中國藥膳理論與實(shí)踐-總論

1、中國藥膳理論與實(shí)踐中國藥膳理論與實(shí)踐（總論）（總論）高鑄燁高鑄燁大長今大長今什么是藥膳n藥膳是以藥物和食物為原料，經(jīng)過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統(tǒng)的醫(yī)學(xué)知識與烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合的產(chǎn)物。它“寓醫(yī)于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養(yǎng)價(jià)值，又可防病治病、保健強(qiáng)身、延年益壽。 n因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補(bǔ)，疾病得到治療。因而，中國傳統(tǒng)藥膳的制作和應(yīng)用，不但是一門科學(xué)，更可以說是一門藝術(shù)。 藥膳簡述n藥膳是藥物與食物結(jié)合，經(jīng)過

2、烹調(diào)加工而成的美味佳肴。n它具有保健健身、防病治病、延年益壽的作用。藥 膳n藥膳在中國源遠(yuǎn)流長，歷來有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”之說，其取材廣泛，用料考究，制作嚴(yán)謹(jǐn)，品種豐富，風(fēng)味獨(dú)特。藥膳選取入食的藥材一般以植物性原料居多，經(jīng)過前期加工，去除異味而后方可使用。n在配料時(shí)一般因人而異，根據(jù)就餐者各人不同的生理狀況配以不同的藥材，以達(dá)到健身強(qiáng)體，治病療傷的功用。n中藥與食物相配，使藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發(fā)揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性，且易于普及，取材廣泛，可在家庭自制，是中藥的一種特殊的、深受百姓喜愛的劑型，有助于防病治病及疾病康

3、復(fù)。 藥膳的起源與演變藥膳的起源與演變藥藥 膳膳藥物藥物食物食物配配 方方 烹烹 制制特殊食品（色香味形效）特殊食品（色香味形效）最終形式最終形式中醫(yī)藥學(xué)理論中醫(yī)藥學(xué)理論1.藥膳的概念藥膳的概念食養(yǎng)食養(yǎng)食療食療中醫(yī)理論中醫(yī)理論管理管理經(jīng)營經(jīng)營烹制方烹制方法法適應(yīng)范圍適應(yīng)范圍發(fā)發(fā)展展史史配伍理論配伍理論藥性藥性分類分類3.藥膳與藥物的區(qū)別藥膳與藥物的區(qū)別A.在在保健、康復(fù)保健、康復(fù)和和預(yù)防預(yù)防等方面起主要作用等方面起主要作用B.充分體現(xiàn)充分體現(xiàn)“不治已病治未病不治已病治未病”“”“預(yù)防為預(yù)防為主主”“”“未雨綢繆未雨綢繆”的思想的思想C.在疾病治療過程中起到的是在疾病治療過程中起到的是輔助、促進(jìn)

4、輔助、促進(jìn)作作用。用。藥膳學(xué)發(fā)展簡史一、藥膳的起源一、藥膳的起源1.與人類的覓食活動(dòng)有關(guān)，藥食同源與人類的覓食活動(dòng)有關(guān)，藥食同源2.火的利用與發(fā)現(xiàn)是藥膳的開端火的利用與發(fā)現(xiàn)是藥膳的開端3.酒的發(fā)明與藥膳有密切的關(guān)系酒的發(fā)明與藥膳有密切的關(guān)系 原始社會(huì)n人類的祖先為了生存的需要，不得不在自然界到處覓食；久而久之，也就發(fā)現(xiàn)了某些動(dòng)物、植物不但可以作為食物充饑，而且具有某種藥用價(jià)值。n在人類社會(huì)的原始階段，人們還沒有能力把食物與藥物分開。這種把食物與藥物合二而一的現(xiàn)象就形成了藥膳的源頭和雛形。也許正是基于這樣一種情況，中國的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)才說“藥食同源”。 藥膳的起源n我國甲骨文和金文中就已經(jīng)有了藥字和膳

5、字，而將這兩個(gè)字連起來使用，形成藥膳這個(gè)詞，則最早見于后漢書烈女傳。其中有“母親調(diào)藥膳思情篤密”的文字。這證明至少在1000多年前，我國已經(jīng)出現(xiàn)藥膳之名。n而在藥膳一詞出現(xiàn)之前，我國古代典籍中已出現(xiàn)了藥膳制作和應(yīng)用的記載。周禮記載了“食醫(yī)”；疾醫(yī)則主張用“五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”，這已經(jīng)是很成熟的食療原則。n黃帝內(nèi)經(jīng)曰：“藥以祛之，食以隨之?！薄拔骞葹轲B(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣。”內(nèi)經(jīng)共有13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。二、藥膳的理論形成階段二、藥膳的理論形成階段 春秋戰(zhàn)國時(shí)期：春秋戰(zhàn)國時(shí)期：“諸子蜂起，百家爭鳴諸子蜂起，百家爭鳴” 秦始皇、漢武帝秦始皇

6、、漢武帝神農(nóng)本草經(jīng)神農(nóng)本草經(jīng)：最早本草學(xué)專著，：最早本草學(xué)專著，365種；種；內(nèi)經(jīng)內(nèi)經(jīng)：13首方劑首方劑 ，藥膳，藥膳6種，如烏賊骨丸種，如烏賊骨丸 傷寒雜病論傷寒雜病論：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當(dāng)：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯歸生姜羊肉湯扁鵲的名言“安身之命，必資于食；安身之命，必資于食；救疾之速，必憑于藥。救疾之速，必憑于藥。不知食宜者，不足以存生也；不知食宜者，不足以存生也；不明藥忌者，不能以除病也。不明藥忌者，不能以除病也。”（扁鵲，戰(zhàn)國時(shí)期杰出的醫(yī)學(xué)家，生于公元前（扁鵲，戰(zhàn)國時(shí)期杰出的醫(yī)學(xué)家，生于公元前5世紀(jì)左右，原世紀(jì)左右，原姓秦，名越人，具有豐富的醫(yī)

7、療經(jīng)驗(yàn)，尤其長于脈診。）姓秦，名越人，具有豐富的醫(yī)療經(jīng)驗(yàn)，尤其長于脈診。）醫(yī)食同源淮南子淮南子修務(wù)訓(xùn)修務(wù)訓(xùn)記載：記載： 神農(nóng)神農(nóng)“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，一日而遇七十毒十毒”。n專論食養(yǎng)食治專著：專論食養(yǎng)食治專著：神農(nóng)食經(jīng)神農(nóng)食經(jīng)，失，失傳。傳。n東漢：王充對食養(yǎng)有研究，寫有東漢：王充對食養(yǎng)有研究，寫有養(yǎng)性養(yǎng)性書書16篇，最早養(yǎng)生學(xué)專書之一篇，最早養(yǎng)生學(xué)專書之一 三、藥膳學(xué)發(fā)展階段三、藥膳學(xué)發(fā)展階段n兩晉至金元兩晉至金元蓬勃發(fā)展重要階段。專著、專論大量問世，藥膳不局蓬勃發(fā)展重要階段。專著、專論大量問世，藥膳不

