食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)(整理版)

1、食品衛(wèi)生學(xué)重點(diǎn)名詞解釋食品衛(wèi)生學(xué)：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者安全的一門科學(xué)；研究食品中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康安全的危害及其預(yù)防措施。每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學(xué)物，對(duì)人體健康沒有任何已知不良效應(yīng)的劑量。K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級(jí)分解產(chǎn)物HxR肌苷）和Hx（次黃嘌呤）與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分?jǐn)?shù)）稱為K值。食物中毒：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳

2、染性急性、亞急性疾病。細(xì)菌總數(shù)：食品的細(xì)菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi),所含的細(xì)菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴(yán)格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應(yīng)培養(yǎng)條件的每個(gè)活菌必須而且只能生成一個(gè)肉眼可見的菌落，結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)；一種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計(jì)數(shù)，所得結(jié)果稱為食品的細(xì)菌總數(shù)。菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進(jìn)行細(xì)菌培養(yǎng)，使每一個(gè)活菌只能形成一個(gè)肉眼可見的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以1g或1ml或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。食品的腐敗變質(zhì)：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質(zhì)的一切

3、變化。HACCP:（危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）HazardAnalysisandCriticalControlPoint食品工業(yè)的食品鏈及食品的食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩?。GMP:（良好生產(chǎn)規(guī)范）GoodManufacturingPractice,是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保終

4、產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。GMP是生產(chǎn)過程質(zhì)保體系的一種。CCP:(CriticalControlPoint，簡(jiǎn)稱CCP）指可將某一項(xiàng)食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)。安全間隔期（植物性）：最后一次施藥至作物收獲時(shí)允許的間隔天數(shù)。休藥期（動(dòng)物性）：食品動(dòng)物從停止給藥到許可屠宰或者其產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時(shí)間。酸價(jià)（AV）:是指中和1g油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮?；瘜W(xué)性胖聽：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。農(nóng)藥殘留：農(nóng)

5、藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農(nóng)藥物和具有毒性的衍生物。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標(biāo)，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當(dāng)油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。食品添加劑：食品在生產(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存等過程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。不包括污染物或者為保持、提咼食品營養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)。防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)?？寡趸瘎耗芊乐故称烦煞忠蜓趸鴮?dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑，主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。溶

6、出實(shí)驗(yàn)（包裝材料）：選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對(duì)塑料特別是對(duì)食具、容器等成型品進(jìn)行浸泡。生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學(xué)性污染物，可通過食物鏈的轉(zhuǎn)移逐級(jí)增大在生物體中的濃度，即在高位營養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度比在低位營養(yǎng)級(jí)生物體內(nèi)的濃度增加很多倍。女口：海水DDTkg,魚脂肪kg神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，能溶解人或兔的血細(xì)胞，這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理：指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及主管部門，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行管理的過程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化基本術(shù)語（）所述，標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)重復(fù)

7、性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學(xué)、技術(shù)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)綜合成果為基礎(chǔ)，經(jīng)有關(guān)方面協(xié)商一致，由主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準(zhǔn)則食品細(xì)菌污染途徑：原材料受污染、加工過程的污染、儲(chǔ)藏過程的污染、運(yùn)輸與銷售過程的污染、食品消費(fèi)的污染細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群檢測(cè)的衛(wèi)生學(xué)意義，MPN怎么表示A細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：1 .食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志2 .利用菌落總數(shù)預(yù)測(cè)食品的耐保藏性B大腸菌群檢驗(yàn)的衛(wèi)生學(xué)意義：1.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染2.腸道致病菌污染的指示菌.CMPN:簡(jiǎn)稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即用相當(dāng)于100g或100ml食品中大腸

8、菌群的近似數(shù)表示O大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌大腸菌群作為食品微生物污染指標(biāo)的原因：腸道致病菌一致操作較為簡(jiǎn)便，不需要復(fù)雜的設(shè)備靈敏度高，食品中的糞便污染量只要達(dá)到kg即可檢出大腸菌群.食品腐敗變質(zhì)影響因素、衛(wèi)生學(xué)意義，預(yù)防措施A影響因素：食品中的酶；食品中的水分含量食品的滲透壓；食品的pH值；食品的完整性；溫度；空氣；光線B.衛(wèi)生學(xué)意義:產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等；營養(yǎng)價(jià)值降低；食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)增加：食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性C.預(yù)防措施：預(yù)防微生物污染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生減少生產(chǎn)過程的污染注意食品貯藏的衛(wèi)生防止銷售過程的污染食品從業(yè)人員的衛(wèi)生降低微生

