一周營(yíng)養(yǎng)食譜課程設(shè)計(jì)

1、第一章 前 言1.1 用餐者幾本信息姓名李XX年齡60性別女職業(yè)退休身高165cm體重/kg60體質(zhì)指數(shù)22腰圍70cm臀圍85腰臀比0.82預(yù)計(jì)用于購(gòu)買(mǎi)食品的費(fèi)用？600元是否患有營(yíng)養(yǎng)缺乏癥否目前有無(wú)疾??？有何慢性疾病或者家族史無(wú)生化檢驗(yàn)指標(biāo)如何合格是否抽煙、飲酒或服藥否1.2 用餐者營(yíng)養(yǎng)素及食物需要特點(diǎn)1.2.1老年人的生理特點(diǎn)：（1） 代謝功能降低 基礎(chǔ)代謝降低，與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝下降1520。合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡引起細(xì)胞功能下降。（2） 身體成分改變，細(xì)胞數(shù)量下降 突出表現(xiàn)為肌肉組織重量減少，出現(xiàn)肌肉萎縮；體內(nèi)水分減少，主要為細(xì)胞內(nèi)液明顯減少；

2、骨骼組織礦物質(zhì)減少，尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低，骨密度可降低1015.因此，老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。（3） 器官功能改變 消化功能降低，消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物消化和吸收受影響；胃腸功能擴(kuò)張和蠕動(dòng)能力減弱，易發(fā)生便秘；多數(shù)老人因牙齒脫落，影響食物的咀嚼和消化；心臟功能降低，心率減慢，血管逐漸硬化，腦、腎功能及肝代謝較年輕時(shí)大為減少，腎單位再生能力下降，腎小球過(guò)濾率降低，糖耐量下降。根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（）表可知：一個(gè)70歲的女老年人（輕體力活動(dòng)）一日攝入的總能量應(yīng)是1700kcal,蛋白質(zhì)的量，脂肪能量占總能量。1.2.2老年人能量需要攝入特點(diǎn)

3、：熱量老年人能量攝入量與消耗量以能保持平衡，并可維持體重為宜，最好是經(jīng)常測(cè)體重，根據(jù)體重，調(diào)整能量攝入，保持在理想范圍。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入應(yīng)質(zhì)優(yōu)量足，有蛋白質(zhì)提供的能量占總能量的較合適。而大豆及其制品是老年人的最佳選擇大豆及其制品品種多、易消化、品質(zhì)好、價(jià)格低，此外，大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆異黃酮對(duì)人體（尤其是女性）更有利。脂肪老年人應(yīng)限制攝入含膽固醇高、含飽和脂肪酸高的食物。老年人膳食中脂肪含量以不超過(guò)總膳食熱量的為宜，植物油與動(dòng)物油的熱量比應(yīng)為:。碳水化合物在蛋白質(zhì)、脂肪膳食結(jié)構(gòu)合理?xiàng)l件下，碳水化合物宜占膳食總能量.要減少那些僅能產(chǎn)生熱量而無(wú)其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或粗纖維過(guò)少的食物此外，老

4、年人應(yīng)注意鈣、鐵及維生素的供給量。建議供給量：鈣mg/d；鐵mg/d；視黃醇g/d；維生素g/d；維生素g/d；維生素mg/d；維生素mg/d。而且每天食鹽攝入量應(yīng)控制在在老年人的營(yíng)養(yǎng)食譜中，老年人攝入蛋白質(zhì)的供熱比值占總能量的，脂肪供熱比值不超過(guò)，其中飽和脂肪酸供熱比<，碳水化合物供熱比值控制在左右。還應(yīng)注意多種食物合理搭配，選擇合適的烹調(diào)方法（清淡、少鹽），建立合理的飲食制度（宜少量多餐，定時(shí)進(jìn)食）。1.3食譜設(shè)計(jì)原則每日食物成本擬定多少元？需要照顧到何種慢性疾病。個(gè)人膳食結(jié)構(gòu)如何考慮。三餐分配有何考慮？有何特殊飲食習(xí)慣需要照顧。烹調(diào)方式需要注意哪些問(wèn)題。第二章 食譜編制2.1查找用