8、局限于上流社會(huì)。限于上流社會(huì)。食經(jīng)食經(jīng)論述藥膳食療保健，論述藥膳食療保健，“使萬物使萬物維護(hù)人體維護(hù)人體健康方面轉(zhuǎn)化健康方面轉(zhuǎn)化”。n唐代唐代文化繁榮昌盛時(shí)期。文化繁榮昌盛時(shí)期。新修本草新修本草：增加較高價(jià)值的食物。：增加較高價(jià)值的食物。孫思邈孫思邈千金方千金方設(shè)有食治篇。設(shè)有食治篇。n宋元時(shí)期宋元時(shí)期專著紛紛面市。專著紛紛面市。 唐慎微唐慎微證類本草證類本草：谷、肉、果、菜之類，并輯錄：谷、肉、果、菜之類，并輯錄食療本草食療本草、食性本草食性本草、食醫(yī)心境食醫(yī)心境中相關(guān)內(nèi)容。另外中相關(guān)內(nèi)容。另外壽親養(yǎng)老新書壽親養(yǎng)老新書、日用本草日用本草、飲食須知飲食須知、飲膳正要飲膳正要等。等。飲膳正要飲膳

9、正要現(xiàn)存第一部完整藥膳食療專著現(xiàn)存第一部完整藥膳食療專著，載藥膳配方及烹飪工藝，如，載藥膳配方及烹飪工藝，如“椒羹椒羹面面”、“良姜粥良姜粥”、“葵葉羹葵葉羹”、“鹿踢湯鹿踢湯”等。等。孫思邈的名言隋唐時(shí)代的醫(yī)學(xué)家孫思隋唐時(shí)代的醫(yī)學(xué)家孫思邈（公元邈（公元581682年）主張：年）主張：“ 夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先曉夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先曉病源，知其所犯，以病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，食治之，食療不愈，然后命藥。然后命藥?！彼?、藥膳學(xué)的成熟階段四、藥膳學(xué)的成熟階段n明清明清藥膳學(xué)基本成熟，與日常生活聯(lián)系緊密。文學(xué)作藥膳學(xué)基本成熟，與日常生活聯(lián)系緊密。文學(xué)作品中有反映，如品中有反映，如三國演義三國演義等

10、中有所涉及。等中有所涉及。 救荒本草救荒本草：成熟的體現(xiàn)，專論藥食兼用植物，其科：成熟的體現(xiàn)，專論藥食兼用植物，其科學(xué)性、實(shí)用性、普及性俱佳。學(xué)性、實(shí)用性、普及性俱佳。 本草綱目本草綱目：載：載518種藥食兼用品，并附大量藥膳配種藥食兼用品，并附大量藥膳配方。方。王士雄王士雄隨息居飲食譜隨息居飲食譜、費(fèi)伯雄、費(fèi)伯雄食鑒本草食鑒本草、黃云皓、黃云皓粥譜粥譜等專著面市。等專著面市。n如今，如今，生活水平提高，未病先防、既病防變、病愈防復(fù)生活水平提高，未病先防、既病防變、病愈防復(fù)第二節(jié)第二節(jié) 藥膳學(xué)的研究內(nèi)容藥膳學(xué)的研究內(nèi)容 1 1藥膳發(fā)展史藥膳發(fā)展史：起源、形成以及發(fā)展的過程。：起源、形成以及發(fā)展

11、的過程。 藥膳史藥膳史繼承繼承發(fā)展提高。發(fā)展提高。 2 2藥膳藥性、配伍及機(jī)理研究藥膳藥性、配伍及機(jī)理研究：藥膳：藥膳藥性藥性、配伍理論配伍理論以以中藥藥性及配伍理論為基礎(chǔ)，有特殊性，特別是中藥與食中藥藥性及配伍理論為基礎(chǔ)，有特殊性，特別是中藥與食物如何配伍發(fā)揮最佳作用；藥膳物如何配伍發(fā)揮最佳作用；藥膳配伍禁忌配伍禁忌，藥膳，藥膳作用機(jī)理作用機(jī)理，可揭示藥膳的作用機(jī)制，指導(dǎo)藥膳臨床?？山沂舅幧诺淖饔脵C(jī)制，指導(dǎo)藥膳臨床。 3 3藥膳分類方法藥膳分類方法：分類較多，以功能、烹調(diào)方法、原材：分類較多，以功能、烹調(diào)方法、原材料屬性、適應(yīng)范圍。統(tǒng)一、規(guī)范方法科學(xué)分類。料屬性、適應(yīng)范圍。統(tǒng)一、規(guī)范方法科學(xué)

12、分類。 4適應(yīng)范圍適應(yīng)范圍：藥膳是特殊食品，有適應(yīng)范圍。研究適應(yīng)范：藥膳是特殊食品，有適應(yīng)范圍。研究適應(yīng)范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。 5烹調(diào)方法烹調(diào)方法：其首先是食品，除藥物調(diào)養(yǎng)作用外，必須具：其首先是食品，除藥物調(diào)養(yǎng)作用外，必須具色、香、味、形，好藥膳是美食，寓治療、調(diào)養(yǎng)于享受之中。色、香、味、形，好藥膳是美食，寓治療、調(diào)養(yǎng)于享受之中。烹調(diào)方法研究重要。烹調(diào)方法研究重要。 6經(jīng)營管理經(jīng)營管理：藥膳餐廳、企業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)和特點(diǎn)，經(jīng)營：藥膳餐廳、企業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)和特點(diǎn)，經(jīng)營管理原則和方法。藥膳餐廳不同于一般藥店和餐廳，具行業(yè)管理原則和方法。藥膳餐廳不同于一般藥店和餐廳，具行

13、業(yè)的特殊性，生產(chǎn)、經(jīng)營、管理、人員的培訓(xùn)等均要研究，有的特殊性，生產(chǎn)、經(jīng)營、管理、人員的培訓(xùn)等均要研究，有一系列措施方法。一系列措施方法。中國藥膳的特點(diǎn)中國藥膳的特點(diǎn)1歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富、行之有效、流傳較廣歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是特殊食品，幾：藥膳是特殊食品，幾千年歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富，如千年歷史，經(jīng)驗(yàn)豐富，如“大黃酒大黃酒”、“杜松子酒杜松子酒” 2以中醫(yī)理論為指導(dǎo)以中醫(yī)理論為指導(dǎo)：陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指：陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)配膳。遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論；注重五味與五臟關(guān)系，以臟補(bǔ)贓；導(dǎo)配膳。遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論；注重五味與五臟關(guān)系，

