶葉品種繁多，因此，各種成品茶葉的名字就相當(dāng)多。那么這樣眾多的茶葉，必須給予歸類。才能便于了解各種茶葉不同的品質(zhì)特點(diǎn)。第一節(jié) 茶葉命名命名依據(jù)茶葉色、香、味茶葉形狀茶樹品種茶葉產(chǎn)地鮮葉采摘時期茶葉加工技術(shù)茶葉銷路色：黃芽、敬亭綠雪香：云南十里香、舒城蘭花、安溪香櫞味：泉州綠豆綠、江華苦茶、安溪桃仁 形：珍眉、瓜片、紫筍、雀舌、松針品種：烏龍、水仙、鐵觀音、毛蟹產(chǎn)地：信陽毛尖、祁門紅茶。歷史名茶：唐代 壽州

2、黃芽、紹興日鑄 宋代 六安龍芽、顧渚紫筍沾襲下來：杭州龍井、洞庭碧螺春、武夷巖茶近代名茶：信陽毛尖、六安瓜片、安化松針、南京雨花茶采摘時期：古時探春、先春、次春、紫筍。 現(xiàn)時明前、雨前。 云南現(xiàn)時春蕊，春芽、春尖、春玉。 過去春尖、春中、春尾、二水、谷花。 安溪鐵觀音春茶、夏茶、暑茶、秋香、冬片。采制季節(jié)：春茶，夏茶、秋茶等。制茶技術(shù)：炒青、蒸青、烘青、曬青； 工夫茶、花茶。 銷 路：內(nèi)銷茶、外銷茶、邊銷茶。第二節(jié) 茶葉分類一 分類的歷史 二 初制茶葉的分類依據(jù)三 再加工茶葉的分類依據(jù)四 茶葉分類的方法 茶類繁多，品質(zhì)很不一致。茶葉分類是研究與比較其異同，分門別類，合理排列，使在混雜中能建立有

3、條理的系統(tǒng)，便于識別茶葉品質(zhì)和制法的差異。一 分類的歷史茶葉的認(rèn)知?dú)v史神農(nóng)時期：野生藥用周朝：禮品、貢品西漢：商品晉朝：普通飲品唐朝：必需品“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”宋朝：茶鋪、茶坊明朝: 茶馬司清朝：主要稅收來源，清末：主要出口物資。茶類發(fā)展的歷史唐朝:蒸青餅茶宋朝:蒸青散茶，按外形分為：片茶，散茶及臘茶。元朝:蒸青散茶，按嫩度分為：芽茶和葉茶。明朝:綠茶黃、黑茶 、紅茶。清朝:白茶、青茶、花茶相繼出現(xiàn) 。清朝茶葉分類多樣化以制法分：不發(fā)酵茶和發(fā)酵茶；以產(chǎn)地分：武夷茶和平水茶；以銷路分：內(nèi)銷茶，外銷茶和邊銷茶；以制茶季節(jié)：為夏茶和春茶等。二 初制茶葉的分類依據(jù)理想分類依據(jù)必具條件：（一）

4、：必須表明制法的系統(tǒng)性；（二）：必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性。茶類的發(fā)展歷史先后也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。 (一) 茶葉分類應(yīng)體現(xiàn)制法的系統(tǒng)性 茶葉種類的發(fā)展是根據(jù)制法的演變，由一種茶類演變到另一種茶類，制法有很大的變革。 12世紀(jì)末，我國發(fā)明了炒熱殺青方法，明朝研究綠茶制法較多，如由烘青發(fā)展到曬青和炒青，通過炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)展到黃，黑，白，紅，青等茶類。 黃茶的發(fā)明正是由于炒制綠茶的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)殺青后或揉捻后，不及時干燥或程度不足，葉片變黃，產(chǎn)生了新的認(rèn)識，逐漸發(fā)明了黃茶的制法。 紅茶先于青茶，紅茶的制法由簡單到復(fù)雜而發(fā)展到青茶，青茶制法采取先紅后綠的制法。 因此，茶葉種類的變化是依據(jù)制法的演變。

5、 制法逐漸革新，茶葉品質(zhì)也不斷變化，但同一類茶有其共同的制法特點(diǎn)。 例如:紅茶都有一個促進(jìn)酶的活化，使黃烷醇類氧化比較完全的發(fā)酵過程；綠茶都有破壞酶活性，制止黃烷醇類氧化的殺青過程；黑茶都有堆積作色的過程。（二） 茶葉分類應(yīng)結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性 茶葉的品質(zhì)一般是指茶葉色、香、味、形和葉底。在分類中主要影響因素是色和形，色指色澤，包括干茶色澤，葉底色澤和湯色。茶葉分類要以可見的色澤變化為依據(jù) 色澤的區(qū)別，包括干看的葉色，濕看的湯色和葉底。色澤不同，內(nèi)質(zhì)也不同，辨別色澤就略知內(nèi)質(zhì)的不同。 綠、黃、黑、白、青、紅的分類，色澤不同,差異很大,因此各自的制法和品質(zhì)各有一個系統(tǒng)。 綠茶的色澤都屬于綠色范圍