5、膳者每日需要的總能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的量；確定全日能量需要：60×35kcal/kg2100kcal2.2計(jì)算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的需要量；碳水化合物 2100kcal×60%÷ 4=315g脂肪2100kcal×25%÷958.3g蛋白質(zhì)2100kcal×15%÷478.8g2.3計(jì)算每餐主食用量；主食以糧谷類(lèi)為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類(lèi)量大致計(jì)算出主食量為：2400×63%÷3.5=432（g）?？蓵憾?00g。 膳食中糖類(lèi)除大米、面粉外還有別的來(lái)源，

6、如薯類(lèi)、豆類(lèi)及其他雜糧等，故主食為400500g。2.4計(jì)算每餐副食和油脂用量；1.先確定每日牛奶、雞蛋、肉類(lèi)等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋12個(gè)（每個(gè)50g），肉類(lèi)（或魚(yú)類(lèi)）100g左右，豆類(lèi)、豆制品或硬果類(lèi)50g左右；2.用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。3.通過(guò)查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類(lèi)、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其他食物的適宜用量。2.5粗配一日三餐食譜；時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比

7、例物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上山藥大棗粥山藥100g11.646.40.21.81.97.6489.630.3大棗50g35.8143.20.21.814小米粥100g8.433.60.76.31.45.6鵪鶉蛋 100g2.18.411.199.912.851.2山芋80g18.5740.21.814當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）76.4305.612.4111.618.172.4中午米飯(蒸)均值150g38.51540.54.53.915.6611.738.9粉絲鴿肉燜黃豆黃豆20g3.815.23.228.8728粉絲50g41.3165

8、.20.10.90.41.6鴿肉50g0.41.67.163.98.232.8西芹茄子瘦肉湯西芹50g1.76.80.10.90.62.4茄子50g1.87.20.10.90.52瘦肉20g0.31.21.210.84.120.4橙子100g10.5420.21.80.83.2當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）98.3393.212.5112.525.5106晚上面條富強(qiáng)粉100g24.296.80.21.82.710.8516.831.0胡蘿卜50g1.97.60.10.90.52雞肉50g0.72.84.742.39.6538.6糕點(diǎn)混糖60g41.2164.89.888.24.718.8蜜桃100

9、g9360.21.80.93.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）773081513518.4573.8一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1006.8359.1252.2三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例62.222.215.6當(dāng)天攝入總能量kcal1622.3當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐設(shè)計(jì)上能量稍微有點(diǎn)不足，但配餐中山藥大棗粥補(bǔ)氣血，健脾胃，抗衰老，鵪鶉蛋含有大量?jī)?yōu)質(zhì)腦磷脂，粉絲鴿肉燜黃豆滋陰補(bǔ)肺的療效。2.6調(diào)整食譜根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過(guò)）較大，

10、則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g（其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類(lèi)376.3g，視黃醇760.7，維生素B1  1.3mg，維生素B2  1.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營(yíng)養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6：3.9：3.5基本符合要求。2.7計(jì)算一日用餐成本；經(jīng)調(diào)查和計(jì)算一日所需用餐成本在3050元

11、。第三章 編制一周食譜星期一時(shí)間段食物名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量（g）能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上豆?jié){一杯豆?jié){200001.412.63.614.4474.129白砂糖10g10400000小籠包7個(gè)（素）粉皮130g62.8251.21910.140.4花生油10g00109000白菜100g2.49.60.10.91.56當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）75.2300.812.5112.515.260.8中午米飯粳米飯(蒸)200g522080.65.45.220.86

12、60.840.4番茄炒蛋雞蛋100g2.811.28.879.213.353.2番茄200g7280.43.61.87.2鴨肉煮馬鈴薯鴨肉30g0.10.46544.718.8馬鈴薯150g24.899.20.32.7312蘋(píng)果150g18.5740.32.70.31.2當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）105.2420.816.4147.623.192.4晚上米飯粳米飯(蒸)200g522080.65.45.220.8502.330.6花生蒸豬肉花生25g4.116.411.199.96.224.8豬肉（瘦）20g0.31.21.210.84.116.4甘薯(紅心)100g23.192.40.21.8