14、以臟補(bǔ)贓；提倡辨證用藥，因人、因時(shí)施膳。提倡辨證用藥，因人、因時(shí)施膳。3中藥與飲食的有機(jī)結(jié)合，良藥可口：中藥與飲食的有機(jī)結(jié)合，良藥可口：藥膳有鮮明中醫(yī)特色外，強(qiáng)調(diào)藥膳有鮮明中醫(yī)特色外，強(qiáng)調(diào)色、香、味、形，注重營養(yǎng)。好藥膳，既養(yǎng)生防病，還有營養(yǎng)，又激色、香、味、形，注重營養(yǎng)。好藥膳，既養(yǎng)生防病，還有營養(yǎng)，又激起食欲。起食欲。4獨(dú)特的制作方法獨(dú)特的制作方法：藥膳是特殊食品，在烹制上有特點(diǎn)。除一般的食：藥膳是特殊食品，在烹制上有特點(diǎn)。除一般的食品烹制方法，還根據(jù)中藥炮制理論原料處理，如附片入膳。再如品烹制方法，還根據(jù)中藥炮制理論原料處理，如附片入膳。再如“天天麻魚頭麻魚頭”膳的制作，先炮制天麻。膳的

15、制作，先炮制天麻。5. 整體辯證：整體辯證：注重整體，辯證施食。注重整體，辯證施食。1、注重整體，辨證施食 n 所謂“注重整體”、“辨證施食”，即在運(yùn)用藥膳時(shí)，首先要全面分析患者的體質(zhì)、健康狀況、患病性質(zhì)、季節(jié)時(shí)令、地理環(huán)境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。 2、 防治兼宜，效果顯著 n藥膳既可治病，又可強(qiáng)身防病，這是有別于藥物治療的特點(diǎn)之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養(yǎng)生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫(yī)學(xué)院根據(jù)古代食療和清宮保健經(jīng)驗(yàn)研制而成的“八珍食品”，含有山藥

16、、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97%，生長發(fā)育也有改善；再如，萊陽梨香菇補(bǔ)精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。 3、良藥可口，服食方便n由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調(diào)配及精細(xì)的烹調(diào)，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。 藥膳的分類藥膳的分類食醫(yī)心鑒食醫(yī)心鑒：按病分為：按病分為1

17、5類，每類食療方中均有粥羹、菜類，每類食療方中均有粥羹、菜肴、酒等類型。肴、酒等類型。太平圣惠方太平圣惠方：食治論按病分：食治論按病分28類，每類中有粥羹、餅、類，每類中有粥羹、餅、酒等。酒等。遵生八箋遵生八箋：按加工工藝特點(diǎn)：花泉、湯品、熟水、果實(shí)：按加工工藝特點(diǎn)：花泉、湯品、熟水、果實(shí)粉面、粥糜等共粉面、粥糜等共10類。類。飲食辯錄飲食辯錄：按食品原料屬性：谷、類、果實(shí)。：按食品原料屬性：谷、類、果實(shí)。 傳統(tǒng)分類傳統(tǒng)分類 一、按藥膳原料屬性分類一、按藥膳原料屬性分類 1禽肉類：禽肉類：肉類、水產(chǎn)品為原料，配藥物烹調(diào)肉類、水產(chǎn)品為原料，配藥物烹調(diào)而成，如山楂肉干、蟲草鴨子、天麻魚頭。而成，如

18、山楂肉干、蟲草鴨子、天麻魚頭。 2蔬菜類：蔬菜類：蔬菜為原料，加藥物蔬菜為原料，加藥物(或藥汁或藥汁)烹調(diào)而烹調(diào)而成，如香椿菜苔。成，如香椿菜苔。 3米面類：米面類：稻米、糯米、面粉等為原料，加入稻米、糯米、面粉等為原料，加入藥物，經(jīng)煮、蒸等制成，如八寶粥、人參湯圓等。藥物，經(jīng)煮、蒸等制成，如八寶粥、人參湯圓等。 4果實(shí)類：果實(shí)類：植物果實(shí)為原料，經(jīng)一定加工并加植物果實(shí)為原料，經(jīng)一定加工并加入藥物制成，如梨膏糖、桂花核桃凍等。入藥物制成，如梨膏糖、桂花核桃凍等。二、按藥膳工藝特點(diǎn)分類二、按藥膳工藝特點(diǎn)分類1菜肴類菜肴類：肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜為原料，以煨、燉、炒、蒸為基本：肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜為原料

19、，以煨、燉、炒、蒸為基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黃芪雞、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋。方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黃芪雞、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋。2粥食類粥食類：大米、小米、糯米、大麥、小麥等富有淀粉性的原料，：大米、小米、糯米、大麥、小麥等富有淀粉性的原料，加入中藥，經(jīng)煮熬而成半液體狀食品，如山楂粥、人參粥等。加入中藥，經(jīng)煮熬而成半液體狀食品，如山楂粥、人參粥等。3糖果類糖果類：以糖為原料，加熬制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，制作中多：以糖為原料，加熬制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，制作中多以藥料粗粉、藥汁等摻入熬煉好的糖料中。如丁香姜糖、糖漬陳皮。以藥料粗粉、藥汁等摻入熬煉好的糖料中。如丁香姜糖、糖漬陳

20、皮。4飲料類飲料類：將原料經(jīng)浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾等處理后成液體。包：將原料經(jīng)浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾等處理后成液體。包括鮮汁；茶飲；露汁；藥酒；濃縮精汁等。括鮮汁；茶飲；露汁；藥酒；濃縮精汁等。5其他類：其他類：如藕粉、杏仁粉、芝麻、鹽粉、淮藥泥、桃杞雞卷、蟲如藕粉、杏仁粉、芝麻、鹽粉、淮藥泥、桃杞雞卷、蟲草鴨子罐頭、雪花雞罐頭等。草鴨子罐頭、雪花雞罐頭等。三、按藥膳作用分類三、按藥膳作用分類1滋補(bǔ)強(qiáng)身類：滋補(bǔ)強(qiáng)身類：滋補(bǔ)類組成、具調(diào)養(yǎng)氣血、補(bǔ)陰補(bǔ)陽作用，用于體滋補(bǔ)類組成、具調(diào)養(yǎng)氣血、補(bǔ)陰補(bǔ)陽作用，用于體弱或病后體虛的食用，如十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等。弱或病后體虛的食用，如十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等

21、。2抗衰老類：抗衰老類：選性味平和，作用緩慢、調(diào)理性藥物配制，具延年益選性味平和，作用緩慢、調(diào)理性藥物配制，具延年益壽、抗衰防老，適于中、老年抗衰老，如參麥團(tuán)魚、仙人粥。壽、抗衰防老，適于中、老年抗衰老，如參麥團(tuán)魚、仙人粥。3健美類：減肥類健美類：減肥類，如參芪雞絲蒸冬瓜、鹽漬二皮；，如參芪雞絲蒸冬瓜、鹽漬二皮；美容類美容類，如筍，如筍湯海參、佛手筍尖；湯海參、佛手筍尖；美發(fā)類，美發(fā)類，如三豆烏發(fā)美發(fā)糕、首烏胡蘿卜如三豆烏發(fā)美發(fā)糕、首烏胡蘿卜4益智明日固齒類：益智明日固齒類：調(diào)養(yǎng)肝腎、滋補(bǔ)精血藥物為主，適小孩或老人調(diào)養(yǎng)肝腎、滋補(bǔ)精血藥物為主，適小孩或老人記憶低下，或視物昏花、夜盲，或牙齒發(fā)育遲

