新鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝特點(diǎn)學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1新鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝新鮮動(dòng)植物食品中的組織代謝(dixi)特點(diǎn)特點(diǎn)第一頁(yè)，共57頁(yè)。第1頁(yè)/共56頁(yè)第二頁(yè)，共57頁(yè)。11.1動(dòng)物屠宰后組織(zzh)的代謝特點(diǎn)有氧呼吸變?yōu)闊o(wú)氧呼吸，物質(zhì)代謝主要(zhyo)向分解代謝方向進(jìn)行。 返回(fnhu)本章第2頁(yè)/共56頁(yè)第三頁(yè)，共57頁(yè)。第3頁(yè)/共56頁(yè)第四頁(yè)，共57頁(yè)。第4頁(yè)/共56頁(yè)第五頁(yè)，共57頁(yè)。第5頁(yè)/共56頁(yè)第六頁(yè)，共57頁(yè)。動(dòng)物在死后發(fā)生動(dòng)物在死后發(fā)生(fshng)(fshng)的主要生化變化的主要生化變化 第6頁(yè)/共56頁(yè)第七頁(yè)，共57頁(yè)。第7頁(yè)/共56頁(yè)第八頁(yè)，共57頁(yè)。第8頁(yè)/共56頁(yè)第九頁(yè)，共57頁(yè)。第9頁(yè)/共56

2、頁(yè)第十頁(yè)，共57頁(yè)。第10頁(yè)/共56頁(yè)第十一頁(yè)，共57頁(yè)。第11頁(yè)/共56頁(yè)第十二頁(yè)，共57頁(yè)。第12頁(yè)/共56頁(yè)第十三頁(yè)，共57頁(yè)。第13頁(yè)/共56頁(yè)第十四頁(yè)，共57頁(yè)。 0 044 7 720 20 2020低溫成熟低溫成熟中溫成熟中溫成熟高溫成熟高溫成熟時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)時(shí)間較短時(shí)間較短時(shí)間短時(shí)間短肉質(zhì)好肉質(zhì)好肉質(zhì)一般肉質(zhì)一般肉質(zhì)劣化肉質(zhì)劣化耐貯藏耐貯藏不耐貯藏不耐貯藏易腐敗易腐敗第14頁(yè)/共56頁(yè)第十五頁(yè)，共57頁(yè)。第15頁(yè)/共56頁(yè)第十六頁(yè)，共57頁(yè)。第16頁(yè)/共56頁(yè)第十七頁(yè)，共57頁(yè)。在成熟過(guò)程中，為避免在成熟過(guò)程中，為避免(bmin)(bmin)微生物繁殖，屠宰后屠體在微生物繁殖，屠

3、宰后屠體在0 04 4 下冷卻下冷卻 。(3)(3)生物學(xué)因素生物學(xué)因素(yn s)(yn s)第17頁(yè)/共56頁(yè)第十八頁(yè)，共57頁(yè)。11.211.2新鮮新鮮(xn xin)(xn xin)蔬菜、水果中的組織代謝特點(diǎn)蔬菜、水果中的組織代謝特點(diǎn)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中：主要為光合作用生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中：主要為光合作用(gungh-zuyng)；吸收作用（水分及礦物質(zhì)）；吸收作用（水分及礦物質(zhì)）；呼吸作用。呼吸作用。采收后的水果蔬菜：主要為異化分解作用。采收后的水果蔬菜：主要為異化分解作用。返回(fnhu)本章第18頁(yè)/共56頁(yè)第十九頁(yè)，共57頁(yè)。光光合合作作用用第19頁(yè)/共56頁(yè)第二十頁(yè)，共57頁(yè)。 施施 肥

4、肥施施 肥肥 吸收作用(zuyng)（水分及礦物質(zhì)）第20頁(yè)/共56頁(yè)第二十一頁(yè)，共57頁(yè)。第21頁(yè)/共56頁(yè)第二十二頁(yè)，共57頁(yè)。第22頁(yè)/共56頁(yè)第二十三頁(yè)，共57頁(yè)。第23頁(yè)/共56頁(yè)第二十四頁(yè)，共57頁(yè)。例如例如(lr)(lr)：水稻的呼吸作用，：水稻的呼吸作用，未成熟時(shí)主要是酵解未成熟時(shí)主要是酵解- -三羧酸循環(huán)，三羧酸循環(huán)，成熟后有相當(dāng)部分被磷酸己糖支路成熟后有相當(dāng)部分被磷酸己糖支路代替。代替。成熟度不同，呼吸成熟度不同，呼吸(hx)(hx)途徑不同途徑不同第24頁(yè)/共56頁(yè)第二十五頁(yè)，共57頁(yè)。種類(lèi)不同種類(lèi)不同(b tn(b tn) )，呼，呼吸強(qiáng)度不同吸強(qiáng)度不同(b tn(b

