《烹飪工藝學(xué)》級教學(xué)大綱2

1、烹飪工藝學(xué)課程簡介課程編號1241222016課程名稱烹飪工藝學(xué)課程性質(zhì)限選學(xué) 時(shí)32學(xué) 分2學(xué)時(shí)分配授課：32 實(shí)驗(yàn)： 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院商學(xué)院更新時(shí)間適用專業(yè)酒店管理專業(yè)先修課程烹飪原理課程內(nèi)容：烹飪工藝學(xué)是酒店管理專業(yè)的限選課程，也是一門專業(yè)課。本課程是在烹飪原理課程的基礎(chǔ)上，主要介紹中式烹調(diào)的原則、烹飪原料的選擇與初加工、刀工工藝、調(diào)味工藝、配菜工藝、菜肴熟制工藝和冷熱菜肴裝盤美化工藝等內(nèi)容，為烹飪實(shí)驗(yàn)課程奠定理論基礎(chǔ)。通過本課程的學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生了解和掌握中式菜肴制作的特點(diǎn)、工藝流程及其相應(yīng)的工藝方法和手段，

2、對中餐廚房水臺、砧板、荷臺、爐臺、涼菜等崗位的技術(shù)要求有一個(gè)全面的認(rèn)識，培養(yǎng)學(xué)生必要的職業(yè)素質(zhì)，以及分析問題、解決問題的能力，為從事餐飲制作管理做好專業(yè)準(zhǔn)備。Brief Introduction Code1241222016TitleCuisine TechnicsCourse natureLimited OptionalSemester Hours32Credits2Semester Hour StructureLecture： Experiment： Computer Lab： Practice：Practice (Week)：AssessmentClosed book examinati

3、on, usually results accounted for 30%, the final grade accounted for 70%.Offered byBusiness SchoolDateforHospitality ManagementPrerequisiteFundamentals of CuisineCourse Description: Cuisine Technics is a limited optional course and also is a specialty course of Hospitality Management Specialty. This

4、 course bases on the course of Cuisine Material, mainly introduces the principle of Chinese cooking, the choice and machining of cooking material, cutting technics, seasoning technics, preparing dishes technics and the process of cooking and beautification etc, otherwise, this course is the base of

5、the course of Cooking Experiment. By studying this course, students not only can master the character and the processes and the method of Chinese cooking, and realize the technics requirement of the washing, cutting, preparing, cooking food and making cold dishes in this post, but also can have the

6、ability of analyzing and solving the problem in order to prepare to engage the career of cooking and management.烹飪工藝學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號1241222016課程名稱烹飪工藝學(xué)課程性質(zhì)限選學(xué) 時(shí)32學(xué) 分2學(xué)時(shí)分配授課：32 實(shí)驗(yàn)： 上機(jī)： 實(shí)踐： 實(shí)踐（周）：考核方式閉卷考試，平時(shí)成績占30% ，期末成績占70% 。開課學(xué)院商學(xué)院更新時(shí)間適用專業(yè)酒店管理專業(yè)先修課程烹飪原理一、教學(xué)內(nèi)容第一章 概述1.1 烹飪工藝學(xué)的內(nèi)涵與任務(wù)1.2 中國烹飪的基本原則1.3 烹飪操作活動的基本

7、要求教學(xué)難點(diǎn)：烹飪工藝學(xué)的構(gòu)成、菜肴制作工藝流程。教學(xué)重點(diǎn)：中國烹飪的特點(diǎn)、烹飪工藝學(xué)的任務(wù)。第二章 刀工工藝2.1 刀工的作用與基本要求 2.2 刀法的種類及原料成型規(guī)格2.3 剞花工藝與刀工美化教學(xué)難點(diǎn)：烹飪刀具的種類及應(yīng)用、原料刀工成型的合理應(yīng)用、剞花工藝的技術(shù)要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)：刀工的作用、各種刀法的技術(shù)要領(lǐng)、刀工美化。第三章 烹飪原料的初加工3.1 果蔬原料的初加工3.2禽畜類原料的初加工3.3 水產(chǎn)原料的初加工3.4 部位取料與整料出骨教學(xué)難點(diǎn)：蔬果原料的清潔處理、整雞（鴨）除骨、整魚除骨。教學(xué)重點(diǎn)：畜禽內(nèi)臟的清潔處理、水產(chǎn)品宰殺工藝、畜禽部位取料的合理應(yīng)用、冰鮮原料的合理解凍。第四章

8、 干制原料的漲發(fā)工藝4.1 干制原料漲發(fā)的意義及原理4.2干制原料漲發(fā)的方法教學(xué)難點(diǎn)：水發(fā)工藝要領(lǐng)、堿法工藝要領(lǐng)、油發(fā)工藝要領(lǐng)、鹽發(fā)工藝要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)：干制原料的特點(diǎn)、干制原料漲發(fā)的工藝原理、干制原料漲發(fā)的一般流程。第五章 菜肴組配與打荷工藝 5.1菜肴組配的意義與原則5.2菜肴組配形式與方法5.3 打荷工藝與裝盤美化教學(xué)難點(diǎn)：菜肴組配的原則、菜肴組配的方法、冷熱菜肴裝盤美化工藝。教學(xué)重點(diǎn)：菜肴組配的作用、打荷工藝的基本任務(wù)、冷熱菜肴裝盤及其美化的步驟。第六章 調(diào)味工藝6.1 調(diào)味的作用與原則6.2 基本味和復(fù)合味型教學(xué)難點(diǎn)：廣義調(diào)味的含義、基本味的特點(diǎn)、主要調(diào)味品的功能及特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：調(diào)味