22、緩、動(dòng)搖不固定，如山記憶低下，或視物昏花、夜盲，或牙齒發(fā)育遲緩、動(dòng)搖不固定，如山藥烏龜卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋腎固齒八寶鴨。藥烏龜卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋腎固齒八寶鴨。5治療疾病類：治療疾病類： (1)解表類：解表類：發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲 (2)止咳化痰平喘類止咳化痰平喘類：降氣化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蔞餅。：降氣化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蔞餅。 (3)健脾開胃、消導(dǎo)化食類健脾開胃、消導(dǎo)化食類：健脾開胃、消積化滯作用，如山楂肉干。：健脾開胃、消積化滯作用，如山楂肉干。 (4)壯陽散寒類壯陽散寒類：振奮陽氣、溫散寒邪作用，如當(dāng)歸生姜羊

23、肉湯。：振奮陽氣、溫散寒邪作用，如當(dāng)歸生姜羊肉湯。 (5)理氣止痛類理氣止痛類：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香雞、佛手酒。：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香雞、佛手酒。 (6)養(yǎng)心安神類養(yǎng)心安神類：養(yǎng)心安神、鎮(zhèn)靜作用，如棗仁粥：養(yǎng)心安神、鎮(zhèn)靜作用，如棗仁粥 (7)熄風(fēng)止痙類熄風(fēng)止痙類：養(yǎng)肝熄風(fēng)鎮(zhèn)驚，平肝潛陽，如菊花肉片、天麻魚頭。：養(yǎng)肝熄風(fēng)鎮(zhèn)驚，平肝潛陽，如菊花肉片、天麻魚頭。 (8)清熱生津類：清熱生津類：清熱解毒、止渴生津清熱解毒、止渴生津 如銀花露、五汁飲、七鮮湯。如銀花露、五汁飲、七鮮湯。藥膳的發(fā)展方向藥膳的發(fā)展方向 一、藥膳作用機(jī)理的研究一、藥膳作用機(jī)理的研究 1.用現(xiàn)代科學(xué)的

24、語言對藥膳的作用機(jī)理進(jìn)行描述；用現(xiàn)代科學(xué)的語言對藥膳的作用機(jī)理進(jìn)行描述； 2.對藥膳有效的機(jī)制深層次探索，發(fā)揮藥膳養(yǎng)生、防病治對藥膳有效的機(jī)制深層次探索，發(fā)揮藥膳養(yǎng)生、防病治病的作用。如張仲景的病的作用。如張仲景的“當(dāng)歸生姜當(dāng)歸生姜 羊肉湯羊肉湯” ,溫中補(bǔ)血、溫中補(bǔ)血、 散寒止痛的顯著作用。散寒止痛的顯著作用。 二、藥膳加工技術(shù)的發(fā)展二、藥膳加工技術(shù)的發(fā)展 食品加工技術(shù)日新月異，如保鮮、膨化、食品加工技術(shù)日新月異，如保鮮、膨化、精煉等發(fā)展非?？欤幧湃绾我脒@些方精煉等發(fā)展非?？?，藥膳如何引入這些方法，使傳統(tǒng)的藥膳更具有現(xiàn)代色彩，亦是法，使傳統(tǒng)的藥膳更具有現(xiàn)代色彩，亦是藥膳的重要研究內(nèi)容藥膳

25、的重要研究內(nèi)容 和發(fā)展方向。和發(fā)展方向。三、藥膳名方發(fā)掘與整理三、藥膳名方發(fā)掘與整理 藥膳藥膳古籍古籍，有大量藥膳名方，具開發(fā)價(jià)值；，有大量藥膳名方，具開發(fā)價(jià)值； 民間：民間：許多有效的藥膳方劑。許多有效的藥膳方劑。四、藥膳餐館和藥膳研究專門機(jī)構(gòu)的建立四、藥膳餐館和藥膳研究專門機(jī)構(gòu)的建立 目前：藥膳餐館多，一些城市，藥膳餐館尚屬空白。目前：藥膳餐館多，一些城市，藥膳餐館尚屬空白。 開辦藥膳餐館有前景：醫(yī)院、療養(yǎng)院開辦藥膳餐館有前景：醫(yī)院、療養(yǎng)院 、度假村開辦藥膳餐廳或藥膳食堂、度假村開辦藥膳餐廳或藥膳食堂 藥膳研究專門機(jī)構(gòu)：藥膳研究專門機(jī)構(gòu)：1995年藥膳研究會(huì)年藥膳研究會(huì) 五、加強(qiáng)藥膳管理，

26、促進(jìn)藥膳科學(xué)發(fā)展五、加強(qiáng)藥膳管理，促進(jìn)藥膳科學(xué)發(fā)展 1.加強(qiáng)藥膳組織管理，凝聚藥膳行業(yè)加強(qiáng)藥膳組織管理，凝聚藥膳行業(yè) 2.加強(qiáng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范藥膳行業(yè)加強(qiáng)藥膳標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，規(guī)范藥膳行業(yè)藥膳的應(yīng)用原則藥膳的應(yīng)用原則1.因證用膳 n中醫(yī)講辨證施治，藥膳的應(yīng)用也應(yīng)在辨證的基礎(chǔ)上選料配伍，如血虛的病人多選用補(bǔ)血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發(fā)揮藥膳的保健作用。2.因時(shí)用膳 n中醫(yī)認(rèn)為，人與日月相應(yīng)，人的臟腑氣血的運(yùn)行，和自然界的氣候變化密切相關(guān)。“用寒遠(yuǎn)寒，用熱遠(yuǎn)熱”，意思是說在采用性質(zhì)寒涼的藥物時(shí)，應(yīng)避開寒冷的冬天，而采用性質(zhì)溫?zé)岬乃幬飼r(shí)，應(yīng)避開炎熱的夏

27、天。這一觀點(diǎn)同樣適用于藥膳。 3.因人用膳 n人的體質(zhì)年齡不同，用藥膳時(shí)也應(yīng)有所差異，小兒體質(zhì)嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動(dòng)胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應(yīng)注意的。 4.因地用膳 n不同的地區(qū)，氣候條件、生活習(xí)慣有一定差異，人體生理活動(dòng)和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在應(yīng)用藥膳選料時(shí)也是同樣的道理。 人們對食物需求的三個(gè)層次n1、吃飽。滿足人體對基本營養(yǎng)素的需求。n2、滿足“口腹之欲”。吃得美味可口，將吃飯作為一種享受。n3、從食物中取得一些具有特殊功能、有益于健康的物質(zhì)