5、tn) )。植物種類(lèi)植物種類(lèi)呼吸速率呼吸速率（l Ol O2 2g g-1-1（FWFW）h h-1-1）仙人掌仙人掌3.003.00景天景天16.6016.60蠶豆蠶豆96.0096.00小麥小麥251.00251.00一般而言，凡是生長(zhǎng)一般而言，凡是生長(zhǎng)(shngzhng)(shngzhng)快的植物呼吸速率就快，生長(zhǎng)快的植物呼吸速率就快，生長(zhǎng)(shngzhng)(shngzhng)慢的植物呼吸速率就慢的植物呼吸速率就慢。采收后呼吸強(qiáng)度下降。慢。采收后呼吸強(qiáng)度下降。（2）呼吸）呼吸(hx)強(qiáng)度強(qiáng)度第25頁(yè)/共56頁(yè)第二十六頁(yè)，共57頁(yè)。組織和器官不同，呼吸組織和器官不同，呼吸(hx)(hx

6、)強(qiáng)度不同。強(qiáng)度不同。第26頁(yè)/共56頁(yè)第二十七頁(yè)，共57頁(yè)。第27頁(yè)/共56頁(yè)第二十八頁(yè)，共57頁(yè)。第28頁(yè)/共56頁(yè)第二十九頁(yè)，共57頁(yè)。第29頁(yè)/共56頁(yè)第三十頁(yè)，共57頁(yè)。第30頁(yè)/共56頁(yè)第三十一頁(yè)，共57頁(yè)。 低溫低溫(dwn)保藏（如冰箱冷藏）保藏（如冰箱冷藏）溫度溫度(wnd)(wnd)升高升高一般一般(ybn)(ybn)情況下情況下呼吸強(qiáng)度升高呼吸強(qiáng)度升高產(chǎn)乙烯速度加快產(chǎn)乙烯速度加快代謝速度加快代謝速度加快加快衰老加快衰老第31頁(yè)/共56頁(yè)第三十二頁(yè)，共57頁(yè)。（如果膠酶、風(fēng)味酶等（如果膠酶、風(fēng)味酶等）大蒜剪切過(guò)程中香味加劇大蒜剪切過(guò)程中香味加劇 冰點(diǎn)以下保藏冰點(diǎn)以下保藏果蔬

7、細(xì)胞結(jié)冰異常膨脹果蔬細(xì)胞結(jié)冰異常膨脹細(xì)胞質(zhì)損壞細(xì)胞質(zhì)損壞酶和底物游離出來(lái)酶和底物游離出來(lái)刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰老一般水果、蔬菜汁液的冰點(diǎn)在一般水果、蔬菜汁液的冰點(diǎn)在-4-2.5-4-2.5，因此大多數(shù)蔬，因此大多數(shù)蔬菜、水果可以在菜、水果可以在0 0 附近保存附近保存(bocn)(bocn)(實(shí)際保存實(shí)際保存(bocn)(bocn)溫度是溫度是4-54-5。) )如香蕉貯藏的最適溫度是如香蕉貯藏的最適溫度是11-11-1414，放入冰箱反而會(huì)受，放入冰箱反而會(huì)受“冷冷害害”，造成果皮上起斑點(diǎn)或變，造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色，破壞品質(zhì)和風(fēng)味。成黑褐色，破壞品質(zhì)和風(fēng)味。 第32頁(yè)

8、/共56頁(yè)第三十三頁(yè)，共57頁(yè)。第33頁(yè)/共56頁(yè)第三十四頁(yè)，共57頁(yè)。種類(lèi)種類(lèi)水分（）水分（）種類(lèi)種類(lèi)水分（）水分（）草莓草莓 90.5090.50柿子柿子80.2180.21杏杏86.2886.28梨梨80.1080.10李子李子84.8684.86山楂山楂64.4864.48蘋(píng)果蘋(píng)果83.4483.44鮮棗鮮棗55557575桃桃82.3282.32板栗板栗8.468.4626.3126.31 環(huán)境濕度過(guò)低環(huán)境濕度過(guò)低果蔬失水、組果蔬失水、組織織(zzh)干枯干枯、凋萎、凋萎細(xì)胞質(zhì)損壞細(xì)胞質(zhì)損壞(snhui)酶和底物游離酶和底物游離(yul)出來(lái)出來(lái)刺激呼吸加快刺激呼吸加快加速衰老加速衰

9、老第34頁(yè)/共56頁(yè)第三十五頁(yè)，共57頁(yè)。環(huán)境濕度低時(shí)，高含水量的果蔬失水環(huán)境濕度低時(shí)，高含水量的果蔬失水(sh (sh shu)shu)，一般當(dāng)蔬菜失水，一般當(dāng)蔬菜失水(sh shu)5(sh shu)5時(shí)時(shí)就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫就會(huì)出現(xiàn)萎蔫和皺縮，有些雖然沒(méi)有達(dá)到萎蔫程度，但失水程度，但失水(sh shu)(sh shu)已影響到其口感、已影響到其口感、脆度、顏色和風(fēng)味。脆度、顏色和風(fēng)味。 因此因此(ync)(ync)，通常情況下，相對(duì)濕度，通常情況下，相對(duì)濕度以保持在以保持在8080-90-90之間為宜。之間為宜。環(huán)境濕度過(guò)高時(shí)，水蒸氣及呼吸產(chǎn)生的環(huán)境濕度過(guò)高時(shí)，水蒸氣