6、，只是色度深淺明亮暗枯不同。如果色澤變黃，則是屬于不同的茶類（貯藏或制法不好的除外）。 君山銀針(見圖)色澤泛黃，屬于黃茶類，主要是制法經(jīng)過悶黃的過程，與綠茶不同，錯看為綠茶類，其實(shí)是黃茶。 產(chǎn)于湖南省岳陽君山。 君山銀針全由未展開的肥嫩的芽頭制成。外形芽頭肥壯挺直，勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”。君山銀針 青茶的奇種似綠非綠的類青色（砂綠色）(見圖)，容易被錯看為綠茶類，其實(shí)是經(jīng)過萎凋過程而后殺青的。制法與綠茶是不同的。青茶的色澤是綠泛黃的青色，從淺到深，直到鐵觀音(見圖)的色澤，這時就靠近紅茶類的色澤。由色度的量變到質(zhì)變，色澤就越出青色的范圍，茶葉由青茶變成了紅茶。 外形條索

7、緊結(jié)、勻凈，葉端折皺扭曲，色澤烏潤砂綠，具有“三節(jié)色”特征。 武夷奇種 鐵觀音既是茶名，又是茶樹品種名，因身骨沉重如鐵，形美似觀音而得名。 品質(zhì)特征是外形條索圓結(jié)，勻凈，多呈螺旋形，身骨重實(shí)，色澤砂綠翠潤，青腹綠蒂，俗稱“青香蕉”。外形也為分類的依據(jù)之一 我國茶葉品質(zhì)的另一大特點(diǎn)即茶葉外形差別很大，特別是綠茶，綠茶分：如珠茶、針茶、片茶、尖茶等。茶類的發(fā)展歷史也可作為茶葉分類依據(jù)的參考。 我國最早出現(xiàn)綠茶，其次是黃茶和黑茶，再次是白茶和紅茶，最后是青茶。依制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性和內(nèi)質(zhì)主要變化，以及茶類發(fā)展，分為六大茶類，也符合傳統(tǒng)和通俗的分類方法。三 再加工茶葉的分類依據(jù) 再加工茶的分類，應(yīng)以毛茶

8、為依據(jù)。 茶葉分類以制法與品質(zhì)的系統(tǒng)性為綱，鮮葉經(jīng)初加工制成各種毛茶，品質(zhì)大致已經(jīng)穩(wěn)定。在毛茶加工過程中，品質(zhì)變化不大 。 再制后的茶葉,如果內(nèi)質(zhì)變化較大,則以再加工茶靠近的茶類為其所屬茶類。 云南沱茶，餅茶和小圓餅茶，毛茶為曬青綠茶，品質(zhì)和制法靠近綠茶。 云南緊茶，大圓餅茶，雖然毛茶為曬青綠茶，但在壓制前必須先堆積，促進(jìn)色變，在干燥過程中，“發(fā)花”使品質(zhì)與綠茶大不相同，故后者屬于黑茶類。四四 茶葉分類方法茶葉分類方法u六大茶類u七大茶類u三大茶類u四大茶類u兩大茶類u 六大茶類：陳椽 TP氧化程度由低到高 綠茶黃茶黑茶白茶青茶紅茶六大茶類黃烷醇類含量比較總量總量綠茶綠茶黃茶黃茶黑茶黑茶白茶白

9、茶青茶青茶紅茶紅茶鮮葉鮮葉（mg/gmg/g）158.38148.39141.82247.94142.57147.93毛茶毛茶（mg/gmg/g）108.7155.8556.0856.0837.913.70減少減少（ % % ）31.3663.0476.8376.8373.4197.59u七大茶類：中國進(jìn)出口部門 綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、花茶、緊壓茶、速溶茶u三大茶類：歐洲 商品特性 紅茶、烏龍茶、綠花茶u四大茶類 日本 發(fā)酵程度 不發(fā)酵：綠茶 半發(fā)酵：烏龍茶、白茶 全發(fā)酵：紅茶 后發(fā)酵：黑茶 u兩大茶類 中茶所 基本茶類、再加工茶珠茶（珠茶、雨茶、貢熙等）眉茶炒青（特珍、鳳眉等）細(xì)嫩炒青（

10、龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）曬青綠茶 （滇青、川青、陜青等）蒸青綠茶 （煎茶、玉露等）小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶 （葉茶、碎茶、片茶、末茶）基 本 茶 類綠茶炒青綠茶閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）烘青綠茶紅茶烏龍茶（青茶）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等）廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙等）臺灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）白茶黃茶黑茶基 本 茶 類白芽茶（銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）湖南黑茶 （安化黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等 ）四川邊茶 （南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶 （普洱茶、六堡茶等）花茶 （茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