28、，使體質(zhì)增強(qiáng)，壽命延長。 具有第三種功能的食品就叫做“功能食品”藥膳的治療方法n補(bǔ)法：虛則補(bǔ)之，是針對人體正氣不足所產(chǎn)生的虛癥而設(shè)取的。如雞湯補(bǔ)虛癆；當(dāng)歸羊肉補(bǔ)產(chǎn)后血虛；n瀉法：實(shí)則瀉之，是針對邪氣過盛而產(chǎn)生的實(shí)證所采取的方法。如山楂消食積，薏米消濕，大蒜治痢疾；n調(diào)法：在人體陰陽平衡失調(diào)之后，而采取調(diào)整陰陽的治療方法。如陽虛者用牛羊肉助陽；陰虛者用百合、銀耳養(yǎng)陰。辨證用膳n辨證用膳，是指膳食應(yīng)根據(jù)四時(shí)氣候、環(huán)境等情況適當(dāng)調(diào)整。n中醫(yī)治病要求“辨證施治”，而藥膳也要求“辨證施膳”。n食物有寒、熱、溫、涼。熱性或溫性食物，適合于寒證或陽氣不足之人；寒性或涼性食物，適合于熱證或陽氣旺盛之人。寒證忌

29、吃寒涼性食品，熱證忌吃溫?zé)嵝允澄铩凡寒涼性食品，如綠豆、芹菜、枸杞頭、馬蘭頭、柿子、梨、香蕉、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉等，都有清熱、生津、解暑、止渴的作用，陽氣旺盛，內(nèi)火偏盛者食之為宜。n凡溫?zé)嵝允称罚缪蛉?、狗肉、雀肉、辣椒、生姜、茴香、砂仁、肉桂、紅參、白酒等，都有溫中、散寒、補(bǔ)陽、暖胃等作用，陽虛怕冷、虛寒之人，食之為宜。虛證的表現(xiàn)n氣虛：表現(xiàn)為精神倦怠、易出虛汗、頭暈?zāi)垦?、語聲低微、四肢乏力 、動(dòng)則氣喘、脈象軟弱等。 n血虛：表現(xiàn)為面色蒼白和萎黃、頭暈眼花、口唇蒼白、神疲乏力、心悸耳鳴、脈象無力、月經(jīng)稀少色淡等。 n陽虛：表現(xiàn)為四肢失溫、形寒肢冷、性功能衰退、遺精、陽痿、大便溏泄、小便

30、清長、舌淡胖嫩等。n陰虛：則表現(xiàn)為口干舌燥、手足心熱、午后潮熱、常有盜汗、大便干燥、小便色黃、舌質(zhì)紅絳等。 虛證的滋補(bǔ)n氣虛者，可用人參、黨參、黃芪、黃精以補(bǔ)氣；n血虛者，可用阿膠、當(dāng)歸、熟地、白芍以補(bǔ)血；n陰虛者，應(yīng)由沙參、麥冬、銀耳、鱉甲來滋陰；n陽虛者，則需鹿茸、附子、蛤蚧、胡桃來助陽。 藥膳滋補(bǔ) 就藥膳而言，滋補(bǔ)可分為溫補(bǔ)、溫補(bǔ)、清補(bǔ)、平補(bǔ)清補(bǔ)、平補(bǔ)三大類。 溫 補(bǔ)n溫補(bǔ)適合于氣虛、陽虛者。n溫補(bǔ)系指進(jìn)食一些性溫的食品，如雞、牛、羊、狗、馬、鹿肉，牛奶、羊奶及其制品，蝦、帶魚、黃鱔，核桃、桂圓、大棗、栗子，杏、桃、椰子、菠蘿、櫻桃，紅糖、咖啡、可可以及一些溫性藥物。n這些食物與藥物能幫

31、助生火，改善怕冷的感覺，故適宜于氣虛、陽虛的病人，又宜在冬天食用。但陰虛病人則不宜食用，以免內(nèi)熱加重。 清 補(bǔ)n清補(bǔ)適合于血虛、陰虛者。n進(jìn)食一些性涼的食物為清補(bǔ)，這些食物一般性味甘涼。如鱉肉、豬肉、鴨肉、螃蟹、蚌肉、海參，甘蔗、生梨、蓮藕 、荸薺、百合、西瓜、冬瓜、萵苣、海帶、蘿卜、綠豆、豌豆、白糖、冰糖以及一些寒涼藥物。n這些食物和藥物能夠清熱瀉火、改善怕熱的感覺，故適應(yīng)于血虛、陰虛的病人，也宜在夏季食用。而陽虛病人則不宜食用，以免外寒加重。平 補(bǔ)n有些體質(zhì)虛弱者，陰陽氣血無明顯地偏盛偏衰，這就應(yīng)選擇平補(bǔ)。n平補(bǔ)的食物，如各種糧食、豆類、許多蔬菜、水果，性情平和，既不過溫，又不過涼，長期食

32、用也無不良影響。溫散食物n溫散食物，其性味辛熱。如花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大茴、小茴、姜、蔥、蒜、酒等。n這類食物有溫陽散寒的作用，能御寒除濕。寒冷和潮濕地區(qū)的人們食用，大有裨益，但陰虛體質(zhì)者不宜多食。 食物的禁忌n1、大便干結(jié)、痔瘡下血，或患鼻鈕、淋濁等癥，應(yīng)禁食燥熱食物；n2、吞酸嘈雜、風(fēng)痰濕熱、癰瘍等癥，須禁食肥甘厚味；n3、哮喘禁吃螃蟹；n4、中風(fēng)禁食煙酒；n5、水腫病人則需低鹽或無鹽飲食。 藥膳滋補(bǔ)的方法n1、平補(bǔ)法：多數(shù)糧食、蔬菜、水果、豬肉、牛肉；n2、清補(bǔ)法：蘿卜、冬瓜、西瓜、小米；n3、溫補(bǔ)法：核桃、大棗、豬肝、海蝦：n4、峻補(bǔ)法：羊肉、狗肉、鹿肉、甲魚。藥膳保健原則n1、因

33、人制宜，體質(zhì)不一樣，藥膳有區(qū)別：n2、因時(shí)制宜，根據(jù)節(jié)令的變化進(jìn)行補(bǔ)養(yǎng)：n3、因地制宜，根據(jù)所居住的地理環(huán)境條件進(jìn)行補(bǔ)養(yǎng)；n4、因證制宜，不同的疾病施以不同的藥膳。四季藥膳四季藥膳n春季是萬物之始，應(yīng)多食清淡蔬菜及豆類食品；n夏季暑熱夾濕，飲食應(yīng)以甘寒清淡為主；n秋季涼風(fēng)初起，燥氣襲人，應(yīng)多吃些蘿卜、杏仁，可以清肺降氣化痰；n冬季寒冷，應(yīng)多吃些牛羊肉等溫?zé)嵝允称?。人與天地相應(yīng)n素問曰：“天覆地載，萬物悉備，莫貴于人。人以天地之氣生，四時(shí)之法成。”n素問又曰：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以養(yǎng)精益氣。”n食物的氣味與藥一樣，也有寒、熱、溫、涼四氣；也有酸、苦、甘、辛、咸