10、及呼吸產(chǎn)生的水分會(huì)凝結(jié)在水果、蔬菜的表面，形成水分會(huì)凝結(jié)在水果、蔬菜的表面，形成(xngchng)“(xngchng)“發(fā)汗發(fā)汗”現(xiàn)象，為微生現(xiàn)象，為微生物的滋生準(zhǔn)備了條件，引起腐爛。物的滋生準(zhǔn)備了條件，引起腐爛。第35頁(yè)/共56頁(yè)第三十六頁(yè)，共57頁(yè)。 例外情況:如洋蔥(yngcng)、大蒜在貯藏前要適當(dāng)晾曬，加速鱗片的干燥，促進(jìn)產(chǎn)品休眠。大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕大白菜貯前要適度晾曬，使葉片輕度失水度失水(sh shu)(sh shu)，可以降低冰，可以降低冰點(diǎn)，提高抗寒能力。點(diǎn)，提高抗寒能力。 第36頁(yè)/共56頁(yè)第三十七頁(yè)，共57頁(yè)。c)大氣大氣(dq)組成組成第37頁(yè)/共56頁(yè)第三

11、十八頁(yè)，共57頁(yè)。如：番茄裝箱以塑料布密封，抽去如：番茄裝箱以塑料布密封，抽去空氣，充以氮?dú)?，把氧濃度降至空氣，充以氮?dú)?，把氧濃度降? 36 6，可以抑制乙烯的產(chǎn)生，可以抑制乙烯的產(chǎn)生，使番茄可貯藏使番茄可貯藏1 13 3個(gè)月以上。個(gè)月以上。 第38頁(yè)/共56頁(yè)第三十九頁(yè)，共57頁(yè)。d)d)機(jī)械損傷機(jī)械損傷(snshng)(snshng)及微生物感染及微生物感染第39頁(yè)/共56頁(yè)第四十頁(yè)，共57頁(yè)。第40頁(yè)/共56頁(yè)第四十一頁(yè)，共57頁(yè)。第41頁(yè)/共56頁(yè)第四十二頁(yè)，共57頁(yè)。e e）齡期）齡期(ln(ln q) q)幼嫩器官幼嫩器官(qgun)的呼吸的呼吸能力強(qiáng)，趨向成能力強(qiáng)，趨向成熟的器

12、官熟的器官(qgun)呼吸能呼吸能力弱。種子內(nèi)胚力弱。種子內(nèi)胚的呼吸比胚乳強(qiáng)的呼吸比胚乳強(qiáng)。第42頁(yè)/共56頁(yè)第四十三頁(yè)，共57頁(yè)。第43頁(yè)/共56頁(yè)第四十四頁(yè)，共57頁(yè)。低聚糖低聚糖 單糖(dn tn)消耗單糖單糖(dn tn)水果蔬菜水果蔬菜塊莖類(lèi)塊莖類(lèi)淀粉的合成在采摘前后始終處于支配地位淀粉的合成在采摘前后始終處于支配地位第44頁(yè)/共56頁(yè)第四十五頁(yè)，共57頁(yè)。第45頁(yè)/共56頁(yè)第四十六頁(yè)，共57頁(yè)。第46頁(yè)/共56頁(yè)第四十七頁(yè)，共57頁(yè)。原因有三：?jiǎn)螌幵蛴腥簡(jiǎn)螌?dnnn)與呼吸中間產(chǎn)物乙醛生成不溶性縮合產(chǎn)與呼吸中間產(chǎn)物乙醛生成不溶性縮合產(chǎn)物；單寧物；單寧(dnnn)單單體在成熟過(guò)

13、程中聚合成不溶性大分子；單寧體在成熟過(guò)程中聚合成不溶性大分子；單寧(dnnn)氧化。氧化。第47頁(yè)/共56頁(yè)第四十八頁(yè)，共57頁(yè)。果膠(u jio)質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性果膠(u jio)，水果由硬變軟。果膠(u jio)酶活力增大，將果肉組織細(xì)胞間的不溶性果膠(u jio)物質(zhì)溶解，果肉細(xì)胞失去相互聯(lián)系，多汁果實(shí)的果肉在成熟后變軟。第48頁(yè)/共56頁(yè)第四十九頁(yè)，共57頁(yè)。第49頁(yè)/共56頁(yè)第五十頁(yè)，共57頁(yè)。第50頁(yè)/共56頁(yè)第五十一頁(yè)，共57頁(yè)。第51頁(yè)/共56頁(yè)第五十二頁(yè)，共57頁(yè)。第52頁(yè)/共56頁(yè)第五十三頁(yè)，共57頁(yè)。第53頁(yè)/共56頁(yè)第五十四頁(yè)，共57頁(yè)。第54頁(yè)/共56頁(yè)第五十五頁(yè)，共57頁(yè)。第55頁(yè)/共56頁(yè)第五十六頁(yè)，共57頁(yè)。NoImage內(nèi)容(nirng)總結(jié)會(huì)計(jì)學(xué)。（三）影響肉成熟的因