9、物數(shù)量：去除微生物殺滅微生物：熱處理、輻射滅菌控制微生物繁殖速度：A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥等.B.降低食品的儲(chǔ)藏溫度：冷藏、冷凍.C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會(huì)死亡，由于脫水的作用鹽腌：8-10%糖漬：60-65%.D.化學(xué)防腐：防腐劑、醋漬等.E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度（2）如何預(yù)防甲型肝炎病毒對(duì)食品的污染加強(qiáng)傳染源的管理：*食品生產(chǎn)、加工人員定期健康體檢、早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離*急性病人治愈后，需繼續(xù)觀察6個(gè)月*對(duì)病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進(jìn)行嚴(yán)格消毒切斷傳播途徑：糞便無害化處理，加強(qiáng)飲用水的管理和消毒、餐具消毒等。接種甲

10、肝疫苗。食物中毒的特點(diǎn)、分類、發(fā)生食物中毒條件A.特點(diǎn)：1）發(fā)病急：潛伏期短（24h-48h內(nèi)），來勢(shì)急短時(shí)間多數(shù)人同時(shí)發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又突然下降趨勢(shì)2）臨床表現(xiàn)類似3）發(fā)病范圍局限4）人與人之間無直接傳染5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性B.分類：1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化學(xué)性食物中毒C條件：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因（3個(gè)條件）食品被細(xì)菌污染：食品水分含量高且貯存方式不當(dāng)食品在食用前未被徹底加熱（3）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防1防止食品被沙門氏菌污染：加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督；防止被沙門氏菌污染的畜禽肉進(jìn)入；加強(qiáng)肉類食品各

11、個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；注意操作衛(wèi)生防交叉污染；從業(yè)人員定期培訓(xùn)和健康體檢2、控制食品中沙門氏菌的生長繁殖低溫貯藏并盡可能縮短存儲(chǔ)時(shí)間（保存時(shí)間應(yīng)6h內(nèi)）3、食用前徹底殺滅沙門氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗凈消毒剩飯剩菜存放達(dá)4h以上的熟肉或制品食用前必須回鍋.（4）化學(xué)性污染中，四大類致癌物的食品來源和預(yù)防措施四大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英。A.亞硝基化合物的來源：1肉制品：含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和少量的胺類；貯藏、腌制、烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生較多的胺類化合物；腌制時(shí)又加硝酸鹽、亞硝酸鹽2.乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺，3 .蔬菜水果：長期貯藏和加工處理

12、，含微量的亞硝胺，4 .啤酒：大麥芽在窯內(nèi)加熱干燥，空氣中的氮被氧化生成NOX（亞硝化劑），大麥芽中的胺被亞硝基化為二甲基亞硝胺（NDMA）B.亞硝基化合物的預(yù)防措施：1.防止食物霉變以及其他微生物污染還原硝酸鹽為亞硝酸鹽/分解蛋白質(zhì)為胺類/酶促亞硝基化2.控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少前體的量3.施用鉬肥；降低硝酸鹽含量4.增加維生素C攝入量；維生素C有阻斷亞硝基化的作用5.許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁6.制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)（使用量和殘留量）C.芳烴化合物的來源：1.肉、魚及其制品烤、燒、煎、炸過程形成PAH熏制：煙塵直接污染烘烤：煙塵直

13、接污染/食品烤焦或碳化時(shí)產(chǎn)生B（a）P高溫：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B（a）P2.蔬菜水果：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源3.糧食：來源于空氣污染及不合適的干燥過程近工業(yè)區(qū)含量遠(yuǎn)離工業(yè)區(qū)D.烴化合物的預(yù)防措施：1.防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法：熏制、烘烤食品時(shí)避免直接接觸炭火加強(qiáng)環(huán)境治理，減少環(huán)境對(duì)食品的污染減少油炸食品的食用量，避免油脂的反復(fù)加熱使用糧食、油料種子不在柏油路晾曬機(jī)械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤糜妥鳚櫥瑒?.去毒吸附法活性炭油脂PAH吸附劑水果清洗除去部分10%|陽光與紫外線照射降低PAH含量制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)5卩g/kgE胺類化合物的來源：來源于蛋白質(zhì)

14、的高溫裂解幾乎所有經(jīng)過高溫烹調(diào)的肉類食品都有致突變性不含蛋白質(zhì)的食爰品致突變性很低或完全沒有致突變性前體物質(zhì):氨基酸、肌酸、肌酐F.胺類化合物的預(yù)防措施：減少膳食中雜環(huán)胺攝入量改變烹調(diào)加工方法不要吃烘焦的食品微波爐烹調(diào)致突變物含量低，烹調(diào)之前微波加熱盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調(diào)：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)G.英的來源：環(huán)境的污染集食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移意外事故污染H.英的預(yù)防措施：1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染應(yīng)限制含氯化學(xué)品的使用，開發(fā)替代產(chǎn)品塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等嚴(yán)格控制農(nóng)藥和

