速凍食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1、Q/YKRDXXXX食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) Q/XXXX 0001S-2012速凍預(yù)制混合肉卷（板、片）2012-11-25發(fā)布 2012-12-15實(shí)施XXXX食品有限公司 發(fā)布前 言根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法制定本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格按照GB/T1.1標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則的要求進(jìn)行編寫。本標(biāo)準(zhǔn)由XXXX食品有限公司提出并起草。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：XX、XXX。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復(fù)審。 速凍預(yù)制混合肉卷（板、片）1 范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了速凍預(yù)制混合肉卷（板、片）的術(shù)語和定義、分類 、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存。本

2、標(biāo)準(zhǔn)適用于以鮮（凍）牛肉、羊肉、雞肉或鴨肉為主要原料，添加食鹽輔料和食品添加劑復(fù)合磷酸鹽（焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉）經(jīng)解凍（或不解凍）、清洗、去皮、去骨、混合、分割、滾揉調(diào)制、制卷（板）、快速凍結(jié)、切片或不切片、包裝等主要工藝加工制成速凍預(yù)制混合肉卷（板、片）。2 規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2721 食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品中污染物限量GB 4789.2 食

3、品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定 GB 4789.4 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn) GB/T 4789.5 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 志賀氏菌檢驗(yàn) GB 4789.10 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB/T 5009.11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè)定GB 5009.12 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定GB/T 5009.15 食品中鎘的測(cè)定GB/T 5009.17 食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T 5009.108 畜禽肉中己烯雌酚的測(cè)定GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四

4、環(huán)素、金霉素殘留量的測(cè)定GB/T 5009.192 動(dòng)物性食品中鹽酸克倫特羅殘留量的測(cè)定GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6543 運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 9695.8 肉與肉制品氯化物含量測(cè)定GB/T 9695.19 肉與肉制品取樣方法GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB 16869 鮮（凍）禽產(chǎn)品GB/T 20759 畜禽肉中十六種磺胺類藥物殘留量的測(cè)定GB 26687 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)配食品添加劑通則BB/T0039 商品零售包裝袋SB/T 10386 畜禽肉中氯霉素的測(cè)定SB/T 10387 畜禽肉和水產(chǎn)品中呋喃挫酮

5、的測(cè)定JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2005第75號(hào)令定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法3 分類 3.1 按加工過程中加入原料的不同，可以分為速凍牛、鴨肉混合肉卷（板、片）、速凍羊、鴨肉混合肉卷（板、片）、速凍牛、雞肉卷（板、片）、速凍牛、鴨肉卷（板、片）等產(chǎn)品，其中主料所占比例大于60%。4 技術(shù)要求4.1 原輔料4.1.1 鮮（凍）牛、羊肉 應(yīng)符合GB 2707的規(guī)定。4.1.2 鮮（凍）雞、鴨肉應(yīng)符合GB 16869的規(guī)定。4.1.3 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。4.1.4 食鹽應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。4.1.5 復(fù)合磷酸鹽 應(yīng)符合GB

6、26687的規(guī)定。4.2 生產(chǎn)工藝解凍（或不解凍）清洗去皮去骨混合分割制卷（板、片）成型速凍包裝檢驗(yàn)入庫(kù)4.3 感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1 感官指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)色 澤表面肌肉有光澤，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤，色澤良好、不欠色，脂肪呈乳白色或微黃色滋味與氣味具有本品特有的香氣味，無異味性 狀成卷狀或板狀，肉質(zhì)緊密、堅(jiān)實(shí)雜 質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)4.4 理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。項(xiàng) 目指 標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） 15食鹽/(g/100g) 5酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）,mg/g 3過氧化值（以脂肪計(jì)），g/100g 0.2無機(jī)砷/(mg/kg) 0.05鉛(以Pb計(jì))/(mg/kg) 0

7、.2鎘（Cd）/ (mg/kg) 0.1總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg ) 0.05土霉素/金霉素/四環(huán)素（mg/kg） 0.1磺胺類（mg/kg） 0.1氯霉素（mg/kg） 不得檢出鹽酸克倫特羅（mg/kg） 不得檢出呋喃唑酮（mg/kg） 不得檢出己烯雌酚（mg/kg） 不得檢出表2 理化指標(biāo)4.5 微生物指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3 微生物指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)菌落總數(shù)/（cfu/g） 3 000 000沙門氏菌不得檢出志賀氏菌不得檢出金黃色葡萄球菌不得檢出4.6 凈含量及允許短缺量應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。5 食品添加劑5.1 食品添加劑質(zhì)量

