餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)和人力資源管理ppt課件

1、教學(xué)目的教學(xué)目的 1 1、了解餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的常見(jiàn)形式、了解餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的常見(jiàn)形式2 2、熟悉餐飲企業(yè)常見(jiàn)工作崗位的基本職責(zé)、熟悉餐飲企業(yè)常見(jiàn)工作崗位的基本職責(zé)3 3、掌握餐飲企業(yè)崗位編制定員的基本方法、排班方法、掌握餐飲企業(yè)崗位編制定員的基本方法、排班方法4 4、熟悉餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的基本方法、熟悉餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)的基本方法5 5、掌握餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激、掌握餐飲企業(yè)各主要崗位的績(jī)效考核方法以及員工激 勵(lì)方法勵(lì)方法1 1、組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置、組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置2 2、中、基層管理人員的職責(zé)、中、基層管理人員的職責(zé)3 3、人力資源管理、人力資源管理教學(xué)重點(diǎn)

2、教學(xué)重點(diǎn)1 1、崗位編制定員的基本方法、排班方法崗位編制定員的基本方法、排班方法2 2、績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法績(jī)效考核方法以及員工激勵(lì)方法教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)崗位編制定員的基本方法、排班方法崗位編制定員的基本方法、排班方法第一節(jié)第一節(jié) 組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置組織機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置銷銷 售售餐餐 廳廳宴宴 席席飲飲 料料廚廚 房房管事部管事部一、部門構(gòu)成一、部門構(gòu)成典型餐飲企業(yè)典型餐飲企業(yè)酒店餐飲部門酒店餐飲部門典型典型餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理總經(jīng)理餐廳經(jīng)理餐廳經(jīng)理管事部經(jīng)理管事部經(jīng)理主廚師長(zhǎng)主廚師長(zhǎng)財(cái)務(wù)部經(jīng)理財(cái)務(wù)部經(jīng)理領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng)位位員員傳傳菜菜員員服服務(wù)務(wù)員員采采購(gòu)購(gòu)員員驗(yàn)驗(yàn)收

3、收員員庫(kù)庫(kù)管管員員保保潔潔員員洗洗碗碗員員烹烹調(diào)調(diào)廚廚師師冷冷菜菜廚廚師師切切配配員員粗粗加加工工員員面面點(diǎn)點(diǎn)廚廚師師收收銀銀員員會(huì)會(huì) 計(jì)計(jì)出出 納納領(lǐng)領(lǐng)班班領(lǐng)領(lǐng)班班餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理助理經(jīng)理助理經(jīng)理后勤組后勤組采購(gòu)、保管采購(gòu)、保管廚師長(zhǎng)廚師長(zhǎng)廚廚 師師廚廚 工工餐廳主管餐廳主管領(lǐng)領(lǐng) 班班酒吧主管酒吧主管領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng)位位員員服服務(wù)務(wù)員員調(diào)調(diào)酒酒員員服服務(wù)務(wù)員員酒店小型餐飲酒店小型餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖部組織機(jī)構(gòu)圖酒店酒店餐飲部餐飲部餐飲總監(jiān)餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理總監(jiān)秘書總監(jiān)秘書行政總廚行政總廚餐飲銷售部經(jīng)理餐飲銷售部經(jīng)理服服務(wù)務(wù)員員領(lǐng)領(lǐng) 位位服服務(wù)務(wù)員員傳傳菜菜員員領(lǐng)領(lǐng) 位位傳傳菜菜員員服

4、服務(wù)務(wù)員員調(diào)調(diào)酒酒員員服服務(wù)務(wù)員員酒庫(kù)酒庫(kù)管管 水員水員洗洗皿皿工工清清潔潔工工庫(kù)庫(kù)管管員員廚廚 師師廚廚 工工廚廚 師師廚廚 工工廚廚 師師廚廚 工工服服務(wù)務(wù)員員收收銀銀員員售售貨貨員員庫(kù)保庫(kù)保管管 房員房員衛(wèi)檢衛(wèi)檢驗(yàn)驗(yàn) 生員生員高高級(jí)級(jí)廚廚師師高高級(jí)級(jí)廚廚師師高高級(jí)級(jí)廚廚師師服服務(wù)務(wù)領(lǐng)領(lǐng)班班領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng) 班班領(lǐng)領(lǐng) 班班中中餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理西西餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理宴宴席席廳廳經(jīng)經(jīng)理理酒酒吧吧經(jīng)經(jīng)理理管管事事部部經(jīng)經(jīng)理理中中餐餐廚廚師師長(zhǎng)長(zhǎng)西西餐餐廚廚師師長(zhǎng)長(zhǎng)職職工工餐餐廳廳經(jīng)經(jīng)理理商商品品采采購(gòu)購(gòu)主主管管商商品品業(yè)業(yè)務(wù)務(wù)主主管管酒店大中型餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖一、餐飲總