9、的目的、調(diào)味的方法、主要復(fù)合味型的特點(diǎn)及其調(diào)制。第七章 加熱與火候7.1 烹飪熱源與熱傳遞介質(zhì)7.2 原料在加熱過程中的變化8.3 火候的掌握教學(xué)難點(diǎn)：火候的概念、不同火候及傳熱介質(zhì)對食物原料制熟的影響。教學(xué)重點(diǎn)：掌握火候的關(guān)鍵、原料受熱過程中的變化、中餐烹調(diào)對油溫的劃分與識別。第八章 原料的初步熟處理8.1 初步熟處理的原則與作用8.2 焯水與水煮8.3 走紅與過油8.4 汽蒸教學(xué)難點(diǎn)：焯水工藝的技術(shù)要領(lǐng)、走紅工藝的技術(shù)要領(lǐng)、過油工藝的技術(shù)要領(lǐng)、汽蒸工藝的技術(shù)要領(lǐng)。教學(xué)重點(diǎn)：初步熟處理的作用、初步水加熱處理與初步油加熱處理的差異。第九章 菜肴品質(zhì)保護(hù)及優(yōu)化工藝9.1 碼味、上漿、掛糊、拍粉9

10、.2 勾芡9.3 制湯工藝教學(xué)難點(diǎn)：各種漿和糊的調(diào)制、勾芡的種類及技術(shù)要求、特制奶湯和特制清湯的制作工藝。教學(xué)重點(diǎn)：碼味的作用，上漿、掛糊和拍粉的作用，勾芡的作用，制湯工藝要領(lǐng)。第十章 制熟工藝10.1 冷菜烹調(diào)方法10.2 熱菜烹調(diào)方法教學(xué)難點(diǎn)：主要熱菜烹調(diào)方法的工藝關(guān)健和成品特點(diǎn)、主要冷菜烹調(diào)方法的工藝關(guān)健和成品特點(diǎn)。教學(xué)重點(diǎn)：各種常見烹調(diào)方法的概念、熱菜烹調(diào)方法的分類及各種技法的工藝流程、冷菜烹調(diào)方法的分類及各種技法的工藝流程。二、教學(xué)基本要求第一章 概述教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握中國烹飪的特點(diǎn)、中餐烹飪工藝學(xué)的構(gòu)成，熟悉中國烹飪的原則，同時(shí)了解烹飪操作活動的基本要求。第二章 刀工工藝

11、教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握刀工和刀法的概念、刀法的分類及運(yùn)用范圍，熟悉刀工工藝所用設(shè)備和工具的種類及保養(yǎng)常識，同時(shí)了解各種原料刀工成型的規(guī)格、剞花工藝的分類和技術(shù)要求。第三章 烹飪原料的初加工教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握烹飪原料初加工的工藝要求、動物性原料部位取料的意義和主要部位的用途、冰鮮原料的解凍方法，熟悉畜禽內(nèi)臟的清潔處理、水產(chǎn)品宰殺工藝，同時(shí)了解整雞（鴨）除骨和整魚除骨的工藝流程。第四章 干制原料的漲發(fā)工藝教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握干制烹飪原料的特點(diǎn)、堿法和油發(fā)的工藝流程和適用范圍，熟悉冷水發(fā)和熱水發(fā)的工藝流程和適用范圍，同時(shí)了解木耳、香菇、海參、魚翅、干貝、魚肚等具有代表性的干制

12、原料的漲發(fā)方法。第五章 菜肴組配與打荷工藝 教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握菜肴組配的原則、中餐配菜的方法、熱菜裝盤的基本要求，熟悉盤飾工藝發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢、冷菜裝盤的方法和類型，同時(shí)了解菜肴藝術(shù)命名的方法。第六章 調(diào)味工藝教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握調(diào)味的概念、基本味和復(fù)合味型的概念及其內(nèi)容、調(diào)味的方法和原則，熟悉冷、熱菜復(fù)合味型的調(diào)制方法和具體運(yùn)用，同時(shí)了解主要中餐調(diào)味品的特點(diǎn)及其盛放保管。第七章 加熱與火候教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握火候的概念、火力的分類和所適用的烹調(diào)方法、中餐烹調(diào)對油溫的劃分與識別，熟悉烹飪常用熱源和傳熱介質(zhì)的特點(diǎn)，同時(shí)了解火候控制的方法。第八章 原料的初步熟處理教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握初步熟處理的概念、焯水的概念、過油的概念、焯水和過油的原則及方法，熟悉走紅工藝的技術(shù)要領(lǐng)、汽蒸工藝的技術(shù)要領(lǐng)，同時(shí)了解初步熟處理的作用。第九章 菜肴品質(zhì)保護(hù)及優(yōu)化工藝教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握碼味、上漿、掛糊、拍粉、勾芡和制湯的概念及作用，熟悉各種漿和糊的調(diào)制及應(yīng)用、芡汁的分類及應(yīng)用、勾芡的方式和方法，同時(shí)了解素湯、奶湯和特制清湯的原料選擇和制作流程。第十章 制熟工藝教學(xué)要求：通過教學(xué)使學(xué)生掌握熱菜烹調(diào)方法的分類及各種技法的工藝流程、冷菜烹調(diào)方法的分類及各種技法的工藝流程，熟悉