15、工業(yè)化合物中的雜質(zhì)；控制垃圾燃燒無組織燃燒垃圾處理中心(3)控制汽車尾氣污染2.發(fā)展實(shí)用的PCDD/Fs檢測(cè)方法供認(rèn)的檢測(cè)方法：高分辨氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(HRGC/HRMC)3.加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，制定食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)豬囊尾蚴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處理豬囊尾蚴病的處理：40cm2限制出廠，其他內(nèi)臟檢驗(yàn)無囊尾蚴者不受限制出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復(fù)制品原料，體腔脂肪經(jīng)檢驗(yàn)無蟲者不受限制出廠。豬旋毛蟲病的處理：24個(gè)肉片標(biāo)本中包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個(gè)者，橫紋肌、心臟高溫處理后出廠超過5個(gè)以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀，但皮下和肌間脂肪可煉食用油，體腔脂肪不受限制出廠(6)農(nóng)藥污染食品的途徑施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的

16、直接污染通過土壤中沉積的農(nóng)藥污染食用作物通過生物富集作用(bioconcentration)通過氣流擴(kuò)散污染大氣層的農(nóng)藥其他來源的污染油脂酸敗的后果(衛(wèi)生學(xué)意義)和預(yù)防措施油脂酸敗后果：1)感官性狀改變：強(qiáng)烈的不愉快味道和氣味2）理化改變：酸價(jià)升高、氧化值（POV）升高、羰基價(jià)（CGV）、丙二醛3）酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)變化酸敗使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞VitAVitDVitE破壞引起食物中毒對(duì)機(jī)體的幾種酶系統(tǒng)具有損害作用油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤長期食用酸敗油脂引起動(dòng)物生理變化：動(dòng)物體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大油脂酸敗預(yù)防措施：1.確保油脂純度：1）去除動(dòng)植物殘?jiān)M量避免微生物污染并

17、抑制或破壞酶活性。2）嚴(yán)格控制水份（%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。2.適宜的貯存條件:1)低溫儲(chǔ)藏2)長期儲(chǔ)油應(yīng)密封、隔氧、遮光的環(huán)境3)在加工和貯存過程中避免金屬離子污染3.應(yīng)用油脂抗氧化劑:1）丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯（BHT）、VitE等2）與檸檬酸混合使用（8）霉菌產(chǎn)毒特點(diǎn)和預(yù)防措施霉菌產(chǎn)毒的特占八、1）霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性3）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴(yán)格的專一性4）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食

18、品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)預(yù)防措施：防污染：降低溫度；降低糧食水分；通風(fēng)干燥，控制環(huán)境濕度；減少氧氣含量；減少糧粒損傷程度；培育抗霉新品種。去毒：挑選霉粒；碾壓水洗；加水搓洗油堿煉去毒（甲基胺、NaOH）；油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最咼容許量標(biāo)準(zhǔn)（9）重金屬作用特點(diǎn)和預(yù)防措施特點(diǎn)：1強(qiáng)蓄積性：不易降解、生物半衰期長Cd:1 0-35year2 生物放大作用（bioconcentration）3以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主，如致癌、致畸致突變預(yù)防措施：消除污染源：控制“三廢”排放、加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗(yàn)等制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)妥善保管有毒有害金

19、屬及其化合物對(duì)已污染食品的處理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時(shí)食用、改作它用、銷毀控制食品中的農(nóng)藥殘留的措施加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理安全合理使用農(nóng)藥：保證殘留不超過限量標(biāo)準(zhǔn)制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)制定適合我國的農(nóng)藥政策生態(tài)防治（11）食品添加劑使用原則（要求）1經(jīng)過食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長期使用對(duì)人體安全無毒。2不影響食品的感官理化性質(zhì)，對(duì)食品成分不應(yīng)有破壞作用3食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布4食品添加劑在達(dá)到一一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存過程中被破壞或排除，使之不

20、能攝入人體。5不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。6食品添加劑在進(jìn)入人體后，最好能參加人體的正常物質(zhì)代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。（12）蔬菜水果的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理措施問題：1微生物和寄生蟲卵的污染2農(nóng)藥污染3工業(yè)廢水污染4亞硝酸鹽措施：1、防止蔬菜水果變質(zhì)（13）奶類食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1、奶的微生物污染2、奶中農(nóng)藥殘留3、奶中動(dòng)物激素和抗生素殘留4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物放射性：4、控制有害化學(xué)物質(zhì)污染2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染3、控制農(nóng)藥殘留奶摻假（14）不同酒類的衛(wèi)生問題蒸餾酒的衛(wèi)生問題：1甲醇2雜醇油3醛類4氰化物發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題：1黃曲霉毒素2N-二甲基亞硝胺3二氧化硫殘留4微生物污染（1）食品衛(wèi)生管理體系的構(gòu)成（4個(gè)層次）1國務(wù)院有關(guān)部門的食品衛(wèi)生管理2各級(jí)人民政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理部門的食品衛(wèi)