5、監(jiān)一、餐飲總監(jiān) 二、餐飲總監(jiān)秘書二、餐飲總監(jiān)秘書三、餐飲部經(jīng)理三、餐飲部經(jīng)理 四、餐飲銷售部經(jīng)理四、餐飲銷售部經(jīng)理五、行政總廚五、行政總廚 六、餐廳經(jīng)理六、餐廳經(jīng)理七、宴會(huì)廳經(jīng)理七、宴會(huì)廳經(jīng)理 八、酒吧經(jīng)理八、酒吧經(jīng)理九、管事部經(jīng)理九、管事部經(jīng)理 十、餐廳領(lǐng)班十、餐廳領(lǐng)班十一、宴會(huì)廳領(lǐng)班十一、宴會(huì)廳領(lǐng)班 十二、酒吧領(lǐng)班十二、酒吧領(lǐng)班十三、管事部領(lǐng)班十三、管事部領(lǐng)班招聘錄用招聘錄用培訓(xùn)方法培訓(xùn)方法考核激勵(lì)考核激勵(lì)編制定員編制定員1 1、按比例定員、按比例定員 酒店員工：酒店員工：11.211.22 2（ 1.21.22 2 人人/ /客房）客房） 餐飲部員工：餐飲部員工： 0.410.41 （占

6、酒店員工的（占酒店員工的40%40%左右）左右） 服務(wù)員、廚師與行政管理人員：服務(wù)員、廚師與行政管理人員： 101101 餐廳人員與廚師：餐廳人員與廚師： 1111 爐灶與切配人員：爐灶與切配人員： 4141 點(diǎn)心與冷盤工：點(diǎn)心與冷盤工：1111（1 1）散客餐廳：方桌）散客餐廳：方桌5 5張張/20/20人人/1/1名服務(wù)員，名服務(wù)員， 圓桌圓桌2 2張張/20/20人人/1/1名服務(wù)員名服務(wù)員（2 2）宴席廳：高檔次宴席）宴席廳：高檔次宴席-圓桌圓桌1 1張張/10/10人人/ 2/ 23 3名服務(wù)員名服務(wù)員 中低檔次但要斟酒派菜的宴席：中低檔次但要斟酒派菜的宴席： - -圓桌圓桌1 1張

7、張/10/10人人/ 1/ 1名服務(wù)員名服務(wù)員 中低檔次但不派酒菜的宴席：中低檔次但不派酒菜的宴席： - -圓桌圓桌2 2張張/20/20人人/ 1/ 1名服務(wù)員名服務(wù)員2 2、按餐廳類型定員、按餐廳類型定員 崗位崗位 勞動(dòng)定額勞動(dòng)定額服務(wù)場(chǎng)所服務(wù)場(chǎng)所服服 務(wù)務(wù) 員員廚廚 師師洗洗 碗碗 工工正餐廳正餐廳早餐早餐30-4030-40客人客人/ /餐餐50-6050-60客人客人/ /餐餐100-120100-120客人客人/ /餐餐午晚餐午晚餐25-3025-30客人客人/ /餐餐30-4030-40客人客人/ /餐餐80-9080-90客人客人/ /餐餐咖啡廳咖啡廳15-2015-20客人客