34、五味之分。所以要根據(jù)人的體質(zhì)來決定采取哪種藥膳。食物的五味（1）n五味就是酸、苦、甘、辛、咸，習(xí)慣上把淡味附于甘味，把澀附于咸味。n酸味收斂、固澀。酸能增進(jìn)食欲，健脾開胃、增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷的吸收率。適宜于久瀉、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等證。n苦味清泄、燥濕。適宜于熱證、濕證的病人服食。如苦瓜，味苦性寒，用苦瓜炒菜佐餐，取其清泄之力，達(dá)到清熱、明目、解毒、瀉火的效果。茶葉苦甘而涼，有清泄之功，飲用有清利頭目、除煩止渴、消食化痰的好處。食物的五味（2）n甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯的作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛羸者，進(jìn)棵均可應(yīng)用。但甜食不宜過多，過多容易發(fā)胖，而且是心血

35、管疾病的原因。n辛味宣散，能行氣、通血脈。近代研究發(fā)現(xiàn)，辛味可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加消化液的分泌，提高消化酶的活性，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝，還有祛風(fēng)散寒、疏通經(jīng)絡(luò)之功。n咸味能軟堅(jiān)散結(jié)，也能潤下，多為海產(chǎn)品和某些肉類。如海帶能軟堅(jiān)散結(jié)；海蟄能消積潤腸。春春 季季 藥藥 膳膳1、百合粳米粥n配方與制法：百合90克，糯米100克，紅塘適量，加水煮成粥服用。每天1次。n功效：補(bǔ)中益氣，健脾養(yǎng)胃，安神，可以治療胃痛心煩、失眠等癥。2、山藥甘蔗羹n配方與制法：鮮山藥200克搗爛，加甘蔗汁200克（可用蔗糖代替），攪勻，倒鍋中煮沸，稍冷卻后食用。n供銷：主治咳嗽、氣喘。3、辛夷花燙雞蛋n配方與制法：辛夷花10

36、克， 雞蛋2個(gè)，加水適量同煮，熟后去雞蛋殼再入鍋煮片刻。飲湯吃蛋。n功效：祛風(fēng)、通竅、止痛。可用于治療風(fēng)寒頭痛、慢性鼻炎、慢性鼻竇炎、鼻塞不通等疾病。4、白糖栗子糊n配方與制法：栗子10枚，去殼搗爛，加清水適量，煮成糊狀，再加白糖適量服用。n功效：健胃養(yǎng)脾。對消化不良引起的腹瀉有良效。5、黑白木耳豬心湯n配方與制法：黑、白木耳各9克，柏子仁15克，大棗15個(gè)，豬心1個(gè)。剖開豬心，切去筋膜，放入洗凈的柏子仁于豬心內(nèi)，將豬心對合，用線扎緊。黑白木耳浸透發(fā)開，大棗洗凈去核，一同放入鍋內(nèi)煮熟。即可調(diào)味食用。n功效：養(yǎng)心寧神，疏通血脈，預(yù)防冠心病發(fā)作。還可治療心律不齊，煩躁不安等癥。6、蔥豉豆腐湯n配方

37、與制法：豆腐24塊，淡豆豉12克，蔥白15克。將豆豉洗凈，蔥白洗凈拍扁。一同放入鍋內(nèi)，大火燒開，小火煮半小時(shí)。即可調(diào)味食用。n功效：發(fā)散風(fēng)寒，芳香通竅?？梢灾委煾忻皩亠L(fēng)寒者，癥見頭痛、鼻塞，流清鼻涕，打噴嚏，咽部發(fā)癢，咳嗽，怕風(fēng)寒等癥。夏夏 令令 藥藥 膳膳無病三分虛，夏令當(dāng)進(jìn)補(bǔ)n夏天，由于天長夜短，睡眠和休息時(shí)間相對較少，再加上天氣炎熱，出汗較多，體力消耗比其他季節(jié)大。而消化功能則大多有所降低，進(jìn)食減少。所以一到夏季，營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入減少，而又消耗增加，很多人都逐漸消瘦，這就必須進(jìn)補(bǔ)。n夏季宜清補(bǔ)。即用益氣生津的補(bǔ)品。1、清補(bǔ)涼煲老鴨n配方：老鴉1只（越老越好），沙參、懷山藥、蓮子、大棗、玉竹各

38、15克，百合12克，枸杞子10克，薏米30克，食鹽、冰糖適量。n制法：宰殺老鴉，去毛洗凈，將鴨身切成寸塊，與中藥、冰糖、鹽一起放入鍋中，加水，共煲23小時(shí)，即可食用。n功能特點(diǎn)：陳年老鴉性味甘寒，擅長滋陰降火，而且營養(yǎng)豐富。8味藥物：沙參、玉竹、枸杞子滋陰；百合潤肺；山藥、蓮子、大棗健脾；薏米健脾祛陰。處方組織合理，不黏不膩，不溫不燥，適合于夏季熱毒瘡癤、肺燥久咳、陰虛體質(zhì)等食用。2、麥冬蘆根湯n配方與制法：取麥冬6克、蘆根9克，水煎先后2次，濾出；將2次濾液兌在一起，分次頻頻飲服。n功效：清熱生津、止嘔除煩、潤肺清心、保護(hù)咽喉。n這是藥王孫思邈留給我們的消暑良方，對于夏令汗多、頭暈、煩悶和胃

39、腸病具有良好的防治作用。蘇東坡曾用這種飲料保護(hù)咽喉和口腔。3、銀花甘草茶n配方與制法：取金銀花6克，綠茶3克，甘草1克，白砂糖3克，食鹽0.3克，用開水沖泡代茶飲。n功效：本茶具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱的作用。n可用于輕度傷暑、咽痛不適、熱癤痱毒等患者。4、菊花枸杞茶n配方與制法：取白菊花6克，枸杞子6克，山楂3克，綠茶葉3克，用開水沖泡代茶飲。n功效：本茶具有防暑清熱、養(yǎng)肝明目、消食健胃、降脂降壓的作用。n可以用于感熱傷暑、食滯不化。5、三子烏梅茶n配方與制法：取決明子、五味子、枸杞子各5克，烏梅2個(gè)，開水沖泡代茶飲。n功效：本茶具有清熱散熱、健脾和胃、益肝補(bǔ)腎、生津止渴等功效。n適用于陰虛內(nèi)熱