13、1.14.4當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）79.531813.1117.916.666.4一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1039.3378219.6三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例63.523.113.4當(dāng)天攝入總能量kcal1637.9當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐中的番茄含有的番茄紅素有保護(hù)心血管、延緩衰老、增強(qiáng)免疫力的作用，而甘薯也能抗衰老、防止動(dòng)脈硬化，補(bǔ)氣益氣，適合老人食用。星期二時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上核桃

14、仁粥山核桃仁(干)25g4.718.812.7114.34.518494.929.4小米粥100g8.433.60.76.31.45.6白砂糖10g10400000綠豆糕50g36.1144.40.54.56.425.6甘薯白心甘薯80g19.477.60.21.81.14.4當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）78.6314.414.1126.913.453.6中午米飯粳米飯(蒸)150g391560.54.5416663.539.4雞肉煮粉絲粉絲30g24.899.20.10.90.52素雞30g1.14.43.834.2520腰果豆腐黑木耳湯豆腐200g4.819.254512.449.6木耳50g

15、1.76.80.10.90.72.8腰果20g7.730.87.466.63.514香蕉100g20.883.20.21.81.45.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）99.9399.617.1153.927.5110晚上芝麻花生粥黑米100g68.3273.22.522.59.437.652431.2花生仁15g2.49.46.558.53.714.8清蒸海鯽魚(yú)鯽魚(yú)30g1.14.44.136.95.120.4姜絲10g2.811.20.65.40.72.8香瓜100g5.823.20.10.90.42.8當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）80.4321.413.8124.219.378.4一天中三大能源物質(zhì)

16、分別產(chǎn)生的能量kcal1035.4405242三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例61.224.614.2當(dāng)天攝入總能量kcal1682.4當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐中的核桃仁粥能補(bǔ)腎納氣，滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)血益精，而香蕉能有效預(yù)防高血壓，鯽魚(yú)還能預(yù)防老人癡呆癥。星期三時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上山藥大棗粥山藥100g11.646.40.21.81.97.6489.630.3大棗50g35.8143.20.21.814小米粥100g

17、8.433.60.76.31.45.6鵪鶉蛋 100g2.18.411.199.912.851.2山芋80g18.5740.21.814當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）76.4305.612.4111.618.172.4中午米飯(蒸)均值150g38.51540.54.53.915.6611.737.8粉絲鴿肉燜黃豆黃豆20g3.815.23.228.8728粉絲50g41.3165.20.10.90.41.6鴿肉50g0.41.67.163.98.232.8西芹茄子瘦肉湯西芹50g1.76.80.10.90.62.4茄子50g1.87.20.10.90.52瘦肉20g0.31.21.210.84.1

18、20.4橙子100g10.5420.21.80.83.2當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）98.3393.212.5112.525.5106晚上面條富強(qiáng)粉100g24.296.80.21.82.710.8516.831.9胡蘿卜50g1.97.60.10.90.52雞肉50g0.72.84.742.39.6538.6糕點(diǎn)混糖60g41.2164.89.888.24.718.8蜜桃100g9360.21.80.93.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）773081513518.4573.8一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1006.8359.1252.2三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例62.222.21

19、5.6當(dāng)天攝入總能量kcal1618.1當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐設(shè)計(jì)上能量稍微有點(diǎn)不足，但配餐中山藥大棗粥補(bǔ)氣血，健脾胃，抗衰老，鵪鶉蛋含有大量?jī)?yōu)質(zhì)腦磷脂，粉絲鴿肉燜黃豆滋陰補(bǔ)肺的療效。星期四時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量（g）能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上牛乳強(qiáng)化鈣200g10.240.82185.421.6490.729.7鳳尾酥30g19.377.27.668.428燕麥片70g43.1172.44.742.310.542當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）72.629

20、0.414.3128.717.971.6中午米飯(蒸)均值200g51.2204.80.65.45.220.8663.140海帶燉豆腐海帶50g140.10.90.52豆腐80g3.112.43276.526核桃瘦肉炒韭菜核桃（干）25g4.718.812.6113.44.518豬肉10g0.20.80.65.428韭菜100g3.212.80.43.62.49.6甘薯紅心100g23.192.40.21.81.14.4黑加侖100g15.461.60.43.61.45.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）101.9407.617.9161.123.694.4晚上小豆粥200g26.2104.80.87