8、應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。5.2 食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB 2760及衛(wèi)生部關(guān)于食品添加劑公告的規(guī)定。6 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694的規(guī)定。7 檢驗(yàn)方法 7.1 感官檢驗(yàn) 外觀、色澤、組織形態(tài)、肉眼可見異物 稱取500g樣品倒入白瓷盤中，自然解凍后在自然光或白熾光下用肉眼目測(cè)檢驗(yàn)。7.1.2 氣味與滋味稱取250g樣品自然解凍后，在微波爐中熟制，然后品其滋味、嗅其氣味。7.2 理化檢驗(yàn)7.2.1 揮發(fā)性鹽基氮按GB/T 5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.2 食鹽 按GB/T 9695.8規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.3 酸價(jià)、過氧化值 按GB/T 5009.37規(guī)定的方法

9、測(cè)定。7.2.4 鉛按GB 5009.12規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.5 無機(jī)砷按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.6 鎘按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.7 總汞按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.8 土霉素、金霉素、四環(huán)素按GB/T 5009.116 規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.9 磺胺類按 GB/T 20759 規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.10 鹽酸克倫特羅按 GB/T 5009.192 規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.11 氯霉素按 SB/T 10386 規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.12 呋喃唑酮按 SB/T 10387 規(guī)定的方法測(cè)定。7.2.13 己烯雌酚按GB

10、/T 5009.108 規(guī)定的方法測(cè)定。7.3 微生物檢驗(yàn)7.3.1 菌落總數(shù)按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3.2 沙門氏菌按GB 4789.4規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.3.2 志賀氏菌按GB 4789.5規(guī)定的方法檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌按GB 4789.10規(guī)定的方法檢驗(yàn)。7.4 凈含量檢驗(yàn) 按JJF 1070規(guī)定的方法進(jìn)行。8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1 組批同一班次，同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)的包裝完好的同一種產(chǎn)品為一組批。8.2 抽樣 每批隨機(jī)抽樣不應(yīng)少于10袋。按GB/T 9695.19的規(guī)定進(jìn)行。8.3 檢驗(yàn) 檢驗(yàn)分出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。 出廠檢驗(yàn) 檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、食鹽、揮發(fā)性鹽基氮、凈含量、菌落

11、總數(shù)。8.3.1.2 產(chǎn)品出廠每批產(chǎn)品須經(jīng)廠質(zhì)量檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格并簽發(fā)質(zhì)量合格證方可出廠。8.3.2 型式檢驗(yàn)8.3.2.1 正常生產(chǎn)時(shí)每半年進(jìn)行一次，有下列情況之一時(shí)必須進(jìn)行： 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； 出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異； 更換設(shè)備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)； 停產(chǎn)半年及以上，再恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； 國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)要求時(shí)。 8.3.2.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定的全部項(xiàng)目。8.4 判定規(guī)則8.4.1 檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。8.4.2 微生物指標(biāo)如有一項(xiàng)不符合要求，即判該批產(chǎn)品為不合格。其他項(xiàng)目如有一項(xiàng)以上(含一項(xiàng))不合格，應(yīng)在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，以復(fù)驗(yàn)結(jié)果為準(zhǔn)。若復(fù)驗(yàn)項(xiàng)目仍有一項(xiàng)不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。 9 標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1 標(biāo)志產(chǎn)品包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定，標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的規(guī)定。10.2 包裝10.2.1 產(chǎn)品內(nèi)包裝采用聚乙烯材料，應(yīng)符合BB/T0039 的規(guī)定。10.2.2 產(chǎn)品外包裝為瓦楞紙箱,外包裝箱應(yīng)符合GB/T 6543的規(guī)定。10.2.3 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味,便于裝卸、倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。9.3 運(yùn)輸 運(yùn)輸工具必須符合衛(wèi)生要求，不得與有腐蝕、有異味、有毒物品混運(yùn)，運(yùn)輸產(chǎn)品的箱體必須