40、、出汗過多、口舌干燥、目視昏花等癥。6、藿香佩蘭茶n配方與制法：取藿香、佩蘭各5克，薄荷2克，開水沖泡代茶飲。n功效：本藥膳具有芳香化濁，清熱除煩等功效。n適用于暑熱引起的胸悶煩渴、小便短赤、以及輕度中暑患者。7、清熱解暑祛瘀止血、清熱解暑祛瘀止血荷豆香瓜飲荷豆香瓜飲n【材料】鮮荷葉一兩、香薷半兩、白扁豆半兩、冬瓜皮半兩，蜂蜜適量。n【作法】n將上述四項(xiàng)材料切細(xì)加水812杯，放入電飯鍋中，外鍋加水一杯，煮至開關(guān)跳n起，略冷，濾去渣，加入適量之蜂蜜，放入冰箱中，冰涼后即可飲用。n【說明】n 夏日日曬后，血管易擴(kuò)張，一旦受傷容易導(dǎo)致出血。本飲料具有涼血、實(shí)時(shí)n降低血流速，而達(dá)止血之作用。另外，上班

41、族因運(yùn)動(dòng)量少，久坐辦公桌，易造n成瘀滯不通，荷葉具有祛瘀止血，清熱解暑，配合白扁豆之利尿，香薷之解熱、n抗菌及冬瓜皮之清涼，此荷豆香瓜飲，若再加入兩片含豐富維他命之檸檬片，n風(fēng)味更佳。8、夏日解渴、夏日解渴生津補(bǔ)氣人參茶生津補(bǔ)氣人參茶n【材料】人參10克、麥冬30克。n【作法】n人參和麥冬（去蕊，可至中藥店購買），略為浸泡湯水中1小時(shí)，將人參取出切細(xì)片后加水46杯，放入電飯鍋中，外鍋加水半杯煮至開關(guān)跳起，略冷，濾去渣，倒入保特瓶中，冰冷當(dāng)茶飲。n【說明】n人 參人參補(bǔ)氣，參須補(bǔ)氣，是適合熱燥性者之補(bǔ)氣藥材，而味較人參主根甘醇。夏日小孫易有皮膚化膿者則可以參須10克，瘦豬里脊肉，燉食，每日喝湯吃

42、肉，很可即可改善。麥冬滋陰生津，兩者配合可生津補(bǔ)氣。 秋秋 季季 藥藥 膳膳1、銀耳百合羹、銀耳百合羹配方：銀耳6克、百合10克、大棗8個(gè)、冰糖適量。制法：(1)銀耳洗凈泡于水中十分鐘，使其膨脹，用刀去除其黃色之蒂頭后，加2杯水放入果汁機(jī)瞬間打碎。 (2)百合挑選除去黑色或褐色之不新鮮者，用水搓洗除去表面之雜質(zhì)，再泡于清水中一小時(shí)待用。 (3)大棗于水龍頭下用水搓洗干凈，待用。 (4)將打碎之銀耳、泡開(軟)之百合、大棗及適量冰糖一起放入燉鍋中，先用大火煮沸后，改用小火燉煮至百合熟爛為止，即可上桌食用。冬天可以吃熱食，夏天放入冰箱作為冷飲，冰涼可口。功效：止咳、寧心、安神、滋陰、養(yǎng)胃、生津2、

43、菊花粥n配方與制法：取菊花60克，煎湯濾出。將濾液倒入鍋中，加洗凈的粳米100克，再加適量水，共煮成粥。n功效：散風(fēng)熱，清肝火，明目。對秋季風(fēng)熱感冒、心煩咽燥、目赤腫痛等有良好療效。3、胡蘿卜粥n配方與制法：胡蘿卜50克，洗凈切塊；粳米100克，淘洗干凈。一同放入鍋內(nèi)，加水同煮。熟后即可食用。n功效：胡蘿卜含有胡蘿卜素，即維生素A元，人體攝入后可轉(zhuǎn)化成維生素A，對皮膚粗糙、口唇干裂、干眼癥有一定防治作用。4、鮮藕綠豆粥n配方與制法：綠豆30克，粳米30克，鮮藕50克。將綠豆煮數(shù)沸后加入粳米，煮半熟。再加鮮藕片共煮熟，加白糖食用。n功效：清熱涼血，利咽除煩，生津止渴。凡肺胃火熾的咽喉急性炎癥，及

44、炎癥后期火熱傷陰，均可食用，對上述病癥有良好療效。5、玉參燜雞n配方：玉竹、沙參各50克，鴨1只，蔥、生姜、味精、精鹽各適量，n制法：將鴨宰殺，去毛和內(nèi)臟，洗凈放鍋內(nèi)。再將玉竹、沙參放入，加適量水。武火燒沸，文火燉1小時(shí)以上，至鴨肉熟爛，放入調(diào)料即可。n功效：補(bǔ)肺，潤燥，適用于秋天氣候干燥，咳喘不已，大便秘結(jié)。也適用于糖尿病、慢性胃炎患者。6、貝母甲魚n配方：甲魚1只，川貝母5克，雞湯1000毫升，料酒、精鹽、花椒、生姜、蔥適量。n制法：宰殺甲魚，去甲殼和內(nèi)臟，洗凈，切塊放入蒸缽中，加入雞湯及各種調(diào)料，上籠蒸1小時(shí)即成。n功效：滋陰補(bǔ)肺。適用于慢性支氣管炎、肺結(jié)核患者。也適用于秋季咳嗽氣喘、低

45、熱、盜汗等癥。是各種慢性疾病至秋天出現(xiàn)干燥癥狀的滋補(bǔ)品。7、清熱補(bǔ)益潤膚止癢參麥玉雞清湯n【材料】雞胸肉一塊、沙參半兩、麥門冬半兩、玉竹半兩、枸杞子3錢、干香菇4朵、新鮮山藥4兩、蔥兩根、鹽適量。n【作法】n(1)雞胸肉去皮，用熱水燙洗后，和沙參、麥門冬、玉竹一并放入電飯鍋中加水五杯，外鍋加水1/5杯，煮至開關(guān)跳起，撈起雞胸肉，外鍋再加水1/4杯，煮至開關(guān)跳起，撈去渣，留汁待用。n (2)香菇洗凈，略悶潤后，對切成四，待用。n (3)將(1)之湯汁煮沸后，加入香菇，改用小火煮至香菇氣出，即可加入雞絲（雞n胸肉撥絲），枸杞子，山藥削去外皮后，用不銹鋼或磁制磨泥器，磨成泥后，n緩緩加入，最后加入蔥