21、.22.49.6502.530.3糖醋魚(yú)草魚(yú)70g003.733.311.646.4番茄醬25g3.714.80.10.91.24.8白砂糖10g10400000陳醋25g4.5180.10.92.510德慶酥50g33.1132.49.437.6312草莓100g6240.21.814當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）83.533414.381.721.786.8一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1032371.5252.8三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例62.322.415.3當(dāng)天攝入總能量kcal1656.3當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐中有強(qiáng)化鈣的牛乳，能為老人補(bǔ)充鈣質(zhì)，而海帶防止血栓和血液

22、黏性增加，預(yù)防動(dòng)脈硬化，而糖醋魚(yú)則能使老人開(kāi)胃消食。星期五時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量（g）能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上松子仁粳米粥松子仁10g0.20.87.163.91.35.2498.729.8米粥80g7.831.20.21.80.93.6咸面包100g50.5200.83.935.19.236.8土雞蛋40g2.28.82.623.45.823.2甘蔗汁100g15.461.60.10.90.41.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）76.1303.213.

23、9125.117.670.4中午秈米飯(蒸) 150g38.4153.60.32.73.815.2676.440.4油菜香菇油菜100g2.710.80.54.51.87.2香菇50g141.19.90.20.8豆腐榛子栗子湯豆腐80g3123276.526榛子30g4.417.613.4120.6624栗子100g40.51620.76.34.216.8獼猴桃100g11.947.60.65.40.82.4當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）101.9407.619.6176.423.392.4晚上米飯200g51.2204.80.65.45.220.8498.529.8花生紅棗雞花生仁25g4.116

24、.411.199.96.224.8大紅棗10g7280.10.90.20.8雞20g0.31.21.917.13.915.6蜂蜜番茄番茄100g3.5140.21.80.93.6蜂蜜5g3.815.20.10.900木瓜番木瓜100g6.224.80.10.90.41.6當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）76.1304.414.1126.916.867.2一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1015.2428.4230三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例60.725.613.7當(dāng)天攝入總能量kcal1673.6當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本次配餐中的松子仁能抗老防衰，延年益壽，獼猴桃中有良好的膳食纖維，而且還能

25、降低膽固醇，促進(jìn)心臟健康，蜂蜜增強(qiáng)老年人的抵抗力，并對(duì)老年性疾病有防治作用。星期六時(shí)間段飯菜名食物名稱(chēng)(g)糖類(lèi)脂肪蛋白質(zhì)早餐、中餐、晚餐中能量的攝入kcal早中晚三餐攝入的能量分別占一日總能量的比例物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal物質(zhì)的量(g)能量kcal早上芝麻糊40g261045.246.83.614.4506.529.6雞蛋均值50g1.45.64.439.66.726.8麻香糕30g24.5981.19.91.24.8面包均值50g29.1116.42.623.44.216.8當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）8132413.3119.715.762.8中午米飯200g51

26、.2204.80.65.45.220.8684.440洋蔥燜魚(yú)草魚(yú)70g003.733.311.646.4洋蔥100g8.132.40.21.81.14.4花生桂圓紅棗湯花生30g4.919.613.3119.77.4429.8桂圓30g21.5860.32.71.45.6小紅棗10g7280.10.90.10.4蜜桔100g8.935.60.43.60.83.2當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）101.6406.418.6167.427.64110.6晚上山藥小米粥山藥100g11.646.40.21.81.97.6518.830.4小米粥100g8.433.60.76.31.45.6拌面面條80g48.9195.60.65.46.626.4芝麻醬25g4.216.813.2118.84.819.2荔枝50g8.132.40.10.90.52當(dāng)餐總計(jì)（g或kcal）81.2324.814.8133.215.260.8一天中三大能源物質(zhì)分別產(chǎn)生的能量kcal1055.2420.3234.2三大能源物質(zhì)產(chǎn)生能量在一天中所占的比例61.724.613.7當(dāng)天攝入總能量kcal1709.7當(dāng)天飲食的評(píng)價(jià)本日配餐的黑芝麻糊具有降血脂、抗衰老作用，桂圓具