8、人/h/h4 4、按崗位需求定員、按崗位需求定員5 5、按設(shè)備定員、按設(shè)備定員1 1、常見(jiàn)形式：、常見(jiàn)形式：（1 1）按作業(yè)時(shí)間區(qū)分）按作業(yè)時(shí)間區(qū)分餐餐 廳廳時(shí)時(shí) 間間早茶早點(diǎn)班早茶早點(diǎn)班早早 班班中中 班班日日 班班正正 常常 班班半半 日日 班班兩兩 頭頭 班班 5 5 600 60014301430 1000 100018301830 1400 140022302230 800 80017301730 四小時(shí)四小時(shí) 600 600900 17 00900 17 002030 2030 連連 班班 一天工作一天工作 一天休息一天休息 三天工作三天工作 三天休息三天休息 一周工作一周工作 一

9、周休息一周休息 管事班管事班 衛(wèi)生班衛(wèi)生班（3 3）分段法）分段法（4 4）雇傭臨時(shí)工法）雇傭臨時(shí)工法1 1、培訓(xùn)的內(nèi)容、培訓(xùn)的內(nèi)容2 2、培訓(xùn)的方法、培訓(xùn)的方法（1 1）講授法）講授法（2 2）討論法）討論法（3 3）角色扮演法）角色扮演法（4 4）操作示范法）操作示范法（5 5）視聽(tīng)訓(xùn)練法）視聽(tīng)訓(xùn)練法1 1、考核內(nèi)容：、考核內(nèi)容：（1 1）個(gè)人素質(zhì)）個(gè)人素質(zhì)（2 2）經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)）經(jīng)營(yíng)管理指標(biāo)（3 3）部門管理）部門管理（4 4）其他任務(wù)完成情況）其他任務(wù)完成情況（5 5）特殊情況加減）特殊情況加減（1 1）絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)）絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（2 2）相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)）相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（3 3）客觀標(biāo)準(zhǔn)）客觀標(biāo)準(zhǔn)1 1、

10、含義：、含義：激發(fā)組織成員內(nèi)在動(dòng)力要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力激發(fā)組織成員內(nèi)在動(dòng)力要求，激發(fā)他們發(fā)奮努力 工作去實(shí)現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過(guò)程。工作去實(shí)現(xiàn)組織既定的目標(biāo)和任務(wù)的過(guò)程。（1）獎(jiǎng)懲激勵(lì)）獎(jiǎng)懲激勵(lì)- 工資、獎(jiǎng)金、提升、福利工資、獎(jiǎng)金、提升、福利關(guān)心員工疾苦、幫助解決困難、關(guān)心員工疾苦、幫助解決困難、把員工當(dāng)人尊重把員工當(dāng)人尊重先進(jìn)人物、英雄模范先進(jìn)人物、英雄模范集體榮譽(yù)或個(gè)人先進(jìn)集體榮譽(yù)或個(gè)人先進(jìn)晉升、培訓(xùn)、發(fā)揮特長(zhǎng)晉升、培訓(xùn)、發(fā)揮特長(zhǎng)個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)相結(jié)合個(gè)人目標(biāo)與企業(yè)目標(biāo)相結(jié)合（2）感情激勵(lì)）感情激勵(lì)-（3）榜樣激勵(lì)）榜樣激勵(lì)-（4）榮譽(yù)激勵(lì)）榮譽(yù)激勵(lì) -（5）機(jī)遇激勵(lì)）機(jī)遇激勵(lì)-（6）目標(biāo)激勵(lì)）目標(biāo)激勵(lì)-1 1、該酒店管理公司采用了哪些激勵(lì)方法？具體表現(xiàn)？、該酒店管理公司采用了哪些激勵(lì)方法？具體表現(xiàn)？2 2、該酒店管理公司采用了哪些方法來(lái)吸引管理人才的？、該酒店管理公司采用了哪些方法來(lái)吸引管理人才的？獎(jiǎng)懲激勵(lì)、感情激勵(lì)、機(jī)遇激勵(lì)獎(jiǎng)懲激勵(lì)、感情激勵(lì)、機(jī)遇激勵(lì)1、主動(dòng)聯(lián)系，吸引高校畢業(yè)生；、主動(dòng)聯(lián)系，吸引高校畢業(yè)生；2、提高企業(yè)知名度和企業(yè)形象，吸引人才；、提高企業(yè)知名度和企業(yè)形象，吸引人才；3、堅(jiān)持用人原則，杜絕不正之風(fēng)；、堅(jiān)持用人原則，杜絕不正