46、花，即可上桌食用；喜愛咸味者，可加入少量之鹽調(diào)味。 n【說明】秋冬皮膚干燥，一旦天氣入深，即會(huì)產(chǎn)生搔癢，沙參配合滋陰之麥冬和玉竹，對肺具有清熱滋潤作用，可增加皮膚之潤澤，減輕搔癢。中國醫(yī)學(xué)論之，肺主皮毛，皮膚干燥，則由潤肺即可改善。本藥膳以沙參配合潤燥生津之麥冬，滋陰潤肺，養(yǎng)胃生津之玉竹，以及補(bǔ)脾健胃之山藥，滋陰明目之枸杞，含豐富茤糖體之高纖香菇，及補(bǔ)中益氣之雞肉，是入秋后，美容潤膚之清熱補(bǔ)益藥膳。冬冬 令令 藥藥 膳膳n虛則補(bǔ)之是中醫(yī)治療的大法之一，用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)解釋，就是補(bǔ)充能量和營養(yǎng)物質(zhì)，修復(fù)組織和增強(qiáng)功能。n冬季進(jìn)補(bǔ)是我國人民的傳統(tǒng)習(xí)慣，在保障健康、防治疾病、延年益壽方面，有著獨(dú)特的

47、貢獻(xiàn)。1、山藥羊肉湯山藥羊肉湯 n配方：羊肉500克，懷山藥50克，蔥白、生姜、胡椒粉、黃酒、精鹽適量。n制法：將羊肉剔去筋膜，洗凈，略劃幾刀，再入沸水鍋內(nèi)焯去血水。將懷山藥用清水潤透后，切成片。羊肉、山藥一起放入鍋內(nèi)，加清水、蔥白、生姜、胡椒粉、黃酒等，用武火燒沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用文火燉至羊肉酥爛，撈出羊肉晾涼。將羊肉切成片，裝入碗內(nèi)，再將原湯除去蔥姜，加鹽、味精，連懷山藥一起倒入羊肉碗內(nèi)即成。n羊肉營養(yǎng)豐富，尤其鈣、鐵的含量高于豬肉和牛肉。羊肉能助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損，開胃健身、補(bǔ)中益氣，同時(shí)它又性溫，適合于陽虛病人食用。山藥性平味甘，滋補(bǔ)性強(qiáng)，不熱不燥，健脾胃，補(bǔ)肝腎、益氣力，長肌

48、肉，久服耳目聰明。本藥膳很適合冬令滋補(bǔ)。 2、歸芪燉母雞歸芪燉母雞n配方：母雞一只，當(dāng)歸15克，黃芪30克，蔥、姜、黃酒、細(xì)鹽各適量。n制法：將母雞宰殺，去毛及內(nèi)臟，洗凈，將當(dāng)歸、黃芪、蔥、姜、黃酒、細(xì)鹽等放入雞腹腔內(nèi)。然后將其放入鍋內(nèi)，加清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火將雞燉熟即成。n雞肉含蛋白質(zhì)高達(dá)23。2%，比豬肉、牛肉、羊肉、鵝肉的蛋白質(zhì)都高，而脂肪卻比較少。國外將雞肉稱為白肉，而將豬、牛、羊肉稱為紅肉，認(rèn)為白肉比紅肉好，不易引起動(dòng)脈粥樣硬化。當(dāng)歸為補(bǔ)血要藥，能補(bǔ)血活血，調(diào)經(jīng)止痛。黃芪則以補(bǔ)氣著稱，對于貧血、浮腫、體虛多汗有良好療效。二者相加，氣血雙補(bǔ)，適合于氣血雙虧的病人。 3、 蓮

49、子茯苓糕蓮子茯苓糕 n配方：蓮子500克，茯苓500克，麥冬500克，白糖、桂花各適量。n制法：蓮子溫水浸泡后，用竹帚刷去皮，除去心。茯苓切成片。蓮子、茯苓片、麥冬一起研成細(xì)末，加白糖、桂花拌勻，再加適量清水調(diào)和，制成糕坯。將糕坯上籠，用武火蒸1520分鐘即成。然后將其切成方塊，每天可食用100克。n蓮子能養(yǎng)心、益腎、補(bǔ)脾、澀腸；茯苓健脾補(bǔ)中、利水滲濕、寧心安神；麥冬養(yǎng)陰清熱、潤肺止咳。三藥合用，主治心陰不足、脾氣虛弱而引起的消渴、心悸、怔忡、食少、乏力等癥。本品味道甘甜，很受人們歡迎；但糖尿病人不宜食用，需要食用者可用非糖甜味劑代替白糖。 4、花生桂圓紅棗膏n配方：花生米60克，桂圓肉15克

50、，紅棗8個(gè)。n制法：將花生米、桂圓肉、紅棗（去核）洗凈。用機(jī)器或手工攪拌為泥，放籠內(nèi)蒸熟即可。適量食用。n花生含蛋白質(zhì)26。2%、脂肪39。2%，還有碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、C、尼克酸等，營養(yǎng)十分豐富。中醫(yī)認(rèn)為它性平味甘，能健脾補(bǔ)中。紅棗除營養(yǎng)豐富外，還能補(bǔ)脾和胃、益氣生津，李時(shí)珍稱它為“脾之果”。桂圓的作用已如前述。諸物合用，能夠健脾、養(yǎng)血、益氣、補(bǔ)心，對于面色萎黃、食少體倦、心悸怔忡、健忘失眠等有良好療效。 5、桂圓橘餅糖 n配方：橘餅100克，桂圓肉100克，白糖500克。n制法：將橘餅、桂圓肉切成碎末。將白糖放入鍋內(nèi)，加清水適量，用文火煎熬至稠時(shí)，加入橘餅、

51、桂圓末，攪拌均勻，再繼續(xù)煎熬，當(dāng)用筷子挑起糖液呈絲狀時(shí)，?；?。將糖倒入涂有植物油的搪瓷盤內(nèi)攤平，用刀切成小塊即成。每日三次，每次三塊。n橘餅是橘子加工制成的美味食品，性味辛甘溫，能理氣健脾、燥濕化痰。白糖含有豐富的熱量。本藥膳能大補(bǔ)氣血，寧心安神，健脾和胃，可用于治療心慌、失眠、脾胃虛弱、體質(zhì)消瘦等。 6、 桂圓棗仁飲n配方：桂圓10克，炒棗仁10克，芡實(shí)12克，白糖適量。n制法：將棗仁、芡實(shí)、桂圓洗凈，一起放入鍋內(nèi)，加清水適量，用武火燒沸后，轉(zhuǎn)用文火繼續(xù)煎熬20分鐘，去渣留汁，再加白糖攪勻，即成。本品可代茶飲。n棗仁性味甘、酸、平，入心、脾、肝、膽經(jīng)，主要功能是寧心安神、斂汗催眠。芡實(shí)性味甘、澀、平，入脾、腎二經(jīng)，能補(bǔ)脾止瀉，固腎澀精。三味藥加在一起，具有養(yǎng)血安神，益腎固津之功效，適用于治療心悸怔忡、失眠健忘、遺精等癥。 現(xiàn)代藥膳的的特點(diǎn)現(xiàn)代藥膳的的特點(diǎn)第 一n總結(jié)應(yīng)用前人的經(jīng)驗(yàn)而不泥于古，以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，從中醫(yī)的陰陽五行、臟腑理論、